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Frango Sous Vide com Pesto

Frango Sous Vide com Pesto


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Ingredientes

  • 2 peitos de frango sem pele e sem ossos (1–1 ½ libra no total)
  • Sal kosher, pimenta moída na hora
  • ⅓ xícara de pesto comprado em loja ou caseiro

Equipamento especial

  • Uma máquina de sous vide; um saco plástico lacrado a vácuo ou reselável de 1 galão

Preparação de Receita

  • Prenda (ou suporte) a máquina de sous vide em uma panela grande e alta. Encha a panela com água morna até a altura de acordo com as instruções do fabricante (lembre-se de que o frango, quando adicionado, fará com que a água suba).

  • Tempere o frango levemente com sal e pimenta. Coloque o frango no saco e adicione o pesto; vire para revestir.

  • Vede a vácuo ou feche parcialmente o saco resselável, retirando o máximo de ar possível para evitar que o saco flutue e coloque em banho-maria. Se estiver usando um saco plástico que pode ser fechado novamente, empurre para baixo na água para submergir (isso empurrará mais ar para fora do saco) e feche totalmente. Para garantir um cozimento adequado, o conteúdo do saco deve ser completamente submerso em água. Ligue a máquina e aqueça a água a 145 °.

  • Usando um pequeno clipe, prenda a borda superior do saco reselável à borda do pote, posicionando-o em frente à saída de água da máquina; conforme a água circula, ajuda a manter a bolsa submersa. Se estiver usando um saco selado a vácuo, pode ser necessário definir uma pequena placa em cima para evitar flutuar. Cozinhe o frango, mantendo o banho-maria a 145 °, 2½ horas. Retire o saco do banho-maria e deixe o frango descansar no saco por 10 minutos (isso permite que o frango absorva parte do suco).

  • Transfira o frango para uma tábua e fatie. Sirva com pesto líquido de cozimento (é um ótimo molho para ir com frango, especialmente misturado com um pouco de massa).

  • Avance: O frango pode ser cozido em banho-maria 4 dias antes. Mantenha selado em saco e leve à geladeira, ou congele por até 1 mês. Desfrute resfriado ou reaqueça com máquina sous vide a 100 ° até que esteja bem aquecido, cerca de 1 hora, antes de servir.

Vídeo relacionado

Brad mostra seu Sous Vide

Seção de comentáriosEsta não é uma boa receita. O frango libera uma tonelada de líquido ao cozinhar, o que reduz o pesto a nada. Muito melhor aplicar o pesto após o cozimentoSuper fácil com muito bom gosto. suculento.

Frango Sous Vide com Pesto - Receitas

Acho que o frango é o prato mais transformado com o sous vide. A textura é praticamente indescritível! É amanteigado, úmido e cortável com um garfo. Para este prato, usei peitos de frango desossados ​​e sem pele. Temperei com sal marinho e pimenta dos dois lados, coloquei em um saco e acrescentei um pouco de tomilho picado e manjericão. Você também pode usar alecrim, salgados e até orégano. Não use muito, pois o saco aumenta os aromáticos em comparação com as técnicas de cozimento normais. Cozinhei os peitos de frango a 140F por 1-2 horas. Embora a maioria da literatura recomende que você "sele" os peitos de frango antes de servir, na verdade gosto da aparência e textura "não seladas", então não selo, mas fique à vontade para ligar a grelha e selá-los ao seu gosto!

Eu normalmente cozinho até 6 peitos em sacos separados e depois os resfrio rapidamente (em banho de gelo ou simplesmente coloco no freezer). Então posso usá-los como quiser e isso faz uma refeição rápida e saudável. Normalmente faço molhos diferentes (pesto, cogumelos, etc.), o que é rápido, fácil e cria uma variedade. A textura do frango é como comer lacaio de filé! A foto abaixo é com molho pesto (clique aqui para ver a receita) e manjericão picado (da minha horta).


Cook & # x27s Notas:

Sinta-se à vontade para usar seus temperos favoritos, o método permanece o mesmo.

Se você não possui um selador a vácuo, pode usar sacos plásticos com zíper. Para lacrar suas bolsas, abaixe lentamente o saco com zíper na água, deixando a pressão da água forçar o ar para fora do saco e, em seguida, feche o lacre.

Para obter mais informações sobre a temperatura segura do frango, você pode pesquisar on-line "pasteurização de frango para cozinhar sous vide". Você pode deixar o frango por mais de 1,5 horas. Não vai cozinhar demais, uma vez que não vai acima da temperatura da água definida. Não vá mais do que 4 horas, pois a textura e o sabor da carne começam a mudar nesse ponto.


Frango Sous Vide com Pesto


Ficamos curiosos. Muito curioso.

Tínhamos ouvido coisas incríveis, quase fantasticamente incríveis sobre frango sous-vide. Em toda a Internet, as pessoas elogiaram sua ternura única, aveludada, quase & # 8220-derreter-na-boca & # 8221. Eles disseram que não era nada como frango normal. & # 8220Você & # 8217 nunca mais será capaz de comer frango normal. & # 8221

Este frango milagroso deveria ser suculento, suculento, saboroso e úmido.

Sério? Estávamos céticos, mas intrigados ao mesmo tempo.

Mas peito de frango? O que é inerentemente insosso, insípido e enfadonho?


Apenas um pequeno pouco de fundo e # 8211 cozinhar alimentos sous vide é essencialmente cozinhar alimentos em um saco plástico selado a vácuo em um banho-maria com temperatura precisamente controlada. Se você quiser detalhes sangrentos (por exemplo, um pouco de história e ciência), visite este post, onde preparo uma refeição com vários pratos, completa com Thomas Keller (Lavanderia francesa) e David Chang (Momofuku) receitas, totalmente usando a técnica sous vide.

Embora o manual de instruções oficial diga para você cozinhar o frango sous-vide a 146 ° F, eu estava bastante convencido (depois de fuçar um pouco na internet) que 140 ° F era o caminho a percorrer se eu quisesse um resultado mais suculento e macio.

140 ° F está bem na borda da zona de perigo (entre 40 ° F e 140 ° F). Normalmente, se você cozinhar em temperaturas abaixo de 140 ° F, você corre o risco de crescimento de bactérias. É por isso que qualquer carne cozida nessa & # 8220 zona de perigo & # 8221 não deve ser cozida por mais de 4 horas.

Fazer este frango foi realmente muito simples. Basicamente, lacrei o frango a vácuo (depois de temperar com um pouco de sal e pimenta) e coloquei na máquina por uma hora. Depois de pronto, retire do saco, corte e sirva com seu molho favorito.

Veredito?
O frango sous vide é definitivamente diferente do frango cozido tradicionalmente. É muito mais gordo, macio e suculento. Como o banho-maria é mantido a uma temperatura constante, você não pode realmente cozinhar demais a carne tão facilmente.

No entanto, eu dificilmente chamaria isso de uma experiência transcendente.

& # 8220É & # 8217s bom, mas não tão incrível quanto as pessoas fazem parecer. & # 8221

& # 8220Apenas tem gosto de frango pochê realmente bom. & # 8221

Verdadeiro. No final do dia, ele ainda tem gosto de frango. Claro, é muito mais suculento e cozido de maneira muito mais uniforme. Definitivamente, ele tem uma textura melhor do que o frango grelhado tradicionalmente, embora alguns (como Bryan!) Possam argumentar que um bom frango escalfado tem o mesmo sabor suculento e macio.

Com a técnica sous vide, entretanto, existem algumas vantagens. Gosto de como você não precisa se preocupar com isso enquanto cozinha. Se você deixar a carne no banho-maria por um pouco mais de tempo, ela não vai cozinhar demais. É melhor para jantares em que você não sabe exatamente quando os convidados chegarão, mas deseja que a comida esteja perfeitamente preparada logo após eles chegarem. Além disso, ao contrário do frango escalfado, todos os benefícios do frango ficam no saco. Os sabores não se dissolvem no banho-maria durante o processo de cozimento.


Frango Sous Vide com Pesto
1 peito de frango desossado
sal e pimenta
pesto de manjericão caseiro

Tempere o peito de frango com sal e pimenta. Sele em um saco protetor de alimentos e cozinhe em sous vide a 140 ° F por pelo menos uma hora. Se estiver usando peito sem pele, apenas corte e sirva ou dourar o peito brevemente (principalmente para colorir). Se houver pele, doure-a em uma panela quente com um pouco de óleo por cerca de 1-2 minutos até dourar.

Para mais informações gerais sobre sous-vide como técnica de cozimento, consulte este post.


Sous Vide Tomato Pesto Frango

Agora, eu sei que a maioria de vocês está aqui para a receita, então vamos & # 8217s bater um papo sobre o frango.

O que é cozinhar sous vide?

Isso é usar um circulador de imersão para cozinhar alimentos que são selados a vácuo em um saco. Resumindo: você obtém um pouco de água em movimento bem quente, vede alguns alimentos a vácuo, mas os alimentos selados a vácuo na água e os deixa ficar lá até que estejam cozidos. Expliquei mais a culinária do sous vide em meu artigo sobre o Sous Vide Greek Chicken.

O cozimento sous vide permite que você cozinhe a carne em uma temperatura exata, garantindo que ela fique macia e sua versão da perfeição.

Ingredientes de Molho

O molho desse frango é divino. E a melhor parte, não poderia ser mais simples de fazer. Você mistura os seguintes ingredientes:

  • Pesto
    • Eu uso pesto pré-fabricado em jarras, mas você certamente poderia fazer o seu próprio.
    • Os embalados em óleo, não os secos.

    Depois disso, você mistura o frango e divide o frango / molho entre os sacos a serem lacrados.

    Cozinhando

    Usando um circulador de imersão, aqueça a água a 145 graus Fahrenheit. Adicione os sacos de frango e molho. Deixe cozinhar por duas horas.

    Remova os sacos da água. Aqueça 1-2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo médio.

    Step 3

    Abra cada um dos sacos de frango. Retire cada pedaço de frango do saco e coloque na frigideira. Despeje o molho extra dos sacos em uma tigela. Certifique-se de não jogá-lo fora.

    Cozinhe o frango até dourar de cada lado, cerca de 2-3 minutos de cada lado. Retire o frango da frigideira e reserve.

    Reduza o fogo para médio-baixo e despeje o molho reservado dos sacos na frigideira. Misture 1 colher de chá de amido de milho. Cozinhe até engrossar, cerca de 1-2 minutos.

    Retorne o frango, junto com os sucos do prato, para a frigideira. Cubra os peitos de frango com o molho.

    Servindo

    Este frango é excelente servido apenas sobre ele, mas também tem um sabor maravilhoso com macarrão ou junto com vegetais. Na minha casa costumamos comer com aspargos, mas com certeza você pode mudar as coisas como achar melhor!

    Este Frango Sous Vide Tomato Pesto vai deixar sua família perguntando por segundos e terços!


    Frango Sous Vide com Pesto - Receitas

    Prepare o banho sous vide: Encha uma panela ou outro recipiente adequado para alimentos com água e insira um circulador de imersão no banho-maria. Defina a temperatura para 149ºF.

    Faça o pesto: No processador de alimentos, misture o manjericão, a salsa, as nozes, o azeite e o sal. Bata em pulsos de 1 segundo até formar um pesto liso, raspando as laterais do recipiente com uma espátula conforme necessário. Transfira para uma tigela e reserve.

    Borboleta e amaciar os peitos de frango: com uma faca afiada paralela à tábua de corte, corte em um lado do peito de frango até que você esteja cerca de ½ polegada do outro lado. Abra o peito de frango em um pedaço de filme plástico e cubra-o com outro pedaço de filme plástico. Use um martelo ou a parte de trás de uma frigideira pequena para achatar o peito de frango até obter uma espessura uniforme de cerca de ⅓ polegadas. Repita com os peitos de frango restantes.

    Enrole os rolos: coloque uma folha de filme plástico na tábua de corte. Coloque três fatias de presunto plano sobre o filme plástico, ligeiramente sobrepostas umas às outras. O presunto deve ser uma camada larga o suficiente para que o peito de frango possa ser colocado no meio, com cerca de uma polegada de borda em toda a volta. Espalhe uma camada de pesto de ¼ de polegada de espessura sobre o peito de frango e enrole-o como faria com um rolo de canela, usando o filme plástico para apertar o rolo à medida que vai avançando.

    Quando o rolo estiver totalmente enrolado, feche-o totalmente no filme plástico, usando o suficiente para dar a volta no rolo pelo menos 3 vezes (você pode usar outra folha se necessário). Torça as pontas do filme plástico e faça nós o mais próximo possível do roulade ou use barbante de cozinha para prender as pontas.

    Coloque os rolinhos no banho-maria e deixe cozinhar por 1 hora. Quando terminar, remova os rolos do banho-maria, corte o plástico e seque delicadamente com uma toalha de papel. Corte os rolinhos em fatias de 1 ½ polegada e sirva.


    Frango Sous Vide com Pesto - Receitas

    14h09 SiliconValleySousVide
    • 2 peitos de frango sem pele e sem osso
    • 2 coxas de frango sem pele e sem osso
    • 8 raminhos de tomilho
    • 8 raminhos de alecrim
    • 8 raminhos de sálvia
    • Crosta:
      • Farinha 3 C
      • 1 t de sal
      • 1 t de fermento em pó
      • 1 C Manteiga sem sal (2 palitos) cortada em cubos
      • 1/4 C gordura vegetal
      • 1 1/2 C Seus cogumelos favoritos (chanterelle, ostra, shitake)
      • 1 C Cenouras descascadas em fatias (você pode usar cenouras infantis)
      • 1 C ervilhas (congeladas ou frescas)
      • 1 C cebolas pérola vermelhas
      • 1 C de aipo picado
      • 1/2 C Manteiga sem sal (1 palito)
      • Farinha 3/4 C
      • 16 onças de caldo de frango
      • 6 folhas frescas de sálvia
      • 4 raminhos de tomilho
      • 2 raminhos de alecrim
      • 1 C de batatas para alevinos fatiados
      • 1 ovo batido
      • Sal e pimenta a gosto

      Usando uma escumadeira, preencha uma assadeira de 11 "x 8" x 2 "com o recheio. Coloque a cobertura da massa sobre o recheio e corte 1/2" maior do que a borda do prato. Dobre para baixo e prenda na borda do prato. Corte uma fenda de 1 "na crosta no meio do prato para ventilar. Pincele a crosta com a mistura de ovo batido e levemente sal e pimenta. Coloque a assadeira em uma assadeira (para coletar qualquer transbordamento) e coloque no meio de leve ao forno e asse por 45 minutos ou até que a crosta fique dourada. Retire e deixe esfriar. Em seguida, coma a melhor torta de frango do mercado!


      Cook & # x27s Notas:

      Pode haver áreas rosadas ou vermelhas perto do osso, o que é perfeitamente normal. Para obter mais informações sobre a temperatura segura do frango, você pode pesquisar online por "pasteurização de frango cozimento sous vide". Você pode deixar o frango por mais de 2 horas. Não vai cozinhar demais, uma vez que não vai acima da temperatura da água definida. Não vá mais do que 4 horas, pois a textura e o sabor da carne começam a mudar nesse ponto.

      Para uma textura de frango mais macia, cozinhe a 145 graus F. Para uma textura mais firme e fibrosa, cozinhe a 155 graus F.

      Se você não tiver um selador a vácuo, use sacos plásticos com zíper. Para lacrar suas malas, abaixe lentamente o saco com zíper na água, deixando que a pressão da água force o ar para fora do saco e, em seguida, feche o selo.


      Tempo e Temperatura

      O guia de tempo e temperatura abaixo é o produto de anos de testes extensivos e eliminará as suposições do cozimento sous vide. Basta selecionar uma temperatura com base no cozimento desejado e, em seguida, determinar a duração do cozimento com base na espessura da proteína.

      Temperatura da Coxa de Frango Sous Vide

      Sous Vide - Tempo de Cozimento das Coxas de Frango

      Nosso favorito pessoal é cozinhar coxas de frango a 74C / 165F por 1 hora e meia. Cozinhar a carne durante esse período resulta em um pássaro tenro e suculento do qual Thomas Keller se orgulharia. Além disso, cozinhá-los a uma temperatura de 165F garante que o frango esteja totalmente cozido até o osso.

      Apenas certifique-se de ter um sous vide confiável que regula com precisão a temperatura do banho ou seus resultados podem variar (confira o Anova ou Joule).

      Embora essa combinação de tempo e temperatura seja nossa favorita, recomendamos que você explore diferentes combinações para encontrar sua preferência pessoal. Nosso guia de culinária sempre pode ajudá-lo a encontrar o seu horário e temperatura perfeitos.


      Variações

      Muitas variações de sabor são possíveis com esta receita. Mudar o tempero é uma ótima maneira de fazer a receita com mais frequência sem ficar entediante!

      • Coxas picantes & # 8211 Se você estiver usando o frango para tacos, polvilhe-os com um pouco de pimenta em pó.
      • Coxas italianas & # 8211 Use tempero italiano em vez de cominho e adicione um limão ao saco para um frango com limão deliciosamente aromatizado.
      • Coxas de churrasco & # 8211 Use a sua pasta de churrasco favorita para temperar o frango. Em seguida, sele-os na grelha para obter aquele sabor ao ar livre.


      Assista o vídeo: Gotowanie metodą SOUS-VIDE? Proste, a jak smakuje! . Karol Okrasa u0026 Kuchnia Lidla (Julho 2022).


Comentários:

  1. Darcell

    mensagem muito engraçada

  2. Jumuro

    Eu acho que você não está certo. Estou garantido. Vamos discutir. Escreva para mim em PM.

  3. Kak

    Desculpe por interromper você.

  4. Shaktizragore

    Eles são semelhantes ao especialista)))

  5. Rey

    Claramente, eu aprecio a ajuda neste assunto.

  6. Seb

    Concordo com você. Nele algo está.Agora tudo ficou claro, eu aprecio a ajuda nesse assunto.



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