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Schnipper’s Green Chile Cheeseburger

Schnipper’s Green Chile Cheeseburger



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A culinária do Novo México é conhecida pelo uso de chiles verdes - eles são consumidos com praticamente tudo. O Chef Bobby Flay aceitou em um Throwdown (exibido em 22/07) e perdeu para o hambúrguer feito por Bobby Olguin da Manny’s Buckhorn Tavern em San Antonio, NM. Big Jim Chiles torrado e frito do Olguin, queijo americano e rissóis grelhados batem a interpretação de Flay, um hambúrguer coberto com salgadinhos de milho azuis, cebolas vermelhas em conserva e molho queso. A vitória deu ao governador do Novo México, Bill Richardson, a chance de anunciar uma competição estadual em setembro para determinar o melhor cheeseburger verde comercial. Fale sobre o direito de se gabar.

Por mais popular que seja este hambúrguer no Novo México, ele é incomum no Nordeste. Mas um estabelecimento de Manhattan está tentando um: Schnipper’s Quality Kitchen. O restaurante recém-inaugurado no nível da rua no prédio do The New York Times é uma criação dos irmãos Schnipper, Jonathan e Andrew, fundadores da Sopas fortes e saudáveis (Andrew é o chef e Jonathan ajuda a agilizar). Entre outras coisas, o cardápio apresenta: hambúrgueres, cachorros-quentes, joes desleixados, mac e queijo, batatas fritas e shakes. Como o Green Chile Cheeseburgers compõe o cardápio? Andrew explicou:

"Adoro eles. Eu nunca estive no Novo México, mas os tive em todos os lugares, menos no Novo México. Queijo e chiles com hambúrgueres são apenas uma combinação mágica. Um hambúrguer tão simples, mas tão complexo. ”

O hambúrguer Schnippers é realmente um veículo para os chiles. É servido em um pão branco enriquecido insanamente macio proveniente de uma padaria no Maine. O patty fino é uma mistura de mandril e lombo carregado com guarnição. Poblanos são usados ​​por sua disponibilidade, sabor e calor equilibrados (jalapeños são adicionados para poder de fogo).

Os pimentões são torrados, picados e temperados com azeite, sal, pimenta e coentro. Seu sabor vibrante impressiona imediatamente. É uma camada mais espessa em alguns lugares do que o hambúrguer, e um calor formigante se acumula rapidamente. Uma mistura de Gruyere e cheddar branco acentuado reveste a barriga do pão com manteiga, sabores distintos o suficiente para competir com as pimentas. “Você quer provar todos os ingredientes,” Jon explicou.

Missão cumprida. Este é o tipo de hambúrguer que permitirá que a Schnipper's corresponda à ‘Qualidade’ em seu nome. Também nos salvou uma viagem ao Novo México.


Em um dos piores dias de clima, lutei contra os foliões de Natal na 5ª Avenida para terminar algumas compras de Natal de última hora antes de honrar meu compromisso com o Schnipper & # 8217s Quality Kitchen. Os proprietários, Jonathan e Andrew Schnipper, alcançaram a fama culinária ao iniciar a popular rede de sopas Hale and Hearty Soup antes de tentarem seus conhecimentos em hambúrgueres. O resultado foi Schnipper & # 8217s Quality Kitchen. Agora, alguém me disse uma vez que há três coisas a serem lembradas ao abrir um restaurante, localização, localização, localização, e eles o encontraram. Localizada ao pé da sede de um dos jornais mais movimentados, esta lanchonete rígida e espaçosa, cirurgicamente limpa, está na minha lista há algum tempo, finalmente eu estava aqui!

Depois de falar com o Jonathan, fui aconselhado a experimentar o Hickory Bacon Blue Burger, com a boca bem cheia né? Eu vaguei pelo restaurante e pude ver a empolgação nos olhos das pessoas enquanto elas se empanturravam com muitos outros favoritos do Schnipper & # 8217s, como tacos de peixe, macarrão com queijo, batata-doce frita e Sloppy Joes. Para mim, entretanto, seria a recomendação de Jonathan & # 8217s de cebolas crocantes, molho de churrasco de nogueira defumada, queijo azul e bacon.

Meu hambúrguer chegou às mãos amigáveis ​​e competentes do gerente Joe, ataquei o corpo do hambúrguer com uma enxurrada de mastigadas violentas, comportando-me como se fosse a última refeição e recebendo olhares preocupantes e horripilantes da mesa ao meu lado. O sabor estourou com o carvão da carne e a fumaça do molho de churrasco quase me fez chorar de tão bom que parei e pensei comigo mesmo & # 8221 é assim que um hambúrguer deve ser & # 8221. As batatas fritas eram igualmente tentadoras, com um sabor crocante que sempre é o melhor amigo do hambúrguer perfeito.

Quando achei que não poderia ficar melhor, meus amigos da Schnipper & # 8217s me incentivaram a pedir outra especialidade deles, o Cheeseburger Green Chile. Quando provei este pedaço picante, fiquei agradavelmente excitado com o sabor de pimenta assada do poblano Chile e a mistura cremosa de queijo que cobria o hambúrguer de carne, um sabor diferente, mas que repetirei com prazer.

Portanto, para muitos meros mortais de hambúrguer, isso teria sido o suficiente, mas para mim eu senti que estaria me traindo terrivelmente se não provasse apenas mais um dos petiscos carnudos do Schnipper & # 8217s. Envergonhado, voltei ao caixa e pedi um cheeseburger normal com cebolas crocantes, alface, tomate, queijo cheddar e o misteriosamente bom molho Schnipper & # 8217s. Quando questionado sobre o conteúdo desse condimento excelente, recebi uma resposta vaga, afinal, você não quer que esse segredo seja revelado!

O cheeseburger desceu sem nenhum problema, deixando para trás em minhas papilas gustativas uma sensação de frescor e sabor que sinto que não será rivalizado por algum tempo. No caso de você não ter adivinhado lendo este Schnipper & # 8217s foi, em uma palavra INCRÍVEL !! Só para refazer o Hickory Blue Bacon Burger A +++, o Green Chile Cheeseburger A ++ e o Cheeseburger com cebolas crocantes e molho Schnipper's & # 8230. IMPAGÁVEL!

Quero agradecer a Jonathan e Andrew Schnipper, o gerente Joe Richardson e toda a equipe simpática por fazer deste um momento memorável de hambúrguer.


No mais sagrado dos feriados, viajei para a Carolina do Sul para celebrar a Páscoa em Myrtle Beach. O tempo estava quente, a praia vazia e a água gelada. Claro que hambúrgueres estavam no meu prospecto de férias, a questão era qual? Eu havia passado vários anos de férias com a família e amigos na Carolina do Sul, e essa pergunta foi respondida com bastante facilidade: era Hamburger Joe & # 8217s. Joe Brooks, também conhecido como Hamburger Joe, começou sua carreira em restaurantes há 34 anos em um restaurante de frutos do mar conhecido localmente chamado White Point. Depois de vários anos fritando peixe, fervendo sopa de mariscos e enchendo garrafas de molho tártaro, Joe decidiu redirecionar sua experiência em fast food na forma de hambúrgueres. Em 1989, ele abriu o Hamburger Joes, que ele me disse abertamente e honestamente, copiado depois de um buraco na lanchonete da parede, na zona rural da Carolina do Norte. No The Carolina & # 8217s, os hambúrgueres são servidos com mostarda-chili-slaw ou com cebola. Depois de um breve acidente em que o furacão Hugo arrancou do telhado, o Hamburger Joes prosperou, servindo hambúrgueres ao estilo da Carolina do Sul para moradores e turistas. Alguns acreditam que a origem dessa cobertura única veio do método de fabricação de cachorro-quente da Virgínia Ocidental, como eles foram para o The Carolina & # 8217s em busca de emprego no início dos anos 60 & # 8217s, trazendo com eles seus ideais de mostarda-chili-salada.

Joe obtém sua mistura de hambúrguer da carne bovina de Iowa, alguns dizem que o Pat LaFrieda do sul. Ele adota o método de hambúrguer esmagado e usa cheddar forte, pressionando os hambúrgueres para um tamanho perfeito de 4 onças, permitindo que caibam perfeitamente no pão. O chili é feito de filé, costela curta e costela de costela de sua churrascaria Joe & # 8217s Grill, junto com alguns outros ingredientes secretos, para fazer um chili de carne farto. A salada é leve e bem picada, com o mínimo de maionese, receita que o acompanha há mais de 34 anos. O cardápio é simples e barato, com hambúrgueres, cachorros-quentes, churrasco tipo puxado & # 8220Carolina & # 8221 e um sanduíche de mortadela frita, que pode mudar sua crença em carnes processadas. O restaurante é como uma casa de campo, com painéis de madeira, telhado de ferro corrugado, lareira, letreiros de cerveja em neon e notas de dólar penduradas em todas as paredes e tetos, que na última contagem foi de $ 8.000,00.

Joes contrata todas as funcionárias, muitas das quais trabalham há muitos anos. Joe atribui seu sucesso a ingredientes simples e uma clientela que está sempre de bom humor - principalmente ele diz & # 8220Porque eles & # 8217 estão de férias & # 8221. Sentei-me e observei gerações de famílias devorando seus hambúrgueres, que parecem chegar muito rapidamente em comparação com o volume de pessoas na sala. A linha de montagem de hambúrgueres, sanduíches e asas estava se movendo rápida e firmemente, enquanto eu espreitava por cima da cabeça de alguns caras, enquanto eles bebiam seus goles de Natty Light. A multidão era típica da Carolina do Sul, camisa da Nascar vestindo senhores, motoqueiros, mulher vestida de neon com cabelos despenteados e acima do peso, mas jogadores de golfe felizes em um restbit de seu dia nos verdes, gabando-se ruidosamente de seu suposto buraco em uns.

Quando minhas costas foram viradas, meu garçom entregou um bando de prazer à minha mesa. Eu pedi um cheeseburger com salada de mostarda com pimenta, um hambúrguer com alface, tomate, picles e cebola e um lado de anéis de cebola crocantes e bem passados. O cheeseburger foi o primeiro a chegar, com um sabor rico e farto do chili, crocante e picante do slaw. O hambúrguer era decente, com um sabor de hambúrguer esmagado grelhado no carvão, que era uma reminiscência para mim, de seus equivalentes orientais Schnippers e Petey & # 8217s. Os anéis de cebola estavam deliciosos, combinando perfeitamente com sal, ketchup e Texas Pete. Eu imaginaria as pessoas que não estão acostumadas com a combinação mostarda-chili-salada, talvez tendo problemas para ler isto agora, mas lembre-se de que há coisas piores que já foram comidas - quero dizer, quem teria pensado que ostras teriam um gosto bom!

Hamburger Joes é um ótimo lugar para ir enquanto estiver em Myrtle Beach. O serviço simpático e rápido com certeza trará um sorriso em seu rosto queimado de sol. Certifique-se de que durante os fins de semana e feriados para trazer sua paciência, Joes tem atirado hambúrgueres para moradores e turistas de Myrtle Beach por mais de 20 anos e, nas filas para entrar, não dá sinais de parar. Eu gostava de conversar com Joe Brooks, também conhecido como Hamburger Joe, estar na presença de um fundador de hambúrguer da Carolina do Sul como um ponto alto na minha busca por hambúrgueres.


Como fazer isso

Compre a carne certa. Para hambúrgueres suculentos, pegue um mandril moído com um teor de gordura de pelo menos 18%. Carnes magras e extra-magras são hambúrgueres duros e secos. Além disso, quanto mais moída na hora for a carne, mais tenra e saborosa será o hambúrguer: se sua loja tiver açougue, peça a eles para moer a carne fresca para você. (Ou apenas moa o seu próprio, seguindo nosso método sem complicações, veja abaixo.)

Misture os temperos muito, muito delicadamente. Quanto mais você manuseia a carne, mais duro seu hambúrguer ficará. Em uma tigela grande, separe a carne em pedaços pequenos, adicione sal, pimenta-malagueta e queijo e mexa delicadamente com os dedos abertos até misturar bem.

Use as mãos molhadas para formar hambúrgueres. Isso evita que suas mãos fiquem pegajosas. Também permite que a carne se junte mais rapidamente e evita o manuseio excessivo.

Faça os hambúrgueres mais finos no centro. Divida a carne em 4 porções iguais e forme rissóis com cerca de 3/4 de polegada de espessura nas bordas e 1/2 polegada de espessura no centro. Eles encolherão e ficarão uniformes durante o cozimento.

Mantenha a carne fria até que ela vá para a grelha. Coloque os hambúrgueres na geladeira enquanto a grelha esquenta. Isso ajuda mais a gordura que carrega o sabor a permanecer na carne.

Use uma grelha limpa, bem oleada e pré-aquecida. Pedaços de detritos incentivam a aderência, assim como uma superfície sem óleo e uma temperatura muito baixa que você deseja que seus hambúrgueres criem rapidamente, firmes e soltem da grelha.

Mantenha a grelha em fogo alto constante (você pode segurar a mão 2,5 a 5 cm acima do nível da grelha por 2 a 3 segundos). Se estiver usando carvão, você deseja que o carvão coberto de cinzas produza calor uniforme. Com um grelhador a gás, mantenha a tampa fechada enquanto cozinha no grelhador a carvão, deixe a tampa aberta.

Vire os hambúrgueres uma vez e na hora certa. Virar constantemente endurece e seca a carne e, se você virá-la cedo demais, os hambúrgueres vão grudar. Cozinhe 2 minutos de cada lado para mal passado, 3 para mal passado, 4 para médio e 5 para bem passado.

Não pressione os hambúrgueres enquanto eles estão cozinhando. O suco que escorre mantém a maior parte do sabor e da umidade.

Deixe os hambúrgueres descansar alguns minutos antes de comer. Isso permite que eles terminem de cozinhar e permite que seus sucos, que se acumularam na superfície durante o cozimento, sejam redistribuídos por todo o hambúrguer.

O verdadeiro segredo: moer sua própria carne.

Moer carne em casa não só é mais fácil do que a maioria das pessoas pensa, mas também faz os hambúrgueres mais úmidos e saborosos. E, dadas as preocupações periódicas de segurança com relação à carne moída comercialmente, o local é o melhor caminho se você gosta de hambúrgueres malpassados ​​ou médios. Moedores de carne manuais (cerca de US $ 30) estão disponíveis em lojas de materiais para cozinha, e os acessórios de moedor (cerca de US $ 50) para batedeiras em pé funcionam muito bem.

Para quatro hambúrgueres de 6 onças, compre 1 1/2 libra de carne assada ou lombo, mantendo uma fina camada de gordura na carne.

Para maior segurança, leve uma panela grande com água para ferver e ferva o assado por 30 a 60 segundos. Retire a carne e lave com água fria.

Corte a carne em pedaços de 1 polegada. Em uma tigela grande, misture os pedaços de carne com 1 colher de chá de sal. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Resfrie o moinho por 30 minutos antes de começar (um moedor frio moe com mais eficiência).

Configure o moedor de acordo com as instruções do fabricante, usando a placa grossa ou configuração. Coloque a carne no funil e moa, parando para limpar o moedor, se necessário. Passe a carne moída pelo moedor mais uma vez e prossiga com a etapa 2 acima.


Comece misturando o cominho, a pimenta em pó, o sal, o alho em pó e a páprica defumada em um prato pequeno.

Dê à carne uma forma de hambúrguer, pressionando no meio para que fique amassada no meio. Polvilhe todos os lados com o sal tempero e reserve,

Grelhe ou aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione o hambúrguer temperado e cozinhe por alguns minutos de cada lado, tentando virar apenas uma vez, até que o hambúrguer esteja cozido ao seu gosto.

Quando a carne estiver pronta, retire o ferro fundido do fogo, deixando o hambúrguer dentro - e coloque 2 fatias de queijo jack jack sobre o hambúrguer, cubra com uma tampa ou papel alumínio e deixe o calor residual derreter o queijo por alguns minutos.

Assim que o queijo começar a amolecer e escorrer, coloque as pimentas verdes em cima do hambúrguer e tampe.

Enquanto isso, torrar o pãozinho sob a grelha - com muito cuidado para não deixar o brioche queimar.

Assim que o pão estiver torrado, unte cada lado interno com metade da maionese e adicione a empada de jack com pimenta verde ao fundo do pão. Cubra com os tomates, uma pitada de sal e a metade superior do pão de brioche.

Sirva imediatamente e divirta-se!

Aviso de Glass Bakeware

Não use assadeiras de vidro ao grelhar ou quando uma receita pede para adicionar líquido a uma panela quente, pois o vidro pode explodir. Mesmo que indique que são adequados para forno ou resistentes ao calor, os produtos de vidro temperado podem quebrar ocasionalmente.


Estas 17 receitas vão prendê-lo no Hatch Chiles

Levemente doces, um pouco defumadas e mais do que um pouco picantes, as pimentas chile Hatch são o orgulho da culinária do Novo México. Os cozinheiros da Terra do Encantamento normalmente assam seus chiles Hatch e os adicionam a saladas, ensopados, sopas, sanduíches, mac & amp cheese, bolinhos de milho, biscoitos, molhos - ou eles os processam em um molho versátil para cobrir ovos mexidos, enchiladas, chile rellenos e muito, muito mais.

Agora, para se chamar Hatch, supõe-se que uma pimenta do Chile realmente vem de Hatch Valley, no Novo México. Mas, atualmente, você encontrará pimentas com o rótulo "Hatch" que foram cultivadas além do Vale Hatch, em lugares como Texas, Colorado, Arizona e México. Essas pimentas também são vendidas sob nomes como Big Jim, Barker, R-Naky e pimentas do Novo México.

Procure por Hatch fresco e pimentas chile relacionadas em supermercados no início do outono. Pimentas incubadas também são uma pimenta popular para enlatados. Para satisfazer seu desejo por pimentas Hatch, experimente estas preparações simples:


Resumo da receita

  • Relish:
  • 4 dentes de alho
  • 1 pimenta cubanela
  • 1 chile serrano
  • 1 tomatillo médio, pele de papel removida
  • Spray para cozinhar
  • 2 colheres de sopa de coentro fresco picado
  • 1 colher de sopa de cebola roxa picada em cubinhos
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • 1 colher de sopa de azeite
  • ½ colher de chá de açúcar
  • ¼ colher de chá de sal kosher
  • Hambúrgueres:
  • 6 fatias de cebola roxa pequena
  • 1 ½ colher de sopa de azeite, dividido
  • 4 onças de cogumelos cremini
  • 2 dentes de alho
  • 1 lata (15 onças) de feijão preto sem sal, enxaguado e escorrido
  • ½ xícara mais 1 colher de sopa de panko de trigo integral (pão ralado japonês)
  • 1 colher de sopa de orégano fresco picado
  • 1 colher de chá de cominho moído
  • ½ colher de chá de sal kosher
  • ¼ colher de chá de ancho chile em pó
  • 1 ovo grande
  • 2 onças de queijo cheddar branco envelhecido, em fatias finas
  • 6 folhas de alface romana
  • 6 pães de hambúrguer integral, torrados

Para preparar o tempero, coloque os primeiros 4 ingredientes em uma assadeira forrada com papel alumínio. Cubra os vegetais com spray de cozinha. Grelhe 14 minutos, virando os vegetais uma vez. Embrulhe a cubanela e o serrano em papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos. Descasque e corte em tiras de 1 polegada, descarte as cascas e as sementes. Combine o tomatillo, a cubanela, o serrano, o alho, o coentro e os próximos 5 ingredientes (até 1/4 da colher de chá de sal) em um processador de alimentos e pulse até combinado.

Para preparar hambúrgueres, pincele as fatias de cebola com 1 1/2 colher de chá de óleo. Disponha a cebola em uma única camada em uma assadeira forrada de papel alumínio. Grelhe por 6 minutos ou até que esteja levemente carbonizado, virando uma vez.

Misture os cogumelos, 2 dentes de alho e feijão preto em um processador de alimentos pulsar até a mistura ser picada grosseiramente. Adicione o panko e os próximos 5 ingredientes (através do ovo) pulsando até combinado. Divida a mistura em 6 porções iguais e molde cada porção em um hambúrguer de 1/2 polegada de espessura.

Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio. Adicione 1 colher (sopa) de azeite de oliva restante na panela, agite para revestir. Adicione os hambúrgueres e cozinhe por 12 minutos, virando uma vez. Adicione o queijo aos hambúrgueres durante os últimos 2 minutos de cozimento e tampe a panela para derreter o queijo. Coloque 1 folha de alface na metade inferior de cada pão. Cubra cada folha de alface com 1 hambúrguer, 1 fatia de cebola carbonizada e cerca de 1 1/2 colher de sopa de condimento. Cubra com as metades superiores dos pães.


Terças com TT: Schnipper & # 8217s

Há alguns anos, uma nova lanchonete chamada Schnipper's abriu no novo prédio do NY Times em frente à Autoridade Portuária. Houve muito debate nos blogs sobre se era o novo Shake Shack. A competição esquentou quando o Shake Shack abriu um novo local nas proximidades. O desafio foi lançado mais uma vez, uma vez que a Schnipper's anunciou que abriria um segundo local próximo ao Shake Shack original no Madison Square Park. Pegue aquele Danny!

Nunca havíamos cruzado a cidade até o local original, mas quando o segundo local foi inaugurado, sabíamos que tínhamos de tentar. Tive folga na semana de Ação de Graças e o CT estava trabalhando em casa naquele dia, então fizemos alarde e fomos lá almoçar.

O restaurante fica um pouco escondido se você estiver caminhando do Madison Square Park, pois fica no lado norte da 23rd Street em frente ao Shake Shack. Mais abaixo, na 23ª, do outro lado do parque, está o azarão, Fresh N Fast. Nunca fui, mas duvido que algum dia ganhe a corrida.

O espaço é bastante grande, com bastante espaço para 5 ou 6 caixas registradoras e uma fila de pessoas que não pairará sobre a multidão de mesas. Fomos durante a primeira hora do almoço e havia uma fila, mas ela se moveu muito rapidamente, ao contrário do vizinho. Após o pedido, eles dão a você uma etiqueta com o número e a comida é trazida para você em sua mesa.

O Schnipper's tem um menu bastante amplo com uma variedade de hambúrgueres, sanduíches, saladas e muito mais! Nós nos limitamos a hambúrgueres e batatas fritas para julgar o quão competitivo ele realmente era.

Olhando para trás, eu percebi que deveria ter comprado um dos cheeseburgers simples para melhor comparar com o Shake Shack, mas nós compartilhamos dois de seus hambúrgueres especiais em vez disso.

Schnipper & # 8217s Classic Burger (US $ 6,99). “Nossa mistura especial de queijo, cebola caramelizada, bacon, rúcula bebê, molho Schnipper.”

Este era um bom hambúrguer, mas como você pode ver, tinha queijo demais. A rúcula apimentada e as cebolas doces eram os sabores mais fortes do hambúrguer. A carne se tornou uma reflexão tardia. Não havia muito bacon, mas o suficiente para um gostinho em cada mordida.

Cheeseburger Green Chile (US $ 6,99). “Nossa mistura especial de queijo, poblanos assados ​​na casa, molho Schnipper.”

Este era o hambúrguer que eu estava ansioso para experimentar, já que não está em muitos menus na área de Nova York. Como com o outro hambúrguer, este tinha muito queijo. Muita coisa caiu na bandeja quando o hambúrguer foi recolhido. Felizmente, os chiles tinham um sabor muito bom torrado, mas não muito calor. Estou feliz por ter tentado, mas provavelmente não conseguiria de novo.

Nosso amigo, Hungry, do Tasty Eating recomendou fortemente as batatas fritas com queijo chili. Descobriu-se que as batatas fritas eram cobertas com café desleixado, não com chili. Daí o nome Sloppy Fries ($ 5,99). Eles eram realmente muito desleixados e realmente precisavam de um garfo para serem comidos. Ficamos um pouco decepcionados porque não percebemos que era um joe desleixado e não chili até mais tarde. Chame-me de purista porque prefiro batatas fritas simples. Eu definitivamente gosto mais dos cortes dobrados do Shake Shack do que desses cadarços.

O Schnipper's também tem uma grande variedade de bebidas, incluindo muitos milkshakes com sabores diferentes. Quando eu vi que um sabor era Caramelo Salgado (US $ 5,50), eu sabia que tinha que experimentar. Junto com Yvo, aprecio um bom caramelo salgado. Embora o batido não fosse muito salgado, acho que o sal fez um ótimo trabalho em atenuar a doçura do caramelo. Estou gostando, mas pelo que tenho certeza é uma quantidade ridícula de calorias, eu não pegaria de novo.

Além dos refrigerantes regulares, eles oferecem chá doce e sem açúcar, limonada e LIMA! CT e eu preparamos um Arnold Palmer enquanto comíamos. Foi muito bom e refrescante. Na saída, voltei para buscar uma recarga e experimentei um chá sem açúcar com lima. Embora Arnold Palmers tenha crescido em popularidade nos últimos dois anos, não vejo o chá de lima caindo desse pedestal tão cedo.

Ao todo, foi um almoço muito bom e a primeira experiência no Schnipper's. Embora seja um menu bastante extenso, ainda prefiro o Shake Shack em sua simplicidade. Eles deixaram os hambúrgueres falarem por si. Isso não quer dizer que você não me encontraria no Schnipper's no auge do inverno, em vez de ao ar livre no Shake Shack.


Coloque as pimentas na grelha enquanto aquece para que estejam assadas na hora de cozinhar os hambúrgueres. Embora não seja tradicional, eu também gosto de adicionar um sabor extra de pimenta à carne. Quanto ao queijo, o americano é o mais comum neste hambúrguer nos restaurantes do sudoeste. Mas eu simplesmente não posso. Um cheddar branco forte, ou um queijo mexicano como asadero ou chihuahua, é muito melhor.

INGREDIENTES

2 chiles Anaheim 2 chiles poblano
1 1 ⁄ 2 libras de lombo não muito magro ou mandril, cortado em pedaços de 1 polegada ou carne pré-moída de boa qualidade
1 ⁄ 2 cebola branca, cortada em pedaços (opcional)
Sal e pimenta
1 colher de chá de pimenta em pó
4 onças de queijo ralado ou em fatias finas (veja a nota)
4 pães de hambúrguer, divididos ou 8–10 pãezinhos deslizantes (como pãezinhos de batata ou jantar)

INSTRUÇÕES

1. Ligue as brasas ou aqueça uma churrasqueira a gás para cozimento direto quente. Certifique-se de que as grelhas estão limpas. Coloque as pimentas na grelha diretamente sobre o fogo enquanto aquece. Asse os chiles até que estejam todos escurecidos por todos os lados. Transfira para uma tigela e coloque um prato ou tampa sobre ela.

2. Se for moer o seu próprio, coloque a carne e a cebola branca, se estiver usando, em um processador de alimentos, trabalhe em lotes se sua máquina for pequena. Polvilhe com sal, pimenta e a pimenta em pó e pulse até moer grosseiramente - mais fino do que picado, mas não muito. (Se você está começando com carne pré-moída, pique a cebola e incorpore-a na carne.)

3. Cozinhe uma colherada em uma frigideira pequena para provar e ajuste o tempero. Manuseie a carne o menos possível para evitar comprimi-la, modele-a levemente em 4 hambúrgueres, de 2,5 a 2,5 cm de espessura ou 8 a 10 barras deslizantes.

4. Quando as pimentas estiverem frias o suficiente para serem manuseadas, remova as cascas e corte os caules. Você pode semeá-los ou deixá-los para um pouco mais de calor. Pique as pimentas. (Você pode formar os hambúrgueres e preparar as pimentas com várias horas de antecedência, mantenha-as separadas, cubra e leve à geladeira.)

5. Coloque os hambúrgueres na grelha diretamente sobre o fogo. Feche a tampa e cozinhe, virando uma vez, até um estágio tímido do cozimento desejado, 3 a 7 minutos de cada lado, dependendo do tamanho e de quão bem passado você deseja, o calor residual finalizará o trabalho. (Nick com uma faca pequena e espia dentro.) No último minuto ou assim, divida as pimentas entre os hambúrgueres e cubra com o queijo.

6. Transfira para uma bandeja. Coloque os pães com o lado cortado voltado para baixo na grelha para torrar. Sirva os hambúrgueres nos pães torrados.

Hambúrgueres de Queijo Azul Fundido
Obtenha sua dose de queijo de dentro para fora: omita os chiles e o chili em pó. Na etapa 3, forme cada hambúrguer em torno de um pedaço de queijo azul de 2,5 cm.

Hambúrguer de queijo-pimentão-faça-seu-próprio
Leve o seu hambúrguer para um passeio ao sul: omita as pimentas e o pó de pimenta. Em vez do queijo ralado ou fatiado, combine 1 ⁄ 2 xícara de queijo cheddar ralado e picante extra e 1 ⁄ 4 xícara de maionese. Escorra metade de um pote de 120 ml de pimentões e adicione-os junto com 1⁄4 colher de chá de molho inglês e um pouco de sal e pimenta. Cubra cada hambúrguer com um bocado de queijo pimento, quando vier da grelha.

Reuben Burger
Uma bagunça decadente: omita os chiles e o chili em pó e use queijo suíço em fatias finas. Misture 6 colheres de sopa de maionese, 2 colheres de sopa de cada ketchup e pickle de endro picado e 1 colher de sopa de mostarda Dijon em uma tigela pequena. Escorra cerca de 1 xícara de chucrute. Depois de virar os hambúrgueres, cubra cada um com várias colheres de sopa de chucrute e, em seguida, uma fatia de suíço. Termine os hambúrgueres com uma colherada do molho.


Resumo da receita

  • 1 ½ libra de mandril recém moído
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 chiles pasilla, assados ​​em um fogão a gás ou sob uma grelha até ficarem enegrecidos, descascados, semeados e cortados em cubos
  • 1 xícara de queijo cheddar ralado

Compre a carne certa. Para hambúrgueres suculentos, pegue um mandril moído com um teor de gordura de pelo menos 18%. Carnes magras e extra-magras são hambúrgueres duros e secos. Além disso, quanto mais moída na hora for a carne, mais tenra e saborosa será o hambúrguer: se sua loja tiver açougue, peça a eles para moer a carne fresca para você. (Ou apenas moa o seu próprio, seguindo nosso método sem complicações, veja abaixo.)

Misture os temperos muito, muito delicadamente. Quanto mais você manuseia a carne, mais duro seu hambúrguer ficará. Em uma tigela grande, separe a carne em pedaços pequenos, adicione sal, pimenta-malagueta e queijo e mexa delicadamente com os dedos abertos até misturar bem.

Use as mãos molhadas para formar hambúrgueres. Isso evita que suas mãos fiquem pegajosas. Também permite que a carne se junte mais rapidamente e evita o manuseio excessivo.

Faça os hambúrgueres mais finos no centro. Divida a carne em 4 porções iguais e forme rissóis com cerca de 3/4 de polegada de espessura nas bordas e 1/2 polegada de espessura no centro. Eles encolherão e ficarão uniformes durante o cozimento.

Mantenha a carne fria até que ela vá para a grelha. Coloque os hambúrgueres na geladeira enquanto a grelha esquenta. Isso ajuda mais a gordura que carrega o sabor a permanecer na carne.

Use uma grelha limpa, bem oleada e pré-aquecida. Pedaços de detritos incentivam a aderência, assim como uma superfície sem óleo e uma temperatura muito baixa que você deseja que seus hambúrgueres criem rapidamente, firmam e se soltem da grelha.

Mantenha a grelha em fogo alto constante (você pode segurar a mão 2,5 a 5 cm acima do nível da grelha por 2 a 3 segundos). Se estiver usando carvão, você deseja que o carvão coberto de cinzas produza calor uniforme. Com um grelhador a gás, mantenha a tampa fechada enquanto cozinha no grelhador a carvão, deixe a tampa aberta.

Vire os hambúrgueres uma vez e na hora certa. Virar constantemente endurece e seca a carne, e se você virá-la cedo demais, os hambúrgueres vão grudar. Cozinhe 2 minutos de cada lado para mal passado, 3 para mal passado, 4 para médio e 5 para bem passado.

Não pressione os hambúrgueres enquanto eles estão cozinhando. O suco que escorre mantém a maior parte do sabor e da umidade.

Deixe os hambúrgueres descansar alguns minutos antes de comer. Isso permite que eles terminem de cozinhar e permite que seus sucos, que se acumularam na superfície durante o cozimento, sejam redistribuídos por todo o hambúrguer.

O verdadeiro segredo: moer sua própria carne.

Moer carne em casa não só é mais fácil do que a maioria das pessoas pensa, mas também faz os hambúrgueres mais úmidos e saborosos. E, dadas as preocupações periódicas de segurança com relação à carne moída comercialmente, o local é o melhor caminho se você gosta de hambúrgueres malpassados ​​ou médios. Moedores de carne manuais (cerca de US $ 30) estão disponíveis em lojas de materiais para cozinha, e os acessórios de moedor (cerca de US $ 50) para batedeiras em pé funcionam muito bem.

Para quatro hambúrgueres de 6 onças, compre 1 1/2 libra de carne assada ou lombo, mantendo uma fina camada de gordura na carne.

Para maior segurança, leve uma panela grande com água para ferver e ferva o assado por 30 a 60 segundos. Retire a carne e lave com água fria.

Corte a carne em pedaços de 1 polegada. Em uma tigela grande, misture os pedaços de carne com 1 colher de chá de sal. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Refrigere o moedor por 30 minutos antes de começar (um moedor frio moe com mais eficiência).

Configure o moedor de acordo com as instruções do fabricante, usando a placa grossa ou configuração. Coloque a carne no funil e moa, parando para limpar o moedor, se necessário. Passe a carne moída pelo moedor mais uma vez e prossiga com a etapa 2 acima.