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Conheça a mulher que faz a manteiga dos melhores restaurantes da América

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Se a única manteiga que você já comeu são as coisas da caixa de laticínios do supermercado, então você realmente está perdendo. Mas mesmo que a manteiga não se compara ao que está sendo feito à mão por uma fazendeira chamada Diane St. Clair em sua fábrica de laticínios em Orwell, Vermont, que é apropriadamente chamada de Animal Farm Dairy (entendeu?). É tão bom, na verdade, que ninguém menos que Thomas Keller a chamou de a melhor manteiga que ele já experimentou, e compra a maior parte do que é produzido para seus dois restaurantes renomados, The French Laundry e Per Se. Quanto ao resto? É vendido para os restaurantes Menton e No. 9 Park da chef Barbara Lynch em Boston, bem como para o The Inn at Little Washington, na Virgínia, para o chef Patrick O'Connell. A quantidade (muito pequena) que resta é vendida na Middlebury (Vermont) Natural Food Co-Op (por US $ 23 / libra) e Saxelby Cheesemongers em Nova York, por incríveis $ 50 / libra.

Então, o que torna a manteiga de St. Clair tão boa? Tudo começa com as vacas e a grama. “Eu uso vacas Jersey das Ilhas do Canal, cujo leite tem o maior percentual de gordura de manteiga de qualquer vaca, cerca de 87%”, disse St. Clair. “A forma como as vacas processam queratinas na grama também dá à manteiga uma cor amarela brilhante.”


Para fazer sua famosa manteiga, Diane começa ordenhando suas 10 vacas, adicionando o leite a um tanque de granel e resfriando a menos de 40 graus. Depois que a gravidade o separa, ela desnata o creme de cima com uma concha e pasteuriza-o suavemente. Ela então cultiva o creme com seu próprio leitelho, que adiciona um travo brilhante e ácido ao produto acabado, e o deixa descansar por 24 horas antes de bater. O novo leitelho é então escorrido e a manteiga é removida da batedeira. St. Clair então lava a manteiga à mão e vira sobre uma placa de mármore até atingir a consistência desejada.

As vacas usadas para criar a manteiga pastam no final da primavera, verão e outono, e conforme a qualidade da grama muda durante o ano, o mesmo acontece com o sabor da manteiga. “A manteiga realmente expressa o terroir da terra onde as vacas pastam”, explicou St. Clair. “Tem um sabor de erva na primavera, e no outono tem mais de uma flor silvestre, complexidade floral.”

Se quiser experimentar esta manteiga, você precisará ir a um dos restaurantes acima, que por acaso é bem caro. Ou você pode tentar a sorte no Middlebury Food Co-Op ou na loja de queijos de Nova York. Nós sugerimos você inscreva-se na lista de mala direta da loja para que você possa ser notificado quando eles o receberem. Mas, como você pode imaginar, ele se esgota rapidamente!


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