Receitas mais recentes

Animal Rights Group lança vídeo de restaurante californiano servindo polvo ao vivo

Animal Rights Group lança vídeo de restaurante californiano servindo polvo ao vivo


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Foi divulgada uma filmagem de uma equipe de cozinha cortando os galhos de um polvo vivo para servir de prato

O lema da PETA é que "os animais não são nossos para comer ou abusar de qualquer outra forma."

Servir animais vivos, especialmente animais marinhos, é praticado em uma dezena de restaurantes de inspiração asiática em Los Angeles e Nova York. O Grupo de Pessoas pelo Tratamento Ético dos Animais (PETA) divulgou um vídeo sobre YouTube semana passada para expor a prática e instar os restaurantes a retirarem as opções dos cardápios.

No vídeo, um membro da equipe da cozinha é visto explicando como um polvo está preparado para sannakji - um prato coreano de pernas de polvo se contorcendo. O polvo é então mantido vivo para cumprir outras ordens com os tentáculos restantes.

"Os polvos têm sistemas nervosos sofisticados ricos em receptores de dor, de modo que sofrem imensamente com a experiência gustativa passageira de um comensal", disse Daphna Nachminovitch, vice-presidente sênior de investigações de crueldade da PETA, em um comunicado à imprensa.

Os ativistas da PETA foram a vários restaurantes em Los Angeles neste outono para documentar a porção de animais vivos, incluindo tentáculos de polvo em movimento, lagostae camarão, de acordo com o Los Angeles Times.

O grupo de ativistas pelos animais espera lançar luz sobre a prática e pede às pessoas que se juntem à chamada para a proibição de mutilar e servir animais vivos em restaurantes.


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte das refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr por quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã. A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de já fiz isso. Caso contrário, você pode se ver trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade no vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: minúsculas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado. Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outras boas comidas do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável. Quando um peixe é morto e refrigerado antes de servir, afirma ele, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia de vidro, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de espermatozóide de saquê e bacalhau) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti que Le Verre Vol & # xE9 já existia há décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e não pararam. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, após o qual British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa. Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte de suas refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr por quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã. A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de já fiz isso. Caso contrário, você pode se ver trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade do vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: pequenas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado. Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outra boa comida do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável. Quando um peixe é morto e refrigerado antes de ser servido, ele afirma, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia de vidro, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de espermatozóide de saquê e bacalhau) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas, por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti que Le Verre Vol & # xE9 já existia há décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e não pararam. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, após o qual British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa. Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte de suas refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr por quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã. A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de já fiz isso. Caso contrário, você pode se ver trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade do vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: pequenas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado. Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outra boa comida do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável. Quando um peixe é morto e refrigerado antes de ser servido, ele afirma, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia de vidro, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de espermatozóide de saquê e bacalhau) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas, por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti que Le Verre Vol & # xE9 já existia há décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e não pararam. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, após o qual British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa. Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte de suas refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr por quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã. A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de já fiz isso. Caso contrário, você pode se ver trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade do vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: pequenas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado. Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outra boa comida do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável.Quando um peixe é morto e refrigerado antes de ser servido, ele afirma, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia de vidro, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de espermatozóide de saquê e bacalhau) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas, por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti que Le Verre Vol & # xE9 já existia há décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e não pararam. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, após o qual British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa. Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte de suas refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr por quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã. A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de já fiz isso. Caso contrário, você pode se ver trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade do vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: pequenas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado. Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outra boa comida do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável. Quando um peixe é morto e refrigerado antes de ser servido, ele afirma, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia de vidro, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de espermatozóide de saquê e bacalhau) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas, por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti que Le Verre Vol & # xE9 já existia há décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e não pararam. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, após o qual British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa. Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte de suas refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr por quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã. A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de já fiz isso. Caso contrário, você pode se ver trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade do vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: pequenas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado.Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outra boa comida do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável. Quando um peixe é morto e refrigerado antes de ser servido, ele afirma, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia de vidro, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de espermatozóide de saquê e bacalhau) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas, por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti que Le Verre Vol & # xE9 já existia há décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e não pararam. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, após o qual British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa. Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte de suas refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr por quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã. A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de já fiz isso. Caso contrário, você pode se ver trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade do vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: pequenas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado. Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outra boa comida do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável. Quando um peixe é morto e refrigerado antes de ser servido, ele afirma, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia de vidro, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de espermatozóide de saquê e bacalhau) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas, por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti que Le Verre Vol & # xE9 já existia há décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e não pararam. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, após o qual British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa. Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte de suas refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr por quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã.A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de já fiz isso. Caso contrário, você pode se ver trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade do vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: pequenas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado. Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outra boa comida do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável. Quando um peixe é morto e refrigerado antes de ser servido, ele afirma, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia de vidro, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de espermatozóide de saquê e bacalhau) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas, por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti que Le Verre Vol & # xE9 já existia há décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e não pararam. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, após o qual British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa. Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte de suas refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr por quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã. A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de já fiz isso. Caso contrário, você pode se ver trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade do vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: pequenas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado. Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outra boa comida do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável. Quando um peixe é morto e refrigerado antes de ser servido, ele afirma, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia de vidro, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de espermatozóide de saquê e bacalhau) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas, por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti que Le Verre Vol & # xE9 já existia há décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e não pararam. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, após o qual British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa.Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Cartões postais da borda

Dicas de restaurante para o mais novo inquilino do Harlem, um lendário sushi extremo de óleo marroquino em Chicago, um renomado chef londrino chega à Virgínia um radical bar de vinhos em Paris.

Memorando para Bill
PARA: William Jefferson Clinton
DE: Os Editores

Parabéns pela decisão de alugar um escritório no Harlem. No entanto, nos sentimos compelidos a avisá-lo sobre sua nova vizinhança. Embora o Harlem seja rico em história, igrejas e democratas, ele também é um campo minado dietético. Vários novos restaurantes foram abertos recentemente, servindo a melhor comida sulista que o Harlem já viu em anos. Você sem dúvida está ciente do perigo que esses restaurantes podem representar para o ex-presidente mais velho e menos ativo. Portanto, com sua permissão, gostaríamos de oferecer uma lista de endereços a serem evitados. Na verdade, você pode considerar comer a maior parte de suas refeições em Chappaqua.

1. Bayou A maioria dos pratos aqui são bastante inócuos, pelo menos para comida crioula. Mas cuidado com as ostras fritas, servidas com espinafre amanteigado e cobertas com fatias de brie derretido. Você teria que correr por quilômetros para apagar as calorias de uma ostra - e você ganha quatro por prato (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude & aposs Spoonbread também Este lugar é um problema, senhor. Problema com um T maiúsculo que rima com P que significa costelas de porco, salada de batata e torta de noz-pecã. A senhorita Maude & aposs também tem uma das melhores cozinheiras do Harlem, então o frango e o bagre douram até ficarem crocantes (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Sabemos que você já comeu aqui, então talvez seja sábio adotar uma atitude de já fiz isso. Caso contrário, você pode se ver trabalhando em todas as 12 combinações de frango e waffle. Ou sentar ao lado do bolo fica no balcão, contemplando mais uma fatia daquele traiçoeiro bolo de coco (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Assim como a aposentadoria precoce, Jimmy & aposs é uma bênção mista. Pró: It & aposs tem um seviche de atum praticamente sem gordura. Contra: Também oferece o primeiro foie gras do Harlem. Pro: há uma pista de dança onde você pode preparar seu jantar. Contra: Essa pista de dança está cheia de mulheres jovens atraentes. Mas tentações desse tipo não estão dentro do escopo deste memorando, então vamos deixá-lo fazer a ligação, Sr. Presidente (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Dirigindo para uma cidade do vale no sul do Marrocos, testemunhei uma visão inesquecível: pequenas cabras pretas escalando os galhos de árvores retorcidas de argão para pegar os frutos. Mais tarde naquele dia, em uma barraca em ruínas no souk, eu aprendi como a fruta é colhida, seca ao sol e quebrada para revelar uma noz que é torrada e moída em uma pasta que libera um óleo voluptuoso. O óleo de argão tem gosto de nozes, torradas e azeitonas maduras, os marroquinos trabalham com cuscuz e molhos para salada, colocam em tagines e combinam com mel para fazer amalou, uma mistura que espalham no pão no café da manhã.

Agora, os chefs de Nova York adotaram o óleo de argan. Gerry Hayden, da Aureole, o rega sobre o cordeiro assado recheado com tâmaras e limão confitado. Philippe Schmit, da Orsay, tempera um pargo com crosta de pistache com óleo de argan e um vinagrete de alcaparras e suco de laranja sanguínea. A especialista em comida mediterrânea Paula Wolfert é fã do óleo de argan há anos: esta receita é dela Cuscuz e outra boa comida do Marrocos. Quando o óleo era escasso nos Estados Unidos, ela aconselhou a substituição do óleo de noz, agora você pode fazer amalou com o verdadeiro (disponível em Todaro Brothers 212-679-7766).

The Living End
No Heat, um restaurante de sushi perto de El no lado agitado do bairro de Old Town de Chicago, moreias, peixes-escuros e linguados espiam as pernas de diners & apos de tanques abaixo do bar. Lá em cima, ouriços-do-mar aninham-se em nuvens fumegantes de gelo seco. Eles são os atores trágicos em um antigo drama japonês conhecido como Ikezukuri (traduzido aproximadamente: preparar ao vivo). Sushi & quot tão fresco que salta no seu prato & quot é um clichê & # xE9, mas no Heat é literalmente verdade. O chef executivo Kee Chan e sua equipe servem frutos do mar enquanto eles ainda estão vivos e se contorcem.

Nobu Matsuhisa apresentado Ikezukuri a jantares americanos em Los Angeles alguns anos atrás, mas os californianos não gostavam da tradição. Protestos e ameaças de bomba de organizações de direitos dos animais forçaram Matsuhisa a abandonar todas as suas oferendas ao vivo, exceto uma, sashimi de lagosta. Chicago, historicamente uma cidade carnívora, se mostrou mais receptiva. Em todos os lugares que fui no mês passado, as pessoas querem saber se eu estive em & quotthe lugar que oferece sushi que ainda está se debatendo. oxigenando a residência final de muitos peixes e crustáceos.

O Chef Chan insiste que o sabor do sushi ao vivo é incomparável. Quando um peixe é morto e refrigerado antes de ser servido, ele afirma, seus óleos naturais penetram na carne e lhe dão um sabor mais forte e pronunciado. Para saborear o sashimi como deve ser, embarco no Ikezukuri aventura. Deixando de lado o menu intrigante de iguarias inanimadas (tempura de enguia de vidro, abalone bebê e o Sake Shirako Shooter, um coquetel de espermatozóide de saquê e bacalhau) em favor de delícias muito mais frescas, peço suzuki ou robalo da Flórida.

O Chef Chan orgulhosamente apresenta uma caixa de plástico transparente contendo o próprio suzuki-san, recém-retirado de seu tanque. Chan sai e retorna momentos depois. Suzuki-san é um esqueleto de seu antigo eu: fatias brilhantes de sashimi circundam sua cabeça, nadadeiras e cauda se contorcendo. "Ainda se mexendo!", exclama Chan. Eu pergunto como os peixes são colocados para descansar. “É como uma operação”, diz ele. “Fazemos um corte fino na cauda e o peixe desmaia com o choque.” Em seguida, os peixes são esfolados e cortados em filés - sem estripar, explica ele, para reduzir a violência ao mínimo.

Em seguida, vêm uma amêijoa laranja gigante salgada e uma vieira perolada do Atlântico Norte do tamanho de uma bola de golfe, cada uma fatiada e devolvida, trêmula, à sua respectiva concha. O auge da refeição, porém, é ise ebi, uma lagosta espinhosa sem garras. Chega no estilo sashimi e na carapaça. Depois de passar a carne em uma mistura do molho de soja do próprio Heat & aposs e wasabi fresco, e comer até a última fatia, o chef tira o prato, apenas para voltar trazendo a carcaça cortada e suas ovas em tigelas de caldo miso perfumado . Um prato dramático de dois pratos, que vale bem seu preço de US $ 52.

Chan mata até 10 tipos de frutos do mar todas as noites. Outros chefs estão preparando versões imitadoras, mas, por enquanto, Heat é o sushi bar mais animado da cidade (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

A verdade não filtrada
Le Verre Vol & # xE9, uma minúscula e simpática loja de vinhos e bar parisiense inaugurada há um ano no bairro da moda perto do Canal Saint-Martin, não parece o cenário para ideias radicais. Então, eu estava totalmente despreparado para meu primeiro gole de Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Este vinho não filtrado e sem enxofre tinha mais gosto de ter sido extraído de um barril envelhecido do que derramado de uma garrafa. Ao contrário de vinhos semelhantes que experimentei antes, o sabor era fresco, com muitas frutas excelentes, em vez de complexo e profundamente extraído.

Sentado em uma das quatro mesinhas de Cyril Bordarier & aposs, aprendi mais sobre o que ele chama Vins Naturels. Bordarier, que tem 32 anos e estudou vinho na Universit & # xE9 du Vin em Suze-la-Rousse, me contou sobre seus produtores de vinho rebeldes favoritos: no Loire, Pierre e Catherine Breton no Beaujolais, Yvon M & # xE9tras no Rh & # xF4ne, Michele Laurent da Domaine Gramenon e a equipe de Ren & # xE9-Jean Dard e Fran & # xE7ois Ribo. todos os discípulos do guru do vinho Jules Chauvet. UMA n & # xE9gociant no Beaujolais, Chauvet temia que a agricultura de base química estivesse acabando com a influência importantíssima do terroir (o caráter que o solo e o clima de um lugar conferem a seus vinhos e alimentos), o que o estimulou a rejeitar técnicas como filtrar vinho e adicionar enxofre a ele.

A abordagem não intervencionista da vinificação, embora contrária, não é exatamente o que o novo consultor de vinhos Michel Rolland a defendeu durante anos. Mas os vinhos Rolland & aposs são ricos e concentrados. Os vinhos animados e descomplicados campeões da Bordarier são algo totalmente diferente.

Paixão de Bordarier e aposs por terroir estende-se a todos os itens de seu pequeno menu no quadro-negro. Cada um tem um pedigree: boudin noir e caillette (uma linguiça de porco com acelga e ervas) do charcutier local Jo & # xEBl Meurdesoif, andouillette de Thierry Daniel em Troyes, deliciosos queijos e manteiga de Jean-Yves Bordier em Saint-Malo até mesmo os chewy baguete vem de um padeiro próximo, Jean Hautecoeur. Depois de quatro horas, quando finalmente terminamos nossa tarde com o Muscadet experimental de Joseph Landron & aposs do Loire, eu senti que Le Verre Vol & # xE9 já existia há décadas. Pode ser um recém-chegado, mas tem uma alma antiga (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Novo Maestro na cidade
Durante anos, os hotéis Ritz-Carlton chamaram cada um de seus restaurantes de luxo de Dining Room e não pararam. Mas recentemente, ao decidir revisar essa abordagem bastante genérica, o Ritz-Carlton contratou Fabio Trabocchi, de 27 anos, para relançar o restaurante em sua propriedade Tysons Corner em McLean, Virgínia. Então, quem é esse garoto que merece um restaurante com nome verdadeiro - Maestro - e uma reforma de $ 1,5 milhão?

Bem, Trabocchi ganhou um Carlton London Restaurant Award como Melhor Jovem Chef de 1999 por sua culinária no Floriana, após o qual British Voga considerou sua comida & quase lendária. & quot Quando perguntei a um cão de caça de restaurante britânico sobre ele, ela desmaiou: & quotOh, Trabocchi! Ele é um gênio! Onde ele está agora? & Quot

Tendo agora experimentado um almoço pré-inauguração, posso confirmar que os britânicos não exageraram. A comida do Trabocchi & aposs é comovente e apaixonante - nem simples, nem pretensiosa. Uma dourada cozida no vapor recheada com ouriço-do-mar apresentava um creme de porcini e um caco triangular de pele enrugada, parecia que Frank Gehry havia agarrado o prato. Um pato-real temperado e assado veio em duas partes sem fricção: a rica perna confitada com uma pêra com mel e o peito (aleluia, foi muito bem feito!) Com minúsculas cerejas marinadas com Armagnac. Não há muitos motivos para ir a Tysons Corner, mas acredite em mim, esse pato é o suficiente (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Assista o vídeo: Experts call for tougher penalties for animal rights violation (Julho 2022).


Comentários:

  1. Paddy

    Partilho plenamente o ponto de vista dela. Neste nada lá e eu acho que isso é uma idéia muito boa.

  2. Quentrell

    Tudo o que foi dito acima é verdade. Podemos nos comunicar sobre este tema. Aqui ou no PM.

  3. Nectarios

    Obrigado pela informação, talvez eu possa te ajudar em algo também?

  4. Kigakazahn

    Ficou barato, facilmente perdido.



Escreve uma mensagem