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Chef Internacional do Ano de 2012: Slideshow de Massimo Bottura

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Chef Internacional do Ano de 2012: Massimo Bottura

“Minha cozinha pode ser definida como 'tradição vista a 16 quilômetros de distância'. Eu revisito receitas e ideias tradicionais e as torno contemporâneas. Esta é a minha especialidade. Tento muito respeitar a tradição, mas também respeitar os ingredientes, heróicos fazendeiros, açougueiros e pescadores. Conheça seu fazendeiro, seu açougueiro, seu queijeiro e seu peixeiro . Quando você se relaciona com as pessoas que produzem sua comida, sempre será de melhor qualidade. ”

Hall de entrada da Osteria Francescana

O atraente estilo contemporâneo de Bottura Osteria Francescana está localizado em Modena, na região gastronomicamente rica de Emilia-Romagna - famosa como a casa de Maserati, Ferrari e Lamborghini, mas também de aceto balsamico (o verdadeiro vinagre balsâmico), linguiças cotechino e zampone, e massas como tortellini e tortelloni , então há muita tradição para se inspirar.

"Uma enguia nadando no rio Pó"

Enguia Adriática laqueada Saba servida com creme de polenta, geléia de maçã Campanine e cebola queimada em pó.

“As enguias eram uma grande fonte de renda para a família Este, os duques de Modena, que foram forçados a se mudar de Ferrara para Modena no século 16. A enguia é cozida em sous-vide e depois laqueada estilo asiático no forno com o doce e molho azedo de saba.

Cada elemento que acompanha é fruto da viagem imaginária da enguia do mar Adriático a Modena via rio Pó, expressando a riqueza de produtos disponíveis na região de Emilia-Romagna. O prato é um gesto simbólico para lembrar que a cozinha não é apenas um local de inovação, mas de reflexão e de recordação. ”

Chef Massimo Bottura na narrativa

"Quando estou trabalhando em uma nova receita, as ideias nunca são abstratas, mas firmemente enraizadas em um ponto de partida. Nunca se trata apenas de ingredientes ou de uma 'combinação incrível' de sabores, mas de ideias que surgem do que vejo todos os dias no mundo ao meu redor. Neste momento, estou trabalhando em uma série de pratos em torno da ideia de 'sobras' e não jogando fora nem mesmo os menores restos. Talvez seja porque a Itália está enfrentando uma grande crise econômica, ou talvez eu estou a envelhecer e só não quero jogar nada fora, não sei… mas as receitas que saem desta reflexão vão ter histórias para contar, que espero que durem tanto quanto as próprias receitas. ”

"Bacalhau 'Baccalà' Mare Nostrum"

Filé de bacalhau no caldo de azeitonas e tomate com pesto de tomate seco, amêndoas Noto e os aromas de Pantelleria.

"Um chef emiliano sonha com o mar Mediterrâneo. Emilia é um território sem litoral, a 150 quilômetros de cada costa onde o baccalà, ou bacalhau salgado, é um alimento básico desde o início do comércio do sal. Em vez de maltratado e frito na tradição emiliana , Baccalà Mare Nostrum é cozido sous-vide e colocado em uma ilha de tomate seco e pesto de amêndoa e rodeado por um mar perfumado de sabores mediterrâneos feitos com tomates do Vesúvio, azeitonas da Sicília e orégãos da Puglia. Este cruzamento de continentes é uma das razões pelas quais a Itália tem uma história gastronômica tão rica e variada. "

"Compressão de Macarrão e Feijão"

“Esse parfait de macarrão com feijão, um dos clássicos da cozinha italiana, além de um grampo em Emilia, representa minha herança gastronômica em três mordidas. Na base há um creme real Aprendi no Hôtel de Paris com Alain Ducasse e no topo há ares de alecrim, algo que aprendi enquanto trabalhava com Ferran Adrià. No meio, está o macarrão - só que substituí por cacos de crosta de Parmigiano Reggiano - fervido com o feijão e fatiado em rodelas finas. Essa é a parte emocional do prato - o que me liga à minha herança e às minhas memórias de criança de comer crosta de Parmigiano derretida no minestrone ou grelhada no fogão - essa é minha avó, com sua engenhosidade e bom senso para nunca se desfazer de nada ... nem mesmo a crosta! "

Bottura sobre o estado da alimentação na Itália

"Muitas pessoas pensam que vanguarda significa deixar o passado para trás, enquanto todos nós nos dedicamos muito a" reconstruir "a cozinha italiana - não desconstruí-la. A cozinha italiana passou por muitas evoluções. Heróis como [Gualtiero] Marchesi [ O primeiro chef três estrelas da Itália] são um lembrete de que ainda há muito trabalho a ser feito para redefinir a cozinha italiana não apenas como "comida caseira da avó", mas como um jantar sofisticado baseado em produtos verdadeiramente excepcionais e combinações harmoniosas de sabores herdados da rica cultura italiana polinização cruzada ao longo dos séculos. Isso é o que todos nós pretendemos fazer - trazer à tona o que há de melhor na Itália. "

Bottura em processo na Osteria Francescana

"Neste momento, na Osteria Francescana, estamos reavaliando os clássicos italianos e os ingredientes extraordinários de que são feitos. Esses pratos se enquadram no tema 'Venha para a Itália comigo', que na verdade é um convite para explorar a Itália com novos olhos ... e uma mente aberta. Não para procurar o que você sabe, mas para buscar sabores desconhecidos. "

"Venha para a Itália comigo"

Espuma de mussarela de búfala, ricota Alpeggio defumada, azeitonas taggiasche cristalizadas, bergamota cristalizada, alcaparras, hortelã, orégano, óleo de pimenta e avelãs

"A Itália é um país que se expressa por meio de uma incrível variedade de ingredientes culinários. Venha para a Itália Comigo reúne elementos contrastantes da ponta mais setentrional do Piemonte à ilha mais ao sul de Pantelleria. Muitas vezes as nações são divididas pelo norte e pelo sul; esta sobremesa une e celebra as excelências, sabores e beleza icônica da Itália. "

"Os trens partem ao amanhecer"

“Um dos meus chefs me perguntou sobre uma nova pintura no restaurante. A obra é de um artista italiano chamado Amadeo Martegani. É uma paisagem chamada: 'Os trens partem ao amanhecer.'

Há três trens indo em direções diferentes, como a maneira como sua mente funciona às 5 da manhã. O chef vai e volta de Milão a Modena para ver sua família. A imagem dos trens o conectava com seu passado e seu presente. Com um punhado de ingredientes, ele começou a criar o prato: 'Os trens partem ao amanhecer.'

Esta receita é uma espécie de paisagem abstrata de cappuccino e cornetto com merengue de café, chocolate e biscoito crocante. Ele reconcilia a dura realidade de tomar um trem das 5 da manhã com sabores macios e familiares de cappuccino e brioche para evocar um calor doce.

No meu futuro, há mais futuro.

Talvez seja por isso que adoro a metáfora dos trens partindo, Como meus chefs, partindo um após o outro, entrando em seu próprio dia após dia, fazendo futuro de tudo e espremendo tanta vida em uma mordida.

Se Alberto não me perguntasse sobre a pintura da parede, esta placa não existiria. Talvez a arte nas paredes não seja uma decoração, mas uma forma de ler nossa cozinha - nosso método - e nossa loucura. ”

Bottura sobre seu legado

"'Legado' é uma palavra importante. Tornar-me um chef não foi minha primeira escolha. Aconteceu por acaso. Mas estou feliz que tenha acontecido principalmente porque posso falar com tantos jovens chefs de todo o mundo e incentivá-los a segui-los seus sonhos. Adoro entrar na cozinha todas as manhãs e ver a equipe se preparando. Quando a energia e as pessoas estão certas, há uma sensação real de que "nada é impossível". A beleza do meu trabalho é que ele é tangível e intangível ao mesmo tempo. Andando na linha tênue entre esses dois mundos, vejo muitas conexões com as artes, música e literatura. E me sinto muito honrado por ter uma voz em esta discussão. "

Bottura em relação ao futuro

"No meu futuro, vejo mais futuro. E minha melhor receita é a que ainda estou para fazer."


Nova série explora a vida e a cozinha de seis talentos culinários internacionais

Chegando ao Netflix no domingo está a Mesa do Chef. Esta nova série oferece aos telespectadores a oportunidade de conhecer a vida e a cozinha de seis dos mais renomados talentos da culinária internacional. Dirigido por David Gelb, o criador de Jiro Dreams of Sushi, ele conta a história de seis chefs de classe mundial e mostra suas cozinhas e comida. Explora os restaurantes mais emocionantes do momento nos confins do mundo e como os chefs continuam a aperfeiçoar seu ofício. Cada episódio se concentra em um único chef, olhamos mais de perto os seis chefs escolhidos para estrelar o programa: Ben Shewry, Restaurante Attica em Melbourne, Austrália Nascido e criado na zona rural de North Taranaki, Nova Zelândia, Ben acredita que a comida pode ter um significado mais profundo do que apenas outro item para consumir, pode ser evocativa, emocional e instigante, apelando para todos os sentidos. Claro que o segredo de tudo isso é que tem o sabor da pureza de seus ingredientes e é algo delicioso de comer. Para se inspirar, ele costuma se inspirar na infância no vulcão, nos rios, no oceano e na mata nativa que constituem Taranaki, bem como em seu atual ambiente australiano. O cardápio do restaurante Melbourne é repleto de sabores terrosos e ingredientes forrageados, enquanto a experiência gastronômica é simultaneamente sofisticada e profundamente enraizada. Ben foi eleito o “Melhor Novo Talento” pela revista Australian Gourmet Traveller em 2008. Ele se mudou para a Austrália e depois para a América para consolidar ainda mais seu conjunto de habilidades nos fundamentos da culinária requintada. Ele passou um tempo sob o chef David Thompson em Nahm em Londres e foi inspirado a visitar a Tailândia, onde desenvolveu sua compreensão agora altamente complexa - e muitas vezes desafiadora - de temperos. Ben se identifica com chefs como Heston Blumenthal, inspirado por sua recusa em aceitar limitações na cozinha. E os itens do menu no Attica refletem a curiosidade, engenhosidade e disciplina de Ben, combinando elementos improváveis ​​com execução perfeita para uma experiência surpreendente e muitas vezes totalmente única. E quando o Attica foi eleito o 73º melhor restaurante do mundo em 2010 San Pellegrino lista, Ben consolidou seu lugar como um importante contribuidor para o futuro da culinária global. Magnus Nilsson, Fäviken em Järpen Suécia Magnus Nilsson se tornou o garoto-propaganda da nova onda da culinária escandinava que conquistou a imaginação do mundo. Ele originalmente queria se tornar um biólogo marinho, mas em vez disso, frequentou uma faculdade de culinária local. Fäviken, que foi classificado como o 19º melhor restaurante do mundo em 2014, afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta e Magnus pode ser encontrado regularmente forrageando e caçando na propriedade de caça de 20.000 acres por ingredientes para servir em seu rústico sala de jantar. A culinária de Magnus é ousada e criativa, com preparações aparentemente simples, muitas vezes exigindo uma habilidade e paciência consagradas pelo tempo que há muito morreram em muitas cozinhas. Um prato de rakfisk (truta fermentada) e creme de leite, por exemplo, requer uma salmoura de três dias seguida por um processo de maturação de seis meses em que os níveis de pH devem ser mantidos sob observação contínua. Ele já trabalhou anteriormente em estrelas Michelin L'Arpège na França, sob o comando de Alain Passard e Pascal Barbot L'Astrance onde trabalhou por três anos. Ele fez uma pausa na cozinha e decidiu se tornar um escritor de vinhos. Ele ficou desiludido com a culinária depois que voltou para sua terra natal, pois achava difícil encontrar ingredientes na Suécia tão bons quanto os da França. Foi recrutado em 2008 para montar uma adega como sommelier pelo novo proprietário da propriedade Fäviken, após um ano regressou à cozinha e tornou-se chefe de cozinha. Por causa do clima local durante o inverno, esforços são feitos para preservar os ingredientes, Magnus disse: "Dizemos adeus aos ingredientes frescos no primeiro dia de outubro, e então não os veremos novamente até abril." Devido às técnicas e origem dos ingredientes que Magnus usa, as comparações foram feitas para René Redzepi de Noma. Francis Mallmann, El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina A fama de Francis Mallmann foi forjada por trabalho árduo e comida deliciosa. Ele foi treinado nas cozinhas da Europa, incluindo dois anos aprendendo ao lado Paul Bocuse. Ele abriu seus próprios restaurantes (e ensinou) na Argentina, estrelou a série de televisão gourmet chamada 'Fires of the South' e agora oferece suas próprias idéias sobre cozinhar com fogo em um livro 'Seven Fires'. A extensa e bem-sucedida carreira culinária de Francis Mallmann começou quando ele era apenas uma criança crescendo com sua família em uma casa de toras na Patagônia. "Naquela casa", diz Mallmann em seu livro Seven Fires, "o fogo foi uma parte constante do meu crescimento para meus dois irmãos e as memórias daquela casa continuam a me definir." Mallmann ganhou notoriedade por sua comida gourmet haute-francesa, mas rompeu com esse estilo (e sua própria pretensão, ele diz) para voltar ao que aprendeu quando criança. Incêndio. Madeira. Cinza. Mallman cozinha com fogões a lenha e ferro fundido e abriu três restaurantes: 1884 Francis Mallmann, na região vinícola argentina de Mendoza, Patagônia Sur, em Buenos Aires, e Hotel e restaurante Garzon no Uruguai. Camarão escaldante em caixa de ferro, queijo de cabra amassado e assado, cenoura queimada com alecrim e cabrito de 7 horas são pratos exemplares no cardápio. Niki Nakayama, Restaurante N / Naka em Los Angeles, CA, EUA Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, a chef Niki Nakayama começou sua carreira no renomado restaurante Takao em Brentwood, trabalhando sob a orientação de conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera. Comprometida em explorar novas técnicas, Niki embarcou em uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão, experimentando seu caminho por diferentes sabores regionais e mergulhando nos fundamentos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto de ponta. Enquanto trabalhava na Shirakawa-Ya Ryokan, (pousada japonesa pertencente a parentes) Niki treinou com o chef Masa Sato na arte do kaiseki, a prática culinária tradicional japonesa que enfatiza o equilíbrio e a sazonalidade de um prato. Após seu retorno a Los Angeles, Niki abriu seu primeiro restaurante - Azami Sushi Cafe, que rapidamente se tornou conhecido pelo popular menu omakase de Niki. Azami foi um grampo imediato de LA, elogiado pelo Zagat e pelo Los Angeles Times, além de ganhar a distinção de "Melhor do Sushi" da Citysearch em 2006. Inaka, o ambicioso segundo empreendimento de Niki, funcionava como uma entrega gourmet japonesa durante o dia e uma íntima oito. - mesa do chef de curso à noite. Concentrar-se nos menus de degustação permitiu que Niki fizesse o que ela mais gosta - e em que prospera - mais: criar uma série de pratos cuidadosa e coesa que proporciona uma experiência pessoal para cada cliente. Dan Barber, Restaurante Blue Hill em Stone Barns e na cidade de Nova York, EUA Dan Barber é coproprietário e chef executivo de Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns, e autor de, A Terceira Placa. Suas opiniões sobre alimentação e política agrícola foram publicadas no New York Times, junto com muitas outras publicações. Nomeado pelo presidente Barack Obama para servir no Conselho do presidente de aptidão física, esportes e nutrição, Dan continua o trabalho que começou como membro do conselho de diretores do Stone Barns Center for Food and Agriculture: para confundir a linha entre a experiência do jantar e o educacional, trazendo os princípios da boa agricultura diretamente para a mesa. Em 2009, ele foi nomeado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Time. Um modelo de autossuficiência e responsabilidade ambiental, Stone Barns é uma fazenda, rancho e um restaurante com três estrelas Michelin - é uma visão de um novo tipo de cadeia alimentar. A filosofia alimentar de Dan se concentra no prazer e na conservação cuidadosa - em saber de onde vem a comida em seu prato e as forças invisíveis que impulsionam o que comemos. Ele escreveu sobre as políticas agrícolas dos Estados Unidos, pedindo uma nova visão que não desequilibre a cadeia alimentar, subsidiando certas safras em detrimento de outras mais adequadas. Massimo Bottura, Osteria Francescana em Modena, Itália Massimo nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Em 1986, ele estava estudando direito quando soube que uma trattoria à beira da estrada estava à venda nos arredores de Modena. Ele decidiu suspender os estudos, então comprou e renovou o prédio, abrindo a Trattoria del Campazzo uma semana depois. Massimo então se tornou aprendiz do chef Georges Coigny para construir sua base culinária, uma combinação de culinária italiana regional e treinamento clássico francês. Ele também trabalhou com Alain Ducasse em Louis XV em Montecarlo em 1994. Alain o convidou para fazer um palco em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. Em 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana e depois passou um verão em El Bulli com Ferran Adria, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. Osteria Francescana foi premiada com o terceiro Michelin estrela em 2012 e recebeu o terceiro lugar em 2014 na lista dos 50 melhores do mundo pelo segundo ano consecutivo. Massimo consegue equilibrar as exigências do património e da modernidade e criou um restaurante onde os tradicionalistas e os que procuram algo totalmente novo são amplamente atendidos. As criações mais vanguardistas de Massimo são divertidas e assumidamente excêntricas, mas sempre sustentadas por uma execução perfeita e, o mais importante, pela delícia. O menu agora pode ser dividido em três categorias. Os pratos tradicionais como tortellini com molho parmesão e tagliatelle com ragù. Depois, os clássicos modernos, como as cinco idades do parmesão e foie gras da cozinha. Finalmente, os pratos recém-desenvolvidos, com exemplos recentes, incluindo "camuflagem" - uma fina camada de foie gras decorada com pós (sangue de lebre, castanha, várias ervas), dispostos para se parecer com camuflagem da floresta do exército.

A equipe da Staff Canteen está adotando uma abordagem diferente para manter nosso site independente e fornecer conteúdo livre de influência comercial. Nossa equipe editorial tem um papel fundamental a desempenhar, informando e apoiando nosso público de forma equilibrada. Nunca colocaríamos um acesso pago e restringiríamos o acesso - The Staff Canteen é aberto a todos e queremos continuar trazendo a você o conteúdo que você mais deseja de chefs mais jovens, mais sobre saúde mental, mais dicas e conhecimento do setor, mais receitas e mais vídeos . Precisamos do seu apoio agora, mais do que nunca, para manter o The Staff Canteen ativo. Sem suas contribuições financeiras, isso não seria possível.

Nos últimos 12 anos, The Staff Canteen construiu o que se tornou a plataforma de referência para chefs e profissionais de hospitalidade. Como membros e visitantes, o seu apoio diário fez do The Staff Canteen o que é hoje.Nossos recursos e vídeos dos maiores chefs de cozinha do mundo são algo de que nos orgulhamos. Temos mais de 500.000 seguidores no Facebook, Twitter, Instagram, YouTube e outros canais sociais, cada um se conectando com chefs de todo o mundo. Nossa equipe editorial e de mídia social está criando e entregando conteúdo envolvente todos os dias, para apoiar você e todo o setor - queremos fazer mais por você.

Um único café custa mais de £ 2, uma cerveja custa £ 4,50 e uma taça grande de vinho pode custar £ 6 ou mais.

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Claro que o segredo de tudo isso é que tem o sabor da pureza de seus ingredientes e é algo delicioso de comer. Para se inspirar, ele costuma se inspirar na infância no vulcão, nos rios, no oceano e na mata nativa que constituem Taranaki, bem como em seu atual ambiente australiano. O cardápio do restaurante Melbourne é repleto de sabores terrosos e ingredientes forrageados, enquanto a experiência gastronômica é simultaneamente sofisticada e profundamente enraizada. Ben foi eleito o “Melhor Novo Talento” pela revista Australian Gourmet Traveller em 2008. Ele se mudou para a Austrália e depois para a América para consolidar ainda mais seu conjunto de habilidades nos fundamentos da culinária requintada. Ele passou um tempo sob o chef David Thompson em Nahm em Londres e foi inspirado a visitar a Tailândia, onde desenvolveu sua compreensão agora altamente complexa - e muitas vezes desafiadora - de temperos. Ben se identifica com chefs como Heston Blumenthal, inspirado por sua recusa em aceitar limitações na cozinha. E os itens do menu no Attica refletem a curiosidade, engenhosidade e disciplina de Ben, combinando elementos improváveis ​​com execução perfeita para uma experiência surpreendente e muitas vezes totalmente única. E quando o Attica foi eleito o 73º melhor restaurante do mundo em 2010 San Pellegrino lista, Ben consolidou seu lugar como um importante contribuidor para o futuro da culinária global. Magnus Nilsson, Fäviken em Järpen Suécia Magnus Nilsson se tornou o garoto-propaganda da nova onda da culinária escandinava que conquistou a imaginação do mundo. Ele originalmente queria se tornar um biólogo marinho, mas em vez disso, frequentou uma faculdade de culinária local. Fäviken, que foi classificado como o 19º melhor restaurante do mundo em 2014, afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta e Magnus pode ser encontrado regularmente forrageando e caçando na propriedade de caça de 20.000 acres por ingredientes para servir em seu rústico sala de jantar. A culinária de Magnus é ousada e criativa, com preparações aparentemente simples, muitas vezes exigindo uma habilidade e paciência consagradas pelo tempo que há muito morreram em muitas cozinhas. Um prato de rakfisk (truta fermentada) e creme de leite, por exemplo, requer uma salmoura de três dias seguida por um processo de maturação de seis meses em que os níveis de pH devem ser mantidos sob observação contínua. Ele já trabalhou anteriormente em estrelas Michelin L'Arpège na França, sob o comando de Alain Passard e Pascal Barbot L'Astrance onde trabalhou por três anos. Ele fez uma pausa na cozinha e decidiu se tornar um escritor de vinhos. Ele ficou desiludido com a culinária depois que voltou para sua terra natal, pois achava difícil encontrar ingredientes na Suécia tão bons quanto os da França. Foi recrutado em 2008 para montar uma adega como sommelier pelo novo proprietário da propriedade Fäviken, após um ano regressou à cozinha e tornou-se chefe de cozinha. Por causa do clima local durante o inverno, esforços são feitos para preservar os ingredientes, Magnus disse: "Dizemos adeus aos ingredientes frescos no primeiro dia de outubro, e então não os veremos novamente até abril." Devido às técnicas e origem dos ingredientes que Magnus usa, as comparações foram feitas para René Redzepi de Noma. Francis Mallmann, El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina A fama de Francis Mallmann foi forjada por trabalho árduo e comida deliciosa. Ele foi treinado nas cozinhas da Europa, incluindo dois anos aprendendo ao lado Paul Bocuse. Ele abriu seus próprios restaurantes (e ensinou) na Argentina, estrelou a série de televisão gourmet chamada 'Fires of the South' e agora oferece suas próprias idéias sobre cozinhar com fogo em um livro 'Seven Fires'. A extensa e bem-sucedida carreira culinária de Francis Mallmann começou quando ele era apenas uma criança crescendo com sua família em uma casa de toras na Patagônia. "Naquela casa", diz Mallmann em seu livro Seven Fires, "o fogo foi uma parte constante do meu crescimento para meus dois irmãos e as memórias daquela casa continuam a me definir." Mallmann ganhou notoriedade por sua comida gourmet haute-francesa, mas rompeu com esse estilo (e sua própria pretensão, ele diz) para voltar ao que aprendeu quando criança. Incêndio. Madeira. Cinza. Mallman cozinha com fogões a lenha e ferro fundido e abriu três restaurantes: 1884 Francis Mallmann, na região vinícola argentina de Mendoza, Patagônia Sur, em Buenos Aires, e Hotel e restaurante Garzon no Uruguai. Camarão escaldante em caixa de ferro, queijo de cabra amassado e assado, cenoura queimada com alecrim e cabrito de 7 horas são pratos exemplares no cardápio. Niki Nakayama, Restaurante N / Naka em Los Angeles, CA, EUA Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, a chef Niki Nakayama começou sua carreira no renomado restaurante Takao em Brentwood, trabalhando sob a orientação de conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera. Comprometida em explorar novas técnicas, Niki embarcou em uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão, experimentando seu caminho por diferentes sabores regionais e mergulhando nos fundamentos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto de ponta. Enquanto trabalhava na Shirakawa-Ya Ryokan, (pousada japonesa pertencente a parentes) Niki treinou com o chef Masa Sato na arte do kaiseki, a prática culinária tradicional japonesa que enfatiza o equilíbrio e a sazonalidade de um prato. Após seu retorno a Los Angeles, Niki abriu seu primeiro restaurante - Azami Sushi Cafe, que rapidamente se tornou conhecido pelo popular menu omakase de Niki. Azami foi um grampo imediato de LA, elogiado pelo Zagat e pelo Los Angeles Times, além de ganhar a distinção de "Melhor do Sushi" da Citysearch em 2006. Inaka, o ambicioso segundo empreendimento de Niki, funcionava como uma entrega gourmet japonesa durante o dia e uma íntima oito. - mesa do chef de curso à noite. Concentrar-se nos menus de degustação permitiu que Niki fizesse o que ela mais gosta - e em que prospera - mais: criar uma série de pratos cuidadosa e coesa que proporciona uma experiência pessoal para cada cliente. Dan Barber, Restaurante Blue Hill em Stone Barns e na cidade de Nova York, EUA Dan Barber é coproprietário e chef executivo de Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns, e autor de, A Terceira Placa. 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Ele escreveu sobre as políticas agrícolas dos Estados Unidos, pedindo uma nova visão que não desequilibre a cadeia alimentar, subsidiando certas safras em detrimento de outras mais adequadas. Massimo Bottura, Osteria Francescana em Modena, Itália Massimo nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Em 1986, ele estava estudando direito quando soube que uma trattoria à beira da estrada estava à venda nos arredores de Modena. Ele decidiu suspender os estudos, então comprou e renovou o prédio, abrindo a Trattoria del Campazzo uma semana depois. Massimo então se tornou aprendiz do chef Georges Coigny para construir sua base culinária, uma combinação de culinária italiana regional e treinamento clássico francês. Ele também trabalhou com Alain Ducasse em Louis XV em Montecarlo em 1994. Alain o convidou para fazer um palco em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. Em 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana e depois passou um verão em El Bulli com Ferran Adria, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. Osteria Francescana foi premiada com o terceiro Michelin estrela em 2012 e recebeu o terceiro lugar em 2014 na lista dos 50 melhores do mundo pelo segundo ano consecutivo. Massimo consegue equilibrar as exigências do património e da modernidade e criou um restaurante onde os tradicionalistas e os que procuram algo totalmente novo são amplamente atendidos. As criações mais vanguardistas de Massimo são divertidas e assumidamente excêntricas, mas sempre sustentadas por uma execução perfeita e, o mais importante, pela delícia. O menu agora pode ser dividido em três categorias. Os pratos tradicionais como tortellini com molho parmesão e tagliatelle com ragù. Depois, os clássicos modernos, como as cinco idades do parmesão e foie gras da cozinha. Finalmente, os pratos recém-desenvolvidos, com exemplos recentes, incluindo "camuflagem" - uma fina camada de foie gras decorada com pós (sangue de lebre, castanha, várias ervas), dispostos para se parecer com camuflagem da floresta do exército.

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Nova série explora a vida e a cozinha de seis talentos culinários internacionais

Chegando ao Netflix no domingo está a Mesa do Chef. Esta nova série oferece aos telespectadores a oportunidade de conhecer a vida e a cozinha de seis dos mais renomados talentos da culinária internacional. Dirigido por David Gelb, o criador de Jiro Dreams of Sushi, ele conta a história de seis chefs de classe mundial e mostra suas cozinhas e comida. Explora os restaurantes mais emocionantes do momento nos confins do mundo e como os chefs continuam a aperfeiçoar seu ofício. Cada episódio se concentra em um único chef, olhamos mais de perto os seis chefs escolhidos para estrelar o programa: Ben Shewry, Restaurante Attica em Melbourne, Austrália Nascido e criado na zona rural de North Taranaki, Nova Zelândia, Ben acredita que a comida pode ter um significado mais profundo do que apenas outro item para consumir, pode ser evocativa, emocional e instigante, apelando para todos os sentidos. Claro que o segredo de tudo isso é que tem o sabor da pureza de seus ingredientes e é algo delicioso de comer. Para se inspirar, ele costuma se inspirar na infância no vulcão, nos rios, no oceano e na mata nativa que constituem Taranaki, bem como em seu atual ambiente australiano. O cardápio do restaurante Melbourne é repleto de sabores terrosos e ingredientes forrageados, enquanto a experiência gastronômica é simultaneamente sofisticada e profundamente enraizada. Ben foi eleito o “Melhor Novo Talento” pela revista Australian Gourmet Traveller em 2008. Ele se mudou para a Austrália e depois para a América para consolidar ainda mais seu conjunto de habilidades nos fundamentos da culinária requintada. Ele passou um tempo sob o chef David Thompson em Nahm em Londres e foi inspirado a visitar a Tailândia, onde desenvolveu sua compreensão agora altamente complexa - e muitas vezes desafiadora - de temperos. Ben se identifica com chefs como Heston Blumenthal, inspirado por sua recusa em aceitar limitações na cozinha. E os itens do menu no Attica refletem a curiosidade, engenhosidade e disciplina de Ben, combinando elementos improváveis ​​com execução perfeita para uma experiência surpreendente e muitas vezes totalmente única. E quando o Attica foi eleito o 73º melhor restaurante do mundo em 2010 San Pellegrino lista, Ben consolidou seu lugar como um importante contribuidor para o futuro da culinária global. Magnus Nilsson, Fäviken em Järpen Suécia Magnus Nilsson se tornou o garoto-propaganda da nova onda da culinária escandinava que conquistou a imaginação do mundo. Ele originalmente queria se tornar um biólogo marinho, mas em vez disso, frequentou uma faculdade de culinária local. Fäviken, que foi classificado como o 19º melhor restaurante do mundo em 2014, afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta e Magnus pode ser encontrado regularmente forrageando e caçando na propriedade de caça de 20.000 acres por ingredientes para servir em seu rústico sala de jantar. A culinária de Magnus é ousada e criativa, com preparações aparentemente simples, muitas vezes exigindo uma habilidade e paciência consagradas pelo tempo que há muito morreram em muitas cozinhas. Um prato de rakfisk (truta fermentada) e creme de leite, por exemplo, requer uma salmoura de três dias seguida por um processo de maturação de seis meses em que os níveis de pH devem ser mantidos sob observação contínua. Ele já trabalhou anteriormente em estrelas Michelin L'Arpège na França, sob o comando de Alain Passard e Pascal Barbot L'Astrance onde trabalhou por três anos. Ele fez uma pausa na cozinha e decidiu se tornar um escritor de vinhos. Ele ficou desiludido com a culinária depois que voltou para sua terra natal, pois achava difícil encontrar ingredientes na Suécia tão bons quanto os da França. Foi recrutado em 2008 para montar uma adega como sommelier pelo novo proprietário da propriedade Fäviken, após um ano regressou à cozinha e tornou-se chefe de cozinha. Por causa do clima local durante o inverno, esforços são feitos para preservar os ingredientes, Magnus disse: "Dizemos adeus aos ingredientes frescos no primeiro dia de outubro, e então não os veremos novamente até abril." Devido às técnicas e origem dos ingredientes que Magnus usa, as comparações foram feitas para René Redzepi de Noma. Francis Mallmann, El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina A fama de Francis Mallmann foi forjada por trabalho árduo e comida deliciosa. Ele foi treinado nas cozinhas da Europa, incluindo dois anos aprendendo ao lado Paul Bocuse. Ele abriu seus próprios restaurantes (e ensinou) na Argentina, estrelou a série de televisão gourmet chamada 'Fires of the South' e agora oferece suas próprias idéias sobre cozinhar com fogo em um livro 'Seven Fires'. A extensa e bem-sucedida carreira culinária de Francis Mallmann começou quando ele era apenas uma criança crescendo com sua família em uma casa de toras na Patagônia. "Naquela casa", diz Mallmann em seu livro Seven Fires, "o fogo foi uma parte constante do meu crescimento para meus dois irmãos e as memórias daquela casa continuam a me definir." Mallmann ganhou notoriedade por sua comida gourmet haute-francesa, mas rompeu com esse estilo (e sua própria pretensão, ele diz) para voltar ao que aprendeu quando criança. Incêndio. Madeira. Cinza. Mallman cozinha com fogões a lenha e ferro fundido e abriu três restaurantes: 1884 Francis Mallmann, na região vinícola argentina de Mendoza, Patagônia Sur, em Buenos Aires, e Hotel e restaurante Garzon no Uruguai. Camarão escaldante em caixa de ferro, queijo de cabra amassado e assado, cenoura queimada com alecrim e cabrito de 7 horas são pratos exemplares no cardápio. Niki Nakayama, Restaurante N / Naka em Los Angeles, CA, EUA Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, a chef Niki Nakayama começou sua carreira no renomado restaurante Takao em Brentwood, trabalhando sob a orientação de conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera. Comprometida em explorar novas técnicas, Niki embarcou em uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão, experimentando seu caminho por diferentes sabores regionais e mergulhando nos fundamentos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto de ponta. Enquanto trabalhava na Shirakawa-Ya Ryokan, (pousada japonesa pertencente a parentes) Niki treinou com o chef Masa Sato na arte do kaiseki, a prática culinária tradicional japonesa que enfatiza o equilíbrio e a sazonalidade de um prato. Após seu retorno a Los Angeles, Niki abriu seu primeiro restaurante - Azami Sushi Cafe, que rapidamente se tornou conhecido pelo popular menu omakase de Niki. Azami foi um grampo imediato de LA, elogiado pelo Zagat e pelo Los Angeles Times, além de ganhar a distinção de "Melhor do Sushi" da Citysearch em 2006. Inaka, o ambicioso segundo empreendimento de Niki, funcionava como uma entrega gourmet japonesa durante o dia e uma íntima oito. - mesa do chef de curso à noite.Concentrar-se nos menus de degustação permitiu que Niki fizesse o que ela mais gosta - e em que prospera - mais: criar uma série de pratos cuidadosa e coesa que proporciona uma experiência pessoal para cada cliente. Dan Barber, Restaurante Blue Hill em Stone Barns e na cidade de Nova York, EUA Dan Barber é coproprietário e chef executivo de Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns, e autor de, A Terceira Placa. Suas opiniões sobre alimentação e política agrícola foram publicadas no New York Times, junto com muitas outras publicações. Nomeado pelo presidente Barack Obama para servir no Conselho do presidente de aptidão física, esportes e nutrição, Dan continua o trabalho que começou como membro do conselho de diretores do Stone Barns Center for Food and Agriculture: para confundir a linha entre a experiência do jantar e o educacional, trazendo os princípios da boa agricultura diretamente para a mesa. Em 2009, ele foi nomeado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Time. Um modelo de autossuficiência e responsabilidade ambiental, Stone Barns é uma fazenda, rancho e um restaurante com três estrelas Michelin - é uma visão de um novo tipo de cadeia alimentar. A filosofia alimentar de Dan se concentra no prazer e na conservação cuidadosa - em saber de onde vem a comida em seu prato e as forças invisíveis que impulsionam o que comemos. Ele escreveu sobre as políticas agrícolas dos Estados Unidos, pedindo uma nova visão que não desequilibre a cadeia alimentar, subsidiando certas safras em detrimento de outras mais adequadas. Massimo Bottura, Osteria Francescana em Modena, Itália Massimo nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Em 1986, ele estava estudando direito quando soube que uma trattoria à beira da estrada estava à venda nos arredores de Modena. Ele decidiu suspender os estudos, então comprou e renovou o prédio, abrindo a Trattoria del Campazzo uma semana depois. Massimo então se tornou aprendiz do chef Georges Coigny para construir sua base culinária, uma combinação de culinária italiana regional e treinamento clássico francês. Ele também trabalhou com Alain Ducasse em Louis XV em Montecarlo em 1994. Alain o convidou para fazer um palco em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. Em 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana e depois passou um verão em El Bulli com Ferran Adria, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. Osteria Francescana foi premiada com o terceiro Michelin estrela em 2012 e recebeu o terceiro lugar em 2014 na lista dos 50 melhores do mundo pelo segundo ano consecutivo. Massimo consegue equilibrar as exigências do património e da modernidade e criou um restaurante onde os tradicionalistas e os que procuram algo totalmente novo são amplamente atendidos. As criações mais vanguardistas de Massimo são divertidas e assumidamente excêntricas, mas sempre sustentadas por uma execução perfeita e, o mais importante, pela delícia. O menu agora pode ser dividido em três categorias. Os pratos tradicionais como tortellini com molho parmesão e tagliatelle com ragù. Depois, os clássicos modernos, como as cinco idades do parmesão e foie gras da cozinha. Finalmente, os pratos recém-desenvolvidos, com exemplos recentes, incluindo "camuflagem" - uma fina camada de foie gras decorada com pós (sangue de lebre, castanha, várias ervas), dispostos para se parecer com camuflagem da floresta do exército.

A equipe da Staff Canteen está adotando uma abordagem diferente para manter nosso site independente e fornecer conteúdo livre de influência comercial. Nossa equipe editorial tem um papel fundamental a desempenhar, informando e apoiando nosso público de forma equilibrada. Nunca colocaríamos um acesso pago e restringiríamos o acesso - The Staff Canteen é aberto a todos e queremos continuar trazendo a você o conteúdo que você mais deseja de chefs mais jovens, mais sobre saúde mental, mais dicas e conhecimento do setor, mais receitas e mais vídeos . Precisamos do seu apoio agora, mais do que nunca, para manter o The Staff Canteen ativo. Sem suas contribuições financeiras, isso não seria possível.

Nos últimos 12 anos, The Staff Canteen construiu o que se tornou a plataforma de referência para chefs e profissionais de hospitalidade. Como membros e visitantes, o seu apoio diário fez do The Staff Canteen o que é hoje. Nossos recursos e vídeos dos maiores chefs de cozinha do mundo são algo de que nos orgulhamos. Temos mais de 500.000 seguidores no Facebook, Twitter, Instagram, YouTube e outros canais sociais, cada um se conectando com chefs de todo o mundo. Nossa equipe editorial e de mídia social está criando e entregando conteúdo envolvente todos os dias, para apoiar você e todo o setor - queremos fazer mais por você.

Um único café custa mais de £ 2, uma cerveja custa £ 4,50 e uma taça grande de vinho pode custar £ 6 ou mais.

Apoie a cantina do pessoal com apenas £ 1 hoje. Obrigada.


Nova série explora a vida e a cozinha de seis talentos culinários internacionais

Chegando ao Netflix no domingo está a Mesa do Chef. Esta nova série oferece aos telespectadores a oportunidade de conhecer a vida e a cozinha de seis dos mais renomados talentos da culinária internacional. Dirigido por David Gelb, o criador de Jiro Dreams of Sushi, ele conta a história de seis chefs de classe mundial e mostra suas cozinhas e comida. Explora os restaurantes mais emocionantes do momento nos confins do mundo e como os chefs continuam a aperfeiçoar seu ofício. Cada episódio se concentra em um único chef, olhamos mais de perto os seis chefs escolhidos para estrelar o programa: Ben Shewry, Restaurante Attica em Melbourne, Austrália Nascido e criado na zona rural de North Taranaki, Nova Zelândia, Ben acredita que a comida pode ter um significado mais profundo do que apenas outro item para consumir, pode ser evocativa, emocional e instigante, apelando para todos os sentidos. Claro que o segredo de tudo isso é que tem o sabor da pureza de seus ingredientes e é algo delicioso de comer. Para se inspirar, ele costuma se inspirar na infância no vulcão, nos rios, no oceano e na mata nativa que constituem Taranaki, bem como em seu atual ambiente australiano. O cardápio do restaurante Melbourne é repleto de sabores terrosos e ingredientes forrageados, enquanto a experiência gastronômica é simultaneamente sofisticada e profundamente enraizada. Ben foi eleito o “Melhor Novo Talento” pela revista Australian Gourmet Traveller em 2008. Ele se mudou para a Austrália e depois para a América para consolidar ainda mais seu conjunto de habilidades nos fundamentos da culinária requintada. Ele passou um tempo sob o chef David Thompson em Nahm em Londres e foi inspirado a visitar a Tailândia, onde desenvolveu sua compreensão agora altamente complexa - e muitas vezes desafiadora - de temperos. Ben se identifica com chefs como Heston Blumenthal, inspirado por sua recusa em aceitar limitações na cozinha. E os itens do menu no Attica refletem a curiosidade, engenhosidade e disciplina de Ben, combinando elementos improváveis ​​com execução perfeita para uma experiência surpreendente e muitas vezes totalmente única. E quando o Attica foi eleito o 73º melhor restaurante do mundo em 2010 San Pellegrino lista, Ben consolidou seu lugar como um importante contribuidor para o futuro da culinária global. Magnus Nilsson, Fäviken em Järpen Suécia Magnus Nilsson se tornou o garoto-propaganda da nova onda da culinária escandinava que conquistou a imaginação do mundo. Ele originalmente queria se tornar um biólogo marinho, mas em vez disso, frequentou uma faculdade de culinária local. Fäviken, que foi classificado como o 19º melhor restaurante do mundo em 2014, afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta e Magnus pode ser encontrado regularmente forrageando e caçando na propriedade de caça de 20.000 acres por ingredientes para servir em seu rústico sala de jantar. A culinária de Magnus é ousada e criativa, com preparações aparentemente simples, muitas vezes exigindo uma habilidade e paciência consagradas pelo tempo que há muito morreram em muitas cozinhas. Um prato de rakfisk (truta fermentada) e creme de leite, por exemplo, requer uma salmoura de três dias seguida por um processo de maturação de seis meses em que os níveis de pH devem ser mantidos sob observação contínua. Ele já trabalhou anteriormente em estrelas Michelin L'Arpège na França, sob o comando de Alain Passard e Pascal Barbot L'Astrance onde trabalhou por três anos. Ele fez uma pausa na cozinha e decidiu se tornar um escritor de vinhos. Ele ficou desiludido com a culinária depois que voltou para sua terra natal, pois achava difícil encontrar ingredientes na Suécia tão bons quanto os da França. Foi recrutado em 2008 para montar uma adega como sommelier pelo novo proprietário da propriedade Fäviken, após um ano regressou à cozinha e tornou-se chefe de cozinha. Por causa do clima local durante o inverno, esforços são feitos para preservar os ingredientes, Magnus disse: "Dizemos adeus aos ingredientes frescos no primeiro dia de outubro, e então não os veremos novamente até abril." Devido às técnicas e origem dos ingredientes que Magnus usa, as comparações foram feitas para René Redzepi de Noma. Francis Mallmann, El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina A fama de Francis Mallmann foi forjada por trabalho árduo e comida deliciosa. Ele foi treinado nas cozinhas da Europa, incluindo dois anos aprendendo ao lado Paul Bocuse. Ele abriu seus próprios restaurantes (e ensinou) na Argentina, estrelou a série de televisão gourmet chamada 'Fires of the South' e agora oferece suas próprias idéias sobre cozinhar com fogo em um livro 'Seven Fires'. A extensa e bem-sucedida carreira culinária de Francis Mallmann começou quando ele era apenas uma criança crescendo com sua família em uma casa de toras na Patagônia. "Naquela casa", diz Mallmann em seu livro Seven Fires, "o fogo foi uma parte constante do meu crescimento para meus dois irmãos e as memórias daquela casa continuam a me definir." Mallmann ganhou notoriedade por sua comida gourmet haute-francesa, mas rompeu com esse estilo (e sua própria pretensão, ele diz) para voltar ao que aprendeu quando criança. Incêndio. Madeira. Cinza. Mallman cozinha com fogões a lenha e ferro fundido e abriu três restaurantes: 1884 Francis Mallmann, na região vinícola argentina de Mendoza, Patagônia Sur, em Buenos Aires, e Hotel e restaurante Garzon no Uruguai. Camarão escaldante em caixa de ferro, queijo de cabra amassado e assado, cenoura queimada com alecrim e cabrito de 7 horas são pratos exemplares no cardápio. Niki Nakayama, Restaurante N / Naka em Los Angeles, CA, EUA Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, a chef Niki Nakayama começou sua carreira no renomado restaurante Takao em Brentwood, trabalhando sob a orientação de conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera. Comprometida em explorar novas técnicas, Niki embarcou em uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão, experimentando seu caminho por diferentes sabores regionais e mergulhando nos fundamentos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto de ponta. Enquanto trabalhava na Shirakawa-Ya Ryokan, (pousada japonesa pertencente a parentes) Niki treinou com o chef Masa Sato na arte do kaiseki, a prática culinária tradicional japonesa que enfatiza o equilíbrio e a sazonalidade de um prato. Após seu retorno a Los Angeles, Niki abriu seu primeiro restaurante - Azami Sushi Cafe, que rapidamente se tornou conhecido pelo popular menu omakase de Niki. Azami foi um grampo imediato de LA, elogiado pelo Zagat e pelo Los Angeles Times, além de ganhar a distinção de "Melhor do Sushi" da Citysearch em 2006. Inaka, o ambicioso segundo empreendimento de Niki, funcionava como uma entrega gourmet japonesa durante o dia e uma íntima oito. - mesa do chef de curso à noite. Concentrar-se nos menus de degustação permitiu que Niki fizesse o que ela mais gosta - e em que prospera - mais: criar uma série de pratos cuidadosa e coesa que proporciona uma experiência pessoal para cada cliente. Dan Barber, Restaurante Blue Hill em Stone Barns e na cidade de Nova York, EUA Dan Barber é coproprietário e chef executivo de Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns, e autor de, A Terceira Placa. Suas opiniões sobre alimentação e política agrícola foram publicadas no New York Times, junto com muitas outras publicações. Nomeado pelo presidente Barack Obama para servir no Conselho do presidente de aptidão física, esportes e nutrição, Dan continua o trabalho que começou como membro do conselho de diretores do Stone Barns Center for Food and Agriculture: para confundir a linha entre a experiência do jantar e o educacional, trazendo os princípios da boa agricultura diretamente para a mesa. Em 2009, ele foi nomeado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Time. Um modelo de autossuficiência e responsabilidade ambiental, Stone Barns é uma fazenda, rancho e um restaurante com três estrelas Michelin - é uma visão de um novo tipo de cadeia alimentar. A filosofia alimentar de Dan se concentra no prazer e na conservação cuidadosa - em saber de onde vem a comida em seu prato e as forças invisíveis que impulsionam o que comemos. Ele escreveu sobre as políticas agrícolas dos Estados Unidos, pedindo uma nova visão que não desequilibre a cadeia alimentar, subsidiando certas safras em detrimento de outras mais adequadas. Massimo Bottura, Osteria Francescana em Modena, Itália Massimo nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Em 1986, ele estava estudando direito quando soube que uma trattoria à beira da estrada estava à venda nos arredores de Modena. Ele decidiu suspender os estudos, então comprou e renovou o prédio, abrindo a Trattoria del Campazzo uma semana depois. Massimo então se tornou aprendiz do chef Georges Coigny para construir sua base culinária, uma combinação de culinária italiana regional e treinamento clássico francês. Ele também trabalhou com Alain Ducasse em Louis XV em Montecarlo em 1994. Alain o convidou para fazer um palco em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. Em 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana e depois passou um verão em El Bulli com Ferran Adria, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. Osteria Francescana foi premiada com o terceiro Michelin estrela em 2012 e recebeu o terceiro lugar em 2014 na lista dos 50 melhores do mundo pelo segundo ano consecutivo. Massimo consegue equilibrar as exigências do património e da modernidade e criou um restaurante onde os tradicionalistas e os que procuram algo totalmente novo são amplamente atendidos. As criações mais vanguardistas de Massimo são divertidas e assumidamente excêntricas, mas sempre sustentadas por uma execução perfeita e, o mais importante, pela delícia. O menu agora pode ser dividido em três categorias. Os pratos tradicionais como tortellini com molho parmesão e tagliatelle com ragù. Depois, os clássicos modernos, como as cinco idades do parmesão e foie gras da cozinha. Finalmente, os pratos recém-desenvolvidos, com exemplos recentes, incluindo "camuflagem" - uma fina camada de foie gras decorada com pós (sangue de lebre, castanha, várias ervas), dispostos para se parecer com camuflagem da floresta do exército.

A equipe da Staff Canteen está adotando uma abordagem diferente para manter nosso site independente e fornecer conteúdo livre de influência comercial. Nossa equipe editorial tem um papel fundamental a desempenhar, informando e apoiando nosso público de forma equilibrada. Nunca colocaríamos um acesso pago e restringiríamos o acesso - The Staff Canteen é aberto a todos e queremos continuar trazendo a você o conteúdo que você mais deseja de chefs mais jovens, mais sobre saúde mental, mais dicas e conhecimento do setor, mais receitas e mais vídeos . Precisamos do seu apoio agora, mais do que nunca, para manter o The Staff Canteen ativo. Sem suas contribuições financeiras, isso não seria possível.

Nos últimos 12 anos, The Staff Canteen construiu o que se tornou a plataforma de referência para chefs e profissionais de hospitalidade. Como membros e visitantes, o seu apoio diário fez do The Staff Canteen o que é hoje. Nossos recursos e vídeos dos maiores chefs de cozinha do mundo são algo de que nos orgulhamos. Temos mais de 500.000 seguidores no Facebook, Twitter, Instagram, YouTube e outros canais sociais, cada um se conectando com chefs de todo o mundo. Nossa equipe editorial e de mídia social está criando e entregando conteúdo envolvente todos os dias, para apoiar você e todo o setor - queremos fazer mais por você.

Um único café custa mais de £ 2, uma cerveja custa £ 4,50 e uma taça grande de vinho pode custar £ 6 ou mais.

Apoie a cantina do pessoal com apenas £ 1 hoje. Obrigada.


Nova série explora a vida e a cozinha de seis talentos culinários internacionais

Chegando ao Netflix no domingo está a Mesa do Chef. Esta nova série oferece aos telespectadores a oportunidade de conhecer a vida e a cozinha de seis dos mais renomados talentos da culinária internacional. Dirigido por David Gelb, o criador de Jiro Dreams of Sushi, ele conta a história de seis chefs de classe mundial e mostra suas cozinhas e comida. Explora os restaurantes mais emocionantes do momento nos confins do mundo e como os chefs continuam a aperfeiçoar seu ofício. Cada episódio se concentra em um único chef, olhamos mais de perto os seis chefs escolhidos para estrelar o programa: Ben Shewry, Restaurante Attica em Melbourne, Austrália Nascido e criado na zona rural de North Taranaki, Nova Zelândia, Ben acredita que a comida pode ter um significado mais profundo do que apenas outro item para consumir, pode ser evocativa, emocional e instigante, apelando para todos os sentidos. Claro que o segredo de tudo isso é que tem o sabor da pureza de seus ingredientes e é algo delicioso de comer. Para se inspirar, ele costuma se inspirar na infância no vulcão, nos rios, no oceano e na mata nativa que constituem Taranaki, bem como em seu atual ambiente australiano. O cardápio do restaurante Melbourne é repleto de sabores terrosos e ingredientes forrageados, enquanto a experiência gastronômica é simultaneamente sofisticada e profundamente enraizada. Ben foi eleito o “Melhor Novo Talento” pela revista Australian Gourmet Traveller em 2008. Ele se mudou para a Austrália e depois para a América para consolidar ainda mais seu conjunto de habilidades nos fundamentos da culinária requintada. Ele passou um tempo sob o chef David Thompson em Nahm em Londres e foi inspirado a visitar a Tailândia, onde desenvolveu sua compreensão agora altamente complexa - e muitas vezes desafiadora - de temperos. Ben se identifica com chefs como Heston Blumenthal, inspirado por sua recusa em aceitar limitações na cozinha. E os itens do menu no Attica refletem a curiosidade, engenhosidade e disciplina de Ben, combinando elementos improváveis ​​com execução perfeita para uma experiência surpreendente e muitas vezes totalmente única. E quando o Attica foi eleito o 73º melhor restaurante do mundo em 2010 San Pellegrino lista, Ben consolidou seu lugar como um importante contribuidor para o futuro da culinária global. Magnus Nilsson, Fäviken em Järpen Suécia Magnus Nilsson se tornou o garoto-propaganda da nova onda da culinária escandinava que conquistou a imaginação do mundo. Ele originalmente queria se tornar um biólogo marinho, mas em vez disso, frequentou uma faculdade de culinária local.Fäviken, que foi classificado como o 19º melhor restaurante do mundo em 2014, afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta e Magnus pode ser encontrado regularmente forrageando e caçando na propriedade de caça de 20.000 acres por ingredientes para servir em seu rústico sala de jantar. A culinária de Magnus é ousada e criativa, com preparações aparentemente simples, muitas vezes exigindo uma habilidade e paciência consagradas pelo tempo que há muito morreram em muitas cozinhas. Um prato de rakfisk (truta fermentada) e creme de leite, por exemplo, requer uma salmoura de três dias seguida por um processo de maturação de seis meses em que os níveis de pH devem ser mantidos sob observação contínua. Ele já trabalhou anteriormente em estrelas Michelin L'Arpège na França, sob o comando de Alain Passard e Pascal Barbot L'Astrance onde trabalhou por três anos. Ele fez uma pausa na cozinha e decidiu se tornar um escritor de vinhos. Ele ficou desiludido com a culinária depois que voltou para sua terra natal, pois achava difícil encontrar ingredientes na Suécia tão bons quanto os da França. Foi recrutado em 2008 para montar uma adega como sommelier pelo novo proprietário da propriedade Fäviken, após um ano regressou à cozinha e tornou-se chefe de cozinha. Por causa do clima local durante o inverno, esforços são feitos para preservar os ingredientes, Magnus disse: "Dizemos adeus aos ingredientes frescos no primeiro dia de outubro, e então não os veremos novamente até abril." Devido às técnicas e origem dos ingredientes que Magnus usa, as comparações foram feitas para René Redzepi de Noma. Francis Mallmann, El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina A fama de Francis Mallmann foi forjada por trabalho árduo e comida deliciosa. Ele foi treinado nas cozinhas da Europa, incluindo dois anos aprendendo ao lado Paul Bocuse. Ele abriu seus próprios restaurantes (e ensinou) na Argentina, estrelou a série de televisão gourmet chamada 'Fires of the South' e agora oferece suas próprias idéias sobre cozinhar com fogo em um livro 'Seven Fires'. A extensa e bem-sucedida carreira culinária de Francis Mallmann começou quando ele era apenas uma criança crescendo com sua família em uma casa de toras na Patagônia. "Naquela casa", diz Mallmann em seu livro Seven Fires, "o fogo foi uma parte constante do meu crescimento para meus dois irmãos e as memórias daquela casa continuam a me definir." Mallmann ganhou notoriedade por sua comida gourmet haute-francesa, mas rompeu com esse estilo (e sua própria pretensão, ele diz) para voltar ao que aprendeu quando criança. Incêndio. Madeira. Cinza. Mallman cozinha com fogões a lenha e ferro fundido e abriu três restaurantes: 1884 Francis Mallmann, na região vinícola argentina de Mendoza, Patagônia Sur, em Buenos Aires, e Hotel e restaurante Garzon no Uruguai. Camarão escaldante em caixa de ferro, queijo de cabra amassado e assado, cenoura queimada com alecrim e cabrito de 7 horas são pratos exemplares no cardápio. Niki Nakayama, Restaurante N / Naka em Los Angeles, CA, EUA Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, a chef Niki Nakayama começou sua carreira no renomado restaurante Takao em Brentwood, trabalhando sob a orientação de conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera. Comprometida em explorar novas técnicas, Niki embarcou em uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão, experimentando seu caminho por diferentes sabores regionais e mergulhando nos fundamentos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto de ponta. Enquanto trabalhava na Shirakawa-Ya Ryokan, (pousada japonesa pertencente a parentes) Niki treinou com o chef Masa Sato na arte do kaiseki, a prática culinária tradicional japonesa que enfatiza o equilíbrio e a sazonalidade de um prato. Após seu retorno a Los Angeles, Niki abriu seu primeiro restaurante - Azami Sushi Cafe, que rapidamente se tornou conhecido pelo popular menu omakase de Niki. Azami foi um grampo imediato de LA, elogiado pelo Zagat e pelo Los Angeles Times, além de ganhar a distinção de "Melhor do Sushi" da Citysearch em 2006. Inaka, o ambicioso segundo empreendimento de Niki, funcionava como uma entrega gourmet japonesa durante o dia e uma íntima oito. - mesa do chef de curso à noite. Concentrar-se nos menus de degustação permitiu que Niki fizesse o que ela mais gosta - e em que prospera - mais: criar uma série de pratos cuidadosa e coesa que proporciona uma experiência pessoal para cada cliente. Dan Barber, Restaurante Blue Hill em Stone Barns e na cidade de Nova York, EUA Dan Barber é coproprietário e chef executivo de Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns, e autor de, A Terceira Placa. Suas opiniões sobre alimentação e política agrícola foram publicadas no New York Times, junto com muitas outras publicações. Nomeado pelo presidente Barack Obama para servir no Conselho do presidente de aptidão física, esportes e nutrição, Dan continua o trabalho que começou como membro do conselho de diretores do Stone Barns Center for Food and Agriculture: para confundir a linha entre a experiência do jantar e o educacional, trazendo os princípios da boa agricultura diretamente para a mesa. Em 2009, ele foi nomeado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Time. Um modelo de autossuficiência e responsabilidade ambiental, Stone Barns é uma fazenda, rancho e um restaurante com três estrelas Michelin - é uma visão de um novo tipo de cadeia alimentar. A filosofia alimentar de Dan se concentra no prazer e na conservação cuidadosa - em saber de onde vem a comida em seu prato e as forças invisíveis que impulsionam o que comemos. Ele escreveu sobre as políticas agrícolas dos Estados Unidos, pedindo uma nova visão que não desequilibre a cadeia alimentar, subsidiando certas safras em detrimento de outras mais adequadas. Massimo Bottura, Osteria Francescana em Modena, Itália Massimo nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Em 1986, ele estava estudando direito quando soube que uma trattoria à beira da estrada estava à venda nos arredores de Modena. Ele decidiu suspender os estudos, então comprou e renovou o prédio, abrindo a Trattoria del Campazzo uma semana depois. Massimo então se tornou aprendiz do chef Georges Coigny para construir sua base culinária, uma combinação de culinária italiana regional e treinamento clássico francês. Ele também trabalhou com Alain Ducasse em Louis XV em Montecarlo em 1994. Alain o convidou para fazer um palco em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. Em 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana e depois passou um verão em El Bulli com Ferran Adria, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. Osteria Francescana foi premiada com o terceiro Michelin estrela em 2012 e recebeu o terceiro lugar em 2014 na lista dos 50 melhores do mundo pelo segundo ano consecutivo. Massimo consegue equilibrar as exigências do património e da modernidade e criou um restaurante onde os tradicionalistas e os que procuram algo totalmente novo são amplamente atendidos. As criações mais vanguardistas de Massimo são divertidas e assumidamente excêntricas, mas sempre sustentadas por uma execução perfeita e, o mais importante, pela delícia. O menu agora pode ser dividido em três categorias. Os pratos tradicionais como tortellini com molho parmesão e tagliatelle com ragù. Depois, os clássicos modernos, como as cinco idades do parmesão e foie gras da cozinha. Finalmente, os pratos recém-desenvolvidos, com exemplos recentes, incluindo "camuflagem" - uma fina camada de foie gras decorada com pós (sangue de lebre, castanha, várias ervas), dispostos para se parecer com camuflagem da floresta do exército.

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Nos últimos 12 anos, The Staff Canteen construiu o que se tornou a plataforma de referência para chefs e profissionais de hospitalidade. Como membros e visitantes, o seu apoio diário fez do The Staff Canteen o que é hoje. Nossos recursos e vídeos dos maiores chefs de cozinha do mundo são algo de que nos orgulhamos. Temos mais de 500.000 seguidores no Facebook, Twitter, Instagram, YouTube e outros canais sociais, cada um se conectando com chefs de todo o mundo. Nossa equipe editorial e de mídia social está criando e entregando conteúdo envolvente todos os dias, para apoiar você e todo o setor - queremos fazer mais por você.

Um único café custa mais de £ 2, uma cerveja custa £ 4,50 e uma taça grande de vinho pode custar £ 6 ou mais.

Apoie a cantina do pessoal com apenas £ 1 hoje. Obrigada.


Nova série explora a vida e a cozinha de seis talentos culinários internacionais

Chegando ao Netflix no domingo está a Mesa do Chef. Esta nova série oferece aos telespectadores a oportunidade de conhecer a vida e a cozinha de seis dos mais renomados talentos da culinária internacional. Dirigido por David Gelb, o criador de Jiro Dreams of Sushi, ele conta a história de seis chefs de classe mundial e mostra suas cozinhas e comida. Explora os restaurantes mais emocionantes do momento nos confins do mundo e como os chefs continuam a aperfeiçoar seu ofício. Cada episódio se concentra em um único chef, olhamos mais de perto os seis chefs escolhidos para estrelar o programa: Ben Shewry, Restaurante Attica em Melbourne, Austrália Nascido e criado na zona rural de North Taranaki, Nova Zelândia, Ben acredita que a comida pode ter um significado mais profundo do que apenas outro item para consumir, pode ser evocativa, emocional e instigante, apelando para todos os sentidos. Claro que o segredo de tudo isso é que tem o sabor da pureza de seus ingredientes e é algo delicioso de comer. Para se inspirar, ele costuma se inspirar na infância no vulcão, nos rios, no oceano e na mata nativa que constituem Taranaki, bem como em seu atual ambiente australiano. O cardápio do restaurante Melbourne é repleto de sabores terrosos e ingredientes forrageados, enquanto a experiência gastronômica é simultaneamente sofisticada e profundamente enraizada. Ben foi eleito o “Melhor Novo Talento” pela revista Australian Gourmet Traveller em 2008. Ele se mudou para a Austrália e depois para a América para consolidar ainda mais seu conjunto de habilidades nos fundamentos da culinária requintada. Ele passou um tempo sob o chef David Thompson em Nahm em Londres e foi inspirado a visitar a Tailândia, onde desenvolveu sua compreensão agora altamente complexa - e muitas vezes desafiadora - de temperos. Ben se identifica com chefs como Heston Blumenthal, inspirado por sua recusa em aceitar limitações na cozinha. E os itens do menu no Attica refletem a curiosidade, engenhosidade e disciplina de Ben, combinando elementos improváveis ​​com execução perfeita para uma experiência surpreendente e muitas vezes totalmente única. E quando o Attica foi eleito o 73º melhor restaurante do mundo em 2010 San Pellegrino lista, Ben consolidou seu lugar como um importante contribuidor para o futuro da culinária global. Magnus Nilsson, Fäviken em Järpen Suécia Magnus Nilsson se tornou o garoto-propaganda da nova onda da culinária escandinava que conquistou a imaginação do mundo. Ele originalmente queria se tornar um biólogo marinho, mas em vez disso, frequentou uma faculdade de culinária local. Fäviken, que foi classificado como o 19º melhor restaurante do mundo em 2014, afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta e Magnus pode ser encontrado regularmente forrageando e caçando na propriedade de caça de 20.000 acres por ingredientes para servir em seu rústico sala de jantar. A culinária de Magnus é ousada e criativa, com preparações aparentemente simples, muitas vezes exigindo uma habilidade e paciência consagradas pelo tempo que há muito morreram em muitas cozinhas. Um prato de rakfisk (truta fermentada) e creme de leite, por exemplo, requer uma salmoura de três dias seguida por um processo de maturação de seis meses em que os níveis de pH devem ser mantidos sob observação contínua. Ele já trabalhou anteriormente em estrelas Michelin L'Arpège na França, sob o comando de Alain Passard e Pascal Barbot L'Astrance onde trabalhou por três anos. Ele fez uma pausa na cozinha e decidiu se tornar um escritor de vinhos. Ele ficou desiludido com a culinária depois que voltou para sua terra natal, pois achava difícil encontrar ingredientes na Suécia tão bons quanto os da França. Foi recrutado em 2008 para montar uma adega como sommelier pelo novo proprietário da propriedade Fäviken, após um ano regressou à cozinha e tornou-se chefe de cozinha. Por causa do clima local durante o inverno, esforços são feitos para preservar os ingredientes, Magnus disse: "Dizemos adeus aos ingredientes frescos no primeiro dia de outubro, e então não os veremos novamente até abril." Devido às técnicas e origem dos ingredientes que Magnus usa, as comparações foram feitas para René Redzepi de Noma. Francis Mallmann, El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina A fama de Francis Mallmann foi forjada por trabalho árduo e comida deliciosa. Ele foi treinado nas cozinhas da Europa, incluindo dois anos aprendendo ao lado Paul Bocuse. Ele abriu seus próprios restaurantes (e ensinou) na Argentina, estrelou a série de televisão gourmet chamada 'Fires of the South' e agora oferece suas próprias idéias sobre cozinhar com fogo em um livro 'Seven Fires'. A extensa e bem-sucedida carreira culinária de Francis Mallmann começou quando ele era apenas uma criança crescendo com sua família em uma casa de toras na Patagônia. "Naquela casa", diz Mallmann em seu livro Seven Fires, "o fogo foi uma parte constante do meu crescimento para meus dois irmãos e as memórias daquela casa continuam a me definir." Mallmann ganhou notoriedade por sua comida gourmet haute-francesa, mas rompeu com esse estilo (e sua própria pretensão, ele diz) para voltar ao que aprendeu quando criança. Incêndio. Madeira. Cinza. Mallman cozinha com fogões a lenha e ferro fundido e abriu três restaurantes: 1884 Francis Mallmann, na região vinícola argentina de Mendoza, Patagônia Sur, em Buenos Aires, e Hotel e restaurante Garzon no Uruguai. Camarão escaldante em caixa de ferro, queijo de cabra amassado e assado, cenoura queimada com alecrim e cabrito de 7 horas são pratos exemplares no cardápio. Niki Nakayama, Restaurante N / Naka em Los Angeles, CA, EUA Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, a chef Niki Nakayama começou sua carreira no renomado restaurante Takao em Brentwood, trabalhando sob a orientação de conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera. Comprometida em explorar novas técnicas, Niki embarcou em uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão, experimentando seu caminho por diferentes sabores regionais e mergulhando nos fundamentos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto de ponta. Enquanto trabalhava na Shirakawa-Ya Ryokan, (pousada japonesa pertencente a parentes) Niki treinou com o chef Masa Sato na arte do kaiseki, a prática culinária tradicional japonesa que enfatiza o equilíbrio e a sazonalidade de um prato. Após seu retorno a Los Angeles, Niki abriu seu primeiro restaurante - Azami Sushi Cafe, que rapidamente se tornou conhecido pelo popular menu omakase de Niki. Azami foi um grampo imediato de LA, elogiado pelo Zagat e pelo Los Angeles Times, além de ganhar a distinção de "Melhor do Sushi" da Citysearch em 2006. Inaka, o ambicioso segundo empreendimento de Niki, funcionava como uma entrega gourmet japonesa durante o dia e uma íntima oito. - mesa do chef de curso à noite. Concentrar-se nos menus de degustação permitiu que Niki fizesse o que ela mais gosta - e em que prospera - mais: criar uma série de pratos cuidadosa e coesa que proporciona uma experiência pessoal para cada cliente. Dan Barber, Restaurante Blue Hill em Stone Barns e na cidade de Nova York, EUA Dan Barber é coproprietário e chef executivo de Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns, e autor de, A Terceira Placa. Suas opiniões sobre alimentação e política agrícola foram publicadas no New York Times, junto com muitas outras publicações. Nomeado pelo presidente Barack Obama para servir no Conselho do presidente de aptidão física, esportes e nutrição, Dan continua o trabalho que começou como membro do conselho de diretores do Stone Barns Center for Food and Agriculture: para confundir a linha entre a experiência do jantar e o educacional, trazendo os princípios da boa agricultura diretamente para a mesa. Em 2009, ele foi nomeado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Time. Um modelo de autossuficiência e responsabilidade ambiental, Stone Barns é uma fazenda, rancho e um restaurante com três estrelas Michelin - é uma visão de um novo tipo de cadeia alimentar. A filosofia alimentar de Dan se concentra no prazer e na conservação cuidadosa - em saber de onde vem a comida em seu prato e as forças invisíveis que impulsionam o que comemos. Ele escreveu sobre as políticas agrícolas dos Estados Unidos, pedindo uma nova visão que não desequilibre a cadeia alimentar, subsidiando certas safras em detrimento de outras mais adequadas. Massimo Bottura, Osteria Francescana em Modena, Itália Massimo nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Em 1986, ele estava estudando direito quando soube que uma trattoria à beira da estrada estava à venda nos arredores de Modena. Ele decidiu suspender os estudos, então comprou e renovou o prédio, abrindo a Trattoria del Campazzo uma semana depois. Massimo então se tornou aprendiz do chef Georges Coigny para construir sua base culinária, uma combinação de culinária italiana regional e treinamento clássico francês. Ele também trabalhou com Alain Ducasse em Louis XV em Montecarlo em 1994. Alain o convidou para fazer um palco em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. Em 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana e depois passou um verão em El Bulli com Ferran Adria, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. Osteria Francescana foi premiada com o terceiro Michelin estrela em 2012 e recebeu o terceiro lugar em 2014 na lista dos 50 melhores do mundo pelo segundo ano consecutivo. Massimo consegue equilibrar as exigências do património e da modernidade e criou um restaurante onde os tradicionalistas e os que procuram algo totalmente novo são amplamente atendidos. As criações mais vanguardistas de Massimo são divertidas e assumidamente excêntricas, mas sempre sustentadas por uma execução perfeita e, o mais importante, pela delícia. O menu agora pode ser dividido em três categorias. Os pratos tradicionais como tortellini com molho parmesão e tagliatelle com ragù. Depois, os clássicos modernos, como as cinco idades do parmesão e foie gras da cozinha.Finalmente, os pratos recém-desenvolvidos, com exemplos recentes, incluindo "camuflagem" - uma fina camada de foie gras decorada com pós (sangue de lebre, castanha, várias ervas), dispostos para se parecer com camuflagem da floresta do exército.

A equipe da Staff Canteen está adotando uma abordagem diferente para manter nosso site independente e fornecer conteúdo livre de influência comercial. Nossa equipe editorial tem um papel fundamental a desempenhar, informando e apoiando nosso público de forma equilibrada. Nunca colocaríamos um acesso pago e restringiríamos o acesso - The Staff Canteen é aberto a todos e queremos continuar trazendo a você o conteúdo que você mais deseja de chefs mais jovens, mais sobre saúde mental, mais dicas e conhecimento do setor, mais receitas e mais vídeos . Precisamos do seu apoio agora, mais do que nunca, para manter o The Staff Canteen ativo. Sem suas contribuições financeiras, isso não seria possível.

Nos últimos 12 anos, The Staff Canteen construiu o que se tornou a plataforma de referência para chefs e profissionais de hospitalidade. Como membros e visitantes, o seu apoio diário fez do The Staff Canteen o que é hoje. Nossos recursos e vídeos dos maiores chefs de cozinha do mundo são algo de que nos orgulhamos. Temos mais de 500.000 seguidores no Facebook, Twitter, Instagram, YouTube e outros canais sociais, cada um se conectando com chefs de todo o mundo. Nossa equipe editorial e de mídia social está criando e entregando conteúdo envolvente todos os dias, para apoiar você e todo o setor - queremos fazer mais por você.

Um único café custa mais de £ 2, uma cerveja custa £ 4,50 e uma taça grande de vinho pode custar £ 6 ou mais.

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Nova série explora a vida e a cozinha de seis talentos culinários internacionais

Chegando ao Netflix no domingo está a Mesa do Chef. Esta nova série oferece aos telespectadores a oportunidade de conhecer a vida e a cozinha de seis dos mais renomados talentos da culinária internacional. Dirigido por David Gelb, o criador de Jiro Dreams of Sushi, ele conta a história de seis chefs de classe mundial e mostra suas cozinhas e comida. Explora os restaurantes mais emocionantes do momento nos confins do mundo e como os chefs continuam a aperfeiçoar seu ofício. Cada episódio se concentra em um único chef, olhamos mais de perto os seis chefs escolhidos para estrelar o programa: Ben Shewry, Restaurante Attica em Melbourne, Austrália Nascido e criado na zona rural de North Taranaki, Nova Zelândia, Ben acredita que a comida pode ter um significado mais profundo do que apenas outro item para consumir, pode ser evocativa, emocional e instigante, apelando para todos os sentidos. Claro que o segredo de tudo isso é que tem o sabor da pureza de seus ingredientes e é algo delicioso de comer. Para se inspirar, ele costuma se inspirar na infância no vulcão, nos rios, no oceano e na mata nativa que constituem Taranaki, bem como em seu atual ambiente australiano. O cardápio do restaurante Melbourne é repleto de sabores terrosos e ingredientes forrageados, enquanto a experiência gastronômica é simultaneamente sofisticada e profundamente enraizada. Ben foi eleito o “Melhor Novo Talento” pela revista Australian Gourmet Traveller em 2008. Ele se mudou para a Austrália e depois para a América para consolidar ainda mais seu conjunto de habilidades nos fundamentos da culinária requintada. Ele passou um tempo sob o chef David Thompson em Nahm em Londres e foi inspirado a visitar a Tailândia, onde desenvolveu sua compreensão agora altamente complexa - e muitas vezes desafiadora - de temperos. Ben se identifica com chefs como Heston Blumenthal, inspirado por sua recusa em aceitar limitações na cozinha. E os itens do menu no Attica refletem a curiosidade, engenhosidade e disciplina de Ben, combinando elementos improváveis ​​com execução perfeita para uma experiência surpreendente e muitas vezes totalmente única. E quando o Attica foi eleito o 73º melhor restaurante do mundo em 2010 San Pellegrino lista, Ben consolidou seu lugar como um importante contribuidor para o futuro da culinária global. Magnus Nilsson, Fäviken em Järpen Suécia Magnus Nilsson se tornou o garoto-propaganda da nova onda da culinária escandinava que conquistou a imaginação do mundo. Ele originalmente queria se tornar um biólogo marinho, mas em vez disso, frequentou uma faculdade de culinária local. Fäviken, que foi classificado como o 19º melhor restaurante do mundo em 2014, afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta e Magnus pode ser encontrado regularmente forrageando e caçando na propriedade de caça de 20.000 acres por ingredientes para servir em seu rústico sala de jantar. A culinária de Magnus é ousada e criativa, com preparações aparentemente simples, muitas vezes exigindo uma habilidade e paciência consagradas pelo tempo que há muito morreram em muitas cozinhas. Um prato de rakfisk (truta fermentada) e creme de leite, por exemplo, requer uma salmoura de três dias seguida por um processo de maturação de seis meses em que os níveis de pH devem ser mantidos sob observação contínua. Ele já trabalhou anteriormente em estrelas Michelin L'Arpège na França, sob o comando de Alain Passard e Pascal Barbot L'Astrance onde trabalhou por três anos. Ele fez uma pausa na cozinha e decidiu se tornar um escritor de vinhos. Ele ficou desiludido com a culinária depois que voltou para sua terra natal, pois achava difícil encontrar ingredientes na Suécia tão bons quanto os da França. Foi recrutado em 2008 para montar uma adega como sommelier pelo novo proprietário da propriedade Fäviken, após um ano regressou à cozinha e tornou-se chefe de cozinha. Por causa do clima local durante o inverno, esforços são feitos para preservar os ingredientes, Magnus disse: "Dizemos adeus aos ingredientes frescos no primeiro dia de outubro, e então não os veremos novamente até abril." Devido às técnicas e origem dos ingredientes que Magnus usa, as comparações foram feitas para René Redzepi de Noma. Francis Mallmann, El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina A fama de Francis Mallmann foi forjada por trabalho árduo e comida deliciosa. Ele foi treinado nas cozinhas da Europa, incluindo dois anos aprendendo ao lado Paul Bocuse. Ele abriu seus próprios restaurantes (e ensinou) na Argentina, estrelou a série de televisão gourmet chamada 'Fires of the South' e agora oferece suas próprias idéias sobre cozinhar com fogo em um livro 'Seven Fires'. A extensa e bem-sucedida carreira culinária de Francis Mallmann começou quando ele era apenas uma criança crescendo com sua família em uma casa de toras na Patagônia. "Naquela casa", diz Mallmann em seu livro Seven Fires, "o fogo foi uma parte constante do meu crescimento para meus dois irmãos e as memórias daquela casa continuam a me definir." Mallmann ganhou notoriedade por sua comida gourmet haute-francesa, mas rompeu com esse estilo (e sua própria pretensão, ele diz) para voltar ao que aprendeu quando criança. Incêndio. Madeira. Cinza. Mallman cozinha com fogões a lenha e ferro fundido e abriu três restaurantes: 1884 Francis Mallmann, na região vinícola argentina de Mendoza, Patagônia Sur, em Buenos Aires, e Hotel e restaurante Garzon no Uruguai. Camarão escaldante em caixa de ferro, queijo de cabra amassado e assado, cenoura queimada com alecrim e cabrito de 7 horas são pratos exemplares no cardápio. Niki Nakayama, Restaurante N / Naka em Los Angeles, CA, EUA Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, a chef Niki Nakayama começou sua carreira no renomado restaurante Takao em Brentwood, trabalhando sob a orientação de conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera. Comprometida em explorar novas técnicas, Niki embarcou em uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão, experimentando seu caminho por diferentes sabores regionais e mergulhando nos fundamentos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto de ponta. Enquanto trabalhava na Shirakawa-Ya Ryokan, (pousada japonesa pertencente a parentes) Niki treinou com o chef Masa Sato na arte do kaiseki, a prática culinária tradicional japonesa que enfatiza o equilíbrio e a sazonalidade de um prato. Após seu retorno a Los Angeles, Niki abriu seu primeiro restaurante - Azami Sushi Cafe, que rapidamente se tornou conhecido pelo popular menu omakase de Niki. Azami foi um grampo imediato de LA, elogiado pelo Zagat e pelo Los Angeles Times, além de ganhar a distinção de "Melhor do Sushi" da Citysearch em 2006. Inaka, o ambicioso segundo empreendimento de Niki, funcionava como uma entrega gourmet japonesa durante o dia e uma íntima oito. - mesa do chef de curso à noite. Concentrar-se nos menus de degustação permitiu que Niki fizesse o que ela mais gosta - e em que prospera - mais: criar uma série de pratos cuidadosa e coesa que proporciona uma experiência pessoal para cada cliente. Dan Barber, Restaurante Blue Hill em Stone Barns e na cidade de Nova York, EUA Dan Barber é coproprietário e chef executivo de Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns, e autor de, A Terceira Placa. Suas opiniões sobre alimentação e política agrícola foram publicadas no New York Times, junto com muitas outras publicações. Nomeado pelo presidente Barack Obama para servir no Conselho do presidente de aptidão física, esportes e nutrição, Dan continua o trabalho que começou como membro do conselho de diretores do Stone Barns Center for Food and Agriculture: para confundir a linha entre a experiência do jantar e o educacional, trazendo os princípios da boa agricultura diretamente para a mesa. Em 2009, ele foi nomeado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Time. Um modelo de autossuficiência e responsabilidade ambiental, Stone Barns é uma fazenda, rancho e um restaurante com três estrelas Michelin - é uma visão de um novo tipo de cadeia alimentar. A filosofia alimentar de Dan se concentra no prazer e na conservação cuidadosa - em saber de onde vem a comida em seu prato e as forças invisíveis que impulsionam o que comemos. Ele escreveu sobre as políticas agrícolas dos Estados Unidos, pedindo uma nova visão que não desequilibre a cadeia alimentar, subsidiando certas safras em detrimento de outras mais adequadas. Massimo Bottura, Osteria Francescana em Modena, Itália Massimo nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Em 1986, ele estava estudando direito quando soube que uma trattoria à beira da estrada estava à venda nos arredores de Modena. Ele decidiu suspender os estudos, então comprou e renovou o prédio, abrindo a Trattoria del Campazzo uma semana depois. Massimo então se tornou aprendiz do chef Georges Coigny para construir sua base culinária, uma combinação de culinária italiana regional e treinamento clássico francês. Ele também trabalhou com Alain Ducasse em Louis XV em Montecarlo em 1994. Alain o convidou para fazer um palco em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. Em 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana e depois passou um verão em El Bulli com Ferran Adria, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. Osteria Francescana foi premiada com o terceiro Michelin estrela em 2012 e recebeu o terceiro lugar em 2014 na lista dos 50 melhores do mundo pelo segundo ano consecutivo. Massimo consegue equilibrar as exigências do património e da modernidade e criou um restaurante onde os tradicionalistas e os que procuram algo totalmente novo são amplamente atendidos. As criações mais vanguardistas de Massimo são divertidas e assumidamente excêntricas, mas sempre sustentadas por uma execução perfeita e, o mais importante, pela delícia. O menu agora pode ser dividido em três categorias. Os pratos tradicionais como tortellini com molho parmesão e tagliatelle com ragù. Depois, os clássicos modernos, como as cinco idades do parmesão e foie gras da cozinha. Finalmente, os pratos recém-desenvolvidos, com exemplos recentes, incluindo "camuflagem" - uma fina camada de foie gras decorada com pós (sangue de lebre, castanha, várias ervas), dispostos para se parecer com camuflagem da floresta do exército.

A equipe da Staff Canteen está adotando uma abordagem diferente para manter nosso site independente e fornecer conteúdo livre de influência comercial. Nossa equipe editorial tem um papel fundamental a desempenhar, informando e apoiando nosso público de forma equilibrada. Nunca colocaríamos um acesso pago e restringiríamos o acesso - The Staff Canteen é aberto a todos e queremos continuar trazendo a você o conteúdo que você mais deseja de chefs mais jovens, mais sobre saúde mental, mais dicas e conhecimento do setor, mais receitas e mais vídeos . Precisamos do seu apoio agora, mais do que nunca, para manter o The Staff Canteen ativo. Sem suas contribuições financeiras, isso não seria possível.

Nos últimos 12 anos, The Staff Canteen construiu o que se tornou a plataforma de referência para chefs e profissionais de hospitalidade. Como membros e visitantes, o seu apoio diário fez do The Staff Canteen o que é hoje. Nossos recursos e vídeos dos maiores chefs de cozinha do mundo são algo de que nos orgulhamos. Temos mais de 500.000 seguidores no Facebook, Twitter, Instagram, YouTube e outros canais sociais, cada um se conectando com chefs de todo o mundo. Nossa equipe editorial e de mídia social está criando e entregando conteúdo envolvente todos os dias, para apoiar você e todo o setor - queremos fazer mais por você.

Um único café custa mais de £ 2, uma cerveja custa £ 4,50 e uma taça grande de vinho pode custar £ 6 ou mais.

Apoie a cantina do pessoal com apenas £ 1 hoje. Obrigada.


Nova série explora a vida e a cozinha de seis talentos culinários internacionais

Chegando ao Netflix no domingo está a Mesa do Chef. Esta nova série oferece aos telespectadores a oportunidade de conhecer a vida e a cozinha de seis dos mais renomados talentos da culinária internacional. Dirigido por David Gelb, o criador de Jiro Dreams of Sushi, ele conta a história de seis chefs de classe mundial e mostra suas cozinhas e comida. Explora os restaurantes mais emocionantes do momento nos confins do mundo e como os chefs continuam a aperfeiçoar seu ofício. Cada episódio se concentra em um único chef, olhamos mais de perto os seis chefs escolhidos para estrelar o programa: Ben Shewry, Restaurante Attica em Melbourne, Austrália Nascido e criado na zona rural de North Taranaki, Nova Zelândia, Ben acredita que a comida pode ter um significado mais profundo do que apenas outro item para consumir, pode ser evocativa, emocional e instigante, apelando para todos os sentidos. Claro que o segredo de tudo isso é que tem o sabor da pureza de seus ingredientes e é algo delicioso de comer. Para se inspirar, ele costuma se inspirar na infância no vulcão, nos rios, no oceano e na mata nativa que constituem Taranaki, bem como em seu atual ambiente australiano. O cardápio do restaurante Melbourne é repleto de sabores terrosos e ingredientes forrageados, enquanto a experiência gastronômica é simultaneamente sofisticada e profundamente enraizada. Ben foi eleito o “Melhor Novo Talento” pela revista Australian Gourmet Traveller em 2008. Ele se mudou para a Austrália e depois para a América para consolidar ainda mais seu conjunto de habilidades nos fundamentos da culinária requintada. Ele passou um tempo sob o chef David Thompson em Nahm em Londres e foi inspirado a visitar a Tailândia, onde desenvolveu sua compreensão agora altamente complexa - e muitas vezes desafiadora - de temperos. Ben se identifica com chefs como Heston Blumenthal, inspirado por sua recusa em aceitar limitações na cozinha. E os itens do menu no Attica refletem a curiosidade, engenhosidade e disciplina de Ben, combinando elementos improváveis ​​com execução perfeita para uma experiência surpreendente e muitas vezes totalmente única. E quando o Attica foi eleito o 73º melhor restaurante do mundo em 2010 San Pellegrino lista, Ben consolidou seu lugar como um importante contribuidor para o futuro da culinária global. Magnus Nilsson, Fäviken em Järpen Suécia Magnus Nilsson se tornou o garoto-propaganda da nova onda da culinária escandinava que conquistou a imaginação do mundo. Ele originalmente queria se tornar um biólogo marinho, mas em vez disso, frequentou uma faculdade de culinária local. Fäviken, que foi classificado como o 19º melhor restaurante do mundo em 2014, afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta e Magnus pode ser encontrado regularmente forrageando e caçando na propriedade de caça de 20.000 acres por ingredientes para servir em seu rústico sala de jantar. A culinária de Magnus é ousada e criativa, com preparações aparentemente simples, muitas vezes exigindo uma habilidade e paciência consagradas pelo tempo que há muito morreram em muitas cozinhas. Um prato de rakfisk (truta fermentada) e creme de leite, por exemplo, requer uma salmoura de três dias seguida por um processo de maturação de seis meses em que os níveis de pH devem ser mantidos sob observação contínua. Ele já trabalhou anteriormente em estrelas Michelin L'Arpège na França, sob o comando de Alain Passard e Pascal Barbot L'Astrance onde trabalhou por três anos. Ele fez uma pausa na cozinha e decidiu se tornar um escritor de vinhos. Ele ficou desiludido com a culinária depois que voltou para sua terra natal, pois achava difícil encontrar ingredientes na Suécia tão bons quanto os da França. Foi recrutado em 2008 para montar uma adega como sommelier pelo novo proprietário da propriedade Fäviken, após um ano regressou à cozinha e tornou-se chefe de cozinha. Por causa do clima local durante o inverno, esforços são feitos para preservar os ingredientes, Magnus disse: "Dizemos adeus aos ingredientes frescos no primeiro dia de outubro, e então não os veremos novamente até abril." Devido às técnicas e origem dos ingredientes que Magnus usa, as comparações foram feitas para René Redzepi de Noma. Francis Mallmann, El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina A fama de Francis Mallmann foi forjada por trabalho árduo e comida deliciosa. Ele foi treinado nas cozinhas da Europa, incluindo dois anos aprendendo ao lado Paul Bocuse. Ele abriu seus próprios restaurantes (e ensinou) na Argentina, estrelou a série de televisão gourmet chamada 'Fires of the South' e agora oferece suas próprias idéias sobre cozinhar com fogo em um livro 'Seven Fires'. A extensa e bem-sucedida carreira culinária de Francis Mallmann começou quando ele era apenas uma criança crescendo com sua família em uma casa de toras na Patagônia. "Naquela casa", diz Mallmann em seu livro Seven Fires, "o fogo foi uma parte constante do meu crescimento para meus dois irmãos e as memórias daquela casa continuam a me definir." Mallmann ganhou notoriedade por sua comida gourmet haute-francesa, mas rompeu com esse estilo (e sua própria pretensão, ele diz) para voltar ao que aprendeu quando criança. Incêndio. Madeira. Cinza. Mallman cozinha com fogões a lenha e ferro fundido e abriu três restaurantes: 1884 Francis Mallmann, na região vinícola argentina de Mendoza, Patagônia Sur, em Buenos Aires, e Hotel e restaurante Garzon no Uruguai. Camarão escaldante em caixa de ferro, queijo de cabra amassado e assado, cenoura queimada com alecrim e cabrito de 7 horas são pratos exemplares no cardápio. Niki Nakayama, Restaurante N / Naka em Los Angeles, CA, EUA Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, a chef Niki Nakayama começou sua carreira no renomado restaurante Takao em Brentwood, trabalhando sob a orientação de conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera. Comprometida em explorar novas técnicas, Niki embarcou em uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão, experimentando seu caminho por diferentes sabores regionais e mergulhando nos fundamentos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto de ponta. Enquanto trabalhava na Shirakawa-Ya Ryokan, (pousada japonesa pertencente a parentes) Niki treinou com o chef Masa Sato na arte do kaiseki, a prática culinária tradicional japonesa que enfatiza o equilíbrio e a sazonalidade de um prato. Após seu retorno a Los Angeles, Niki abriu seu primeiro restaurante - Azami Sushi Cafe, que rapidamente se tornou conhecido pelo popular menu omakase de Niki. Azami foi um grampo imediato de LA, elogiado pelo Zagat e pelo Los Angeles Times, além de ganhar a distinção de "Melhor do Sushi" da Citysearch em 2006. Inaka, o ambicioso segundo empreendimento de Niki, funcionava como uma entrega gourmet japonesa durante o dia e uma íntima oito. - mesa do chef de curso à noite. Concentrar-se nos menus de degustação permitiu que Niki fizesse o que ela mais gosta - e em que prospera - mais: criar uma série de pratos cuidadosa e coesa que proporciona uma experiência pessoal para cada cliente. Dan Barber, Restaurante Blue Hill em Stone Barns e na cidade de Nova York, EUA Dan Barber é coproprietário e chef executivo de Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns, e autor de, A Terceira Placa. Suas opiniões sobre alimentação e política agrícola foram publicadas no New York Times, junto com muitas outras publicações. Nomeado pelo presidente Barack Obama para servir no Conselho do presidente de aptidão física, esportes e nutrição, Dan continua o trabalho que começou como membro do conselho de diretores do Stone Barns Center for Food and Agriculture: para confundir a linha entre a experiência do jantar e o educacional, trazendo os princípios da boa agricultura diretamente para a mesa. Em 2009, ele foi nomeado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Time. Um modelo de autossuficiência e responsabilidade ambiental, Stone Barns é uma fazenda, rancho e um restaurante com três estrelas Michelin - é uma visão de um novo tipo de cadeia alimentar. A filosofia alimentar de Dan se concentra no prazer e na conservação cuidadosa - em saber de onde vem a comida em seu prato e as forças invisíveis que impulsionam o que comemos. Ele escreveu sobre as políticas agrícolas dos Estados Unidos, pedindo uma nova visão que não desequilibre a cadeia alimentar, subsidiando certas safras em detrimento de outras mais adequadas. Massimo Bottura, Osteria Francescana em Modena, Itália Massimo nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Em 1986, ele estava estudando direito quando soube que uma trattoria à beira da estrada estava à venda nos arredores de Modena. Ele decidiu suspender os estudos, então comprou e renovou o prédio, abrindo a Trattoria del Campazzo uma semana depois. Massimo então se tornou aprendiz do chef Georges Coigny para construir sua base culinária, uma combinação de culinária italiana regional e treinamento clássico francês. Ele também trabalhou com Alain Ducasse em Louis XV em Montecarlo em 1994. Alain o convidou para fazer um palco em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. Em 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana e depois passou um verão em El Bulli com Ferran Adria, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. Osteria Francescana foi premiada com o terceiro Michelin estrela em 2012 e recebeu o terceiro lugar em 2014 na lista dos 50 melhores do mundo pelo segundo ano consecutivo. Massimo consegue equilibrar as exigências do património e da modernidade e criou um restaurante onde os tradicionalistas e os que procuram algo totalmente novo são amplamente atendidos. As criações mais vanguardistas de Massimo são divertidas e assumidamente excêntricas, mas sempre sustentadas por uma execução perfeita e, o mais importante, pela delícia. O menu agora pode ser dividido em três categorias. Os pratos tradicionais como tortellini com molho parmesão e tagliatelle com ragù. Depois, os clássicos modernos, como as cinco idades do parmesão e foie gras da cozinha. Finalmente, os pratos recém-desenvolvidos, com exemplos recentes, incluindo "camuflagem" - uma fina camada de foie gras decorada com pós (sangue de lebre, castanha, várias ervas), dispostos para se parecer com camuflagem da floresta do exército.

A equipe da Staff Canteen está adotando uma abordagem diferente para manter nosso site independente e fornecer conteúdo livre de influência comercial. Nossa equipe editorial tem um papel fundamental a desempenhar, informando e apoiando nosso público de forma equilibrada. Nunca colocaríamos um acesso pago e restringiríamos o acesso - The Staff Canteen é aberto a todos e queremos continuar trazendo a você o conteúdo que você mais deseja de chefs mais jovens, mais sobre saúde mental, mais dicas e conhecimento do setor, mais receitas e mais vídeos . Precisamos do seu apoio agora, mais do que nunca, para manter o The Staff Canteen ativo. Sem suas contribuições financeiras, isso não seria possível.

Nos últimos 12 anos, The Staff Canteen construiu o que se tornou a plataforma de referência para chefs e profissionais de hospitalidade. Como membros e visitantes, o seu apoio diário fez do The Staff Canteen o que é hoje. Nossos recursos e vídeos dos maiores chefs de cozinha do mundo são algo de que nos orgulhamos. Temos mais de 500.000 seguidores no Facebook, Twitter, Instagram, YouTube e outros canais sociais, cada um se conectando com chefs de todo o mundo. Nossa equipe editorial e de mídia social está criando e entregando conteúdo envolvente todos os dias, para apoiar você e todo o setor - queremos fazer mais por você.

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Nova série explora a vida e a cozinha de seis talentos culinários internacionais

Chegando ao Netflix no domingo está a Mesa do Chef. Esta nova série oferece aos telespectadores a oportunidade de conhecer a vida e a cozinha de seis dos mais renomados talentos da culinária internacional. Dirigido por David Gelb, o criador de Jiro Dreams of Sushi, ele conta a história de seis chefs de classe mundial e mostra suas cozinhas e comida. Explora os restaurantes mais emocionantes do momento nos confins do mundo e como os chefs continuam a aperfeiçoar seu ofício. Cada episódio se concentra em um único chef, olhamos mais de perto os seis chefs escolhidos para estrelar o programa: Ben Shewry, Restaurante Attica em Melbourne, Austrália Nascido e criado na zona rural de North Taranaki, Nova Zelândia, Ben acredita que a comida pode ter um significado mais profundo do que apenas outro item para consumir, pode ser evocativa, emocional e instigante, apelando para todos os sentidos. Claro que o segredo de tudo isso é que tem o sabor da pureza de seus ingredientes e é algo delicioso de comer. Para se inspirar, ele costuma se inspirar na infância no vulcão, nos rios, no oceano e na mata nativa que constituem Taranaki, bem como em seu atual ambiente australiano. O cardápio do restaurante Melbourne é repleto de sabores terrosos e ingredientes forrageados, enquanto a experiência gastronômica é simultaneamente sofisticada e profundamente enraizada. Ben foi eleito o “Melhor Novo Talento” pela revista Australian Gourmet Traveller em 2008. Ele se mudou para a Austrália e depois para a América para consolidar ainda mais seu conjunto de habilidades nos fundamentos da culinária requintada. Ele passou um tempo sob o chef David Thompson em Nahm em Londres e foi inspirado a visitar a Tailândia, onde desenvolveu sua compreensão agora altamente complexa - e muitas vezes desafiadora - de temperos. Ben se identifica com chefs como Heston Blumenthal, inspirado por sua recusa em aceitar limitações na cozinha. E os itens do menu no Attica refletem a curiosidade, engenhosidade e disciplina de Ben, combinando elementos improváveis ​​com execução perfeita para uma experiência surpreendente e muitas vezes totalmente única. E quando o Attica foi eleito o 73º melhor restaurante do mundo em 2010 San Pellegrino lista, Ben consolidou seu lugar como um importante contribuidor para o futuro da culinária global. Magnus Nilsson, Fäviken em Järpen Suécia Magnus Nilsson se tornou o garoto-propaganda da nova onda da culinária escandinava que conquistou a imaginação do mundo. Ele originalmente queria se tornar um biólogo marinho, mas em vez disso, frequentou uma faculdade de culinária local. Fäviken, que foi classificado como o 19º melhor restaurante do mundo em 2014, afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta e Magnus pode ser encontrado regularmente forrageando e caçando na propriedade de caça de 20.000 acres por ingredientes para servir em seu rústico sala de jantar. A culinária de Magnus é ousada e criativa, com preparações aparentemente simples, muitas vezes exigindo uma habilidade e paciência consagradas pelo tempo que há muito morreram em muitas cozinhas. Um prato de rakfisk (truta fermentada) e creme de leite, por exemplo, requer uma salmoura de três dias seguida por um processo de maturação de seis meses em que os níveis de pH devem ser mantidos sob observação contínua. Ele já trabalhou anteriormente em estrelas Michelin L'Arpège na França, sob o comando de Alain Passard e Pascal Barbot L'Astrance onde trabalhou por três anos. Ele fez uma pausa na cozinha e decidiu se tornar um escritor de vinhos. Ele ficou desiludido com a culinária depois que voltou para sua terra natal, pois achava difícil encontrar ingredientes na Suécia tão bons quanto os da França. Foi recrutado em 2008 para montar uma adega como sommelier pelo novo proprietário da propriedade Fäviken, após um ano regressou à cozinha e tornou-se chefe de cozinha. Por causa do clima local durante o inverno, esforços são feitos para preservar os ingredientes, Magnus disse: "Dizemos adeus aos ingredientes frescos no primeiro dia de outubro, e então não os veremos novamente até abril." Devido às técnicas e origem dos ingredientes que Magnus usa, as comparações foram feitas para René Redzepi de Noma. Francis Mallmann, El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina A fama de Francis Mallmann foi forjada por trabalho árduo e comida deliciosa. Ele foi treinado nas cozinhas da Europa, incluindo dois anos aprendendo ao lado Paul Bocuse. Ele abriu seus próprios restaurantes (e ensinou) na Argentina, estrelou a série de televisão gourmet chamada 'Fires of the South' e agora oferece suas próprias idéias sobre cozinhar com fogo em um livro 'Seven Fires'. A extensa e bem-sucedida carreira culinária de Francis Mallmann começou quando ele era apenas uma criança crescendo com sua família em uma casa de toras na Patagônia. "Naquela casa", diz Mallmann em seu livro Seven Fires, "o fogo foi uma parte constante do meu crescimento para meus dois irmãos e as memórias daquela casa continuam a me definir." Mallmann ganhou notoriedade por sua comida gourmet haute-francesa, mas rompeu com esse estilo (e sua própria pretensão, ele diz) para voltar ao que aprendeu quando criança. Incêndio. Madeira. Cinza. Mallman cozinha com fogões a lenha e ferro fundido e abriu três restaurantes: 1884 Francis Mallmann, na região vinícola argentina de Mendoza, Patagônia Sur, em Buenos Aires, e Hotel e restaurante Garzon no Uruguai. Camarão escaldante em caixa de ferro, queijo de cabra amassado e assado, cenoura queimada com alecrim e cabrito de 7 horas são pratos exemplares no cardápio. Niki Nakayama, Restaurante N / Naka em Los Angeles, CA, EUA Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, a chef Niki Nakayama começou sua carreira no renomado restaurante Takao em Brentwood, trabalhando sob a orientação de conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera. Comprometida em explorar novas técnicas, Niki embarcou em uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão, experimentando seu caminho por diferentes sabores regionais e mergulhando nos fundamentos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto de ponta. Enquanto trabalhava na Shirakawa-Ya Ryokan, (pousada japonesa pertencente a parentes) Niki treinou com o chef Masa Sato na arte do kaiseki, a prática culinária tradicional japonesa que enfatiza o equilíbrio e a sazonalidade de um prato. Após seu retorno a Los Angeles, Niki abriu seu primeiro restaurante - Azami Sushi Cafe, que rapidamente se tornou conhecido pelo popular menu omakase de Niki. Azami foi um grampo imediato de LA, elogiado pelo Zagat e pelo Los Angeles Times, além de ganhar a distinção de "Melhor do Sushi" da Citysearch em 2006. Inaka, o ambicioso segundo empreendimento de Niki, funcionava como uma entrega gourmet japonesa durante o dia e uma íntima oito. - mesa do chef de curso à noite. Concentrar-se nos menus de degustação permitiu que Niki fizesse o que ela mais gosta - e em que prospera - mais: criar uma série de pratos cuidadosa e coesa que proporciona uma experiência pessoal para cada cliente. Dan Barber, Restaurante Blue Hill em Stone Barns e na cidade de Nova York, EUA Dan Barber é coproprietário e chef executivo de Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns, e autor de, A Terceira Placa. Suas opiniões sobre alimentação e política agrícola foram publicadas no New York Times, junto com muitas outras publicações. Nomeado pelo presidente Barack Obama para servir no Conselho do presidente de aptidão física, esportes e nutrição, Dan continua o trabalho que começou como membro do conselho de diretores do Stone Barns Center for Food and Agriculture: para confundir a linha entre a experiência do jantar e o educacional, trazendo os princípios da boa agricultura diretamente para a mesa. Em 2009, ele foi nomeado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Time. Um modelo de autossuficiência e responsabilidade ambiental, Stone Barns é uma fazenda, rancho e um restaurante com três estrelas Michelin - é uma visão de um novo tipo de cadeia alimentar. A filosofia alimentar de Dan se concentra no prazer e na conservação cuidadosa - em saber de onde vem a comida em seu prato e as forças invisíveis que impulsionam o que comemos. Ele escreveu sobre as políticas agrícolas dos Estados Unidos, pedindo uma nova visão que não desequilibre a cadeia alimentar, subsidiando certas safras em detrimento de outras mais adequadas. Massimo Bottura, Osteria Francescana em Modena, Itália Massimo nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Em 1986, ele estava estudando direito quando soube que uma trattoria à beira da estrada estava à venda nos arredores de Modena. Ele decidiu suspender os estudos, então comprou e renovou o prédio, abrindo a Trattoria del Campazzo uma semana depois. Massimo então se tornou aprendiz do chef Georges Coigny para construir sua base culinária, uma combinação de culinária italiana regional e treinamento clássico francês. Ele também trabalhou com Alain Ducasse em Louis XV em Montecarlo em 1994. Alain o convidou para fazer um palco em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. Em 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana e depois passou um verão em El Bulli com Ferran Adria, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. Osteria Francescana foi premiada com o terceiro Michelin estrela em 2012 e recebeu o terceiro lugar em 2014 na lista dos 50 melhores do mundo pelo segundo ano consecutivo. Massimo consegue equilibrar as exigências do património e da modernidade e criou um restaurante onde os tradicionalistas e os que procuram algo totalmente novo são amplamente atendidos. As criações mais vanguardistas de Massimo são divertidas e assumidamente excêntricas, mas sempre sustentadas por uma execução perfeita e, o mais importante, pela delícia. O menu agora pode ser dividido em três categorias. Os pratos tradicionais como tortellini com molho parmesão e tagliatelle com ragù. Depois, os clássicos modernos, como as cinco idades do parmesão e foie gras da cozinha. Finalmente, os pratos recém-desenvolvidos, com exemplos recentes, incluindo "camuflagem" - uma fina camada de foie gras decorada com pós (sangue de lebre, castanha, várias ervas), dispostos para se parecer com camuflagem da floresta do exército.

A equipe da Staff Canteen está adotando uma abordagem diferente para manter nosso site independente e fornecer conteúdo livre de influência comercial. Nossa equipe editorial tem um papel fundamental a desempenhar, informando e apoiando nosso público de forma equilibrada. Nunca colocaríamos um acesso pago e restringiríamos o acesso - The Staff Canteen é aberto a todos e queremos continuar trazendo a você o conteúdo que você mais deseja de chefs mais jovens, mais sobre saúde mental, mais dicas e conhecimento do setor, mais receitas e mais vídeos . Precisamos do seu apoio agora, mais do que nunca, para manter o The Staff Canteen ativo. Sem suas contribuições financeiras, isso não seria possível.

Nos últimos 12 anos, The Staff Canteen construiu o que se tornou a plataforma de referência para chefs e profissionais de hospitalidade. Como membros e visitantes, o seu apoio diário fez do The Staff Canteen o que é hoje. Nossos recursos e vídeos dos maiores chefs de cozinha do mundo são algo de que nos orgulhamos. Temos mais de 500.000 seguidores no Facebook, Twitter, Instagram, YouTube e outros canais sociais, cada um se conectando com chefs de todo o mundo. Nossa equipe editorial e de mídia social está criando e entregando conteúdo envolvente todos os dias, para apoiar você e todo o setor - queremos fazer mais por você.

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Claro que o segredo de tudo isso é que tem o sabor da pureza de seus ingredientes e é algo delicioso de comer. Para se inspirar, ele costuma se inspirar na infância no vulcão, nos rios, no oceano e na mata nativa que constituem Taranaki, bem como em seu atual ambiente australiano. O cardápio do restaurante Melbourne é repleto de sabores terrosos e ingredientes forrageados, enquanto a experiência gastronômica é simultaneamente sofisticada e profundamente enraizada. Ben foi eleito o “Melhor Novo Talento” pela revista Australian Gourmet Traveller em 2008. Ele se mudou para a Austrália e depois para a América para consolidar ainda mais seu conjunto de habilidades nos fundamentos da culinária requintada. Ele passou um tempo sob o chef David Thompson em Nahm em Londres e foi inspirado a visitar a Tailândia, onde desenvolveu sua compreensão agora altamente complexa - e muitas vezes desafiadora - de temperos. Ben se identifica com chefs como Heston Blumenthal, inspirado por sua recusa em aceitar limitações na cozinha. E os itens do menu no Attica refletem a curiosidade, engenhosidade e disciplina de Ben, combinando elementos improváveis ​​com execução perfeita para uma experiência surpreendente e muitas vezes totalmente única. E quando o Attica foi eleito o 73º melhor restaurante do mundo em 2010 San Pellegrino lista, Ben consolidou seu lugar como um importante contribuidor para o futuro da culinária global. Magnus Nilsson, Fäviken em Järpen Suécia Magnus Nilsson se tornou o garoto-propaganda da nova onda da culinária escandinava que conquistou a imaginação do mundo. Ele originalmente queria se tornar um biólogo marinho, mas em vez disso, frequentou uma faculdade de culinária local. Fäviken, que foi classificado como o 19º melhor restaurante do mundo em 2014, afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta e Magnus pode ser encontrado regularmente forrageando e caçando na propriedade de caça de 20.000 acres por ingredientes para servir em seu rústico sala de jantar. A culinária de Magnus é ousada e criativa, com preparações aparentemente simples, muitas vezes exigindo uma habilidade e paciência consagradas pelo tempo que há muito morreram em muitas cozinhas. Um prato de rakfisk (truta fermentada) e creme de leite, por exemplo, requer uma salmoura de três dias seguida por um processo de maturação de seis meses em que os níveis de pH devem ser mantidos sob observação contínua. Ele já trabalhou anteriormente em estrelas Michelin L'Arpège na França, sob o comando de Alain Passard e Pascal Barbot L'Astrance onde trabalhou por três anos. Ele fez uma pausa na cozinha e decidiu se tornar um escritor de vinhos. Ele ficou desiludido com a culinária depois que voltou para sua terra natal, pois achava difícil encontrar ingredientes na Suécia tão bons quanto os da França. Foi recrutado em 2008 para montar uma adega como sommelier pelo novo proprietário da propriedade Fäviken, após um ano regressou à cozinha e tornou-se chefe de cozinha. Por causa do clima local durante o inverno, esforços são feitos para preservar os ingredientes, Magnus disse: "Dizemos adeus aos ingredientes frescos no primeiro dia de outubro, e então não os veremos novamente até abril." Devido às técnicas e origem dos ingredientes que Magnus usa, as comparações foram feitas para René Redzepi de Noma. Francis Mallmann, El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina A fama de Francis Mallmann foi forjada por trabalho árduo e comida deliciosa. Ele foi treinado nas cozinhas da Europa, incluindo dois anos aprendendo ao lado Paul Bocuse. Ele abriu seus próprios restaurantes (e ensinou) na Argentina, estrelou a série de televisão gourmet chamada 'Fires of the South' e agora oferece suas próprias idéias sobre cozinhar com fogo em um livro 'Seven Fires'. A extensa e bem-sucedida carreira culinária de Francis Mallmann começou quando ele era apenas uma criança crescendo com sua família em uma casa de toras na Patagônia. "Naquela casa", diz Mallmann em seu livro Seven Fires, "o fogo foi uma parte constante do meu crescimento para meus dois irmãos e as memórias daquela casa continuam a me definir." Mallmann ganhou notoriedade por sua comida gourmet haute-francesa, mas rompeu com esse estilo (e sua própria pretensão, ele diz) para voltar ao que aprendeu quando criança. Incêndio. Madeira. Cinza. Mallman cozinha com fogões a lenha e ferro fundido e abriu três restaurantes: 1884 Francis Mallmann, na região vinícola argentina de Mendoza, Patagônia Sur, em Buenos Aires, e Hotel e restaurante Garzon no Uruguai. Camarão escaldante em caixa de ferro, queijo de cabra amassado e assado, cenoura queimada com alecrim e cabrito de 7 horas são pratos exemplares no cardápio. Niki Nakayama, Restaurante N / Naka em Los Angeles, CA, EUA Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, a chef Niki Nakayama começou sua carreira no renomado restaurante Takao em Brentwood, trabalhando sob a orientação de conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera. Comprometida em explorar novas técnicas, Niki embarcou em uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão, experimentando seu caminho por diferentes sabores regionais e mergulhando nos fundamentos da culinária japonesa, tanto tradicional quanto de ponta. Enquanto trabalhava na Shirakawa-Ya Ryokan, (pousada japonesa pertencente a parentes) Niki treinou com o chef Masa Sato na arte do kaiseki, a prática culinária tradicional japonesa que enfatiza o equilíbrio e a sazonalidade de um prato. Após seu retorno a Los Angeles, Niki abriu seu primeiro restaurante - Azami Sushi Cafe, que rapidamente se tornou conhecido pelo popular menu omakase de Niki. Azami foi um grampo imediato de LA, elogiado pelo Zagat e pelo Los Angeles Times, além de ganhar a distinção de "Melhor do Sushi" da Citysearch em 2006. Inaka, o ambicioso segundo empreendimento de Niki, funcionava como uma entrega gourmet japonesa durante o dia e uma íntima oito. - mesa do chef de curso à noite. Concentrar-se nos menus de degustação permitiu que Niki fizesse o que ela mais gosta - e em que prospera - mais: criar uma série de pratos cuidadosa e coesa que proporciona uma experiência pessoal para cada cliente. Dan Barber, Restaurante Blue Hill em Stone Barns e na cidade de Nova York, EUA Dan Barber é coproprietário e chef executivo de Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns, e autor de, A Terceira Placa. Suas opiniões sobre alimentação e política agrícola foram publicadas no New York Times, junto com muitas outras publicações. Nomeado pelo presidente Barack Obama para servir no Conselho do presidente de aptidão física, esportes e nutrição, Dan continua o trabalho que começou como membro do conselho de diretores do Stone Barns Center for Food and Agriculture: para confundir a linha entre a experiência do jantar e o educacional, trazendo os princípios da boa agricultura diretamente para a mesa. Em 2009, ele foi nomeado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Time. Um modelo de autossuficiência e responsabilidade ambiental, Stone Barns é uma fazenda, rancho e um restaurante com três estrelas Michelin - é uma visão de um novo tipo de cadeia alimentar. A filosofia alimentar de Dan se concentra no prazer e na conservação cuidadosa - em saber de onde vem a comida em seu prato e as forças invisíveis que impulsionam o que comemos. Ele escreveu sobre as políticas agrícolas dos Estados Unidos, pedindo uma nova visão que não desequilibre a cadeia alimentar, subsidiando certas safras em detrimento de outras mais adequadas. Massimo Bottura, Osteria Francescana em Modena, Itália Massimo nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Em 1986, ele estava estudando direito quando soube que uma trattoria à beira da estrada estava à venda nos arredores de Modena. Ele decidiu suspender os estudos, então comprou e renovou o prédio, abrindo a Trattoria del Campazzo uma semana depois. Massimo então se tornou aprendiz do chef Georges Coigny para construir sua base culinária, uma combinação de culinária italiana regional e treinamento clássico francês. Ele também trabalhou com Alain Ducasse em Louis XV em Montecarlo em 1994. Alain o convidou para fazer um palco em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. Em 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana e depois passou um verão em El Bulli com Ferran Adria, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. Osteria Francescana foi premiada com o terceiro Michelin estrela em 2012 e recebeu o terceiro lugar em 2014 na lista dos 50 melhores do mundo pelo segundo ano consecutivo. Massimo consegue equilibrar as exigências do património e da modernidade e criou um restaurante onde os tradicionalistas e os que procuram algo totalmente novo são amplamente atendidos. As criações mais vanguardistas de Massimo são divertidas e assumidamente excêntricas, mas sempre sustentadas por uma execução perfeita e, o mais importante, pela delícia. O menu agora pode ser dividido em três categorias. Os pratos tradicionais como tortellini com molho parmesão e tagliatelle com ragù. Depois, os clássicos modernos, como as cinco idades do parmesão e foie gras da cozinha. Finalmente, os pratos recém-desenvolvidos, com exemplos recentes, incluindo "camuflagem" - uma fina camada de foie gras decorada com pós (sangue de lebre, castanha, várias ervas), dispostos para se parecer com camuflagem da floresta do exército.

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