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Cronut Inventor lança outro milagre de pastelaria

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Desta vez, é o 'Magic Soufflé', um suflê de chocolate envolto em brioche

Claro, Dominique Ansel lançaria outra invenção maluca agora: Crumbs produziu em massa o Cronut no "Crumbnut", a linha do Cronut está mais curta do que nunca e os s'mores congelados não tiveram o impacto que você pensaria que algo assim iria acumular.

Então, desta vez, Ansel lançou o "soufflé mágico,"que Grub Street relata é um mini suflê de chocolate cozido em um brioche com aroma de flor de laranjeira. De alguma forma, o suflê permanece elevado, com um centro derretido, ao mesmo tempo em que é impermeabilizado dentro de um brioche amanteigado. Este homem é um gênio.

Segundo Grub Street, Ansel usa os mesmos ingredientes de um suflê normal (chocolate, açúcar, clara de ovo, farinha), mas com proporções diferentes (o que fez toda a diferença, obviamente). Os clientes ainda devem comer a massa direto do forno; três suflês custam US $ 7.

O chef está estreando os petiscos hoje; os suflês estarão oficialmente à venda no sábado. Espere mais linhas em Dominique Ansel (danado).


Mais oito imitadores do Cronut de todo o mundo

Foi mais uma semana agitada de Cronut Mania: dono da padaria SoHo e inventor do Cronut Dominique Ansel mudou as regras em sua loja: a linha épica agora vai passar por uma esquina diferente e as equipes de câmera não podem aparecer sem aviso prévio. A empresa de Internet Digg está (provavelmente brincando) trabalhando na invenção de um serviço que permite aos usuários apertar um botão para que um Cronut seja entregue em sua mesa. A entrega de Cronut Premium torna a compra de Cronuts de cambistas um pouco menos superficial do que tem sido até agora (mas em $ 100 / cronut) Um Tumblr "Deez Cronuts" aconteceu.

Em uma nova seção do Padaria Dominique Ansel site chamado "Cronut 101", Ansel revela que está realmente trabalhando para aumentar sua produção de Cronut: "Estamos trabalhando em uma maneira de trazê-los para todo o país em breve!"É melhor eles fazerem isso. O lote desta semana de imitações do Cronut traz Zonut (Sydney, Austrália), Frissant (Vancouver, BC), Cro-Nots (Boston, MA), e em breve haverá uma imitação apropriadamente chamada de Cronie ( Durham, NC). Abaixo, mais oito impostores se juntando às fileiras dos muitos, muitos padeiros que copiam descaradamente o frenesi Cronut de Ansel. Os nomes que as pessoas estão usando são Zonuts, Frissants, Dossants, Cro-Nots, Dough'Ssants, e, sem brincadeira: Um daqueles.


[Foto: Padaria Suíça / Facebook]

Swiss Bakery, Vancouver, Canadá

The Swiss Bakery em Vancouver, BC tem servido Frissants aos clientes desde 29 de maio. Seu primeiro sabor foi Vanilla Bean, e aparentemente também existem versões com creme de creme de chocolate.


[Foto: Chicago Pastry / Facebook]

Pastelaria de Chicago, Bloomingdale, IL

Padaria Bloomingdale, IL Pastelaria Chicago começou a vender Dossants. Eles afirmam ser a "primeira padaria em Chicago" a servir Cronuts, servindo desde 3 de junho.


[Foto: Adriano Zumbo Patissier / Facebook]

Adriano Zumbo Patissier, Sydney, Austrália

Sydney, Austrália Adriano Zumbo Patissier estão servindo duas versões de seus Zonuts: caramelo salgado e streudel de maçã. Sobre roubar Ansel, padeiro Adriano Zumbo disse a Sydney Morning Herald: "Estou um pouco feliz de uma maneira que não persegui o cronut. Isso faz o que eu fiz meu e nos dá um pouco de diferença. Quem criou o macaron? Quem criou a torta de maçã? Tudo começa em algum lugar." Frio.


[Foto: @PenaDonutHeaven]

Pena's Donut Heaven & amp Grill, Pearland, TX

No Pena's Donut Heaven & amp Grill em Pearland, TX, as imitações do Cronuts, chamadas Dossants, agora estão sendo servidas com recheio de cream cheese de morango. O proprietário Raymond Pena disse a Eater Houston: "Pena's está sempre tentando fazer coisas novas. Eu ouvi sobre o cronut. Eu ouvi sobre a mania." Como Ansel, Pena está "começando bem devagar".


[Foto: Craigslist]

Random Craigslister, Condado de Miami-Dade, FL

Um chef de confeitaria empreendedor na área de Miami-Dade ofereceu suas habilidades de confecção de Cronut a qualquer pessoa disposta a pagar por esse tipo de imitação de aparência triste. O chef anônimo Craiglist está oferecendo quatro por US $ 16, além de entrega. Ao contrário de alguns outros imitadores, este Craigslister credita Ansel diretamente: "Da popular tendência 'Cronut' introduzida pela primeira vez em Soho, Nova York por Dominque Ansel. Vem minha opinião sobre a metade rosquinha e meio croissant."


[Foto: The Gallows / Facebook]

The Gallows, Boston, MA

Em Boston, The Gallows pularam no trem donut-croissant com Cro-Nots. O Gallows postou uma foto da massa no domingo, e Eater Boston relata que há "uma oferta limitada".


[Foto: Dessert Club, ChikaLicious / Facebook]

Dessert Club, ChikaLicious, Nova York, NY

Não muito longe do olhar atento de Dominique Ansel, os chefs da Dessert Club, ChikaLicious no East Village de Nova York agora estão fazendo Dough'Ssants. Esta não é sua primeira excursão ao mundo da mistura de massas, eles também criaram um Yum Bun no mês passado, que era um croissant de pão de canela híbrido.


[Foto: Eater Vegas / Facebook]

Lulu's Bread & amp Breakfast, Las Vegas, NV

Em Las Vegas, Lulu's Bread & amp Breakfast está servindo um croissant frito, está chamando de Um daqueles. Essa imitação parece ser uma das poucas que não tem um todo no centro como os Cronuts de Ansel têm. Eater Vegas relata que Lulu's está apenas fazendo "Um de Thoses"no fim de semana" porque eles exigem muito trabalho. "


Os "resultados viciantes" do inventor do Cronut

No Festival: Ansel hospeda Death by Chocolate, das 22h00 à 01h00, sábado, 21 de fevereiro, no National Hotel, 1677 Collins Ave. Os ingressos, se ainda disponíveis, custam US $ 125.

Reivindique a fama: O francês Ansel passou sete anos como chef executivo de pastelaria no Daniel, o restaurante francês carro-chefe de Daniel Boulud em Nova York. Mas não foi até que ele inventou o cronut - um híbrido de croissant / donut - depois de se lançar sozinho, que ele ascendeu ao status de estrela. A revista Time chamou de uma das melhores invenções de 2013, e gerou vários outros pastéis híbridos, incluindo o bruffin (brioche / muffin), o duffin (donut / muffin) e o scuffin (bolinho / muffin). No ano passado, Ansel ganhou o prestigioso prêmio James Beard de Melhor Chef de Pastelaria. Desde então, ele inventou a dose de biscoito de chocolate com leite, onde uma dose de leite é servida em um "copo" feito de um biscoito.

Quer mais?: O primeiro livro de receitas de Ansel, "Dominique Ansel: The Secret Recipes", foi lançado em outubro passado e inclui uma receita para a Pastelaria At-Home Cronut, bem como torta de caviar de chocolate, Baked Alaska e Mini Madeleines.


ARTIGOS RELACIONADOS

'Verifique se o óleo está na temperatura certa. Caso contrário, deixe aquecer novamente antes de fritar o próximo lote ', diziam as instruções.

Visto que a versão feita na padaria Dominique Ansel no SoHo de Nova York é ainda mais complicada de preparar, nos faz entender por que apenas 200 Cronuts são produzidos por dia.

Idealizador da confeitaria: o Sr. Ansel, natural de Beauvais, na França, trabalhou na Fauchon e no Daniel Boulud's Daniel antes de abrir sua padaria homônima em 2011

Desde a invenção do Cronut, o Sr. Ansel ganhou as manchetes com outras guloseimas engenhosas, incluindo o Frozen S'more, o Chocolate Chip Cookie Milk Shot e um suflê de chocolate dentro de um brioche.

No mês passado, foi anunciado que o chef abriria sua segunda padaria em Tóquio, no Japão, no verão de 2015.

O Sr. Ansel, que nasceu em Beauvais, França, e trabalhou na Fauchon and Daniel antes de abrir sua padaria de mesmo nome em 2011, disse no anúncio: 'Haverá algo criado apenas para Tóquio, e eu verei pessoalmente todos os aspectos do desenvolvimento. Mal posso esperar para receber pessoalmente a todos no dia da inauguração. '

A RECEITA: DOMINIQUE ANSEL'S AT-HOME CRONUT

Ingredientes (faz 8 Cronuts)

  • 3 3/4 xícaras de farinha, além de mais conforme necessário para espanar
  • 1 colher de sopa + 2 colheres de chá de sal Kosher
  • 1/4 xícara + 1 colher de sopa de açúcar granulado
  • 1 colher de sopa + 1 1/2 colher de chá de fermento instantâneo (de preferência SAF Gold Label)
  • 1 xícara + 2 colheres de sopa de água fria
  • 1 clara de ovo grande
  • 8 colheres de sopa de manteiga sem sal (84% de gordura de manteiga), amolecida
  • 1 colher de sopa de creme de leite
  • Spray de cozinha antiaderente conforme necessário
  • 18 colheres de sopa de manteiga sem sal (84% de gordura de manteiga), amolecida
  • Óleo de semente de uva conforme necessário
  • Esmalte de sua escolha conforme necessário
  • Decoração de açúcar de sua escolha conforme necessário
  • Batedeira com gancho de massa e acessórios para misturar
  • governante
  • Espátula grande deslocada
  • Cortador de anel de 3 1/2 polegadas (9 cm)
  • Cortador de anel de 1 polegada (2,5 cm)
  • Termômetro para fritar
  • 2 sacos de confeitaria não cortados
  • Ponta de metal Wilton # 230 Bismarck ou outro tubo Bismarck
  • Ponta plana Ateco # 803 (5/16 polegadas / 0,8 cm de diâmetro)

Faça ganache: Prepare uma das receitas de ganache abaixo e leve à geladeira até que seja necessário.

Faça a massa de pastelaria: Misture a farinha de pão, sal, açúcar, fermento, água, clara de ovo, manteiga e creme em uma batedeira equipada com um gancho de massa. Misture até incorporar, cerca de 3 minutos. Quando terminar, a massa estará áspera e com muito pouco desenvolvimento de glúten.

Unte levemente uma tigela média com spray de cozinha antiaderente. Transfira a massa para a tigela. Cubra com filme plástico pressionado diretamente sobre a superfície da massa, para evitar a formação de uma película. Revise a massa em um local quente até dobrar de tamanho, 2 a 3 horas.

Remova o filme plástico e esmurre a massa dobrando as bordas no centro, liberando o máximo de gás possível. Em um pedaço de papel pergaminho, molde em um quadrado de 10 polegadas (25 cm). Transfira para uma assadeira, ainda sobre o papel manteiga, e cubra com filme plástico. Leve à geladeira durante a noite.

Faça um bloco de manteiga: desenhe um quadrado de 18 cm em um pedaço de papel pergaminho com um lápis. Vire o pergaminho para que a manteiga não entre em contato com as marcas de lápis. Coloque a manteiga no centro do quadrado e espalhe uniformemente com uma espátula deslocada para preencher o quadrado. Leve à geladeira durante a noite.

Laminado: retire a manteiga da geladeira. Ele ainda deve ser macio o suficiente para dobrar ligeiramente sem rachar. Se ainda estiver muito firme, bata levemente com um rolo sobre uma superfície levemente enfarinhada até que fique maleável. Certifique-se de pressionar a manteiga de volta ao seu quadrado original de 18 cm depois de trabalhá-la.

Retire a massa da geladeira, certificando-se de que esteja bem fria. Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada. Usando o rolo de massa, abra a massa em um quadrado de 10 polegadas (25,5 cm) com cerca de 1 polegada (2,5 cm) de espessura. Disponha o bloco de manteiga no centro da massa de forma que pareça um diamante no centro do quadrado (girado 45 graus, com os cantos do bloco de manteiga voltados para o centro das laterais da massa). Puxe os cantos da massa para cima e para o centro do bloco de manteiga. Aperte as costuras da massa para selar a manteiga dentro. Você deve ter um quadrado ligeiramente maior do que o bloco de manteiga.

Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha para garantir que a massa não grude. Com um rolo de massa, usando uma pressão constante e uniforme, abra a massa a partir do centro. Quando terminar, você deve ter um quadrado de 20 polegadas (50 cm) com cerca de 1/4 de polegada (6 mm) de espessura. (Esta não é a técnica de laminação típica e é exclusiva desta receita. Ao estender a massa, você deve usar o mínimo de farinha possível. Quanto mais farinha você incorporar na massa, mais difícil será para estender e quando você frita os pastéis de Cronut At-Home, eles vão descascar.)

Dobre a massa ao meio horizontalmente, certificando-se de alinhar as bordas para que fique com um retângulo. Em seguida, dobre a massa verticalmente. Você deve ter um quadrado de 10 polegadas (25,5 cm) de massa com 4 camadas. Embrulhe firmemente em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Repita as etapas 3 e 4. Cubra bem com filme plástico e leve à geladeira durante a noite.

Corte a massa: Em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada, abra a massa em um quadrado de 15 polegadas (40 cm) com cerca de 1/2 polegada (1,3 cm) de espessura. Transfira a massa para uma forma de meia folha, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora para relaxar.

Usando um cortador de anel de 3 1/2 polegadas (9 cm), corte 12 rodadas. Corte o centro de cada rodada com um cortador de anel de 1 polegada (2,5 cm) para criar o formato de rosca.

Forre uma assadeira com papel manteiga e polvilhe levemente o pergaminho com farinha. Coloque os pastéis Cronut At-Home na assadeira, espaçando-os cerca de 8 cm. Borrife levemente um pedaço de filme plástico com spray antiaderente e coloque-o sobre os pastéis. Provar em um local quente até triplicar de tamanho, cerca de 2 horas. (É melhor preparar os pastéis Cronut At-Home em um local quente e úmido. Mas se a área de prova estiver muito quente, a manteiga derreterá, portanto, não coloque os pastéis em cima do forno ou perto de outra fonte direta de calor.

Massa fritada: aqueça o óleo de semente de uva em uma panela grande até atingir 350 graus F (175 graus C). Use um termômetro para fritar para verificar se o óleo está na temperatura certa. (A temperatura do óleo é muito importante para o processo de fritura. Se estiver muito baixa, os pastéis ficarão muito gordurosos, o interior ficará malpassado enquanto o exterior estiver queimado.) Forre uma travessa com várias camadas de toalhas de papel para escoar os pastéis.

Delicadamente, coloque 3 ou 4 deles de cada vez no óleo quente. Frite por cerca de 90 segundos de cada lado, virando uma vez, até dourar. Retire do óleo com uma escumadeira e escorra sobre papel absorvente.

Verifique se o óleo está na temperatura certa. Caso contrário, deixe aquecer novamente antes de fritar o próximo lote. Continue até que todos estejam fritos.

Deixe esfriar completamente antes de encher.

Faça o esmalte: Prepare o esmalte abaixo que corresponda à sua escolha de ganache.

Faça açúcar aromatizado: Prepare o açúcar de decoração que corresponda à sua escolha de ganache.

Monte: Transfira o ganache para uma batedeira equipada com um batedor. Bata em alta velocidade até que o ganache segure um pico rígido. (Se estiver usando o ganache de champanhe com chocolate, basta bater até ficar homogêneo. Já estará bem grosso.)

Corte a ponta de um saco de confeitar para caber confortavelmente na ponta do Bismarck. Usando uma espátula de borracha, coloque 2 colheres grandes de ganache em um saco de confeitar para que fique um terço cheio. Empurre o ganache para baixo em direção à ponta do saco.

Coloque o açúcar de decoração que corresponde à sua escolha de ganache e glacê em uma tigela.

Disponha cada massa Cronut At-Home de forma que o lado mais plano fique para cima. Injetar o ganache pelo topo da massa em quatro pontos diferentes, bem espaçados. Conforme você canaliza o ganache, você deve sentir a massa ficando mais pesada em suas mãos.

Coloque a massa de lado. Passe o açúcar correspondente, cobrindo as bordas externas.

Se o esmalte esfriar, leve ao microondas por alguns segundos para aquecer até ficar macio. Corte a ponta de um saco de confeitar para caber confortavelmente em uma ponta plana # 803. Usando uma espátula de borracha, transfira o esmalte para o saco. Empurre o esmalte para baixo em direção à ponta do saco.

Passe um anel de esmalte ao redor da parte superior de cada massa de Cronut At-Home, certificando-se de cobrir todos os orifícios criados a partir do recheio. Lembre-se de que o esmalte continuará a se espalhar ligeiramente à medida que esfria. Deixe a cobertura endurecer por cerca de 15 minutos antes de servir.

Modo de servir: Como a massa At-Home Cronut tem recheio de creme, deve ser servida à temperatura ambiente.

Instruções de armazenamento: Consumir dentro de 8 horas após a fritura. O resto do ganache pode ser armazenado em um recipiente fechado hermeticamente na geladeira por 2 dias. O açúcar com sabor restante pode ser mantido em um recipiente fechado hermeticamente por semanas e pode ser usado para macerar frutas ou adoçar bebidas.

  • 1 folha de gelatina, 160 florescer (Se você não conseguir encontrar folhas de gelatina, use gelatina em pó. Uma folha de gelatina = 1 colher de chá [2,3 gramas] de gelatina em pó. Para cada colher de chá de gelatina, florescer em 1 colher de sopa [15 gramas] de água. )
  • 1 3/4 xícaras de creme de leite
  • 1 fava de baunilha (de preferência taitiana), dividida no sentido do comprimento, sementes raspadas
  • 1/2 xícara de chocolate branco, finamente picado
  • 4 colheres de sopa de água de rosas

Mergulhe a folha de gelatina em uma tigela com água gelada até ficar macia, cerca de 20 minutos. Se estiver usando gelatina em pó, polvilhe 1 colher de chá (2,3 gramas) de gelatina sobre 1 colher de sopa (15 gramas) de água em uma tigela pequena, mexa e deixe descansar por 20 minutos para florescer.

Combine o creme de leite e as sementes de baunilha em uma panela pequena e leve para ferver em fogo médio. Retire do fogo.

Se estiver usando uma folha de gelatina, esprema o excesso de água. Bata a gelatina desabrochada no creme até que a gelatina se dissolva.

Coloque o chocolate branco em uma tigela refratária pequena. Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate e deixe descansar por 30 segundos.

Bata o chocolate branco e o creme de leite quente até ficar homogêneo. Adicione a água de rosas e bata até ficar bem misturado. Cubra com filme plástico pressionado diretamente sobre a superfície do ganache, para evitar a formação de uma película. Leve à geladeira durante a noite para definir.

  • 2 folhas de gelatina, 160 flores (Se você não conseguir encontrar folhas de gelatina, use gelatina em pó. Uma folha de gelatina = 1 colher de chá [2,3 gramas] de gelatina em pó. Para cada colher de chá de gelatina, floresça em 1 colher de sopa [15 gramas] de água. )
  • 3/4 xícara + 2 colheres de sopa de creme de leite
  • Raspas de um limão
  • 1/4 xícara de açúcar granulado
  • 3/4 xícara de chocolate branco, picado
  • 1/2 xícara + 1 colher de sopa de suco de limão

Mergulhe as folhas de gelatina em uma tigela com água gelada até ficarem macias, cerca de 20 minutos. Se usar gelatina em pó, polvilhe 2 colheres de chá (5 gramas) de gelatina sobre 2 colheres de sopa (30 gramas) de água em uma tigela pequena, mexa e deixe descansar por 20 minutos para florescer.

Misture o creme de leite, as raspas de limão e o açúcar em uma panela pequena e leve ao fogo médio para ferver. Retire do fogo.

Se estiver usando folhas de gelatina, esprema o excesso de água. Bata a gelatina desabrochada no creme até que a gelatina se dissolva.

Coloque o chocolate branco em uma tigela refratária pequena. Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate e deixe descansar por 30 segundos.

Bata o chocolate branco e o creme de leite quente até ficar homogêneo. Deixe o ganache esfriar até a temperatura ambiente.

Junte o suco de limão. Cubra com filme plástico pressionado diretamente sobre a superfície do ganache, para evitar a formação de uma película. Leve à geladeira durante a noite para definir.

  • 2 colheres de sopa de água
  • 1/4 xícara + 2 colheres de sopa de champanhe
  • 1 1/2 colheres de sopa de cacau em pó sem açúcar
  • 1/2 xícara de creme de leite
  • 3 gemas de ovo grandes
  • 3 colheres de sopa de açúcar granulado
  • 1 xícara + 1 colher de sopa de chocolate amargo (66% de conteúdo de cacau), finamente picado

Combine a água, 2 colheres de sopa (26 gramas) de champanhe e o cacau em pó em uma tigela pequena. Misture até obter uma pasta lisa.

Misture o creme de leite e o 1/4 de xícara (76 gramas) restante do champanhe em uma panela pequena e leve para ferver em fogo médio. Retire do fogo.

Bata as gemas e o açúcar granulado em uma tigela pequena. Passe um terço da mistura de creme quente nas gemas, mexendo sempre até ficar bem homogêneo, para temperá-las. Bata as gemas temperadas com o creme quente restante. Retorne a panela ao fogo médio.

Continue mexendo! Continue cozinhando o creme em fogo médio até atingir 85 graus C (185 graus F). O creme ficará amarelo claro e ficará espesso, cobrindo as costas de uma colher. Retire do fogo e acrescente a pasta de cacau em pó até incorporar totalmente.

Coloque o chocolate em uma tigela refratária média. Passe o creme por uma pequena peneira sobre o chocolate. Deixe descansar por 30 segundos.

Bata o chocolate e o creme até ficar homogêneo. Ao terminar, o ganache terá a consistência de iogurte. Reserve 1/4 de xícara (50 gramas) para o esmalte. Cubra com filme plástico pressionado diretamente sobre a superfície do ganache, para evitar a formação de uma película. Leve à geladeira durante a noite para definir.

  • 1 xícara de açúcar granulado
  • 1 fava de baunilha (de preferência taitiana), dividida no sentido do comprimento, sementes raspadas

Combine o açúcar e seu aroma em uma tigela pequena. Reserve até que seja necessário.

  • 1/2 xícara de fondant de glaceamento (o fondant de glazing também é conhecido como "fondant glacing" ou "fondant de pastelaria". É semelhante à glacê real, mas permanece brilhante quando endurece.)
  • 2 colheres de sopa de água de rosas
  • 1/2 xícara de fondant de glaceamento (o fondant de glazing também é conhecido como "fondant glacing" ou "fondant de pastelaria". É semelhante à glacê real, mas permanece brilhante quando endurece.)
  • Raspas de um limão
  • 1/2 xícara de fondant de glaceamento (o fondant de glazing também é conhecido como "fondant glacing" ou "fondant de pastelaria". É semelhante ao glacê real, mas permanece brilhante quando endurece.)
  • 1/4 xícara de ganache de champanhe com chocolate (veja acima)

Aqueça o fondant em uma tigela pequena no microondas em intervalos de 10 segundos, mexendo entre os intervalos. Quando o fundente estiver ligeiramente quente, cerca de 20 segundos, adicione o sabor correspondente e mexa até misturar bem.


Cronut Inventor lança outro milagre de pastelaria - receitas

"Olá, imitadores, se estivermos em uma sala juntos, serei capaz de olhar nos olhos de vocês. Você será capaz de fazer o mesmo? ”

Esse foi exatamente o tweet enviado pelo inventor do Cronut, Dominique Ansel, como um severo aviso a todos os imitadores que têm copiado e lucrado com sua criação em todo o mundo. Com o termo “Cronut” registrado e guardado de perto pelo Chef Ansel, inúmeras imitações têm surgido em todos os lugares, de Zonuts a Bronuts, a Croughnuts, a Crodough. Com a lista ficando mais longa a cada dia, fica claro que o mundo enlouqueceu com o Cronuts, e eu posso ver por quê.

Embora minha primeira experiência com um imitador Cronut não tenha me surpreendido, posso entender seu apelo. Quando Ren me contou sobre isso pela primeira vez, apenas o pensamento de alguém combinando um croissant com um donut fez minha imaginação correr. Uma massa folhada com a textura de um croissant, mas a fofura de um donut? Puro homem genial. E não fez mal que o nome que o Chef Ansel inventou seja tão cativante. Cronut. Isso simplesmente sai da sua língua.

Resumindo, as pessoas querem esses doces, mas nem todo mundo mora em Nova York. Mesmo que você more na cidade, as chances de conseguir um são mínimas, com um limite imposto de apenas dois Cronuts por pessoa por dia, todos esgotados nos primeiros trinta minutos de abertura. Obviamente, não é o suficiente.


Conteúdo

A massa folhada parece estar relacionada ao phyllo grego, [1] e é usada de maneira semelhante para criar bolos em camadas. A massa folhada parece ter evoluído de finas folhas de massa com azeite de oliva para massa laminada com camadas de manteiga.

Embora tradicionalmente atribuído ao pintor e cozinheiro francês Claude Lorrain [2], que viveu no século 17 (a história diz que Lorrain estava fazendo um tipo de pão muito amanteigado para seu pai doente, e o processo de enrolar a manteiga na massa do pão criou um produto acabado semelhante a um croissant), a história é espúria. Na verdade, a origem da massa folhada moderna parece ser espanhola, talvez por influências árabes ou mouriscas: a primeira receita conhecida de massa folhada moderna (usando manteiga ou banha de porco) aparece no livro de receitas espanhol Livro del arte de cozina (Livro sobre a arte de cozinhar) escrito por Domingo Hernández de Maceras e publicado em 1607. [3] Maceras, o cozinheiro-chefe de uma das faculdades da Universidade de Salamanca, já distinguia entre receitas de massa folhada recheada e tortas de massa folhada, e até menciona preparações fermentadas. Assim, a massa folhada parece ter tido um uso generalizado na Espanha no início do século XVII. A primeira receita francesa de massa folhada foi publicada no "Pastissier françois" de François Pierre La Varenne em 1653. [4]

A produção de massa folhada pode ser demorada, porque deve ser mantida a uma temperatura de aproximadamente 16 ° C (60 ° F) para evitar que a gordura vegetal fique escorrendo, e deve descansar entre as dobras para permitir que os fios de glúten tenham tempo de se ligar para cima e assim manter as camadas.

O número de camadas na massa folhada é calculado com a fórmula:

A massa folhada feita comercialmente está disponível em supermercados. Os tipos comuns de gordura usados ​​incluem manteiga, gorduras vegetais, banha e margarina. A manteiga é o tipo mais comum de uso, pois fornece um sabor mais rico e uma sensação na boca superior. Gorduras e banha têm um ponto de fusão mais alto, portanto, a massa folhada feita com qualquer um dos dois vai crescer mais do que a massa folhada com manteiga, se preparada corretamente. A massa folhada feita desta maneira, no entanto, muitas vezes terá uma sensação de cera na boca e um sabor mais suave. A margarina especializada formulada para alta plasticidade (a capacidade de espalhar muito fino sem quebrar) é usada para a produção industrial de massa folhada.

Como o processo de fazer massa folhada é geralmente trabalhoso e demorado, receitas mais rápidas são bastante comuns: conhecidas como "blitz", "folhada áspera" ou "massa folhada". [6] Muitas dessas receitas combinam a manteiga no Détrempe em vez de adicioná-lo no processo de dobragem e, portanto, são semelhantes a uma crosta curta dobrada.

A massa folhada também pode ser levedada com fermento de padeiro para criar croissants, massa dinamarquesa, milhoja espanhol / português ou empanadilla, embora tais preparações não sejam universalmente consideradas folhados.

A massa folhada difere da massa folhada (filo), embora a massa folhada possa ser substituída por folhada em algumas aplicações. A massa folhada é feita com farinha, água e gordura e é esticada em vez de enrolada. Ao preparar a massa folhada, uma pequena quantidade de óleo ou gordura derretida (geralmente manteiga) é espalhada em uma camada da massa e coberta com outra camada, um processo repetido quantas vezes desejar. Quando o massa folhada assa, fica crocante, mas como contém um pouco menos de água, não se expande na mesma proporção que a massa folhada. A massa folhada também difere da massa strudel austríaca, ou Strudelteig, que se assemelha mais a massa folhada.


Conteúdo

O kipferl, a origem do croissant, pode ser datado de pelo menos o século 13 na Áustria, e tinha várias formas. [7] O kipferl pode ser feito simples ou com nozes ou outros recheios (alguns consideram o rugelach uma forma de kipferl). [1]

O nascimento do próprio croissant - isto é, sua adaptação da forma mais simples de kipferl, antes da invenção da viennoiseries - pode ser datado de pelo menos 1839 (alguns dizem 1838), quando um oficial de artilharia austríaco, August Zang, fundou uma padaria vienense ("Boulangerie Viennoise") em 92, rue de Richelieu em Paris. [8] Esta padaria, que servia especialidades vienenses, incluindo o kipferl e o pão de Viena, rapidamente se tornou popular e inspirou imitadores franceses (e o conceito, se não o termo, de Viena, um termo do século 20 para doces supostamente ao estilo de Viena). A versão francesa do kipferl foi nomeada devido ao seu crescente (croissant) forma e tornou-se uma forma identificável universalmente em todo o mundo. [ citação necessária ]

Alan Davidson, editor do Oxford Companion to Food, não encontrou nenhuma receita impressa para o croissant atual em nenhum livro de receitas francês antes do início do século 20. A primeira referência francesa a um croissant que ele encontrou estava entre os "pães de fantasia ou luxuosos" no Payen's Des substâncias alimentares, 1853. No entanto, as primeiras receitas de croissants não laminados podem ser encontradas no século 19 e pelo menos uma referência aos croissants como um pão francês estabelecido apareceu já em 1850. [9]

O próprio Zang retornou à Áustria em 1848 para se tornar um magnata da imprensa, mas a padaria permaneceu popular por algum tempo depois, e foi mencionada em várias obras da época: "Este mesmo M. Zank [sic] fundada por volta de 1830 [sic], em Paris, a famosa Boulangerie viennoise ". [10] Várias fontes elogiam os produtos desta padaria:" Paris é de uma delicadeza requintada e, em particular, os produtos suculentos da Boulangerie Viennoise "[11]" que parecia-nos tão bom como se viesse da padaria vienense na rue de Richelieu ". [12]

Em 1869, o croissant estava bem estabelecido o suficiente para ser mencionado como um alimento básico para o café da manhã, [13] e em 1872, Charles Dickens escreveu (em seu periódico Durante todo o ano) de "do trabalhador dor de ménage e do soldado dor de munição, ao saboroso croissant na mesa do boudoir "[14]

A técnica de massa folhada que agora caracteriza o croissant já era mencionada no final do século XVII, quando La Varenne's Le Cuisinier François deu uma receita para isso nas edições de 1680 e possivelmente anteriores. Normalmente não era usado sozinho, mas em conchas contendo outros ingredientes (como em um vol-au-vent). Não parece ser mencionado em relação ao croissant até o século XX.

Legendas culinárias Editar

As histórias de como o Kipferl - e, em última análise, o croissant - foram criados são lendas culinárias muito difundidas e persistentes, que remontam ao século XIX. [15] No entanto, não existem fontes contemporâneas para qualquer uma dessas histórias, e um escritor aristocrático, escrevendo em 1799, não menciona o Kipferl em uma longa e extensa lista de alimentos para o café da manhã. [16]

As lendas incluem contos de que foi inventado na Europa para celebrar a derrota das forças omíadas pelos francos na Batalha de Tours em 732, com a forma representando o crescente islâmico que foi inventado em Buda ou, segundo outras fontes, em Buda Viena, em 1683, para comemorar a derrota dos otomanos pelas forças cristãs no cerco da cidade, em referência às crescentes das bandeiras otomanas, quando os padeiros que ficaram acordados a noite inteira ouviram a operação de escavação e deram o alarme. [15]

O mencionado Alan Davidson propôs que a história de origem islâmica se originou com o escritor do século 20 Alfred Gottschalk, que deu duas versões, uma no Larousse Gastronomique e o outro no seu História da Alimentação e Gastronomia: [17]

De acordo com uma de um grupo de lendas semelhantes, que variam apenas em detalhes, um padeiro do século 17, trabalhando durante a noite em uma época em que sua cidade (Viena em 1683 ou Budapeste em 1686) estava sob cerco pelos turcos, ouviu sons fracos no subsolo que, após investigação, provaram ser causados ​​por uma tentativa turca de invadir a cidade abrindo túneis sob as muralhas. O túnel foi explodido. O padeiro não pediu outra recompensa além do direito exclusivo de assar bolos em forma de meia-lua comemorando o incidente, a lua crescente sendo o símbolo do Islã. Ele foi devidamente recompensado dessa forma, e o croissant nasceu. A história parece dever sua origem, ou pelo menos sua ampla difusão, a Alfred Gottschalk, que escreveu sobre o croissant na primeira edição [1938] do Larousse Gastronomique e lá deu a lenda no ataque turco a Budapeste na versão de 1686, mas na história da comida, optou pelo 'cerco de Viena em 1683' versão. [18]

Isso fez com que os croissants fossem proibidos por alguns fundamentalistas islâmicos. [19]

A massa de croissant não cozida também pode ser envolvida em qualquer praliné, pasta de amêndoa ou chocolate antes de ser assada (no último caso, torna-se como pão de chocolate, que tem uma forma diferente, não crescente), ou fatiada para incluir recheios doces ou salgados. Pode ser aromatizado com frutas secas, como sultanas ou passas, ou outras frutas, como maçãs. Na França e na Espanha, os croissants são geralmente vendidos sem recheio e comidos sem adição de manteiga, mas às vezes com recheio de amêndoa. Nos Estados Unidos, às vezes são usados ​​recheios ou coberturas doces, e os croissants quentes podem ser recheados com presunto e queijo ou queijo feta e espinafre. No Levante, os croissants são vendidos simples ou recheados com chocolate, queijo, amêndoas ou zaatar. Na Alemanha, os croissants às vezes são recheados com Nutella ou persipan no sul da Alemanha; há também uma variedade popular de croissant coberto com soda cáustica (Laugencroissant) Na parte de língua alemã da Suíça, o croissant é normalmente chamado de Gipfeli ele geralmente tem uma crosta mais crocante e é menos amanteigado do que o croissant de estilo francês.

Argentina e Uruguai Editar

Croissants são comumente servidos com café no café da manhã, aperitivo (uma refeição leve no meio da manhã), ou merienda (uma refeição no meio da tarde). Eles são referidos como medialunas ("meias luas") por causa de sua forma e são normalmente revestidas com um esmalte doce (medialunas de manteca, "meias luas de manteiga"). Outra variante é um medialuna de grasa ("meia lua de banha"), que nem sempre é doce.

Itália Editar

A cousin of the croissant is the Italian cornetto (in the Center and South) or brioche (in the North). These variants are often considered to be the same, but that is not completely true: the French version tends to be crispy and contains a lot of butter, whereas an Italian cornetto or brioche is usually softer. Além disso, o cornetto vuoto (Italian: "empty cornetto") is commonly accompanied by variants with filling, which include crema pasticciera (custard), apricot jam or chocolate cream. They often come covered with powdered sugar or other toppings. Cornetto with cappuccino at the bar is considered [ por quem? ] to be the one of the most common breakfasts in Italy.

Poland Edit

On 11 November, St. Martin's Day is celebrated in the Polish region of Greater Poland, mainly in its capital city Poznań. On this day, the people of Poznań purchase and eat considerable amounts of sweet, crescent-shaped pastries called rogale świętomarcińskie ("St. Martin's croissants"). They are made specially for this occasion from puff pastry with a filling made of ground white poppy seeds, almonds, raisins, and nuts.

Portugal Edit

The first type of Portuguese croissant is similar to the French, and can be plain or filled with custard, chocolate, fruit jam, or a typical Portuguese cream made of egg yolk and sugar, "doce de ovo". It is customary for these to also have powdered sugar on top. The second version has a similar consistency to brioche and is commonly eaten with ham and cheese. Sometimes this type is also served like toast, with a spread of butter. While the first type of croissant is considered sweet and is eaten during breakfast or tea, the second type is a more filling meal and is usually considered a sandwich and often prepared for picnics or as travel food. Both types share the same name (French/Portuguese: "croissant") but are typically found in different bakeries: the sweet croissant is more commonly found in Portuguese pâtisseries and the brioche croissant is usually found in coffeehouses.

Spain Edit

Besides of the regular croissant, a variation called "cuerno" (meaning "horn") is sold. It is half of a croissant stuffed usually with cream.

Turkey Edit

A remote similarity of the croissant shape is the Turkish ay çöreği. It is filled with cinnamon, walnut, hazelnut, cacao and raisin. [20] Its rectangular shape variant is known as pastiç ou İzmir çöreği. [21] It is generally eaten during breakfast or with tea.

The first step of manufacturing croissants is the "predough" formation. To prepare predough, flour, water, in-dough fat, yeast, salt, and sugar are mixed together in a single step. [22] Typically, croissant predough is mixed in a relatively cool environment, for a longer time than other pastries. The ideal temperature of the dough should be around 19 °C, to best hydrate the ingredients. [23] In comparison to the mixing of bread dough ingredients, pastry predough is considered underdeveloped in that mixing is stopped as soon as the dough appears homogeneous, to allow for further dough development in the next step. [22]

The second step is the lamination process. Lamination is necessary to produce multilayered dough with alternating layers of predough and fat. Generally, there are two methods for folding fat into the dough: the English method and the French method. In the English method, one fold results in two fat layers and three dough layers. [24] After spreading out predough, roll-in fat is flattened to a similar thickness as the predough and spread over two-thirds of the surface of the laminated predough. The exposed third of predough is then folded over half of the roll-in fat, while the other end (one predough and one fat layer) is folded on top. In the French method, one fold results in one fat layer and two dough layers. After spreading out the predough and putting a layer of roll-in fat over the center surface of the dough, the corners of the predough are folded toward the middle of the fat. Croissant dough is typically laminated until 16–50 fat layers are obtained. [22] The optimal number of layers can be determined by balancing certain crumb properties with specific volume. On one hand, a low number of layers yields large specific heights as well as irregular crumb structure with large voids. On the other hand, a large number of relatively thin layers leads to interconnections between different dough layers as well as less dough lift.

After lamination, the dough is formed into its famous crescent shape. First, the laminated dough is cut into triangles of the desired size. The triangles are then rolled with three-and-a-half to four full turns, and finally, the ends of the roll are curved inwards to form a crescent. [23]

The third step is the fermentation process. Croissants are different from other puff pastries in that they include yeast which, during proofing, increase the dough volume. Ideally, the optimum croissant quality is achieved at a yeast level of 7.5%, with a proof time of 60 minutes at 31 °C. [24] The croissants are finished proofing when the dough has expanded two-and-a-half times its original volume. [23]

The fourth step is the baking process. Also known as "pastry lift" or "dough lift", the dough expands as water is converted to steam, thus increasing the pressure between each dough layer. As a result, the croissant dough rises up to yield its characteristic flaky texture. [22] Depending on the type of oven used and specific size of the croissant, the baking time can range from 10 to 20 minutes and the oven temperature can be set anywhere from 165 °C to 205 °C. [23]

The final steps are the cooling and storage of the croissant. Croissants are generally not stored for very long and are typically consumed soon after baking.

Predough Edit

Gluten proteins affect the water absorption and viscoelastic properties of the predough. [22] The role of proteins can be divided into two stages of dough formation: hydration and deformation. In the hydration stage, gluten proteins absorb water up to two times their own weight. In the deformation or kneading stage, the action of mixing causes the gluten to undergo a series of polymerization and depolymerization reactions, forming a viscoelastic network. Hydrated glutenin proteins in particular help form a polymeric protein network that makes the dough more cohesive. On the other hand, hydrated gliadin proteins do not directly form the network, but do act as plasticizers of the glutenin network, thus imparting fluidity to the dough’s viscosity. [25]

Starch also affects the viscosity of predough. At room temperature and in a sufficient amount of water, intact starch granules can absorb water up to 50% of their own dry weight, causing them to swell to a limited extent. [26] The slightly swollen granules are found in the spaces between the gluten network, thus contributing to the consistency of the dough. The granules may not be intact, as the process of milling wheat into flour damages some of the starch granules. Given that damaged starch granules have the capacity to absorb around three times as much water as undamaged starch, the use of flour with higher levels of damaged starch requires the addition of more water to achieve optimal dough development and consistency. [22]

Water content affects the mechanical behavior of predough. [22] As previously discussed, water is absorbed by gluten and starch granules to increase the viscosity of the dough. The temperature of the water is also important as it determines the temperature of the predough. In order to facilitate processing, cold water should be used for two main reasons. First, chilled water provides a desirable environment for gluten development, as the temperature at which mixing occurs impacts the dough’s hydration time, consistency, and required amount of mixing energy. [27] Secondly, cold water is comparable to the temperature of the roll-in fat to be added later, which better facilitates the latter’s incorporation. [22]

In-dough fat affects the texture and lift of predough. Although higher levels of dough fat may lower dough lift during baking, it also correlates with a softer end product. [22] As such, the main function of in-dough fat is to produce a desirable softness in the final croissant.

Lamination Edit

In laminated croissant dough, the gluten network is not continuous. Instead, the gluten proteins are separated as thin gluten films between dough layers. The formation of thin, well-defined layers affects the height of dough lift. Generally, laminated croissant dough contains fewer layers than other puff pastry doughs that do not contain yeast, due to the presence of small bubbles in the gluten sheets. Upon proofing, these bubbles expand and destroy the integrity of the dough layers. [24] The resulting interconnections between different dough layers would over-increase dough strength and allow water vapor to escape through micropores during baking, consequently decreasing dough lift. The role of fat also influences the separation of layers, as will be discussed next.

Roll-in fat affects the flakiness and flavor of the croissant. In laminated dough, fat layers alternate with dough layers. As such, the most important function of roll-in fat is to form and maintain a barrier between the different dough layers during sheeting and folding. [22] As previously stated, the ability for fat to maintain separation between folded dough layers ensures proper dough lift.

The type of roll-in fat used is typically butter or margarine. Butter and margarine are both water-in-oil emulsions, composed of stabilized water droplets dispersed in oil. [28] While butter is appealing due to its high consumer acceptance, its low melting point, 32 °C, actually makes it undesirable for production purposes. The use of butter as roll-in fat during the lamination step will cause problems of oiling out during sheeting and fermentation if the temperature is not tightly controlled, thus disrupting the integrity of the layers. [22] On the other hand, kinds of margarine are commonly used as roll-in fat because they facilitate dough handling. Generally, roll-in margarine should have a melting point between 40 °C and 44 °C, at least 3 °C higher than the fermentation temperature to prevent oiling out prior to baking. It is also important to consider the plasticity and firmness of the roll-in fat, which is largely determined by its solid fat content. Generally, a greater proportion of solid fat coincides with larger croissant lift. [29] At the same time, the roll-in fat should have plasticity comparable to that of the dough, such that the fat layers do not break during sheeting and folding. [22] If the fat is firmer than the dough, then the dough can rupture. If the fat is softer than the dough, then it will succumb to the mechanical stress of sheeting and potentially migrate into the dough.

Fermentation Edit

Croissants contain yeast, Saccharomyces cerevisiae, which is incorporated during predough formation. When oxygen is abundant, the yeast breaks down sugar into carbon dioxide and water through the process of respiration. [30] This process releases energy that is used by the yeast for growth. After consuming all of the oxygen, the yeast switches to anaerobic fermentation. At this point, the yeast partially breaks down sugar into ethanol and carbon dioxide. Once CO2 saturates the dough’s aqueous phase, the gas begins to leaven the dough by diffusing to preexisting gas cells that were incorporated into the predough during mixing. [22] Yeast action does not produce new gas cells, as the immense pressure required for a single CO2 molecule to create a new gas bubble is not physically attainable [31]

In order to ensure the flaky texture of the croissant, it is important to balance the yeast activity with steam production. If the yeast overproduces CO2, then the well-defined layers may collapse. [29] During the baking process, this would cause steam to escape too early from the bread, reducing dough lift and flakiness of the final product. Thus, to offset the negative effects of yeast on layer integrity and dough lift, croissants usually contain fewer layers than other puff pastries.

Baking Edit

During baking, the transient gluten network turns into a permanent network. [32] At higher temperatures, intermolecular disulfide bonds form between glutenin molecules, as well as between gliadin and glutenin. With more bonds being made, the gluten network becomes more rigid, strengthening the croissant’s crumb texture. Additionally, the baking process significantly stretches the dough layers due to the large macroscopic deformation that occurred during fermentation’s dough lift. [22]

Starch undergoes gelatinization as a result of baking. [26] Prior to baking, starch granules absorb a small amount of water at room temperature as it is mixed with water to form predough. As long as the dough’s temperature stays under the gelatinization temperature, this granule swelling is limited and reversible. However, once the baking process begins and the dough is exposed to temperatures above the gelatinization temperature, amylopectin crystallites become more disordered inside the starch granules and cause an irreversible destruction of molecular order. [22] At the same time, starch gelatinization actively draws water from the gluten network, further decreasing the flexibility of the gluten. Currently, the extent of amylose leaching and granular structure distortion during the baking of croissants is still unknown.

Roll-in fat gradually melts as the temperature in the oven increases. Some of the melting fat can migrate into the dough, which could then interfere with gluten protein crosslinking. [33] The fat phase also contributes to dough lift through gas inflation, which will be described next.

Water is converted to steam during the baking process, which is the main factor behind the leavening of the dough. The water for steam production comes from both the dough layers and the roll-in fat. As the fat melts, the continuous oil phase is no longer able to stabilize the water droplets, which are then released and converted to steam. [34] Although the exact mechanism of steam entrapment is still unclear, it is likely a result of both steam expanding inside each dough layer and steam migrating to oil layers, where it inflates gas bubbles. The steam migration to oil phase is likely due to the smaller pressure differential required to inflate a bubble of steam in liquid fat than in solid dough. [22] As the concentration of steam increases between dough layers, the increased pressure causes the dough to lift. It is important to note that during the entire baking process, only half of the water vapor contributes to dough lift, as the other half is lost through micropores and capillaries of interconnected dough layers.

Storage Edit

The effect of gluten proteins during cooling and storage is still unclear. It is possible that gluten proteins influence croissant firming through the loss of plasticizing water, which increases the stiffness of the gluten network. [35]

Starch plays a major role in the degradation of croissants during storage. Amylopectin retrogradation occurs over several days to weeks, as amorphous amylopectin chains are realigned into a more crystalline structure. [22] The transformation of the starch causes undesirable firmness in the croissant. Additionally, the formation of the crystal structure of amylopectin requires the incorporation of water. Starch retrogradation actively draws water from the amorphous gluten network and some of the amorphous starch fraction, which reduces the plasticity of both. [22]

Water migration influences the quality of stored croissants through two mechanisms. First, as previously stated, water redistributes from gluten to starch as a result of starch retrogradation. Secondly, during the baking process, a moisture gradient was introduced as a result of heat transfer from the oven to the croissant. [22] In fresh croissants, there is high moisture content on the inside and low moisture content on the outside. During storage, this moisture gradient induces water migration from the inside to the outer crust. On a molecular level, water is lost from the amorphous starch fraction and gluten network. At the same time, water diffuses from the outer crust to the environment, which has less moisture. [36] The result of this redistribution of water is a firming up of the croissant, caused by a decrease in starch plasticity and an increase in gluten network rigidity. Due to the presence of large pores in croissants, moisture is lost to the environment at a faster rate than bread products. [37] As such, croissants generally become harder in texture at a faster rate than breads.

Fat also affects the quality of croissants in storage. On one hand, an increased amount of in-dough fat has been found to correspond to a reduction in crumb hardness immediately after baking. [22] This is likely attributed to the high-fat content of croissants, as increased fat levels decrease moisture diffusion. [37] On the other hand, although roll-in fat softens the croissant’s initial crumb, its effect on croissant hardness during storage is still unclear.


INSTRUÇÕES

  1. Stir together milk and yeast in large bowl. Stir in eggs, sugar, and vanilla, then mix well. Add cup of flour and salt, then gradually add another 2 1/4 cups of flour. Stir and knead for several minutes until smooth and elastic, and still somewhat tacky.
  2. Transfer dough to baking sheet and cover with plastic wrap. Chill in refrigerator for 30 minutes.

And voila! Meet the cro-not, the Cronut without a hole.

After trying this recipe, Ren learned a few things: A) It&rsquos best to punch a hole to ensure even cooking, so don&rsquot do what we did. Use a donut cutter. B) If you live in a warm climate like we do, work as fast as you can so the butter doesn&rsquot melt. C) Let the dough chill in the refrigerator for 45 minutes between turns instead of 30. This will help firm up the butter a little more so it doesn&rsquot ooze out so easily.

Pick your poison. A selection of spreads to enjoy with the cro-nots.


London’s best bakeries

April 2019: London&rsquos bread makers and cake specialists are on a roll, and we&rsquove added (almost) a baker&rsquos dozen to our list of must-visit addresses, like the Dusty Knuckle (bread with a mission and a social conscience in Dalston) and Aux Pains du Papy near King&rsquos Cross (whose croissants are the best in town). Elsewhere, Jolene (from the folks behind Primeur and Westerns Laundry) is part brunch spot, part bakery, part small-plates eatery, while cult fave Ararat Bread deals in unbeatable Middle Eastern flatbreads (Baban&rsquos Naan does similar stuff from a hole-in-the wall spot in Highbury).

Whittling down the best dough in the city is no mean feat. From Asian patisseries to cronut auteurs and sourdough specialists &ndash when it comes to bakeries, London is a goldmine. We&rsquove risen to the challenge and eaten our way through the lot to round up yeasty royalty. Quite literally, actually &ndash because the boujie Hackney bakery that did Harry and Meghan&rsquos wedding cake has made the cut.

Anges de Sucre

If you want a showstopper for any special occasion (including weddings), the clear choice is arty patissier Anges de Sucre, who now have their own boutique in North Acton &ndash in addition to supplying Selfridges and other retail outlets. Their cakes are insanely detailed and decorated with everything from lacy Swiss meringue buttercream and white chocolate pearls to ombré-glazed buttermilk doughnuts. Bizarre creations such as the vegan &rsquopig in a unicorn wig&rsquo, the two-tiered &lsquomermaid skirt&rsquo or &lsquogaga rainbow&rsquo cake are guaranteed to bring the house down. Also come to Anges for their macarons and marshmallows in all colours, designs and flavours &ndash or drop by for a hot chocolate or a cup of coffee before you shop (the beans are specially roasted in Paris).

Specialities: Celebratory cakes for all occasions . and macarons

AOK Kitchen & Bakery

A venue of two halves, AOK is divided into a ground-floor Kitchen and a downstairs bakery. The former is a health-conscious Mediterranean-style restaurant serving an on-trend seasonal menu against a chic backdrop of marble floors and hand-painted silk wallpaper with a &lsquomagical tree&rsquo as the centrepiece. The latter is an artisan bakery (complete with tables for a sit-down) specialising in dairy- and gluten-free breads, baguettes, cakes, pastries and viennoiseries &ndash all overseen by Sebastien Chiono, the head baker at The Arts Club in Mayfair. The baking team will also produce bespoke cakes, savoury pizzette and desserts such as exotic fruit pavlova &ndash in addition to customised items for special occasions.

Specialities: Gluten-free breads and pastries

Ararat Bread

It may be little more than a hole-in-the-wall behind Ridley Road market in Dalston, but Ararat&rsquos Middle Eastern-style flatbreads (they call them &lsquonaans&rsquo) are the stuff of legend and find their way into countless restaurants and shops across town &ndash as well serving the needs of hungry local boozehounds. The action centres around a huge rotating oven and a trestle table where the naans are bagged up (hot ones are wrapped in paper, cold ones come in environmentally friendly plastic bags). You can buy them plain, although most people go for the versions topped with meat, cheese or egg either way, they&rsquore cheap as chips &ndash but more interesting.

Specialities: Middle Eastern flatbreads, aka &lsquonaans&rsquo

Aux Pains de Papy

A mere boule&rsquos throw from King&rsquos Cross, this London offshoot of a family-run bakery chain gives punters all the endearing charms of a properly authentic, rustic French boulangerie/patisserie without having to shell out for a trip on the Eurostar. Local workers come here for their daily bread and satisfying lunchtime sarnies, but it&rsquos worth plundering the display of classics &ndash crusty baguettes, rustic saucer-shaped pan bagnats, almond croissants fresh from the oven, pain au chocolat, eclairs and a tip-top version of Paris-Brest (crisp, golden-hued pastry rings filled with a ruff of nutty praline cream). Also look out for their light, sugary and sweetly perfumed bugnes &ndash mini-doughnuts flavoured with orange blossom water. More sites are in the pipeline.


Conteúdo

There is some variation in whether the term macaron ou macaroon is used, and the related coconut macaroon is often confused with the macaron. In North America, most bakers have adopted the French spelling of macaron for the meringue-based item to distinguish the two. Stanford professor of linguistics Daniel Jurafsky describes how the two confections have a shared history with macaroni (Italian maccheroni, from Greek μακαρία). Jurafsky notes that French words ending with "-on" that were borrowed into English in the 16th and 17th centuries are usually spelled with "-oon" (for example: balão, desenho animado, platoon) [6] In the UK, many bakeries continue to use the term "macaroon". [7] [8]

Macarons have been produced in the Venetian monasteries since the 8th century A.D. During the Renaissance, French queen Catherine de' Medici's Italian pastry chefs made them when she brought them with her to France in 1533 upon marrying Henry II of France. [9] According to Larousse Gastronomique the macaron was created in 1791 in a convent near Cormery. In 1792, macarons began to gain fame when two Carmelite nuns, seeking asylum in Nancy during the French Revolution, baked and sold the macaron cookies in order to pay for their housing. These nuns became known as the "Macaron Sisters". In these early stages, macarons were served without special flavours or fillings. [10]

It was not until the 1930s that macarons began to be served two-by-two with the addition of jams, liqueurs, and spices. The macaron as it is known today, composed of two almond meringue discs filled with a layer of buttercream, jam, or ganache filling, was originally called the "Gerbet" or the "Paris macaron." Pierre Desfontaines, of the French pâtisserie Ladurée, has sometimes been credited with its creation in the early part of the 20th century, but another baker, Claude Gerbet, also claims to have invented it. [6] [11] French macaron bakeries became trendy in North America in the 2010s. [12]

Many Italian cookbooks of the 16th-century mention almond biscuits closely resembling macarons, albeit under different names. The earliest known recipe dates back to the early 17th century and appears to be inspired by a French version of the recipe.

To make French Macaroones
Wash a pound of the newest and the best Jordane Almonds in three or foure waters, to take away the rednesse from their out-side, lay them in a Bason of warme water all night, the next day blanch them, and dry them with a faire cloath, beat them in a stone morter, until they be reasonably fine, put to them halfe a pound of fine beaten Sugar, and so beat it to a perfect Paste, then put in halfe a dozen spoonefuls of good Damaske Rose-water, three graines of Ambergreece, when you have beaten all this together, dry it on a chafingdish of coales until it grow white and stiffe, then take it off the fire, and put the whites of two new laid Egs first beaten into froath, and so stirre it well together, then lay them on wafers in fashion of little long rowles, and so bake them in an Oven as hot as for Manchet, but you must first let the heat of the Oven passe over before you put them in, when they rise white and light, take them out of the Oven, and put them in a warm platter, and set them againe into the warme Oven & so let them remain foure or five houres, and then they wil be thoroughly dry, but if you like them better being moist, then dry them not after the first baking.

There are two main methods for making a macaron – the "French" method and the "Italian" method. The difference between the two is the way the meringue is made.

In the French method, egg whites are whisked until stiff-peaked meringue forms. From there, sifted, ground almonds and powdered sugar are folded in slowly until the desired consistency is reached. This process of knocking out air and folding is called macaronage. [14]

The Italian method involves whisking the egg whites with a hot sugar syrup to form a meringue. Sifted almonds and icing sugar are also mixed with raw egg whites to form a paste. The meringue and almond paste are mixed together to form the macaron mixture. This method is often deemed more structurally sound yet also sweeter and also requires a candy thermometer for the sugar syrup.

Either Italian or French meringue can be combined with ground almonds. [15]

A macaron is made by combining icing sugar and ground almonds into a fine mixture. [16] In a separate bowl, egg whites are beaten to a meringue-like consistency. [17] The two elements are then folded together until they are the consistency of "shaving foam", and then are piped, left to form a skin, and baked. [18] Sometimes, a filling is added.