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Quizno's tenta fazer um retorno com o novo conceito casual rápido que serve álcool

Quizno's tenta fazer um retorno com o novo conceito casual rápido que serve álcool



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A decadente rede de sanduíches está de volta com o Quizno's Grill, um conceito totalmente novo com menu de bebidas

Quando a Quizno declarou falência em 2013, todos pensaram que estavam fritos. O mais novo método de colocar Quizno de volta no topo está entrando no movimento rápido e casual. O Quizno’s acaba de anunciar o Quizno’s Grill com sanduíches feitos sob encomenda, um menu de cerveja e vinho e um design interior elegante.

O Quizno’s Grill abriu esta semana em Denver, oferecendo batatas fritas caseiras e corredores para entregar sanduíches nas mesas. A cozinha também tem grelha e fritadeira, ao contrário dos tradicionais fornos transportadores geralmente vistos no Quizno's, de acordo com o Nation’s Restaurant News.

Algumas das opções do menu incluem um sanduíche de frango à parmegiana com peito de frango crocante, molho de tomate calabreso picante, provolone derretido, parmigiana-reggiano envelhecido e maionese pesto de manjericão em um pãozinho assado no forno; um Maple BBQ Brisket defumado com madeira dura com Cheddar, picles caseiros e palhas de cebola crocantes em um brioche torrado; ou Grill’d Korean Cheesesteak com carne Angus marinada em bulgogi, queijo Monterey Jack, cebola roxa grelhada e jalapeños, pepinos marinados, kimchi e maionese em um pãozinho assado no forno.

O Quizno's tem apenas 1.265 unidades internacionalmente, ante 5.000 em seu apogeu há uma década.

Ainda não há notícias de quando mais locais do Quizno's Grill serão abertos.


A tendência do ano de 2018 de jantares à base de vegetais: tornou-se popular, três cozinhas étnicas cada vez mais quentes, a tecnologia assume o controle: pedidos de voz, restaurantes sem dinheiro, reconhecimento facial e problemas de privacidade, por que o abacate não é torrado e como o Google está tentando mude seus hábitos alimentares.

As principais tendências gastronômicas geralmente são desencadeadas pelo restaurante. falafel, poke, frango quente Nashville, food halls ou lattes com especiarias de abóbora, por exemplo. Mas uma megatendência encontra os restaurantes bem atrás da curva: a rápida mudança do consumidor para alimentos "à base de plantas". Para entender isso, olhe para as prateleiras dos supermercados. porque é aí que a inovação está aparecendo. em grande parte por empresas iniciantes de bens embalados que descobriram essa nova psique do consumidor. Aqui estão alguns dados, não necessariamente todos de acordo:

  • 31% dos americanos praticam dias sem carne, de acordo com a Mintel.
  • 35% dos americanos obtêm a maior parte de sua proteína de outras fontes além da carne vermelha.
  • 66% dos consumidores que comem proteínas alternativas acreditam que são mais saudáveis ​​do que carne vermelha.
  • Cerca de 83 por cento dos consumidores dos EUA estão adicionando alimentos à base de plantas em suas dietas para melhorar a saúde e nutrição, enquanto 62 por cento o fazem para controle de peso.
  • Mas apenas 6% dos norte-americanos seguem dietas vegetarianas e menos de 3% se identificam como veganos.
  • Mintel diz que entre 2012 e 2016 houve um aumento de 25% nas alegações de vegetarianos e um aumento de 257% nas alegações de veganos em novos produtos em supermercados.
  • O NPD Group afirma que, na última década, os consumidores com menos de 40 anos aumentaram a ingestão de vegetais frescos em 52 por cento. em comparação com aqueles acima de 60 anos, o who & rsquove diminuiu o consumo de vegetais frescos em 30 por cento.
  • 58% dos adultos bebem leite não diariamente.
  • O Wal-Mart está implorando a seus fornecedores que aumentem o desenvolvimento de produtos baseados em plantas.
  • O Google vê um aumento de 90% nas pesquisas veganas no ano passado.

Baum + Whiteman prevê que a alimentação à base de vegetais seja a tendência do ano de 2018!

A geração Y e a Geração X e Zers estão adotando alimentos "à base de plantas" enquanto ainda são jovens e provavelmente estão persistindo com eles. Portanto, estamos diante de uma divisão na indústria de alimentos. onde os produtos à base de plantas ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras dos supermercados, mas (até agora) pouco espaço
nos menus do restaurante.

"À base de plantas" é o novo orgânico. apenas não muito em restaurantes. O McDonald's, para citar um exemplo, recapturou seu mojo ao ignorar a demanda baseada em plantas. uma demanda que deve crescer 10% ao ano em um futuro razoável.

Enquanto isso, velhos e desajeitados fabricantes de alimentos estão investindo em inovadores baseados em plantas de pequeno e médio porte. Em uma onda que não está nem perto do pico, a Nestl & eacute USA adquiriu o fornecedor de base vegetal Sweet Earth Campbell's está tentando comprar a empresa de leite de amêndoa e aveia Pacific Foods Danone adquiriu a WhiteWave, e a Maple Leaf Foods adquiriu a Lightlife. alguns exemplos apenas deste ano!

(Na outra extremidade do espectro de proteínas, eles estão tentando tornar a carne mais aceitável, cultivando-a a partir de células em vez de animais. Cargill, o segundo maior processador de carne bovina do país, obteve patrimônio líquido (com Bill Gates, Richard Branson) em Memphis Carnes. Esta empresa cria frango, pato e almôndegas a partir de células animais. Com base na premissa de que você não terá que abater animais com antibióticos para obter hambúrgueres ou sapatos de couro. Hampton Creek, que venceu a batalha da maionese sem ovo, prevê seu laboratório. a carne de frango cultivada estará no mercado no próximo ano.) Pode ser que uma economia "pós-animal" esteja se aproximando.

O novo jargão para esses produtos é "carne limpa" ou "carne cultivada". que soa melhor do que as alegações de "transparência" dos restaurantes.

Há uma bifurcação no caminho para os restaurantes: espere por mais validação de que a comida à base de vegetais tem pernas. Ou descobrir como reagir. Vemos mais restaurantes em 2018-2019 incorporando novas opções baseadas em plantas como.

  • O "queijo" vegan em hambúrgueres e pizza se tornará mais comum.
  • Seguindo os sucessos de Beyond Meat e Impossible Burger. cujos fauxburgers estão ganhando força em restaurantes e lojas de alimentos. mais restaurantes oferecerão pratos de carne à base de vegetais. Assim, um vegetariano pode pedir, por exemplo, um (falso) schnitzel milanês enquanto o resto da mesa pede carne de verdade.
  • Se a carne cultivada em laboratório se popularizar (o que pode levar vários anos), precisaremos de uma nova linguagem para separar as coisas cultivadas em laboratório das proteínas derivadas da matança de animais.
  • As churrascarias multiplicarão o número de opções de vegetais atraentes para eliminar os votos "não" dos vegetarianos.
  • Mais startups de cadeias de restaurantes com base em fábricas buscarão investidores destemidos.
  • De olho no sucesso do sorvete vegano nos supermercados, mais redes oferecerão sobremesas congeladas veganas ou vegetarianas (à direita). Ben & amp Jerry's e Haagen-Dazs já estão lá, assim como Van Leeuwen do Brooklyn, é claro (veja a foto à direita de três sorvetes veganos: Planeta Terra, Chá Verde Matcha e Sundae de Brownie de Coco Torrado).
  • Algumas cadeias de restaurantes casuais (já em uma crise assustadora de negócios) deixarão de dizer aos vegetarianos gratuitamente que eles podem "personalizar" os itens padrão do menu. "largue o queijo, elimine o molho, peça sem bacon, pule a maionese". ou Millennials e GenXers abandonarão esses restaurantes ainda mais rapidamente. Portanto, procure alguns pratos vegetarianos de primeira linha (se não veganos) que não soem como privação.
  • Toda a indústria vegana / vegana. incluindo consumidores. terá que lidar com uma contradição inerente: carnes falsas, peixes falsos e queijos substitutos, bem como hambúrgueres sangrentos, são na verdade "alimentos processados". as mesmas palavras que afastaram as pessoas dos cardápios de fast food e restaurantes casuais. Então aqui está outra divisão: entre restaurantes que vendem
    imitações processadas de carnes, laticínios e produtos à base de ovo. e restaurantes concentrados em frutas frescas, vegetais e grãos para satisfazer paladares veg / vegan (fotos onde nada é falso, acima de Beyond Sushi e Dirt Candy, certo).
  • Procure uma revolução nos queijos não lácteos que, por meio da fermentação, chegam estranhamente perto de serem degustados como genuínos. Alguns anos depois.
  • Veja o progresso de roupas veg / vegetarianas como By Chloe, com sede em Nova York e inauguração em Londres. Fas-cas Veggie Grill enfatizando análogos de carne, com cerca de 30 locais da Amy, passando de caixas de comida congelada para locais de fast food fast feeder Clover Labs, agrupados em torno de Boston.
  • Estes 400 libras. gorilas estão tentando mudar nossas dietas: junto com Panera Bread, Hilton Hotels, Stanford University, Unilever e Sodexo, o Google está desenvolvendo itens de menu "voltados para plantas" em um esforço para empurrar as proteínas animais até o limite. ou totalmente fora do prato. O Google está usando seus vastos refeitórios para ver o quanto pode mudar o comportamento alimentar de seus funcionários. Colocando itens veg-forward no topo de seus menus. e pelo uso astuto da linguagem e do tamanho das porções. eles estão influenciando as escolhas dos funcionários e os movendo em um espectro de jantares orientados a carne a jantares orientados a vegetais. Há dois anos, o Google tentou comprar a Impossible Foods, portanto, essa não é uma moda passageira de curto prazo.

2) TRÊS COZINHAS DA PRÓXIMA ONDA

Aqui está o que será seu prato no próximo ano. todos de terras estrangeiras:

A) Cozinha filipina. O produto de exportação número um das Filipinas provavelmente é seu povo. principalmente cuidadores domésticos e enfermeiras, funcionários da indústria de hospitalidade e trabalhadores de tecnologia. Com centenas de mortos por suspeita de uso ou venda de drogas, ficamos sabendo que milhões vivem entre nós. Como os imigrantes antes deles, eles se agruparam em bairros. a área da baía, Los Angeles, Nova York, Flórida. cozinhando principalmente para suas próprias comunidades. Agora eles estão se espalhando para fora desses bairros e os escritores de alimentos estão percebendo os pratos que são perfumados, apimentados e acidificantes, usando vinagre ou sucos cítricos. de preferência calamansi.

Pratos como lumpia, sisig, longganisa e kare-kare ainda não estão na ponta da língua. mas eles estão chegando lá As pesquisas do Google por comida filipina dobraram desde 2012. Também estamos inundados com ube, o inhame roxo que vem colorindo nossa comida ultimamente. Comer em: Bad Saint e Purple Patch em Washington Ricebar e Sari Sari Store no LA Oriental Mart no Pike Place Market de Seattle. Purple Yam, Jeepney e Ugly Kitchen em New York Guerilla Street Food em St, Louis. Muita fusão acontecendo.

B) Comida de rua rápida e casual indiana. A comida indiana está gradualmente indo além do curry clichê. especialmente no mundo casual rápido, onde startups intrépidas veem um nicho de jantar étnico vazio. A maioria é "fusão". poutine de frango tandoori ou burritos de cordeiro picantes ou pizza masala de frango. tornando-o menos intimidante para os americanos. A maioria são pequenas empresas que buscam se tornar "o Chipotle da culinária indiana". o que significa que eles estão fazendo a dança 1-2-3 de fazer suas próprias tigelas, wraps e saladas.

Tava Kitchen, uma rede na área da baía, parece ter desabado nos braços do Curry Up Now que, após o fechamento e a reformulação da marca, agora é um fastcasual de seis unidades que serve comida de inspiração indiana. com itens irônicos como tikka masala burrito, naan travesso e homus tikka tikka. Biju's Little Curry Shop, é uma rede de duas lojas na região de Denver. A Saffron é uma rede de três unidades em LA. A IndiKitch é uma empresa fast-cas de duas unidades em Nova York e a Kati Roll Company tem três embalagens tipo burrito feitas de pão paratha.

Dois limites potenciais para o crescimento do fast-cas indiano: 1) Falta de familiaridade com a comida e como pronunciá-la, e 2) o próprio formato do fast-cas. pois, ao contrário de cadeias como, digamos, Sweetgreen com exibições de vegetais frescos coloridos, muitos restaurantes indianos fast-cas têm mesas a vapor abastecidas com alimentos quentes que variam em cores de ocre escuro a marrom e cáqui. e não excite visualmente o apetite.

Uma exceção é a rede de churrasqueiras indianas Choolaah, com cinco unidades. Sua diferenciação: quatro fornos tandoori imperdíveis, dois para cozinhar pães e dois para cozinhar peixes, cordeiro, aves e paneer (um denso queijo branco). Itens grelhados, preparados na hora, emergem dos tandoors de 700 graus em pedaços discretos. com vários condimentos e molhos ao lado. Tigelas, saladas e wraps também.

C) Restaurantes coreanos de luxo. Enquanto a comida indiana permanece misteriosa para a maioria de nós, as incursões gastro-americanas da comida coreana foram financiadas pela campanha educacional do governo sul-coreano sobre a comida. É por isso que o kimchi e o bibimbap se tornaram familiares e os chefs americanos aqui estavam usando condimentos coreanos. como gochujang. antes que o resto de nós pudesse pronunciá-los. Estamos devorando grandes sabores com base em alimentos fermentados, muito umami e especiarias implacáveis.

Agora a ação está mudando. Restaurantes coreanos de luxo estão escapando dos barulhentos Koreatowns da América com seus bares de karaokê cheios de cerveja e churrasqueiras fumegantes do tipo "faça você mesmo". Em Nova York está o Jungsik, o primeiro restaurante coreano nos EUA a ganhar duas estrelas Michelin Atoboy, cujo chef veio de Jungsik, serve uma miríade de pequenos pratos com vinho francês e californiano. e agora está planejando Atomix, um formato de degustação coreano no estilo kaiseki e Oiji. cujo menu nouveau inclui ostras com kimchi de rabanete e espuma de maçã e tártaro de carne com molho aioli.

Em Chicago, o Parachute serve pratos de alta fusão ao estilo coreano. como bibimbop de atum albacora com limão em conserva e torrada de sardinha com raiz-forte e edamame. Baroo, em LA, trafica coisas de fusão como tortilla de barriga de porco flamb & eacute com creme fraiche de wasabi, crudites e molho kombucha de limão e verbena. Mais fusão em Seattle. onde Joule serve tártaro de carne com pêra asiática e aioli de ovas de bacalhau e polvo, bok choy e vinagrete de bacon quente.

Ocupando o espectro intelectual-baixo-intelectual de Nova York, está a Sra. Yoo. um cardápio curto de gastro-pub com tutano assado com kimchi de bacon e geleia de cebola e pés de frango frito coreanos (à esquerda). A proprietária Esther Choi também possui dois Mokbars, que são locais de ramen de fusão asiática.

# 3. O ABACADO NÃO É TORRADO AINDA SE TORNOU BARROCO:

Na esperança de escapar da banalidade, os restaurantes estão se tornando artísticos com os pratos de abacate. mesmo perdendo a torrada. (Veja também "pãezinhos" de abacate na página 17.) Em algum lugar há um cappuccino de abacate com a cara do Papai Noel. mas até que apareça, isso terá que servir de inspiração.

# 4. OS TECNOCRATAS ESTÃO SUPERANDO

Diga adeus ao seu site de entrega de comida local. e diga olá às novas maneiras de fazer reservas para o jantar.Por esta altura, em 2018, muitos serviços de entrega também serão devorados por grandes gorilas como Uber, Google e Amazon. ou eles terão entrado em colapso sob pressão competitiva. Veja o que aconteceu principalmente, nos últimos meses, enquanto as grandes redes sociais expandiam seus serviços. e transformar a forma como faremos a interface com os restaurantes. Teremos que parar de pensar em comida e casa e comida fora de casa porque as categorias agora se sobrepõem demais. A comida chinesa entregue na sua porta pela Amazon é considerada jantar em casa ou fora de casa?

  • Salve seus polegares e use sua voz: Google, Amazon e Apple estão inovando (via Siri, Home e Alexa) pedindo comida apenas pedindo. Você pode gritar da próxima sala que quer pizza e esses aparelhos perguntarão se você deseja repetir seu último pedido do mesmo lugar que usou da última vez. então você não precisa levantar um dedo ou a bunda do sofá. Starbucks e Domino's também são grandes jogadores com voz ativa e Panera está agora se juntando a eles. Quando essas companhias dançam, o chão balança!
  • Roll 'em Up: As empresas de TV a cabo cresceram engolindo muitos pequeninos. Agora é a vez de o negócio de entrega de comida ficar "enrolado". que é como as pessoas que ganham dinheiro chamam isso. GrubHub é uma série costurada de aquisições. Outro exemplo: o serviço de pedidos / entregas online chamado Bite Squad aumentou com a aquisição de 17 pequenas empresas locais e a integração delas em um sistema que cobre 30 áreas metropolitanas nos Estados Unidos. Veremos se isso os torna grandes o suficiente para resistir a concorrentes ainda maiores. quem eles próprios estão expandindo seus serviços.
  • TripAdvisor saltou além de ser um site de revisão ao incluir serviços de entrega de refeições em uma aliança com a Grubhub. Confia nas avaliações do TripAdviser? Em seguida, basta clicar no novo botão de pedido online. e evite embaralhar os sites para pedir sua comida chinesa favorita.
  • Snapchat's Os novos Cartões de Contexto permitem que as pessoas que seguem você (se você for jovem o suficiente para usar o Snapchat) acessem avaliações e reservem mesas nos restaurantes que você postou. via OpenTable ou Resy. E então, perfeitamente, o Uber ou o Lyft levam você até lá. Assim como o TripAdvisor não serve mais apenas para avaliações, o Snap não trata mais apenas de fotos bonitas.
  • o Facebook experimentou adicionar a função "comprar" às páginas da web de seus restaurantes no início deste ano. e agora se tornou nacional por meio de parcerias com especialistas em entrega de comida como GrubHub, Doordash e EatStreet. E a empresa está testando o mesmo no Instagram. que possui. O Facebook diz que está aberto a parcerias com outros serviços de entrega também.
  • O Yelp vendeu seu sistema de entrega de comida Eat24 para o GrubHub . dando a entender que é difícil ganhar dinheiro neste negócio. Mas os dois também são parceiros de longo prazo com o Yelp integrando pedidos de comida online do GrubHub em suas próprias plataformas.
  • O Airbnb agora permite que os usuários façam reservas em restaurantes através do itsapp e do site. Ele é fornecido pela Resy e atualmente está disponível em 16 cidades dos EUA. Você mesmo. por um custo adicional. consiga um lugar em lugares que estão "lotados".
  • O resultado: Esses jogadores de grande nome estão invadindo os gramados de seus concorrentes. e simultaneamente fazendo alianças com eles. Quando você olha para nomes como Amazon, Google e Airbnb, OpenTable, então você sabe que haverá uma grande sacudida competitiva e muitas fusões à frente. e não apenas entre os jogadores menores (veja nossos logotipos teóricos, certo) No longo prazo, teremos menos escolha do consumidor. da maneira que você tem poucas opções de provedores de serviços de Internet. Enquanto isso, fique atento aos drones entregando burritos.

# 5. SEM DINHEIRO:

Alguns restaurantes pararam de aceitar dinheiro sem muito barulho. Agora a Sweetgreen e a Shake Shack estão mergulhando, então descartar as velhas "caixas registradoras" se tornou um grande problema social. porque acentua a diferença entre "ricos" e "pobres".

Os "ricos" têm cartões bancários e carteiras móveis, os "pobres" geralmente são pobres e não têm banco. então isso pode ser mais controverso do que restaurantes que não dão gorjeta.

Não usar dinheiro em espécie aumenta as despesas com cartão de crédito dos restaurantes. Mas economiza correr para o banco para troco ... ou descobrir por que um servidor está dez dólares a menos no final de um turno. ou se preocupando com roubo. ou contando todos aqueles centavos e moedas ao fechar para a noite. ou, se você for um restaurante fast-food ou fast-casual, lidando com gargalos enquanto os clientes mexem em suas carteiras em busca do troco exato.

Então a questão é. se excluir a base do mercado fará sentido do ponto de vista econômico.Estranhamente, o maior crescimento nos varejistas de tijolo e argamassa dos EUA é. lojas de dólares que dão boas-vindas a dinheiro.

Na China, smartphones e códigos QR se tornaram o meio de troca. Em restaurantes lá você pode escanear o código de barras de um prato com seu telefone, pagar sem dinheiro e fazer com que seja entregue em nossa mesa. Algumas cidades dos EUA tentarão banir o conceito e alguns grupos irão processar. mas este experimento em compras em restaurantes sem atrito se expandirá em 2018

# 6. INJETORES DE SABOR:

Como se não fôssemos bombardeados com sabores saltados, os restaurantes estão nos pedindo para injetar mais sabores doces e salgados nos alimentos.

É um método de nos deixar "envolvidos" com o que comemos. ou talvez a personalização tenha ido longe demais. Afirma que os americanos são um bando de viciados em sabores.

A DEA não opinou sobre os clientes que transformam maionese sriracha ou Nutella com geléia em sushi e donuts. Aqui estão três exemplos: bolas de batata com queijo cheddar, ostras, sobremesas congeladas.

# 7. O QUE VEM A SEGUIR PARA RESTAURANTES FAST-CASUAL (ALÉM DE NOS VENDER BOOZE)?

Novos conceitos de casual rápido continuam a enxamear em um campo que já está saturado. Kebabs indianos, coreanos, doner, sushi, burritos multiétnicos, wraps chineses, queijo grelhado. Enquanto isso, os recém-chegados estão fazendo mudanças radicais. ampliando seus nichos. e colocar distância competitiva entre eles e os recém-chegados. Eles estão se tornando mais parecidos com fast food. e ao mesmo tempo se tornando mais parecidos com restaurantes. na esperança de roubar clientes de ambas as extremidades do espectro de preços.

Veja como: eles estão roubando páginas de manuais de fast food:

A) Adicionando quiosques de pedidos e pagamentos para agilizar o atendimento, assim como o McDonald's fez.

B) Adicionando facilidades de drive-thru (o que acontece com janelas de drive-thru quando temos carros sem motorista, você acha?). Emulando restaurantes de jantar casual, eles são:

C) Atualizando iluminação, decoração e design de interiores. e melhorar os confortos das criaturas para parecerem mais com restaurantes. então eles são mais adequados para jantares noturnos.

D) Promover a entrega urbana e. ainda mais importante. coleta do cliente. Eles arrancaram os primeiros 6 metros de suas lojas,
adicionar prateleiras para almoços embalados pré-encomendados. dando um novo significado para "pegar e ir".

E) Construir segundas linhas de cozimento especificamente para pedidos para viagem e catering.

F) Fazer com que os "garçons" tragam comida para a sua mesa após o pagamento em um quiosque ou no balcão. Observação: esses funcionários não recebem gorjeta, portanto os clientes não percebem o aumento dos cheques. e as operadoras evitam complexidades contábeis caras que vêm com pessoal incluso.

G) Colocando refeições na loja em pratos de verdade.

H) Oferecendo cerveja, vinho e até coquetéis. Previsão: no momento, a bebida é uma reflexão tardia, enxertada em um sistema de serviço existente. Olhe para as empresas rápidas da próxima geração para abrir espaço para bares de verdade. aproximando-se do mundo dos restaurantes.

# 8. QUÃO GRANDE É A SUA BOLHA? RESTAURANTES DE UM ITEM ESTÃO SITUANDO NOVAMENTE:

Com as ações em níveis mais altos, (algumas) pessoas estão perdendo os lucros. Portanto, investir em conceitos de restaurantes excêntricos equivale a arriscar
troco solto. Por exemplo, dê uma olhada na profusão de restaurantes de um único item abrindo não apenas nos Estados Unidos, mas também na Europa. O que é impressionante não é sua estranheza absoluta - mas o fato de que os consumidores têm dinheiro suficiente no bolso para patrociná-los. Estou pensando em um restaurante só de cream cheese inaugurado no início deste ano em uma rua bastante cara no East Village de Nova York. Ou XO Marshmallow Cafe em Chicago servindo variações baseadas em marshmallow em s'mores, lattes e afogatos.

Em Amsterdã, há o The Avocado Show, talvez o primeiro restaurante só com abacate do mundo. Você quer seu "hambúrguer" de linguiça e bacon com pãezinhos que na verdade são abacates. ou sua torrada com uma pitoresca rosa abacate e wasabi. envergonhar sua torrada de abacate padrão. Ele gerou imitadores: em Londres, um pop-up de verão de barra de abacate serviu guloseimas como tempura de abacate.

E no Brooklyn (o que demorou tanto?) Tem Avocaderia servindo torradas, saladas e smoothies em um espaço de 450 pés quadrados. busca pelo estrelato da franquia. Se você pensou que estávamos além do pico do bacon, o restaurante Belly abriu no meio do ano no Brooklyn servindo um bacon omakase de $ 55 com variação coreana. um ataque de nove pratos de sushi com bacon queimado, papada de porco com camarão salgado, ravióli de ricota com barriga de porco e pimenta vermelha em conserva e linguiça com molho de kimchi.

Outra maravilha de um prato. Braised Chicken Rice da Yang, com 6.000 franquias em todo o mundo. inaugurado recentemente em Tustin, Califórnia. Serve apenas coxas de frango assadas em panela de barro com cogumelos, gengibre e pimenta-malagueta sobre arroz. com um molho secreto (é claro).

Um restaurante só tártaro em Lisboa atrai muita atenção. O Tartar-Ia, no refeitório da Time Out, serve três filhotes de tártaros de boi, atum, arenque, salmão e tártaros de robalo. até mesmo uma versão vegetariana. geralmente agitado no estilo. Agora há uma versão em Amsterdã.

Toda essa espuma não indica necessariamente tolice ou extinção iminente. Afinal, todos riram quando o Meatball Shop de Nova York abriu. mas agora tem sete locais também imitadores em Londres, chamados Balls & amp Co (à esquerda). E houve risadinhas no primeiro empório de macarrão com queijo e na primeira loja de queijos grelhados. Uma improvável massa de biscoito crua para agradar ao público, chamada "Do", estreou em janeiro em Nova York e ainda está de pé.

Mas há perigo em ser cooptado. Nos anos 70, uma explosão de lojas especializadas em croissants explodiu quando o Burger King implantou o item para sanduíches, seguido por metade dos restaurantes do país. A mesma coisa com o Arby's. que começou como um restaurante apenas de rosbife até que a expansão do menu se tornou inevitável. como outros adicionaram facilmente rosbife aos seus menus (Arby, a propósito, significa as iniciais R e B, ou rosbife).

Os lugares casuais rápidos apenas para cutucar, para misturar uma metáfora, multiplicam-se como coelhos. mas receitas de peixe cru marinado estão aparecendo em múltiplas variações nos cardápios de restaurantes de todos os tipos, então talvez estejamos olhando para a vulnerabilidade do tipo croissant. Alguém se lembra da precipitação radioativa? Hoje você encontrará massa de biscoito crua em cardápios de iogurtes e sorveterias, bem como em padarias. então quem sabe quanto tempo vai demorar para se tornar genérico.

Onde isso nos deixa? Enquanto os mercados financeiros se mantiverem, haverá muito dinheiro para os invulgares. mesmo maluco. Ideias. Adam Fleischman, fundador do Umami Burger, abriu uma barraca de pasta de amendoim com geleia no Mercado Público de Los Angeles. e alguém acaba de abrir uma barra de pasta de amendoim na Austrália. sugerindo que ainda há otimismo ilimitado. (Talvez eles se fundam com uma das empresas de marshmallow e então teremos uma explosão nacional de fluffernutter.)

# 9. DRY-ISH RAMEN:

Eles estão tirando a sopa do ramen da moda. criando uma versão ainda mais moderna com menos probabilidade de cair em seu colo. É chamado de mazemen. ou "macarrão misto". Você ainda terá uma tigela, mas contém uma quantidade modesta de molho de sabor forte. em vez de caldo. com muitas coberturas tradicionais e malucas. Você os joga como se fosse uma massa italiana.

O que se passa em cima desse macarrão? Ricota de bacon e ovos, beterraba branca e mostarda com salmão curado e cream cheese camembert, parmesão e óleo de chili de porco defumado picado e tahine. além de todos os tipos de coberturas tradicionais japonesas, que provavelmente é a melhor opção. O prato deve ter um verdadeiro impulso. e é mais sobre o macarrão do que sobre o caldo.

# 10. ALIMENTANDO O SEU ROSTO E PAGANDO COM O SEU ROSTO:

Esta é uma tecnologia que você considerará assustadora ou conveniente: O reconhecimento facial está chegando aos restaurantes. Uma unidade KFC na China tem um quiosque de pedidos embutido em uma câmera que reconhece quase que instantaneamente seu rosto, quem você é, o que você pediu da última vez e quaisquer outras transações feitas na loja. Se você optar por repetir seu último pedido, passe o cartão. e em quatro segundos você está pronto.

Isso parece benigno. especialmente porque o Facebook já usa marcação de reconhecimento facial. Mas então há este cenário: o Sr. Jones entra em um restaurante chique com sua esposa, e uma câmera sobre a porta o identifica como um cliente regular. mas sua esposa acha que ele nunca pôs os pés ali. "Boa noite, Sr. Jones", ronrona a anfitriã. "Bem-vindo de volta. Posso pedir o seu martini de costume?" Talvez não seja tão benigno? E se o FBI estiver procurando pelo Sr. Jones e sua foto corresponder ao banco de dados deles. e ele é levado algemado antes de terminar aquele martini?

A rede Wow Bao estava felizmente usando um sistema semelhante. descobriu quem você era em menos de um segundo. mas recentemente foi atacado por um processo judicial sobre como eles estão usando as informações que coletaram. Se você tem espinhas, um desses sistemas (provavelmente não o do Wow Bao) pode enviar um cupom para o seu smartphone para remédio para acne? Se você paga com um sorriso, mas tem dentes tortos, você pode receber um anúncio da Invisilign? E se a base de dados também souber que você é diabético. vai proibir o seu pedido de um sundae com calda de chocolate quente? . ou notificará sua seguradora de saúde?

Pelo lado bom, se o sistema perceber que você está pedindo hambúrgueres sem tempero, ele pode sugerir pratos de baixa caloria na próxima vez que você estiver lá. Ou se você pediu apenas itens grelhados, pode lembrar de suas ofertas sem glúten. "Batatas fritas com isso?" é apenas coisa de criança em comparação com como fazer o pedido. e aumento de vendas inteligente. em fast food e restaurantes fast-casual pode ser simplificado.

Douwe Egberts. a empresa global de café. instalou uma máquina de café no aeroporto com um thingamajig que reconhecia quando os transeuntes bocejavam. Nesse caso, a máquina distribuiu imediatamente uma xícara de café grátis. (Talvez nosso TSA desajeitado precise desse sistema para nos acelerar na segurança do aeroporto.) Os consumidores sacrificarão a privacidade em troca de velocidade? Apostamos que sim.

# 11. APROXIMANDO-SE DE UM SLUSHIE: MA, HÁ BOURBON NO MEU GELADO!

Os restaurantes estarão bebendo suas sobremesas e sorvetes. Então você pode ser cardado na Patisserie Amorette da Disney Springs, onde eles estão servindo raspadinhas de vinho tinto com sabor de morango. Parece uma sangria congelada.

Em Duluth, Geórgia, Suga and Ice tem pessoas na fila para seus sorvetes com infusão de álcool. como bananas Foster, morangos e champanhe. Eles também estão enchendo donuts quentes com sorvete para aqueles que precisam de uma sobrecarga calórica.

Em Nova York, o Tipsy Scoop está mergulhando à mão cones de uísque de chocolate amargo, bourbon de noz-pecã e vodka martini para massa de bolo. Os produtos da Suga and Ice contêm um a dois por cento de álcool, mas Tipsy Scoops atingem 5% ABV. igual à sua cerveja padrão (veja à direita). Lantern, uma cervejaria do Brooklyn, colaborou no verão passado com o Tipsy Scoop para fazer sorvetes com infusão de cerveja. para clientes que não puderam escolher entre bebericar e lamber.

Aldi na Grã-Bretanha vende picolés gim-tônica contendo cerca de 11% de álcool. com mais produtos com infusão de gim chegando. Cindy no topo do Chicago Athletic Association Hotel vende picolés alcoólicos, assim como a rede La Carnita em Toronto com seu picolé tequila ao nascer do sol. E a Haagen-Dazs lançou recentemente canecas de sorvete com álcool. vodka-key lima, whisky-trufa de chocolate. mas apenas no Canadá.

O maior indicador de que isso é mais do que uma tendência sazonal. é a Taco Bell abrindo dezenas de "cantinas" em todo o país, servindo raspadinhas com espinhos do tipo que você encontra nos bares turísticos de Nova Orleans. A maioria estará localizada em áreas urbanas (50 ameaçadas para Nova York) com a premissa de que os moradores da cidade não dirigem. portanto, o Taco Bell está abandonando o drive-thru, tão entorpecido ou não que você terá que chegar em casa de pé. As máquinas de raspadinha dispensam sabores de margarita, pi & ntildea colada, limonada e podem ser temperados com tequila, rum, vodka ou uísque.

O que nos faz pensar. o Taco Bell poderia estar se movimentando em lugares como Rocco's Tacos e Bar Taco. duas cadeias de barras de taco em crescimento bem-sucedido com preços de nível básico quase iguais aos da Taco Bell? Ou eles estão apenas tentando novamente (como de costume) sacudir o mundo do fast food.


A tendência do ano de 2018 de jantares à base de vegetais: tornou-se popular, três cozinhas étnicas cada vez mais quentes, a tecnologia assume o controle: pedidos de voz, restaurantes sem dinheiro, reconhecimento facial e problemas de privacidade, por que o abacate não é torrado e como o Google está tentando mude seus hábitos alimentares.

As principais tendências gastronômicas geralmente são desencadeadas pelo restaurante. falafel, poke, frango quente Nashville, food halls ou lattes com especiarias de abóbora, por exemplo. Mas uma megatendência encontra os restaurantes bem atrás da curva: a rápida mudança do consumidor para alimentos "à base de plantas". Para entender isso, olhe para as prateleiras dos supermercados. porque é aí que a inovação está aparecendo. em grande parte por empresas iniciantes de bens embalados que descobriram essa nova psique do consumidor. Aqui estão alguns dados, não necessariamente todos de acordo:

  • 31% dos americanos praticam dias sem carne, de acordo com a Mintel.
  • 35% dos americanos obtêm a maior parte de sua proteína de outras fontes além da carne vermelha.
  • 66% dos consumidores que comem proteínas alternativas acreditam que são mais saudáveis ​​do que carne vermelha.
  • Cerca de 83 por cento dos consumidores dos EUA estão adicionando alimentos à base de plantas em suas dietas para melhorar a saúde e nutrição, enquanto 62 por cento o fazem para controle de peso.
  • Mas apenas 6% dos norte-americanos seguem dietas vegetarianas e menos de 3% se identificam como veganos.
  • Mintel diz que entre 2012 e 2016 houve um aumento de 25% nas alegações de vegetarianos e um aumento de 257% nas alegações de veganos em novos produtos em supermercados.
  • O NPD Group afirma que, na última década, os consumidores com menos de 40 anos aumentaram a ingestão de vegetais frescos em 52 por cento. em comparação com aqueles acima de 60 anos, o who & rsquove diminuiu o consumo de vegetais frescos em 30 por cento.
  • 58% dos adultos bebem leite não diariamente.
  • O Wal-Mart está implorando a seus fornecedores que aumentem o desenvolvimento de produtos baseados em plantas.
  • O Google vê um aumento de 90% nas pesquisas veganas no ano passado.

Baum + Whiteman prevê que a alimentação à base de vegetais seja a tendência do ano de 2018!

A geração Y e a Geração X e Zers estão adotando alimentos "à base de plantas" enquanto ainda são jovens e provavelmente estão persistindo com eles. Portanto, estamos diante de uma divisão na indústria de alimentos. onde os produtos à base de plantas ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras dos supermercados, mas (até agora) pouco espaço
nos menus do restaurante.

"À base de plantas" é o novo orgânico. apenas não muito em restaurantes. O McDonald's, para citar um exemplo, recapturou seu mojo ao ignorar a demanda baseada em plantas. uma demanda que deve crescer 10% ao ano em um futuro razoável.

Enquanto isso, velhos e desajeitados fabricantes de alimentos estão investindo em inovadores baseados em plantas de pequeno e médio porte. Em uma onda que não está nem perto do pico, a Nestl & eacute USA adquiriu o fornecedor de base vegetal Sweet Earth Campbell's está tentando comprar a empresa de leite de amêndoa e aveia Pacific Foods Danone adquiriu a WhiteWave, e a Maple Leaf Foods adquiriu a Lightlife. alguns exemplos apenas deste ano!

(Na outra extremidade do espectro de proteínas, eles estão tentando tornar a carne mais aceitável, cultivando-a a partir de células em vez de animais. Cargill, o segundo maior processador de carne bovina do país, obteve patrimônio líquido (com Bill Gates, Richard Branson) em Memphis Carnes. Esta empresa cria frango, pato e almôndegas a partir de células animais. Com base na premissa de que você não terá que abater animais com antibióticos para obter hambúrgueres ou sapatos de couro. Hampton Creek, que venceu a batalha da maionese sem ovo, prevê seu laboratório. a carne de frango cultivada estará no mercado no próximo ano.) Pode ser que uma economia "pós-animal" esteja se aproximando.

O novo jargão para esses produtos é "carne limpa" ou "carne cultivada". que soa melhor do que as alegações de "transparência" dos restaurantes.

Há uma bifurcação no caminho para os restaurantes: espere por mais validação de que a comida à base de vegetais tem pernas. Ou descobrir como reagir. Vemos mais restaurantes em 2018-2019 incorporando novas opções baseadas em plantas como.

  • O "queijo" vegan em hambúrgueres e pizza se tornará mais comum.
  • Seguindo os sucessos de Beyond Meat e Impossible Burger. cujos fauxburgers estão ganhando força em restaurantes e lojas de alimentos. mais restaurantes oferecerão pratos de carne à base de vegetais. Assim, um vegetariano pode pedir, por exemplo, um (falso) schnitzel milanês enquanto o resto da mesa pede carne de verdade.
  • Se a carne cultivada em laboratório se popularizar (o que pode levar vários anos), precisaremos de uma nova linguagem para separar as coisas cultivadas em laboratório das proteínas derivadas da matança de animais.
  • As churrascarias multiplicarão o número de opções de vegetais atraentes para eliminar os votos "não" dos vegetarianos.
  • Mais startups de cadeias de restaurantes com base em fábricas buscarão investidores destemidos.
  • De olho no sucesso do sorvete vegano nos supermercados, mais redes oferecerão sobremesas congeladas veganas ou vegetarianas (à direita). Ben & amp Jerry's e Haagen-Dazs já estão lá, assim como Van Leeuwen do Brooklyn, é claro (veja a foto à direita de três sorvetes veganos: Planeta Terra, Chá Verde Matcha e Sundae de Brownie de Coco Torrado).
  • Algumas cadeias de restaurantes casuais (já em uma crise assustadora de negócios) deixarão de dizer aos vegetarianos gratuitamente que eles podem "personalizar" os itens padrão do menu. "largue o queijo, elimine o molho, peça sem bacon, pule a maionese". ou Millennials e GenXers abandonarão esses restaurantes ainda mais rapidamente. Portanto, procure alguns pratos vegetarianos de primeira linha (se não veganos) que não soem como privação.
  • Toda a indústria vegana / vegana. incluindo consumidores. terá que lidar com uma contradição inerente: carnes falsas, peixes falsos e queijos substitutos, bem como hambúrgueres sangrentos, são na verdade "alimentos processados". as mesmas palavras que afastaram as pessoas dos cardápios de fast food e restaurantes casuais. Então aqui está outra divisão: entre restaurantes que vendem
    imitações processadas de carnes, laticínios e produtos à base de ovo. e restaurantes concentrados em frutas frescas, vegetais e grãos para satisfazer paladares veg / vegan (fotos onde nada é falso, acima de Beyond Sushi e Dirt Candy, certo).
  • Procure uma revolução nos queijos não lácteos que, por meio da fermentação, chegam estranhamente perto de serem degustados como genuínos. Alguns anos depois.
  • Veja o progresso de roupas veg / vegetarianas como By Chloe, com sede em Nova York e inauguração em Londres. Fas-cas Veggie Grill enfatizando análogos de carne, com cerca de 30 locais da Amy, passando de caixas de comida congelada para locais de fast food fast feeder Clover Labs, agrupados em torno de Boston.
  • Estes 400 libras. gorilas estão tentando mudar nossas dietas: junto com Panera Bread, Hilton Hotels, Stanford University, Unilever e Sodexo, o Google está desenvolvendo itens de menu "voltados para plantas" em um esforço para empurrar as proteínas animais até o limite. ou totalmente fora do prato. O Google está usando seus vastos refeitórios para ver o quanto pode mudar o comportamento alimentar de seus funcionários. Colocando itens veg-forward no topo de seus menus. e pelo uso astuto da linguagem e do tamanho das porções. eles estão influenciando as escolhas dos funcionários e os movendo em um espectro de jantares orientados a carne a jantares orientados a vegetais. Há dois anos, o Google tentou comprar a Impossible Foods, portanto, essa não é uma moda passageira de curto prazo.

2) TRÊS COZINHAS DA PRÓXIMA ONDA

Aqui está o que será seu prato no próximo ano. todos de terras estrangeiras:

A) Cozinha filipina. O produto de exportação número um das Filipinas provavelmente é seu povo. principalmente cuidadores domésticos e enfermeiras, funcionários da indústria de hospitalidade e trabalhadores de tecnologia. Com centenas de mortos por suspeita de uso ou venda de drogas, ficamos sabendo que milhões vivem entre nós. Como os imigrantes antes deles, eles se agruparam em bairros. a área da baía, Los Angeles, Nova York, Flórida. cozinhando principalmente para suas próprias comunidades. Agora eles estão se espalhando para fora desses bairros e os escritores de alimentos estão percebendo os pratos que são perfumados, apimentados e acidificantes, usando vinagre ou sucos cítricos. de preferência calamansi.

Pratos como lumpia, sisig, longganisa e kare-kare ainda não estão na ponta da língua. mas eles estão chegando lá As pesquisas do Google por comida filipina dobraram desde 2012. Também estamos inundados com ube, o inhame roxo que vem colorindo nossa comida ultimamente. Comer em: Bad Saint e Purple Patch em Washington Ricebar e Sari Sari Store no LA Oriental Mart no Pike Place Market de Seattle. Purple Yam, Jeepney e Ugly Kitchen em New York Guerilla Street Food em St, Louis. Muita fusão acontecendo.

B) Comida de rua rápida e casual indiana. A comida indiana está gradualmente indo além do curry clichê. especialmente no mundo casual rápido, onde startups intrépidas veem um nicho de jantar étnico vazio. A maioria é "fusão". poutine de frango tandoori ou burritos de cordeiro picantes ou pizza masala de frango. tornando-o menos intimidante para os americanos. A maioria são pequenas empresas que buscam se tornar "o Chipotle da culinária indiana". o que significa que eles estão fazendo a dança 1-2-3 de fazer suas próprias tigelas, wraps e saladas.

Tava Kitchen, uma rede na área da baía, parece ter desabado nos braços do Curry Up Now que, após o fechamento e a reformulação da marca, agora é um fastcasual de seis unidades que serve comida de inspiração indiana. com itens irônicos como tikka masala burrito, naan travesso e homus tikka tikka. Biju's Little Curry Shop, é uma rede de duas lojas na região de Denver. A Saffron é uma rede de três unidades em LA. A IndiKitch é uma empresa fast-cas de duas unidades em Nova York e a Kati Roll Company tem três embalagens tipo burrito feitas de pão paratha.

Dois limites potenciais para o crescimento do fast-cas indiano: 1) Falta de familiaridade com a comida e como pronunciá-la, e 2) o próprio formato do fast-cas. pois, ao contrário de cadeias como, digamos, Sweetgreen com exibições de vegetais frescos coloridos, muitos restaurantes indianos fast-cas têm mesas a vapor abastecidas com alimentos quentes que variam em cores de ocre escuro a marrom e cáqui. e não excite visualmente o apetite.

Uma exceção é a rede de churrasqueiras indianas Choolaah, com cinco unidades. Sua diferenciação: quatro fornos tandoori imperdíveis, dois para cozinhar pães e dois para cozinhar peixes, cordeiro, aves e paneer (um denso queijo branco). Itens grelhados, preparados na hora, emergem dos tandoors de 700 graus em pedaços discretos. com vários condimentos e molhos ao lado. Tigelas, saladas e wraps também.

C) Restaurantes coreanos de luxo. Enquanto a comida indiana permanece misteriosa para a maioria de nós, as incursões gastro-americanas da comida coreana foram financiadas pela campanha educacional do governo sul-coreano sobre a comida. É por isso que o kimchi e o bibimbap se tornaram familiares e os chefs americanos aqui estavam usando condimentos coreanos. como gochujang. antes que o resto de nós pudesse pronunciá-los. Estamos devorando grandes sabores com base em alimentos fermentados, muito umami e especiarias implacáveis.

Agora a ação está mudando. Restaurantes coreanos de luxo estão escapando dos barulhentos Koreatowns da América com seus bares de karaokê cheios de cerveja e churrasqueiras fumegantes do tipo "faça você mesmo". Em Nova York está o Jungsik, o primeiro restaurante coreano nos EUA a ganhar duas estrelas Michelin Atoboy, cujo chef veio de Jungsik, serve uma miríade de pequenos pratos com vinho francês e californiano. e agora está planejando Atomix, um formato de degustação coreano no estilo kaiseki e Oiji. cujo menu nouveau inclui ostras com kimchi de rabanete e espuma de maçã e tártaro de carne com molho aioli.

Em Chicago, o Parachute serve pratos de alta fusão ao estilo coreano. como bibimbop de atum albacora com limão em conserva e torrada de sardinha com raiz-forte e edamame. Baroo, em LA, trafica coisas de fusão como tortilla de barriga de porco flamb & eacute com creme fraiche de wasabi, crudites e molho kombucha de limão e verbena. Mais fusão em Seattle. onde Joule serve tártaro de carne com pêra asiática e aioli de ovas de bacalhau e polvo, bok choy e vinagrete de bacon quente.

Ocupando o espectro intelectual-baixo-intelectual de Nova York, está a Sra. Yoo. um cardápio curto de gastro-pub com tutano assado com kimchi de bacon e geleia de cebola e pés de frango frito coreanos (à esquerda). A proprietária Esther Choi também possui dois Mokbars, que são locais de ramen de fusão asiática.

# 3. O ABACADO NÃO É TORRADO AINDA SE TORNOU BARROCO:

Na esperança de escapar da banalidade, os restaurantes estão se tornando artísticos com os pratos de abacate. mesmo perdendo a torrada. (Veja também "pãezinhos" de abacate na página 17.) Em algum lugar há um cappuccino de abacate com a cara do Papai Noel. mas até que apareça, isso terá que servir de inspiração.

# 4. OS TECNOCRATAS ESTÃO SUPERANDO

Diga adeus ao seu site de entrega de comida local. e diga olá às novas maneiras de fazer reservas para o jantar.Por esta altura, em 2018, muitos serviços de entrega também serão devorados por grandes gorilas como Uber, Google e Amazon. ou eles terão entrado em colapso sob pressão competitiva. Veja o que aconteceu principalmente, nos últimos meses, enquanto as grandes redes sociais expandiam seus serviços. e transformar a forma como faremos a interface com os restaurantes. Teremos que parar de pensar em comida e casa e comida fora de casa porque as categorias agora se sobrepõem demais. A comida chinesa entregue na sua porta pela Amazon é considerada jantar em casa ou fora de casa?

  • Salve seus polegares e use sua voz: Google, Amazon e Apple estão inovando (via Siri, Home e Alexa) pedindo comida apenas pedindo. Você pode gritar da próxima sala que quer pizza e esses aparelhos perguntarão se você deseja repetir seu último pedido do mesmo lugar que usou da última vez. então você não precisa levantar um dedo ou a bunda do sofá. Starbucks e Domino's também são grandes jogadores com voz ativa e Panera está agora se juntando a eles. Quando essas companhias dançam, o chão balança!
  • Roll 'em Up: As empresas de TV a cabo cresceram engolindo muitos pequeninos. Agora é a vez de o negócio de entrega de comida ficar "enrolado". que é como as pessoas que ganham dinheiro chamam isso. GrubHub é uma série costurada de aquisições. Outro exemplo: o serviço de pedidos / entregas online chamado Bite Squad aumentou com a aquisição de 17 pequenas empresas locais e a integração delas em um sistema que cobre 30 áreas metropolitanas nos Estados Unidos. Veremos se isso os torna grandes o suficiente para resistir a concorrentes ainda maiores. quem eles próprios estão expandindo seus serviços.
  • TripAdvisor saltou além de ser um site de revisão ao incluir serviços de entrega de refeições em uma aliança com a Grubhub. Confia nas avaliações do TripAdviser? Em seguida, basta clicar no novo botão de pedido online. e evite embaralhar os sites para pedir sua comida chinesa favorita.
  • Snapchat's Os novos Cartões de Contexto permitem que as pessoas que seguem você (se você for jovem o suficiente para usar o Snapchat) acessem avaliações e reservem mesas nos restaurantes que você postou. via OpenTable ou Resy. E então, perfeitamente, o Uber ou o Lyft levam você até lá. Assim como o TripAdvisor não serve mais apenas para avaliações, o Snap não trata mais apenas de fotos bonitas.
  • o Facebook experimentou adicionar a função "comprar" às páginas da web de seus restaurantes no início deste ano. e agora se tornou nacional por meio de parcerias com especialistas em entrega de comida como GrubHub, Doordash e EatStreet. E a empresa está testando o mesmo no Instagram. que possui. O Facebook diz que está aberto a parcerias com outros serviços de entrega também.
  • O Yelp vendeu seu sistema de entrega de comida Eat24 para o GrubHub . dando a entender que é difícil ganhar dinheiro neste negócio. Mas os dois também são parceiros de longo prazo com o Yelp integrando pedidos de comida online do GrubHub em suas próprias plataformas.
  • O Airbnb agora permite que os usuários façam reservas em restaurantes através do itsapp e do site. Ele é fornecido pela Resy e atualmente está disponível em 16 cidades dos EUA. Você mesmo. por um custo adicional. consiga um lugar em lugares que estão "lotados".
  • O resultado: Esses jogadores de grande nome estão invadindo os gramados de seus concorrentes. e simultaneamente fazendo alianças com eles. Quando você olha para nomes como Amazon, Google e Airbnb, OpenTable, então você sabe que haverá uma grande sacudida competitiva e muitas fusões à frente. e não apenas entre os jogadores menores (veja nossos logotipos teóricos, certo) No longo prazo, teremos menos escolha do consumidor. da maneira que você tem poucas opções de provedores de serviços de Internet. Enquanto isso, fique atento aos drones entregando burritos.

# 5. SEM DINHEIRO:

Alguns restaurantes pararam de aceitar dinheiro sem muito barulho. Agora a Sweetgreen e a Shake Shack estão mergulhando, então descartar as velhas "caixas registradoras" se tornou um grande problema social. porque acentua a diferença entre "ricos" e "pobres".

Os "ricos" têm cartões bancários e carteiras móveis, os "pobres" geralmente são pobres e não têm banco. então isso pode ser mais controverso do que restaurantes que não dão gorjeta.

Não usar dinheiro em espécie aumenta as despesas com cartão de crédito dos restaurantes. Mas economiza correr para o banco para troco ... ou descobrir por que um servidor está dez dólares a menos no final de um turno. ou se preocupando com roubo. ou contando todos aqueles centavos e moedas ao fechar para a noite. ou, se você for um restaurante fast-food ou fast-casual, lidando com gargalos enquanto os clientes mexem em suas carteiras em busca do troco exato.

Então a questão é. se excluir a base do mercado fará sentido do ponto de vista econômico. Estranhamente, o maior crescimento nos varejistas de tijolo e argamassa dos EUA é. lojas de dólares que dão boas-vindas a dinheiro.

Na China, smartphones e códigos QR se tornaram o meio de troca. Em restaurantes lá você pode escanear o código de barras de um prato com seu telefone, pagar sem dinheiro e fazer com que seja entregue em nossa mesa. Algumas cidades dos EUA tentarão banir o conceito e alguns grupos irão processar. mas este experimento em compras em restaurantes sem atrito se expandirá em 2018

# 6. INJETORES DE SABOR:

Como se não fôssemos bombardeados com sabores saltados, os restaurantes estão nos pedindo para injetar mais sabores doces e salgados nos alimentos.

É um método de nos deixar "envolvidos" com o que comemos. ou talvez a personalização tenha ido longe demais. Afirma que os americanos são um bando de viciados em sabores.

A DEA não opinou sobre os clientes que transformam maionese sriracha ou Nutella com geléia em sushi e donuts. Aqui estão três exemplos: bolas de batata com queijo cheddar, ostras, sobremesas congeladas.

# 7. O QUE VEM A SEGUIR PARA RESTAURANTES FAST-CASUAL (ALÉM DE NOS VENDER BOOZE)?

Novos conceitos de casual rápido continuam a enxamear em um campo que já está saturado. Kebabs indianos, coreanos, doner, sushi, burritos multiétnicos, wraps chineses, queijo grelhado. Enquanto isso, os recém-chegados estão fazendo mudanças radicais. ampliando seus nichos. e colocar distância competitiva entre eles e os recém-chegados. Eles estão se tornando mais parecidos com fast food. e ao mesmo tempo se tornando mais parecidos com restaurantes. na esperança de roubar clientes de ambas as extremidades do espectro de preços.

Veja como: eles estão roubando páginas de manuais de fast food:

A) Adicionando quiosques de pedidos e pagamentos para agilizar o atendimento, assim como o McDonald's fez.

B) Adicionando facilidades de drive-thru (o que acontece com janelas de drive-thru quando temos carros sem motorista, você acha?). Emulando restaurantes de jantar casual, eles são:

C) Atualizando iluminação, decoração e design de interiores. e melhorar os confortos das criaturas para parecerem mais com restaurantes. então eles são mais adequados para jantares noturnos.

D) Promover a entrega urbana e. ainda mais importante. coleta do cliente. Eles arrancaram os primeiros 6 metros de suas lojas,
adicionar prateleiras para almoços embalados pré-encomendados. dando um novo significado para "pegar e ir".

E) Construir segundas linhas de cozimento especificamente para pedidos para viagem e catering.

F) Fazer com que os "garçons" tragam comida para a sua mesa após o pagamento em um quiosque ou no balcão. Observação: esses funcionários não recebem gorjeta, portanto os clientes não percebem o aumento dos cheques. e as operadoras evitam complexidades contábeis caras que vêm com pessoal incluso.

G) Colocando refeições na loja em pratos de verdade.

H) Oferecendo cerveja, vinho e até coquetéis. Previsão: no momento, a bebida é uma reflexão tardia, enxertada em um sistema de serviço existente. Olhe para as empresas rápidas da próxima geração para abrir espaço para bares de verdade. aproximando-se do mundo dos restaurantes.

# 8. QUÃO GRANDE É A SUA BOLHA? RESTAURANTES DE UM ITEM ESTÃO SITUANDO NOVAMENTE:

Com as ações em níveis mais altos, (algumas) pessoas estão perdendo os lucros. Portanto, investir em conceitos de restaurantes excêntricos equivale a arriscar
troco solto. Por exemplo, dê uma olhada na profusão de restaurantes de um único item abrindo não apenas nos Estados Unidos, mas também na Europa. O que é impressionante não é sua estranheza absoluta - mas o fato de que os consumidores têm dinheiro suficiente no bolso para patrociná-los. Estou pensando em um restaurante só de cream cheese inaugurado no início deste ano em uma rua bastante cara no East Village de Nova York. Ou XO Marshmallow Cafe em Chicago servindo variações baseadas em marshmallow em s'mores, lattes e afogatos.

Em Amsterdã, há o The Avocado Show, talvez o primeiro restaurante só com abacate do mundo. Você quer seu "hambúrguer" de linguiça e bacon com pãezinhos que na verdade são abacates. ou sua torrada com uma pitoresca rosa abacate e wasabi. envergonhar sua torrada de abacate padrão. Ele gerou imitadores: em Londres, um pop-up de verão de barra de abacate serviu guloseimas como tempura de abacate.

E no Brooklyn (o que demorou tanto?) Tem Avocaderia servindo torradas, saladas e smoothies em um espaço de 450 pés quadrados. busca pelo estrelato da franquia. Se você pensou que estávamos além do pico do bacon, o restaurante Belly abriu no meio do ano no Brooklyn servindo um bacon omakase de $ 55 com variação coreana. um ataque de nove pratos de sushi com bacon queimado, papada de porco com camarão salgado, ravióli de ricota com barriga de porco e pimenta vermelha em conserva e linguiça com molho de kimchi.

Outra maravilha de um prato. Braised Chicken Rice da Yang, com 6.000 franquias em todo o mundo. inaugurado recentemente em Tustin, Califórnia. Serve apenas coxas de frango assadas em panela de barro com cogumelos, gengibre e pimenta-malagueta sobre arroz. com um molho secreto (é claro).

Um restaurante só tártaro em Lisboa atrai muita atenção. O Tartar-Ia, no refeitório da Time Out, serve três filhotes de tártaros de boi, atum, arenque, salmão e tártaros de robalo. até mesmo uma versão vegetariana. geralmente agitado no estilo. Agora há uma versão em Amsterdã.

Toda essa espuma não indica necessariamente tolice ou extinção iminente. Afinal, todos riram quando o Meatball Shop de Nova York abriu. mas agora tem sete locais também imitadores em Londres, chamados Balls & amp Co (à esquerda). E houve risadinhas no primeiro empório de macarrão com queijo e na primeira loja de queijos grelhados. Uma improvável massa de biscoito crua para agradar ao público, chamada "Do", estreou em janeiro em Nova York e ainda está de pé.

Mas há perigo em ser cooptado. Nos anos 70, uma explosão de lojas especializadas em croissants explodiu quando o Burger King implantou o item para sanduíches, seguido por metade dos restaurantes do país. A mesma coisa com o Arby's. que começou como um restaurante apenas de rosbife até que a expansão do menu se tornou inevitável. como outros adicionaram facilmente rosbife aos seus menus (Arby, a propósito, significa as iniciais R e B, ou rosbife).

Os lugares casuais rápidos apenas para cutucar, para misturar uma metáfora, multiplicam-se como coelhos. mas receitas de peixe cru marinado estão aparecendo em múltiplas variações nos cardápios de restaurantes de todos os tipos, então talvez estejamos olhando para a vulnerabilidade do tipo croissant. Alguém se lembra da precipitação radioativa? Hoje você encontrará massa de biscoito crua em cardápios de iogurtes e sorveterias, bem como em padarias. então quem sabe quanto tempo vai demorar para se tornar genérico.

Onde isso nos deixa? Enquanto os mercados financeiros se mantiverem, haverá muito dinheiro para os invulgares. mesmo maluco. Ideias. Adam Fleischman, fundador do Umami Burger, abriu uma barraca de pasta de amendoim com geleia no Mercado Público de Los Angeles. e alguém acaba de abrir uma barra de pasta de amendoim na Austrália. sugerindo que ainda há otimismo ilimitado. (Talvez eles se fundam com uma das empresas de marshmallow e então teremos uma explosão nacional de fluffernutter.)

# 9. DRY-ISH RAMEN:

Eles estão tirando a sopa do ramen da moda. criando uma versão ainda mais moderna com menos probabilidade de cair em seu colo. É chamado de mazemen. ou "macarrão misto". Você ainda terá uma tigela, mas contém uma quantidade modesta de molho de sabor forte. em vez de caldo. com muitas coberturas tradicionais e malucas. Você os joga como se fosse uma massa italiana.

O que se passa em cima desse macarrão? Ricota de bacon e ovos, beterraba branca e mostarda com salmão curado e cream cheese camembert, parmesão e óleo de chili de porco defumado picado e tahine. além de todos os tipos de coberturas tradicionais japonesas, que provavelmente é a melhor opção. O prato deve ter um verdadeiro impulso. e é mais sobre o macarrão do que sobre o caldo.

# 10. ALIMENTANDO O SEU ROSTO E PAGANDO COM O SEU ROSTO:

Esta é uma tecnologia que você considerará assustadora ou conveniente: O reconhecimento facial está chegando aos restaurantes. Uma unidade KFC na China tem um quiosque de pedidos embutido em uma câmera que reconhece quase que instantaneamente seu rosto, quem você é, o que você pediu da última vez e quaisquer outras transações feitas na loja. Se você optar por repetir seu último pedido, passe o cartão. e em quatro segundos você está pronto.

Isso parece benigno. especialmente porque o Facebook já usa marcação de reconhecimento facial. Mas então há este cenário: o Sr. Jones entra em um restaurante chique com sua esposa, e uma câmera sobre a porta o identifica como um cliente regular. mas sua esposa acha que ele nunca pôs os pés ali. "Boa noite, Sr. Jones", ronrona a anfitriã. "Bem-vindo de volta. Posso pedir o seu martini de costume?" Talvez não seja tão benigno? E se o FBI estiver procurando pelo Sr. Jones e sua foto corresponder ao banco de dados deles. e ele é levado algemado antes de terminar aquele martini?

A rede Wow Bao estava felizmente usando um sistema semelhante. descobriu quem você era em menos de um segundo. mas recentemente foi atacado por um processo judicial sobre como eles estão usando as informações que coletaram. Se você tem espinhas, um desses sistemas (provavelmente não o do Wow Bao) pode enviar um cupom para o seu smartphone para remédio para acne? Se você paga com um sorriso, mas tem dentes tortos, você pode receber um anúncio da Invisilign? E se a base de dados também souber que você é diabético. vai proibir o seu pedido de um sundae com calda de chocolate quente? . ou notificará sua seguradora de saúde?

Pelo lado bom, se o sistema perceber que você está pedindo hambúrgueres sem tempero, ele pode sugerir pratos de baixa caloria na próxima vez que você estiver lá. Ou se você pediu apenas itens grelhados, pode lembrar de suas ofertas sem glúten."Batatas fritas com isso?" é apenas coisa de criança em comparação com como fazer o pedido. e aumento de vendas inteligente. em fast food e restaurantes fast-casual pode ser simplificado.

Douwe Egberts. a empresa global de café. instalou uma máquina de café no aeroporto com um thingamajig que reconhecia quando os transeuntes bocejavam. Nesse caso, a máquina distribuiu imediatamente uma xícara de café grátis. (Talvez nosso TSA desajeitado precise desse sistema para nos acelerar na segurança do aeroporto.) Os consumidores sacrificarão a privacidade em troca de velocidade? Apostamos que sim.

# 11. APROXIMANDO-SE DE UM SLUSHIE: MA, HÁ BOURBON NO MEU GELADO!

Os restaurantes estarão bebendo suas sobremesas e sorvetes. Então você pode ser cardado na Patisserie Amorette da Disney Springs, onde eles estão servindo raspadinhas de vinho tinto com sabor de morango. Parece uma sangria congelada.

Em Duluth, Geórgia, Suga and Ice tem pessoas na fila para seus sorvetes com infusão de álcool. como bananas Foster, morangos e champanhe. Eles também estão enchendo donuts quentes com sorvete para aqueles que precisam de uma sobrecarga calórica.

Em Nova York, o Tipsy Scoop está mergulhando à mão cones de uísque de chocolate amargo, bourbon de noz-pecã e vodka martini para massa de bolo. Os produtos da Suga and Ice contêm um a dois por cento de álcool, mas Tipsy Scoops atingem 5% ABV. igual à sua cerveja padrão (veja à direita). Lantern, uma cervejaria do Brooklyn, colaborou no verão passado com o Tipsy Scoop para fazer sorvetes com infusão de cerveja. para clientes que não puderam escolher entre bebericar e lamber.

Aldi na Grã-Bretanha vende picolés gim-tônica contendo cerca de 11% de álcool. com mais produtos com infusão de gim chegando. Cindy no topo do Chicago Athletic Association Hotel vende picolés alcoólicos, assim como a rede La Carnita em Toronto com seu picolé tequila ao nascer do sol. E a Haagen-Dazs lançou recentemente canecas de sorvete com álcool. vodka-key lima, whisky-trufa de chocolate. mas apenas no Canadá.

O maior indicador de que isso é mais do que uma tendência sazonal. é a Taco Bell abrindo dezenas de "cantinas" em todo o país, servindo raspadinhas com espinhos do tipo que você encontra nos bares turísticos de Nova Orleans. A maioria estará localizada em áreas urbanas (50 ameaçadas para Nova York) com a premissa de que os moradores da cidade não dirigem. portanto, o Taco Bell está abandonando o drive-thru, tão entorpecido ou não que você terá que chegar em casa de pé. As máquinas de raspadinha dispensam sabores de margarita, pi & ntildea colada, limonada e podem ser temperados com tequila, rum, vodka ou uísque.

O que nos faz pensar. o Taco Bell poderia estar se movimentando em lugares como Rocco's Tacos e Bar Taco. duas cadeias de barras de taco em crescimento bem-sucedido com preços de nível básico quase iguais aos da Taco Bell? Ou eles estão apenas tentando novamente (como de costume) sacudir o mundo do fast food.


A tendência do ano de 2018 de jantares à base de vegetais: tornou-se popular, três cozinhas étnicas cada vez mais quentes, a tecnologia assume o controle: pedidos de voz, restaurantes sem dinheiro, reconhecimento facial e problemas de privacidade, por que o abacate não é torrado e como o Google está tentando mude seus hábitos alimentares.

As principais tendências gastronômicas geralmente são desencadeadas pelo restaurante. falafel, poke, frango quente Nashville, food halls ou lattes com especiarias de abóbora, por exemplo. Mas uma megatendência encontra os restaurantes bem atrás da curva: a rápida mudança do consumidor para alimentos "à base de plantas". Para entender isso, olhe para as prateleiras dos supermercados. porque é aí que a inovação está aparecendo. em grande parte por empresas iniciantes de bens embalados que descobriram essa nova psique do consumidor. Aqui estão alguns dados, não necessariamente todos de acordo:

  • 31% dos americanos praticam dias sem carne, de acordo com a Mintel.
  • 35% dos americanos obtêm a maior parte de sua proteína de outras fontes além da carne vermelha.
  • 66% dos consumidores que comem proteínas alternativas acreditam que são mais saudáveis ​​do que carne vermelha.
  • Cerca de 83 por cento dos consumidores dos EUA estão adicionando alimentos à base de plantas em suas dietas para melhorar a saúde e nutrição, enquanto 62 por cento o fazem para controle de peso.
  • Mas apenas 6% dos norte-americanos seguem dietas vegetarianas e menos de 3% se identificam como veganos.
  • Mintel diz que entre 2012 e 2016 houve um aumento de 25% nas alegações de vegetarianos e um aumento de 257% nas alegações de veganos em novos produtos em supermercados.
  • O NPD Group afirma que, na última década, os consumidores com menos de 40 anos aumentaram a ingestão de vegetais frescos em 52 por cento. em comparação com aqueles acima de 60 anos, o who & rsquove diminuiu o consumo de vegetais frescos em 30 por cento.
  • 58% dos adultos bebem leite não diariamente.
  • O Wal-Mart está implorando a seus fornecedores que aumentem o desenvolvimento de produtos baseados em plantas.
  • O Google vê um aumento de 90% nas pesquisas veganas no ano passado.

Baum + Whiteman prevê que a alimentação à base de vegetais seja a tendência do ano de 2018!

A geração Y e a Geração X e Zers estão adotando alimentos "à base de plantas" enquanto ainda são jovens e provavelmente estão persistindo com eles. Portanto, estamos diante de uma divisão na indústria de alimentos. onde os produtos à base de plantas ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras dos supermercados, mas (até agora) pouco espaço
nos menus do restaurante.

"À base de plantas" é o novo orgânico. apenas não muito em restaurantes. O McDonald's, para citar um exemplo, recapturou seu mojo ao ignorar a demanda baseada em plantas. uma demanda que deve crescer 10% ao ano em um futuro razoável.

Enquanto isso, velhos e desajeitados fabricantes de alimentos estão investindo em inovadores baseados em plantas de pequeno e médio porte. Em uma onda que não está nem perto do pico, a Nestl & eacute USA adquiriu o fornecedor de base vegetal Sweet Earth Campbell's está tentando comprar a empresa de leite de amêndoa e aveia Pacific Foods Danone adquiriu a WhiteWave, e a Maple Leaf Foods adquiriu a Lightlife. alguns exemplos apenas deste ano!

(Na outra extremidade do espectro de proteínas, eles estão tentando tornar a carne mais aceitável, cultivando-a a partir de células em vez de animais. Cargill, o segundo maior processador de carne bovina do país, obteve patrimônio líquido (com Bill Gates, Richard Branson) em Memphis Carnes. Esta empresa cria frango, pato e almôndegas a partir de células animais. Com base na premissa de que você não terá que abater animais com antibióticos para obter hambúrgueres ou sapatos de couro. Hampton Creek, que venceu a batalha da maionese sem ovo, prevê seu laboratório. a carne de frango cultivada estará no mercado no próximo ano.) Pode ser que uma economia "pós-animal" esteja se aproximando.

O novo jargão para esses produtos é "carne limpa" ou "carne cultivada". que soa melhor do que as alegações de "transparência" dos restaurantes.

Há uma bifurcação no caminho para os restaurantes: espere por mais validação de que a comida à base de vegetais tem pernas. Ou descobrir como reagir. Vemos mais restaurantes em 2018-2019 incorporando novas opções baseadas em plantas como.

  • O "queijo" vegan em hambúrgueres e pizza se tornará mais comum.
  • Seguindo os sucessos de Beyond Meat e Impossible Burger. cujos fauxburgers estão ganhando força em restaurantes e lojas de alimentos. mais restaurantes oferecerão pratos de carne à base de vegetais. Assim, um vegetariano pode pedir, por exemplo, um (falso) schnitzel milanês enquanto o resto da mesa pede carne de verdade.
  • Se a carne cultivada em laboratório se popularizar (o que pode levar vários anos), precisaremos de uma nova linguagem para separar as coisas cultivadas em laboratório das proteínas derivadas da matança de animais.
  • As churrascarias multiplicarão o número de opções de vegetais atraentes para eliminar os votos "não" dos vegetarianos.
  • Mais startups de cadeias de restaurantes com base em fábricas buscarão investidores destemidos.
  • De olho no sucesso do sorvete vegano nos supermercados, mais redes oferecerão sobremesas congeladas veganas ou vegetarianas (à direita). Ben & amp Jerry's e Haagen-Dazs já estão lá, assim como Van Leeuwen do Brooklyn, é claro (veja a foto à direita de três sorvetes veganos: Planeta Terra, Chá Verde Matcha e Sundae de Brownie de Coco Torrado).
  • Algumas cadeias de restaurantes casuais (já em uma crise assustadora de negócios) deixarão de dizer aos vegetarianos gratuitamente que eles podem "personalizar" os itens padrão do menu. "largue o queijo, elimine o molho, peça sem bacon, pule a maionese". ou Millennials e GenXers abandonarão esses restaurantes ainda mais rapidamente. Portanto, procure alguns pratos vegetarianos de primeira linha (se não veganos) que não soem como privação.
  • Toda a indústria vegana / vegana. incluindo consumidores. terá que lidar com uma contradição inerente: carnes falsas, peixes falsos e queijos substitutos, bem como hambúrgueres sangrentos, são na verdade "alimentos processados". as mesmas palavras que afastaram as pessoas dos cardápios de fast food e restaurantes casuais. Então aqui está outra divisão: entre restaurantes que vendem
    imitações processadas de carnes, laticínios e produtos à base de ovo. e restaurantes concentrados em frutas frescas, vegetais e grãos para satisfazer paladares veg / vegan (fotos onde nada é falso, acima de Beyond Sushi e Dirt Candy, certo).
  • Procure uma revolução nos queijos não lácteos que, por meio da fermentação, chegam estranhamente perto de serem degustados como genuínos. Alguns anos depois.
  • Veja o progresso de roupas veg / vegetarianas como By Chloe, com sede em Nova York e inauguração em Londres. Fas-cas Veggie Grill enfatizando análogos de carne, com cerca de 30 locais da Amy, passando de caixas de comida congelada para locais de fast food fast feeder Clover Labs, agrupados em torno de Boston.
  • Estes 400 libras. gorilas estão tentando mudar nossas dietas: junto com Panera Bread, Hilton Hotels, Stanford University, Unilever e Sodexo, o Google está desenvolvendo itens de menu "voltados para plantas" em um esforço para empurrar as proteínas animais até o limite. ou totalmente fora do prato. O Google está usando seus vastos refeitórios para ver o quanto pode mudar o comportamento alimentar de seus funcionários. Colocando itens veg-forward no topo de seus menus. e pelo uso astuto da linguagem e do tamanho das porções. eles estão influenciando as escolhas dos funcionários e os movendo em um espectro de jantares orientados a carne a jantares orientados a vegetais. Há dois anos, o Google tentou comprar a Impossible Foods, portanto, essa não é uma moda passageira de curto prazo.

2) TRÊS COZINHAS DA PRÓXIMA ONDA

Aqui está o que será seu prato no próximo ano. todos de terras estrangeiras:

A) Cozinha filipina. O produto de exportação número um das Filipinas provavelmente é seu povo. principalmente cuidadores domésticos e enfermeiras, funcionários da indústria de hospitalidade e trabalhadores de tecnologia. Com centenas de mortos por suspeita de uso ou venda de drogas, ficamos sabendo que milhões vivem entre nós. Como os imigrantes antes deles, eles se agruparam em bairros. a área da baía, Los Angeles, Nova York, Flórida. cozinhando principalmente para suas próprias comunidades. Agora eles estão se espalhando para fora desses bairros e os escritores de alimentos estão percebendo os pratos que são perfumados, apimentados e acidificantes, usando vinagre ou sucos cítricos. de preferência calamansi.

Pratos como lumpia, sisig, longganisa e kare-kare ainda não estão na ponta da língua. mas eles estão chegando lá As pesquisas do Google por comida filipina dobraram desde 2012. Também estamos inundados com ube, o inhame roxo que vem colorindo nossa comida ultimamente. Comer em: Bad Saint e Purple Patch em Washington Ricebar e Sari Sari Store no LA Oriental Mart no Pike Place Market de Seattle. Purple Yam, Jeepney e Ugly Kitchen em New York Guerilla Street Food em St, Louis. Muita fusão acontecendo.

B) Comida de rua rápida e casual indiana. A comida indiana está gradualmente indo além do curry clichê. especialmente no mundo casual rápido, onde startups intrépidas veem um nicho de jantar étnico vazio. A maioria é "fusão". poutine de frango tandoori ou burritos de cordeiro picantes ou pizza masala de frango. tornando-o menos intimidante para os americanos. A maioria são pequenas empresas que buscam se tornar "o Chipotle da culinária indiana". o que significa que eles estão fazendo a dança 1-2-3 de fazer suas próprias tigelas, wraps e saladas.

Tava Kitchen, uma rede na área da baía, parece ter desabado nos braços do Curry Up Now que, após o fechamento e a reformulação da marca, agora é um fastcasual de seis unidades que serve comida de inspiração indiana. com itens irônicos como tikka masala burrito, naan travesso e homus tikka tikka. Biju's Little Curry Shop, é uma rede de duas lojas na região de Denver. A Saffron é uma rede de três unidades em LA. A IndiKitch é uma empresa fast-cas de duas unidades em Nova York e a Kati Roll Company tem três embalagens tipo burrito feitas de pão paratha.

Dois limites potenciais para o crescimento do fast-cas indiano: 1) Falta de familiaridade com a comida e como pronunciá-la, e 2) o próprio formato do fast-cas. pois, ao contrário de cadeias como, digamos, Sweetgreen com exibições de vegetais frescos coloridos, muitos restaurantes indianos fast-cas têm mesas a vapor abastecidas com alimentos quentes que variam em cores de ocre escuro a marrom e cáqui. e não excite visualmente o apetite.

Uma exceção é a rede de churrasqueiras indianas Choolaah, com cinco unidades. Sua diferenciação: quatro fornos tandoori imperdíveis, dois para cozinhar pães e dois para cozinhar peixes, cordeiro, aves e paneer (um denso queijo branco). Itens grelhados, preparados na hora, emergem dos tandoors de 700 graus em pedaços discretos. com vários condimentos e molhos ao lado. Tigelas, saladas e wraps também.

C) Restaurantes coreanos de luxo. Enquanto a comida indiana permanece misteriosa para a maioria de nós, as incursões gastro-americanas da comida coreana foram financiadas pela campanha educacional do governo sul-coreano sobre a comida. É por isso que o kimchi e o bibimbap se tornaram familiares e os chefs americanos aqui estavam usando condimentos coreanos. como gochujang. antes que o resto de nós pudesse pronunciá-los. Estamos devorando grandes sabores com base em alimentos fermentados, muito umami e especiarias implacáveis.

Agora a ação está mudando. Restaurantes coreanos de luxo estão escapando dos barulhentos Koreatowns da América com seus bares de karaokê cheios de cerveja e churrasqueiras fumegantes do tipo "faça você mesmo". Em Nova York está o Jungsik, o primeiro restaurante coreano nos EUA a ganhar duas estrelas Michelin Atoboy, cujo chef veio de Jungsik, serve uma miríade de pequenos pratos com vinho francês e californiano. e agora está planejando Atomix, um formato de degustação coreano no estilo kaiseki e Oiji. cujo menu nouveau inclui ostras com kimchi de rabanete e espuma de maçã e tártaro de carne com molho aioli.

Em Chicago, o Parachute serve pratos de alta fusão ao estilo coreano. como bibimbop de atum albacora com limão em conserva e torrada de sardinha com raiz-forte e edamame. Baroo, em LA, trafica coisas de fusão como tortilla de barriga de porco flamb & eacute com creme fraiche de wasabi, crudites e molho kombucha de limão e verbena. Mais fusão em Seattle. onde Joule serve tártaro de carne com pêra asiática e aioli de ovas de bacalhau e polvo, bok choy e vinagrete de bacon quente.

Ocupando o espectro intelectual-baixo-intelectual de Nova York, está a Sra. Yoo. um cardápio curto de gastro-pub com tutano assado com kimchi de bacon e geleia de cebola e pés de frango frito coreanos (à esquerda). A proprietária Esther Choi também possui dois Mokbars, que são locais de ramen de fusão asiática.

# 3. O ABACADO NÃO É TORRADO AINDA SE TORNOU BARROCO:

Na esperança de escapar da banalidade, os restaurantes estão se tornando artísticos com os pratos de abacate. mesmo perdendo a torrada. (Veja também "pãezinhos" de abacate na página 17.) Em algum lugar há um cappuccino de abacate com a cara do Papai Noel. mas até que apareça, isso terá que servir de inspiração.

# 4. OS TECNOCRATAS ESTÃO SUPERANDO

Diga adeus ao seu site de entrega de comida local. e diga olá às novas maneiras de fazer reservas para o jantar.Por esta altura, em 2018, muitos serviços de entrega também serão devorados por grandes gorilas como Uber, Google e Amazon. ou eles terão entrado em colapso sob pressão competitiva. Veja o que aconteceu principalmente, nos últimos meses, enquanto as grandes redes sociais expandiam seus serviços. e transformar a forma como faremos a interface com os restaurantes. Teremos que parar de pensar em comida e casa e comida fora de casa porque as categorias agora se sobrepõem demais. A comida chinesa entregue na sua porta pela Amazon é considerada jantar em casa ou fora de casa?

  • Salve seus polegares e use sua voz: Google, Amazon e Apple estão inovando (via Siri, Home e Alexa) pedindo comida apenas pedindo. Você pode gritar da próxima sala que quer pizza e esses aparelhos perguntarão se você deseja repetir seu último pedido do mesmo lugar que usou da última vez. então você não precisa levantar um dedo ou a bunda do sofá. Starbucks e Domino's também são grandes jogadores com voz ativa e Panera está agora se juntando a eles. Quando essas companhias dançam, o chão balança!
  • Roll 'em Up: As empresas de TV a cabo cresceram engolindo muitos pequeninos. Agora é a vez de o negócio de entrega de comida ficar "enrolado". que é como as pessoas que ganham dinheiro chamam isso. GrubHub é uma série costurada de aquisições. Outro exemplo: o serviço de pedidos / entregas online chamado Bite Squad aumentou com a aquisição de 17 pequenas empresas locais e a integração delas em um sistema que cobre 30 áreas metropolitanas nos Estados Unidos. Veremos se isso os torna grandes o suficiente para resistir a concorrentes ainda maiores. quem eles próprios estão expandindo seus serviços.
  • TripAdvisor saltou além de ser um site de revisão ao incluir serviços de entrega de refeições em uma aliança com a Grubhub. Confia nas avaliações do TripAdviser? Em seguida, basta clicar no novo botão de pedido online. e evite embaralhar os sites para pedir sua comida chinesa favorita.
  • Snapchat's Os novos Cartões de Contexto permitem que as pessoas que seguem você (se você for jovem o suficiente para usar o Snapchat) acessem avaliações e reservem mesas nos restaurantes que você postou. via OpenTable ou Resy. E então, perfeitamente, o Uber ou o Lyft levam você até lá. Assim como o TripAdvisor não serve mais apenas para avaliações, o Snap não trata mais apenas de fotos bonitas.
  • o Facebook experimentou adicionar a função "comprar" às páginas da web de seus restaurantes no início deste ano. e agora se tornou nacional por meio de parcerias com especialistas em entrega de comida como GrubHub, Doordash e EatStreet. E a empresa está testando o mesmo no Instagram. que possui. O Facebook diz que está aberto a parcerias com outros serviços de entrega também.
  • O Yelp vendeu seu sistema de entrega de comida Eat24 para o GrubHub . dando a entender que é difícil ganhar dinheiro neste negócio. Mas os dois também são parceiros de longo prazo com o Yelp integrando pedidos de comida online do GrubHub em suas próprias plataformas.
  • O Airbnb agora permite que os usuários façam reservas em restaurantes através do itsapp e do site. Ele é fornecido pela Resy e atualmente está disponível em 16 cidades dos EUA. Você mesmo. por um custo adicional. consiga um lugar em lugares que estão "lotados".
  • O resultado: Esses jogadores de grande nome estão invadindo os gramados de seus concorrentes. e simultaneamente fazendo alianças com eles. Quando você olha para nomes como Amazon, Google e Airbnb, OpenTable, então você sabe que haverá uma grande sacudida competitiva e muitas fusões à frente. e não apenas entre os jogadores menores (veja nossos logotipos teóricos, certo) No longo prazo, teremos menos escolha do consumidor. da maneira que você tem poucas opções de provedores de serviços de Internet. Enquanto isso, fique atento aos drones entregando burritos.

# 5. SEM DINHEIRO:

Alguns restaurantes pararam de aceitar dinheiro sem muito barulho. Agora a Sweetgreen e a Shake Shack estão mergulhando, então descartar as velhas "caixas registradoras" se tornou um grande problema social. porque acentua a diferença entre "ricos" e "pobres".

Os "ricos" têm cartões bancários e carteiras móveis, os "pobres" geralmente são pobres e não têm banco. então isso pode ser mais controverso do que restaurantes que não dão gorjeta.

Não usar dinheiro em espécie aumenta as despesas com cartão de crédito dos restaurantes. Mas economiza correr para o banco para troco ... ou descobrir por que um servidor está dez dólares a menos no final de um turno. ou se preocupando com roubo. ou contando todos aqueles centavos e moedas ao fechar para a noite. ou, se você for um restaurante fast-food ou fast-casual, lidando com gargalos enquanto os clientes mexem em suas carteiras em busca do troco exato.

Então a questão é. se excluir a base do mercado fará sentido do ponto de vista econômico. Estranhamente, o maior crescimento nos varejistas de tijolo e argamassa dos EUA é. lojas de dólares que dão boas-vindas a dinheiro.

Na China, smartphones e códigos QR se tornaram o meio de troca. Em restaurantes lá você pode escanear o código de barras de um prato com seu telefone, pagar sem dinheiro e fazer com que seja entregue em nossa mesa. Algumas cidades dos EUA tentarão banir o conceito e alguns grupos irão processar. mas este experimento em compras em restaurantes sem atrito se expandirá em 2018

# 6. INJETORES DE SABOR:

Como se não fôssemos bombardeados com sabores saltados, os restaurantes estão nos pedindo para injetar mais sabores doces e salgados nos alimentos.

É um método de nos deixar "envolvidos" com o que comemos. ou talvez a personalização tenha ido longe demais. Afirma que os americanos são um bando de viciados em sabores.

A DEA não opinou sobre os clientes que transformam maionese sriracha ou Nutella com geléia em sushi e donuts. Aqui estão três exemplos: bolas de batata com queijo cheddar, ostras, sobremesas congeladas.

# 7. O QUE VEM A SEGUIR PARA RESTAURANTES FAST-CASUAL (ALÉM DE NOS VENDER BOOZE)?

Novos conceitos de casual rápido continuam a enxamear em um campo que já está saturado. Kebabs indianos, coreanos, doner, sushi, burritos multiétnicos, wraps chineses, queijo grelhado. Enquanto isso, os recém-chegados estão fazendo mudanças radicais. ampliando seus nichos. e colocar distância competitiva entre eles e os recém-chegados. Eles estão se tornando mais parecidos com fast food. e ao mesmo tempo se tornando mais parecidos com restaurantes. na esperança de roubar clientes de ambas as extremidades do espectro de preços.

Veja como: eles estão roubando páginas de manuais de fast food:

A) Adicionando quiosques de pedidos e pagamentos para agilizar o atendimento, assim como o McDonald's fez.

B) Adicionando facilidades de drive-thru (o que acontece com janelas de drive-thru quando temos carros sem motorista, você acha?). Emulando restaurantes de jantar casual, eles são:

C) Atualizando iluminação, decoração e design de interiores. e melhorar os confortos das criaturas para parecerem mais com restaurantes. então eles são mais adequados para jantares noturnos.

D) Promover a entrega urbana e. ainda mais importante. coleta do cliente. Eles arrancaram os primeiros 6 metros de suas lojas,
adicionar prateleiras para almoços embalados pré-encomendados. dando um novo significado para "pegar e ir".

E) Construir segundas linhas de cozimento especificamente para pedidos para viagem e catering.

F) Fazer com que os "garçons" tragam comida para a sua mesa após o pagamento em um quiosque ou no balcão. Observação: esses funcionários não recebem gorjeta, portanto os clientes não percebem o aumento dos cheques. e as operadoras evitam complexidades contábeis caras que vêm com pessoal incluso.

G) Colocando refeições na loja em pratos de verdade.

H) Oferecendo cerveja, vinho e até coquetéis. Previsão: no momento, a bebida é uma reflexão tardia, enxertada em um sistema de serviço existente. Olhe para as empresas rápidas da próxima geração para abrir espaço para bares de verdade. aproximando-se do mundo dos restaurantes.

# 8. QUÃO GRANDE É A SUA BOLHA? RESTAURANTES DE UM ITEM ESTÃO SITUANDO NOVAMENTE:

Com as ações em níveis mais altos, (algumas) pessoas estão perdendo os lucros. Portanto, investir em conceitos de restaurantes excêntricos equivale a arriscar
troco solto. Por exemplo, dê uma olhada na profusão de restaurantes de um único item abrindo não apenas nos Estados Unidos, mas também na Europa. O que é impressionante não é sua estranheza absoluta - mas o fato de que os consumidores têm dinheiro suficiente no bolso para patrociná-los. Estou pensando em um restaurante só de cream cheese inaugurado no início deste ano em uma rua bastante cara no East Village de Nova York. Ou XO Marshmallow Cafe em Chicago servindo variações baseadas em marshmallow em s'mores, lattes e afogatos.

Em Amsterdã, há o The Avocado Show, talvez o primeiro restaurante só com abacate do mundo. Você quer seu "hambúrguer" de linguiça e bacon com pãezinhos que na verdade são abacates. ou sua torrada com uma pitoresca rosa abacate e wasabi. envergonhar sua torrada de abacate padrão. Ele gerou imitadores: em Londres, um pop-up de verão de barra de abacate serviu guloseimas como tempura de abacate.

E no Brooklyn (o que demorou tanto?) Tem Avocaderia servindo torradas, saladas e smoothies em um espaço de 450 pés quadrados. busca pelo estrelato da franquia. Se você pensou que estávamos além do pico do bacon, o restaurante Belly abriu no meio do ano no Brooklyn servindo um bacon omakase de $ 55 com variação coreana. um ataque de nove pratos de sushi com bacon queimado, papada de porco com camarão salgado, ravióli de ricota com barriga de porco e pimenta vermelha em conserva e linguiça com molho de kimchi.

Outra maravilha de um prato. Braised Chicken Rice da Yang, com 6.000 franquias em todo o mundo. inaugurado recentemente em Tustin, Califórnia. Serve apenas coxas de frango assadas em panela de barro com cogumelos, gengibre e pimenta-malagueta sobre arroz. com um molho secreto (é claro).

Um restaurante só tártaro em Lisboa atrai muita atenção. O Tartar-Ia, no refeitório da Time Out, serve três filhotes de tártaros de boi, atum, arenque, salmão e tártaros de robalo. até mesmo uma versão vegetariana. geralmente agitado no estilo. Agora há uma versão em Amsterdã.

Toda essa espuma não indica necessariamente tolice ou extinção iminente. Afinal, todos riram quando o Meatball Shop de Nova York abriu. mas agora tem sete locais também imitadores em Londres, chamados Balls & amp Co (à esquerda). E houve risadinhas no primeiro empório de macarrão com queijo e na primeira loja de queijos grelhados. Uma improvável massa de biscoito crua para agradar ao público, chamada "Do", estreou em janeiro em Nova York e ainda está de pé.

Mas há perigo em ser cooptado. Nos anos 70, uma explosão de lojas especializadas em croissants explodiu quando o Burger King implantou o item para sanduíches, seguido por metade dos restaurantes do país. A mesma coisa com o Arby's. que começou como um restaurante apenas de rosbife até que a expansão do menu se tornou inevitável. como outros adicionaram facilmente rosbife aos seus menus (Arby, a propósito, significa as iniciais R e B, ou rosbife).

Os lugares casuais rápidos apenas para cutucar, para misturar uma metáfora, multiplicam-se como coelhos. mas receitas de peixe cru marinado estão aparecendo em múltiplas variações nos cardápios de restaurantes de todos os tipos, então talvez estejamos olhando para a vulnerabilidade do tipo croissant. Alguém se lembra da precipitação radioativa? Hoje você encontrará massa de biscoito crua em cardápios de iogurtes e sorveterias, bem como em padarias. então quem sabe quanto tempo vai demorar para se tornar genérico.

Onde isso nos deixa? Enquanto os mercados financeiros se mantiverem, haverá muito dinheiro para os invulgares. mesmo maluco. Ideias. Adam Fleischman, fundador do Umami Burger, abriu uma barraca de pasta de amendoim com geleia no Mercado Público de Los Angeles. e alguém acaba de abrir uma barra de pasta de amendoim na Austrália. sugerindo que ainda há otimismo ilimitado. (Talvez eles se fundam com uma das empresas de marshmallow e então teremos uma explosão nacional de fluffernutter.)

# 9. DRY-ISH RAMEN:

Eles estão tirando a sopa do ramen da moda. criando uma versão ainda mais moderna com menos probabilidade de cair em seu colo. É chamado de mazemen. ou "macarrão misto". Você ainda terá uma tigela, mas contém uma quantidade modesta de molho de sabor forte. em vez de caldo. com muitas coberturas tradicionais e malucas. Você os joga como se fosse uma massa italiana.

O que se passa em cima desse macarrão? Ricota de bacon e ovos, beterraba branca e mostarda com salmão curado e cream cheese camembert, parmesão e óleo de chili de porco defumado picado e tahine. além de todos os tipos de coberturas tradicionais japonesas, que provavelmente é a melhor opção. O prato deve ter um verdadeiro impulso. e é mais sobre o macarrão do que sobre o caldo.

# 10. ALIMENTANDO O SEU ROSTO E PAGANDO COM O SEU ROSTO:

Esta é uma tecnologia que você considerará assustadora ou conveniente: O reconhecimento facial está chegando aos restaurantes. Uma unidade KFC na China tem um quiosque de pedidos embutido em uma câmera que reconhece quase que instantaneamente seu rosto, quem você é, o que você pediu da última vez e quaisquer outras transações feitas na loja. Se você optar por repetir seu último pedido, passe o cartão. e em quatro segundos você está pronto.

Isso parece benigno. especialmente porque o Facebook já usa marcação de reconhecimento facial. Mas então há este cenário: o Sr. Jones entra em um restaurante chique com sua esposa, e uma câmera sobre a porta o identifica como um cliente regular. mas sua esposa acha que ele nunca pôs os pés ali. "Boa noite, Sr. Jones", ronrona a anfitriã. "Bem-vindo de volta. Posso pedir o seu martini de costume?" Talvez não seja tão benigno? E se o FBI estiver procurando pelo Sr. Jones e sua foto corresponder ao banco de dados deles. e ele é levado algemado antes de terminar aquele martini?

A rede Wow Bao estava felizmente usando um sistema semelhante. descobriu quem você era em menos de um segundo. mas recentemente foi atacado por um processo judicial sobre como eles estão usando as informações que coletaram. Se você tem espinhas, um desses sistemas (provavelmente não o do Wow Bao) pode enviar um cupom para o seu smartphone para remédio para acne? Se você paga com um sorriso, mas tem dentes tortos, você pode receber um anúncio da Invisilign? E se a base de dados também souber que você é diabético. vai proibir o seu pedido de um sundae com calda de chocolate quente? . ou notificará sua seguradora de saúde?

Pelo lado bom, se o sistema perceber que você está pedindo hambúrgueres sem tempero, ele pode sugerir pratos de baixa caloria na próxima vez que você estiver lá. Ou se você pediu apenas itens grelhados, pode lembrar de suas ofertas sem glúten. "Batatas fritas com isso?" é apenas coisa de criança em comparação com como fazer o pedido. e aumento de vendas inteligente. em fast food e restaurantes fast-casual pode ser simplificado.

Douwe Egberts. a empresa global de café. instalou uma máquina de café no aeroporto com um thingamajig que reconhecia quando os transeuntes bocejavam. Nesse caso, a máquina distribuiu imediatamente uma xícara de café grátis. (Talvez nosso TSA desajeitado precise desse sistema para nos acelerar na segurança do aeroporto.) Os consumidores sacrificarão a privacidade em troca de velocidade? Apostamos que sim.

# 11. APROXIMANDO-SE DE UM SLUSHIE: MA, HÁ BOURBON NO MEU GELADO!

Os restaurantes estarão bebendo suas sobremesas e sorvetes. Então você pode ser cardado na Patisserie Amorette da Disney Springs, onde eles estão servindo raspadinhas de vinho tinto com sabor de morango. Parece uma sangria congelada.

Em Duluth, Geórgia, Suga and Ice tem pessoas na fila para seus sorvetes com infusão de álcool. como bananas Foster, morangos e champanhe. Eles também estão enchendo donuts quentes com sorvete para aqueles que precisam de uma sobrecarga calórica.

Em Nova York, o Tipsy Scoop está mergulhando à mão cones de uísque de chocolate amargo, bourbon de noz-pecã e vodka martini para massa de bolo. Os produtos da Suga and Ice contêm um a dois por cento de álcool, mas Tipsy Scoops atingem 5% ABV. igual à sua cerveja padrão (veja à direita). Lantern, uma cervejaria do Brooklyn, colaborou no verão passado com o Tipsy Scoop para fazer sorvetes com infusão de cerveja. para clientes que não puderam escolher entre bebericar e lamber.

Aldi na Grã-Bretanha vende picolés gim-tônica contendo cerca de 11% de álcool. com mais produtos com infusão de gim chegando. Cindy no topo do Chicago Athletic Association Hotel vende picolés alcoólicos, assim como a rede La Carnita em Toronto com seu picolé tequila ao nascer do sol. E a Haagen-Dazs lançou recentemente canecas de sorvete com álcool. vodka-key lima, whisky-trufa de chocolate. mas apenas no Canadá.

O maior indicador de que isso é mais do que uma tendência sazonal. é a Taco Bell abrindo dezenas de "cantinas" em todo o país, servindo raspadinhas com espinhos do tipo que você encontra nos bares turísticos de Nova Orleans. A maioria estará localizada em áreas urbanas (50 ameaçadas para Nova York) com a premissa de que os moradores da cidade não dirigem. portanto, o Taco Bell está abandonando o drive-thru, tão entorpecido ou não que você terá que chegar em casa de pé. As máquinas de raspadinha dispensam sabores de margarita, pi & ntildea colada, limonada e podem ser temperados com tequila, rum, vodka ou uísque.

O que nos faz pensar. o Taco Bell poderia estar se movimentando em lugares como Rocco's Tacos e Bar Taco. duas cadeias de barras de taco em crescimento bem-sucedido com preços de nível básico quase iguais aos da Taco Bell? Ou eles estão apenas tentando novamente (como de costume) sacudir o mundo do fast food.


A tendência do ano de 2018 de jantares à base de vegetais: tornou-se popular, três cozinhas étnicas cada vez mais quentes, a tecnologia assume o controle: pedidos de voz, restaurantes sem dinheiro, reconhecimento facial e problemas de privacidade, por que o abacate não é torrado e como o Google está tentando mude seus hábitos alimentares.

As principais tendências gastronômicas geralmente são desencadeadas pelo restaurante. falafel, poke, frango quente Nashville, food halls ou lattes com especiarias de abóbora, por exemplo. Mas uma megatendência encontra os restaurantes bem atrás da curva: a rápida mudança do consumidor para alimentos "à base de plantas". Para entender isso, olhe para as prateleiras dos supermercados. porque é aí que a inovação está aparecendo. em grande parte por empresas iniciantes de bens embalados que descobriram essa nova psique do consumidor. Aqui estão alguns dados, não necessariamente todos de acordo:

  • 31% dos americanos praticam dias sem carne, de acordo com a Mintel.
  • 35% dos americanos obtêm a maior parte de sua proteína de outras fontes além da carne vermelha.
  • 66% dos consumidores que comem proteínas alternativas acreditam que são mais saudáveis ​​do que carne vermelha.
  • Cerca de 83 por cento dos consumidores dos EUA estão adicionando alimentos à base de plantas em suas dietas para melhorar a saúde e nutrição, enquanto 62 por cento o fazem para controle de peso.
  • Mas apenas 6% dos norte-americanos seguem dietas vegetarianas e menos de 3% se identificam como veganos.
  • Mintel diz que entre 2012 e 2016 houve um aumento de 25% nas alegações de vegetarianos e um aumento de 257% nas alegações de veganos em novos produtos em supermercados.
  • O NPD Group afirma que, na última década, os consumidores com menos de 40 anos aumentaram a ingestão de vegetais frescos em 52 por cento. em comparação com aqueles acima de 60 anos, o who & rsquove diminuiu o consumo de vegetais frescos em 30 por cento.
  • 58% dos adultos bebem leite não diariamente.
  • O Wal-Mart está implorando a seus fornecedores que aumentem o desenvolvimento de produtos baseados em plantas.
  • O Google vê um aumento de 90% nas pesquisas veganas no ano passado.

Baum + Whiteman prevê que a alimentação à base de vegetais seja a tendência do ano de 2018!

A geração Y e a Geração X e Zers estão adotando alimentos "à base de plantas" enquanto ainda são jovens e provavelmente estão persistindo com eles. Portanto, estamos diante de uma divisão na indústria de alimentos. onde os produtos à base de plantas ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras dos supermercados, mas (até agora) pouco espaço
nos menus do restaurante.

"À base de plantas" é o novo orgânico. apenas não muito em restaurantes. O McDonald's, para citar um exemplo, recapturou seu mojo ao ignorar a demanda baseada em plantas. uma demanda que deve crescer 10% ao ano em um futuro razoável.

Enquanto isso, velhos e desajeitados fabricantes de alimentos estão investindo em inovadores baseados em plantas de pequeno e médio porte. Em uma onda que não está nem perto do pico, a Nestl & eacute USA adquiriu o fornecedor de base vegetal Sweet Earth Campbell's está tentando comprar a empresa de leite de amêndoa e aveia Pacific Foods Danone adquiriu a WhiteWave, e a Maple Leaf Foods adquiriu a Lightlife. alguns exemplos apenas deste ano!

(Na outra extremidade do espectro de proteínas, eles estão tentando tornar a carne mais aceitável, cultivando-a a partir de células em vez de animais. Cargill, o segundo maior processador de carne bovina do país, obteve patrimônio líquido (com Bill Gates, Richard Branson) em Memphis Carnes. Esta empresa cria frango, pato e almôndegas a partir de células animais. Com base na premissa de que você não terá que abater animais com antibióticos para obter hambúrgueres ou sapatos de couro. Hampton Creek, que venceu a batalha da maionese sem ovo, prevê seu laboratório. a carne de frango cultivada estará no mercado no próximo ano.) Pode ser que uma economia "pós-animal" esteja se aproximando.

O novo jargão para esses produtos é "carne limpa" ou "carne cultivada". que soa melhor do que as alegações de "transparência" dos restaurantes.

Há uma bifurcação no caminho para os restaurantes: espere por mais validação de que a comida à base de vegetais tem pernas. Ou descobrir como reagir. Vemos mais restaurantes em 2018-2019 incorporando novas opções baseadas em plantas como.

  • O "queijo" vegan em hambúrgueres e pizza se tornará mais comum.
  • Seguindo os sucessos de Beyond Meat e Impossible Burger. cujos fauxburgers estão ganhando força em restaurantes e lojas de alimentos. mais restaurantes oferecerão pratos de carne à base de vegetais. Assim, um vegetariano pode pedir, por exemplo, um (falso) schnitzel milanês enquanto o resto da mesa pede carne de verdade.
  • Se a carne cultivada em laboratório se popularizar (o que pode levar vários anos), precisaremos de uma nova linguagem para separar as coisas cultivadas em laboratório das proteínas derivadas da matança de animais.
  • As churrascarias multiplicarão o número de opções de vegetais atraentes para eliminar os votos "não" dos vegetarianos.
  • Mais startups de cadeias de restaurantes com base em fábricas buscarão investidores destemidos.
  • De olho no sucesso do sorvete vegano nos supermercados, mais redes oferecerão sobremesas congeladas veganas ou vegetarianas (à direita). Ben & amp Jerry's e Haagen-Dazs já estão lá, assim como Van Leeuwen do Brooklyn, é claro (veja a foto à direita de três sorvetes veganos: Planeta Terra, Chá Verde Matcha e Sundae de Brownie de Coco Torrado).
  • Algumas cadeias de restaurantes casuais (já em uma crise assustadora de negócios) deixarão de dizer aos vegetarianos gratuitamente que eles podem "personalizar" os itens padrão do menu. "largue o queijo, elimine o molho, peça sem bacon, pule a maionese". ou Millennials e GenXers abandonarão esses restaurantes ainda mais rapidamente. Portanto, procure alguns pratos vegetarianos de primeira linha (se não veganos) que não soem como privação.
  • Toda a indústria vegana / vegana. incluindo consumidores. terá que lidar com uma contradição inerente: carnes falsas, peixes falsos e queijos substitutos, bem como hambúrgueres sangrentos, são na verdade "alimentos processados". as mesmas palavras que afastaram as pessoas dos cardápios de fast food e restaurantes casuais. Então aqui está outra divisão: entre restaurantes que vendem
    imitações processadas de carnes, laticínios e produtos à base de ovo. e restaurantes concentrados em frutas frescas, vegetais e grãos para satisfazer paladares veg / vegan (fotos onde nada é falso, acima de Beyond Sushi e Dirt Candy, certo).
  • Procure uma revolução nos queijos não lácteos que, por meio da fermentação, chegam estranhamente perto de serem degustados como genuínos. Alguns anos depois.
  • Veja o progresso de roupas veg / vegetarianas como By Chloe, com sede em Nova York e inauguração em Londres. Fas-cas Veggie Grill enfatizando análogos de carne, com cerca de 30 locais da Amy, passando de caixas de comida congelada para locais de fast food fast feeder Clover Labs, agrupados em torno de Boston.
  • Estes 400 libras. gorilas estão tentando mudar nossas dietas: junto com Panera Bread, Hilton Hotels, Stanford University, Unilever e Sodexo, o Google está desenvolvendo itens de menu "voltados para plantas" em um esforço para empurrar as proteínas animais até o limite. ou totalmente fora do prato.O Google está usando seus vastos refeitórios para ver o quanto pode mudar o comportamento alimentar de seus funcionários. Colocando itens veg-forward no topo de seus menus. e pelo uso astuto da linguagem e do tamanho das porções. eles estão influenciando as escolhas dos funcionários e os movendo em um espectro de jantares orientados a carne a jantares orientados a vegetais. Há dois anos, o Google tentou comprar a Impossible Foods, portanto, essa não é uma moda passageira de curto prazo.

2) TRÊS COZINHAS DA PRÓXIMA ONDA

Aqui está o que será seu prato no próximo ano. todos de terras estrangeiras:

A) Cozinha filipina. O produto de exportação número um das Filipinas provavelmente é seu povo. principalmente cuidadores domésticos e enfermeiras, funcionários da indústria de hospitalidade e trabalhadores de tecnologia. Com centenas de mortos por suspeita de uso ou venda de drogas, ficamos sabendo que milhões vivem entre nós. Como os imigrantes antes deles, eles se agruparam em bairros. a área da baía, Los Angeles, Nova York, Flórida. cozinhando principalmente para suas próprias comunidades. Agora eles estão se espalhando para fora desses bairros e os escritores de alimentos estão percebendo os pratos que são perfumados, apimentados e acidificantes, usando vinagre ou sucos cítricos. de preferência calamansi.

Pratos como lumpia, sisig, longganisa e kare-kare ainda não estão na ponta da língua. mas eles estão chegando lá As pesquisas do Google por comida filipina dobraram desde 2012. Também estamos inundados com ube, o inhame roxo que vem colorindo nossa comida ultimamente. Comer em: Bad Saint e Purple Patch em Washington Ricebar e Sari Sari Store no LA Oriental Mart no Pike Place Market de Seattle. Purple Yam, Jeepney e Ugly Kitchen em New York Guerilla Street Food em St, Louis. Muita fusão acontecendo.

B) Comida de rua rápida e casual indiana. A comida indiana está gradualmente indo além do curry clichê. especialmente no mundo casual rápido, onde startups intrépidas veem um nicho de jantar étnico vazio. A maioria é "fusão". poutine de frango tandoori ou burritos de cordeiro picantes ou pizza masala de frango. tornando-o menos intimidante para os americanos. A maioria são pequenas empresas que buscam se tornar "o Chipotle da culinária indiana". o que significa que eles estão fazendo a dança 1-2-3 de fazer suas próprias tigelas, wraps e saladas.

Tava Kitchen, uma rede na área da baía, parece ter desabado nos braços do Curry Up Now que, após o fechamento e a reformulação da marca, agora é um fastcasual de seis unidades que serve comida de inspiração indiana. com itens irônicos como tikka masala burrito, naan travesso e homus tikka tikka. Biju's Little Curry Shop, é uma rede de duas lojas na região de Denver. A Saffron é uma rede de três unidades em LA. A IndiKitch é uma empresa fast-cas de duas unidades em Nova York e a Kati Roll Company tem três embalagens tipo burrito feitas de pão paratha.

Dois limites potenciais para o crescimento do fast-cas indiano: 1) Falta de familiaridade com a comida e como pronunciá-la, e 2) o próprio formato do fast-cas. pois, ao contrário de cadeias como, digamos, Sweetgreen com exibições de vegetais frescos coloridos, muitos restaurantes indianos fast-cas têm mesas a vapor abastecidas com alimentos quentes que variam em cores de ocre escuro a marrom e cáqui. e não excite visualmente o apetite.

Uma exceção é a rede de churrasqueiras indianas Choolaah, com cinco unidades. Sua diferenciação: quatro fornos tandoori imperdíveis, dois para cozinhar pães e dois para cozinhar peixes, cordeiro, aves e paneer (um denso queijo branco). Itens grelhados, preparados na hora, emergem dos tandoors de 700 graus em pedaços discretos. com vários condimentos e molhos ao lado. Tigelas, saladas e wraps também.

C) Restaurantes coreanos de luxo. Enquanto a comida indiana permanece misteriosa para a maioria de nós, as incursões gastro-americanas da comida coreana foram financiadas pela campanha educacional do governo sul-coreano sobre a comida. É por isso que o kimchi e o bibimbap se tornaram familiares e os chefs americanos aqui estavam usando condimentos coreanos. como gochujang. antes que o resto de nós pudesse pronunciá-los. Estamos devorando grandes sabores com base em alimentos fermentados, muito umami e especiarias implacáveis.

Agora a ação está mudando. Restaurantes coreanos de luxo estão escapando dos barulhentos Koreatowns da América com seus bares de karaokê cheios de cerveja e churrasqueiras fumegantes do tipo "faça você mesmo". Em Nova York está o Jungsik, o primeiro restaurante coreano nos EUA a ganhar duas estrelas Michelin Atoboy, cujo chef veio de Jungsik, serve uma miríade de pequenos pratos com vinho francês e californiano. e agora está planejando Atomix, um formato de degustação coreano no estilo kaiseki e Oiji. cujo menu nouveau inclui ostras com kimchi de rabanete e espuma de maçã e tártaro de carne com molho aioli.

Em Chicago, o Parachute serve pratos de alta fusão ao estilo coreano. como bibimbop de atum albacora com limão em conserva e torrada de sardinha com raiz-forte e edamame. Baroo, em LA, trafica coisas de fusão como tortilla de barriga de porco flamb & eacute com creme fraiche de wasabi, crudites e molho kombucha de limão e verbena. Mais fusão em Seattle. onde Joule serve tártaro de carne com pêra asiática e aioli de ovas de bacalhau e polvo, bok choy e vinagrete de bacon quente.

Ocupando o espectro intelectual-baixo-intelectual de Nova York, está a Sra. Yoo. um cardápio curto de gastro-pub com tutano assado com kimchi de bacon e geleia de cebola e pés de frango frito coreanos (à esquerda). A proprietária Esther Choi também possui dois Mokbars, que são locais de ramen de fusão asiática.

# 3. O ABACADO NÃO É TORRADO AINDA SE TORNOU BARROCO:

Na esperança de escapar da banalidade, os restaurantes estão se tornando artísticos com os pratos de abacate. mesmo perdendo a torrada. (Veja também "pãezinhos" de abacate na página 17.) Em algum lugar há um cappuccino de abacate com a cara do Papai Noel. mas até que apareça, isso terá que servir de inspiração.

# 4. OS TECNOCRATAS ESTÃO SUPERANDO

Diga adeus ao seu site de entrega de comida local. e diga olá às novas maneiras de fazer reservas para o jantar.Por esta altura, em 2018, muitos serviços de entrega também serão devorados por grandes gorilas como Uber, Google e Amazon. ou eles terão entrado em colapso sob pressão competitiva. Veja o que aconteceu principalmente, nos últimos meses, enquanto as grandes redes sociais expandiam seus serviços. e transformar a forma como faremos a interface com os restaurantes. Teremos que parar de pensar em comida e casa e comida fora de casa porque as categorias agora se sobrepõem demais. A comida chinesa entregue na sua porta pela Amazon é considerada jantar em casa ou fora de casa?

  • Salve seus polegares e use sua voz: Google, Amazon e Apple estão inovando (via Siri, Home e Alexa) pedindo comida apenas pedindo. Você pode gritar da próxima sala que quer pizza e esses aparelhos perguntarão se você deseja repetir seu último pedido do mesmo lugar que usou da última vez. então você não precisa levantar um dedo ou a bunda do sofá. Starbucks e Domino's também são grandes jogadores com voz ativa e Panera está agora se juntando a eles. Quando essas companhias dançam, o chão balança!
  • Roll 'em Up: As empresas de TV a cabo cresceram engolindo muitos pequeninos. Agora é a vez de o negócio de entrega de comida ficar "enrolado". que é como as pessoas que ganham dinheiro chamam isso. GrubHub é uma série costurada de aquisições. Outro exemplo: o serviço de pedidos / entregas online chamado Bite Squad aumentou com a aquisição de 17 pequenas empresas locais e a integração delas em um sistema que cobre 30 áreas metropolitanas nos Estados Unidos. Veremos se isso os torna grandes o suficiente para resistir a concorrentes ainda maiores. quem eles próprios estão expandindo seus serviços.
  • TripAdvisor saltou além de ser um site de revisão ao incluir serviços de entrega de refeições em uma aliança com a Grubhub. Confia nas avaliações do TripAdviser? Em seguida, basta clicar no novo botão de pedido online. e evite embaralhar os sites para pedir sua comida chinesa favorita.
  • Snapchat's Os novos Cartões de Contexto permitem que as pessoas que seguem você (se você for jovem o suficiente para usar o Snapchat) acessem avaliações e reservem mesas nos restaurantes que você postou. via OpenTable ou Resy. E então, perfeitamente, o Uber ou o Lyft levam você até lá. Assim como o TripAdvisor não serve mais apenas para avaliações, o Snap não trata mais apenas de fotos bonitas.
  • o Facebook experimentou adicionar a função "comprar" às páginas da web de seus restaurantes no início deste ano. e agora se tornou nacional por meio de parcerias com especialistas em entrega de comida como GrubHub, Doordash e EatStreet. E a empresa está testando o mesmo no Instagram. que possui. O Facebook diz que está aberto a parcerias com outros serviços de entrega também.
  • O Yelp vendeu seu sistema de entrega de comida Eat24 para o GrubHub . dando a entender que é difícil ganhar dinheiro neste negócio. Mas os dois também são parceiros de longo prazo com o Yelp integrando pedidos de comida online do GrubHub em suas próprias plataformas.
  • O Airbnb agora permite que os usuários façam reservas em restaurantes através do itsapp e do site. Ele é fornecido pela Resy e atualmente está disponível em 16 cidades dos EUA. Você mesmo. por um custo adicional. consiga um lugar em lugares que estão "lotados".
  • O resultado: Esses jogadores de grande nome estão invadindo os gramados de seus concorrentes. e simultaneamente fazendo alianças com eles. Quando você olha para nomes como Amazon, Google e Airbnb, OpenTable, então você sabe que haverá uma grande sacudida competitiva e muitas fusões à frente. e não apenas entre os jogadores menores (veja nossos logotipos teóricos, certo) No longo prazo, teremos menos escolha do consumidor. da maneira que você tem poucas opções de provedores de serviços de Internet. Enquanto isso, fique atento aos drones entregando burritos.

# 5. SEM DINHEIRO:

Alguns restaurantes pararam de aceitar dinheiro sem muito barulho. Agora a Sweetgreen e a Shake Shack estão mergulhando, então descartar as velhas "caixas registradoras" se tornou um grande problema social. porque acentua a diferença entre "ricos" e "pobres".

Os "ricos" têm cartões bancários e carteiras móveis, os "pobres" geralmente são pobres e não têm banco. então isso pode ser mais controverso do que restaurantes que não dão gorjeta.

Não usar dinheiro em espécie aumenta as despesas com cartão de crédito dos restaurantes. Mas economiza correr para o banco para troco ... ou descobrir por que um servidor está dez dólares a menos no final de um turno. ou se preocupando com roubo. ou contando todos aqueles centavos e moedas ao fechar para a noite. ou, se você for um restaurante fast-food ou fast-casual, lidando com gargalos enquanto os clientes mexem em suas carteiras em busca do troco exato.

Então a questão é. se excluir a base do mercado fará sentido do ponto de vista econômico. Estranhamente, o maior crescimento nos varejistas de tijolo e argamassa dos EUA é. lojas de dólares que dão boas-vindas a dinheiro.

Na China, smartphones e códigos QR se tornaram o meio de troca. Em restaurantes lá você pode escanear o código de barras de um prato com seu telefone, pagar sem dinheiro e fazer com que seja entregue em nossa mesa. Algumas cidades dos EUA tentarão banir o conceito e alguns grupos irão processar. mas este experimento em compras em restaurantes sem atrito se expandirá em 2018

# 6. INJETORES DE SABOR:

Como se não fôssemos bombardeados com sabores saltados, os restaurantes estão nos pedindo para injetar mais sabores doces e salgados nos alimentos.

É um método de nos deixar "envolvidos" com o que comemos. ou talvez a personalização tenha ido longe demais. Afirma que os americanos são um bando de viciados em sabores.

A DEA não opinou sobre os clientes que transformam maionese sriracha ou Nutella com geléia em sushi e donuts. Aqui estão três exemplos: bolas de batata com queijo cheddar, ostras, sobremesas congeladas.

# 7. O QUE VEM A SEGUIR PARA RESTAURANTES FAST-CASUAL (ALÉM DE NOS VENDER BOOZE)?

Novos conceitos de casual rápido continuam a enxamear em um campo que já está saturado. Kebabs indianos, coreanos, doner, sushi, burritos multiétnicos, wraps chineses, queijo grelhado. Enquanto isso, os recém-chegados estão fazendo mudanças radicais. ampliando seus nichos. e colocar distância competitiva entre eles e os recém-chegados. Eles estão se tornando mais parecidos com fast food. e ao mesmo tempo se tornando mais parecidos com restaurantes. na esperança de roubar clientes de ambas as extremidades do espectro de preços.

Veja como: eles estão roubando páginas de manuais de fast food:

A) Adicionando quiosques de pedidos e pagamentos para agilizar o atendimento, assim como o McDonald's fez.

B) Adicionando facilidades de drive-thru (o que acontece com janelas de drive-thru quando temos carros sem motorista, você acha?). Emulando restaurantes de jantar casual, eles são:

C) Atualizando iluminação, decoração e design de interiores. e melhorar os confortos das criaturas para parecerem mais com restaurantes. então eles são mais adequados para jantares noturnos.

D) Promover a entrega urbana e. ainda mais importante. coleta do cliente. Eles arrancaram os primeiros 6 metros de suas lojas,
adicionar prateleiras para almoços embalados pré-encomendados. dando um novo significado para "pegar e ir".

E) Construir segundas linhas de cozimento especificamente para pedidos para viagem e catering.

F) Fazer com que os "garçons" tragam comida para a sua mesa após o pagamento em um quiosque ou no balcão. Observação: esses funcionários não recebem gorjeta, portanto os clientes não percebem o aumento dos cheques. e as operadoras evitam complexidades contábeis caras que vêm com pessoal incluso.

G) Colocando refeições na loja em pratos de verdade.

H) Oferecendo cerveja, vinho e até coquetéis. Previsão: no momento, a bebida é uma reflexão tardia, enxertada em um sistema de serviço existente. Olhe para as empresas rápidas da próxima geração para abrir espaço para bares de verdade. aproximando-se do mundo dos restaurantes.

# 8. QUÃO GRANDE É A SUA BOLHA? RESTAURANTES DE UM ITEM ESTÃO SITUANDO NOVAMENTE:

Com as ações em níveis mais altos, (algumas) pessoas estão perdendo os lucros. Portanto, investir em conceitos de restaurantes excêntricos equivale a arriscar
troco solto. Por exemplo, dê uma olhada na profusão de restaurantes de um único item abrindo não apenas nos Estados Unidos, mas também na Europa. O que é impressionante não é sua estranheza absoluta - mas o fato de que os consumidores têm dinheiro suficiente no bolso para patrociná-los. Estou pensando em um restaurante só de cream cheese inaugurado no início deste ano em uma rua bastante cara no East Village de Nova York. Ou XO Marshmallow Cafe em Chicago servindo variações baseadas em marshmallow em s'mores, lattes e afogatos.

Em Amsterdã, há o The Avocado Show, talvez o primeiro restaurante só com abacate do mundo. Você quer seu "hambúrguer" de linguiça e bacon com pãezinhos que na verdade são abacates. ou sua torrada com uma pitoresca rosa abacate e wasabi. envergonhar sua torrada de abacate padrão. Ele gerou imitadores: em Londres, um pop-up de verão de barra de abacate serviu guloseimas como tempura de abacate.

E no Brooklyn (o que demorou tanto?) Tem Avocaderia servindo torradas, saladas e smoothies em um espaço de 450 pés quadrados. busca pelo estrelato da franquia. Se você pensou que estávamos além do pico do bacon, o restaurante Belly abriu no meio do ano no Brooklyn servindo um bacon omakase de $ 55 com variação coreana. um ataque de nove pratos de sushi com bacon queimado, papada de porco com camarão salgado, ravióli de ricota com barriga de porco e pimenta vermelha em conserva e linguiça com molho de kimchi.

Outra maravilha de um prato. Braised Chicken Rice da Yang, com 6.000 franquias em todo o mundo. inaugurado recentemente em Tustin, Califórnia. Serve apenas coxas de frango assadas em panela de barro com cogumelos, gengibre e pimenta-malagueta sobre arroz. com um molho secreto (é claro).

Um restaurante só tártaro em Lisboa atrai muita atenção. O Tartar-Ia, no refeitório da Time Out, serve três filhotes de tártaros de boi, atum, arenque, salmão e tártaros de robalo. até mesmo uma versão vegetariana. geralmente agitado no estilo. Agora há uma versão em Amsterdã.

Toda essa espuma não indica necessariamente tolice ou extinção iminente. Afinal, todos riram quando o Meatball Shop de Nova York abriu. mas agora tem sete locais também imitadores em Londres, chamados Balls & amp Co (à esquerda). E houve risadinhas no primeiro empório de macarrão com queijo e na primeira loja de queijos grelhados. Uma improvável massa de biscoito crua para agradar ao público, chamada "Do", estreou em janeiro em Nova York e ainda está de pé.

Mas há perigo em ser cooptado. Nos anos 70, uma explosão de lojas especializadas em croissants explodiu quando o Burger King implantou o item para sanduíches, seguido por metade dos restaurantes do país. A mesma coisa com o Arby's. que começou como um restaurante apenas de rosbife até que a expansão do menu se tornou inevitável. como outros adicionaram facilmente rosbife aos seus menus (Arby, a propósito, significa as iniciais R e B, ou rosbife).

Os lugares casuais rápidos apenas para cutucar, para misturar uma metáfora, multiplicam-se como coelhos. mas receitas de peixe cru marinado estão aparecendo em múltiplas variações nos cardápios de restaurantes de todos os tipos, então talvez estejamos olhando para a vulnerabilidade do tipo croissant. Alguém se lembra da precipitação radioativa? Hoje você encontrará massa de biscoito crua em cardápios de iogurtes e sorveterias, bem como em padarias. então quem sabe quanto tempo vai demorar para se tornar genérico.

Onde isso nos deixa? Enquanto os mercados financeiros se mantiverem, haverá muito dinheiro para os invulgares. mesmo maluco. Ideias. Adam Fleischman, fundador do Umami Burger, abriu uma barraca de pasta de amendoim com geleia no Mercado Público de Los Angeles. e alguém acaba de abrir uma barra de pasta de amendoim na Austrália. sugerindo que ainda há otimismo ilimitado. (Talvez eles se fundam com uma das empresas de marshmallow e então teremos uma explosão nacional de fluffernutter.)

# 9. DRY-ISH RAMEN:

Eles estão tirando a sopa do ramen da moda. criando uma versão ainda mais moderna com menos probabilidade de cair em seu colo. É chamado de mazemen. ou "macarrão misto". Você ainda terá uma tigela, mas contém uma quantidade modesta de molho de sabor forte. em vez de caldo. com muitas coberturas tradicionais e malucas. Você os joga como se fosse uma massa italiana.

O que se passa em cima desse macarrão? Ricota de bacon e ovos, beterraba branca e mostarda com salmão curado e cream cheese camembert, parmesão e óleo de chili de porco defumado picado e tahine. além de todos os tipos de coberturas tradicionais japonesas, que provavelmente é a melhor opção. O prato deve ter um verdadeiro impulso. e é mais sobre o macarrão do que sobre o caldo.

# 10. ALIMENTANDO O SEU ROSTO E PAGANDO COM O SEU ROSTO:

Esta é uma tecnologia que você considerará assustadora ou conveniente: O reconhecimento facial está chegando aos restaurantes. Uma unidade KFC na China tem um quiosque de pedidos embutido em uma câmera que reconhece quase que instantaneamente seu rosto, quem você é, o que você pediu da última vez e quaisquer outras transações feitas na loja. Se você optar por repetir seu último pedido, passe o cartão. e em quatro segundos você está pronto.

Isso parece benigno. especialmente porque o Facebook já usa marcação de reconhecimento facial. Mas então há este cenário: o Sr. Jones entra em um restaurante chique com sua esposa, e uma câmera sobre a porta o identifica como um cliente regular. mas sua esposa acha que ele nunca pôs os pés ali. "Boa noite, Sr. Jones", ronrona a anfitriã. "Bem-vindo de volta. Posso pedir o seu martini de costume?" Talvez não seja tão benigno? E se o FBI estiver procurando pelo Sr. Jones e sua foto corresponder ao banco de dados deles. e ele é levado algemado antes de terminar aquele martini?

A rede Wow Bao estava felizmente usando um sistema semelhante. descobriu quem você era em menos de um segundo. mas recentemente foi atacado por um processo judicial sobre como eles estão usando as informações que coletaram.Se você tem espinhas, um desses sistemas (provavelmente não o do Wow Bao) pode enviar um cupom para o seu smartphone para remédio para acne? Se você paga com um sorriso, mas tem dentes tortos, você pode receber um anúncio da Invisilign? E se a base de dados também souber que você é diabético. vai proibir o seu pedido de um sundae com calda de chocolate quente? . ou notificará sua seguradora de saúde?

Pelo lado bom, se o sistema perceber que você está pedindo hambúrgueres sem tempero, ele pode sugerir pratos de baixa caloria na próxima vez que você estiver lá. Ou se você pediu apenas itens grelhados, pode lembrar de suas ofertas sem glúten. "Batatas fritas com isso?" é apenas coisa de criança em comparação com como fazer o pedido. e aumento de vendas inteligente. em fast food e restaurantes fast-casual pode ser simplificado.

Douwe Egberts. a empresa global de café. instalou uma máquina de café no aeroporto com um thingamajig que reconhecia quando os transeuntes bocejavam. Nesse caso, a máquina distribuiu imediatamente uma xícara de café grátis. (Talvez nosso TSA desajeitado precise desse sistema para nos acelerar na segurança do aeroporto.) Os consumidores sacrificarão a privacidade em troca de velocidade? Apostamos que sim.

# 11. APROXIMANDO-SE DE UM SLUSHIE: MA, HÁ BOURBON NO MEU GELADO!

Os restaurantes estarão bebendo suas sobremesas e sorvetes. Então você pode ser cardado na Patisserie Amorette da Disney Springs, onde eles estão servindo raspadinhas de vinho tinto com sabor de morango. Parece uma sangria congelada.

Em Duluth, Geórgia, Suga and Ice tem pessoas na fila para seus sorvetes com infusão de álcool. como bananas Foster, morangos e champanhe. Eles também estão enchendo donuts quentes com sorvete para aqueles que precisam de uma sobrecarga calórica.

Em Nova York, o Tipsy Scoop está mergulhando à mão cones de uísque de chocolate amargo, bourbon de noz-pecã e vodka martini para massa de bolo. Os produtos da Suga and Ice contêm um a dois por cento de álcool, mas Tipsy Scoops atingem 5% ABV. igual à sua cerveja padrão (veja à direita). Lantern, uma cervejaria do Brooklyn, colaborou no verão passado com o Tipsy Scoop para fazer sorvetes com infusão de cerveja. para clientes que não puderam escolher entre bebericar e lamber.

Aldi na Grã-Bretanha vende picolés gim-tônica contendo cerca de 11% de álcool. com mais produtos com infusão de gim chegando. Cindy no topo do Chicago Athletic Association Hotel vende picolés alcoólicos, assim como a rede La Carnita em Toronto com seu picolé tequila ao nascer do sol. E a Haagen-Dazs lançou recentemente canecas de sorvete com álcool. vodka-key lima, whisky-trufa de chocolate. mas apenas no Canadá.

O maior indicador de que isso é mais do que uma tendência sazonal. é a Taco Bell abrindo dezenas de "cantinas" em todo o país, servindo raspadinhas com espinhos do tipo que você encontra nos bares turísticos de Nova Orleans. A maioria estará localizada em áreas urbanas (50 ameaçadas para Nova York) com a premissa de que os moradores da cidade não dirigem. portanto, o Taco Bell está abandonando o drive-thru, tão entorpecido ou não que você terá que chegar em casa de pé. As máquinas de raspadinha dispensam sabores de margarita, pi & ntildea colada, limonada e podem ser temperados com tequila, rum, vodka ou uísque.

O que nos faz pensar. o Taco Bell poderia estar se movimentando em lugares como Rocco's Tacos e Bar Taco. duas cadeias de barras de taco em crescimento bem-sucedido com preços de nível básico quase iguais aos da Taco Bell? Ou eles estão apenas tentando novamente (como de costume) sacudir o mundo do fast food.


A tendência do ano de 2018 de jantares à base de vegetais: tornou-se popular, três cozinhas étnicas cada vez mais quentes, a tecnologia assume o controle: pedidos de voz, restaurantes sem dinheiro, reconhecimento facial e problemas de privacidade, por que o abacate não é torrado e como o Google está tentando mude seus hábitos alimentares.

As principais tendências gastronômicas geralmente são desencadeadas pelo restaurante. falafel, poke, frango quente Nashville, food halls ou lattes com especiarias de abóbora, por exemplo. Mas uma megatendência encontra os restaurantes bem atrás da curva: a rápida mudança do consumidor para alimentos "à base de plantas". Para entender isso, olhe para as prateleiras dos supermercados. porque é aí que a inovação está aparecendo. em grande parte por empresas iniciantes de bens embalados que descobriram essa nova psique do consumidor. Aqui estão alguns dados, não necessariamente todos de acordo:

  • 31% dos americanos praticam dias sem carne, de acordo com a Mintel.
  • 35% dos americanos obtêm a maior parte de sua proteína de outras fontes além da carne vermelha.
  • 66% dos consumidores que comem proteínas alternativas acreditam que são mais saudáveis ​​do que carne vermelha.
  • Cerca de 83 por cento dos consumidores dos EUA estão adicionando alimentos à base de plantas em suas dietas para melhorar a saúde e nutrição, enquanto 62 por cento o fazem para controle de peso.
  • Mas apenas 6% dos norte-americanos seguem dietas vegetarianas e menos de 3% se identificam como veganos.
  • Mintel diz que entre 2012 e 2016 houve um aumento de 25% nas alegações de vegetarianos e um aumento de 257% nas alegações de veganos em novos produtos em supermercados.
  • O NPD Group afirma que, na última década, os consumidores com menos de 40 anos aumentaram a ingestão de vegetais frescos em 52 por cento. em comparação com aqueles acima de 60 anos, o who & rsquove diminuiu o consumo de vegetais frescos em 30 por cento.
  • 58% dos adultos bebem leite não diariamente.
  • O Wal-Mart está implorando a seus fornecedores que aumentem o desenvolvimento de produtos baseados em plantas.
  • O Google vê um aumento de 90% nas pesquisas veganas no ano passado.

Baum + Whiteman prevê que a alimentação à base de vegetais seja a tendência do ano de 2018!

A geração Y e a Geração X e Zers estão adotando alimentos "à base de plantas" enquanto ainda são jovens e provavelmente estão persistindo com eles. Portanto, estamos diante de uma divisão na indústria de alimentos. onde os produtos à base de plantas ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras dos supermercados, mas (até agora) pouco espaço
nos menus do restaurante.

"À base de plantas" é o novo orgânico. apenas não muito em restaurantes. O McDonald's, para citar um exemplo, recapturou seu mojo ao ignorar a demanda baseada em plantas. uma demanda que deve crescer 10% ao ano em um futuro razoável.

Enquanto isso, velhos e desajeitados fabricantes de alimentos estão investindo em inovadores baseados em plantas de pequeno e médio porte. Em uma onda que não está nem perto do pico, a Nestl & eacute USA adquiriu o fornecedor de base vegetal Sweet Earth Campbell's está tentando comprar a empresa de leite de amêndoa e aveia Pacific Foods Danone adquiriu a WhiteWave, e a Maple Leaf Foods adquiriu a Lightlife. alguns exemplos apenas deste ano!

(Na outra extremidade do espectro de proteínas, eles estão tentando tornar a carne mais aceitável, cultivando-a a partir de células em vez de animais. Cargill, o segundo maior processador de carne bovina do país, obteve patrimônio líquido (com Bill Gates, Richard Branson) em Memphis Carnes. Esta empresa cria frango, pato e almôndegas a partir de células animais. Com base na premissa de que você não terá que abater animais com antibióticos para obter hambúrgueres ou sapatos de couro. Hampton Creek, que venceu a batalha da maionese sem ovo, prevê seu laboratório. a carne de frango cultivada estará no mercado no próximo ano.) Pode ser que uma economia "pós-animal" esteja se aproximando.

O novo jargão para esses produtos é "carne limpa" ou "carne cultivada". que soa melhor do que as alegações de "transparência" dos restaurantes.

Há uma bifurcação no caminho para os restaurantes: espere por mais validação de que a comida à base de vegetais tem pernas. Ou descobrir como reagir. Vemos mais restaurantes em 2018-2019 incorporando novas opções baseadas em plantas como.

  • O "queijo" vegan em hambúrgueres e pizza se tornará mais comum.
  • Seguindo os sucessos de Beyond Meat e Impossible Burger. cujos fauxburgers estão ganhando força em restaurantes e lojas de alimentos. mais restaurantes oferecerão pratos de carne à base de vegetais. Assim, um vegetariano pode pedir, por exemplo, um (falso) schnitzel milanês enquanto o resto da mesa pede carne de verdade.
  • Se a carne cultivada em laboratório se popularizar (o que pode levar vários anos), precisaremos de uma nova linguagem para separar as coisas cultivadas em laboratório das proteínas derivadas da matança de animais.
  • As churrascarias multiplicarão o número de opções de vegetais atraentes para eliminar os votos "não" dos vegetarianos.
  • Mais startups de cadeias de restaurantes com base em fábricas buscarão investidores destemidos.
  • De olho no sucesso do sorvete vegano nos supermercados, mais redes oferecerão sobremesas congeladas veganas ou vegetarianas (à direita). Ben & amp Jerry's e Haagen-Dazs já estão lá, assim como Van Leeuwen do Brooklyn, é claro (veja a foto à direita de três sorvetes veganos: Planeta Terra, Chá Verde Matcha e Sundae de Brownie de Coco Torrado).
  • Algumas cadeias de restaurantes casuais (já em uma crise assustadora de negócios) deixarão de dizer aos vegetarianos gratuitamente que eles podem "personalizar" os itens padrão do menu. "largue o queijo, elimine o molho, peça sem bacon, pule a maionese". ou Millennials e GenXers abandonarão esses restaurantes ainda mais rapidamente. Portanto, procure alguns pratos vegetarianos de primeira linha (se não veganos) que não soem como privação.
  • Toda a indústria vegana / vegana. incluindo consumidores. terá que lidar com uma contradição inerente: carnes falsas, peixes falsos e queijos substitutos, bem como hambúrgueres sangrentos, são na verdade "alimentos processados". as mesmas palavras que afastaram as pessoas dos cardápios de fast food e restaurantes casuais. Então aqui está outra divisão: entre restaurantes que vendem
    imitações processadas de carnes, laticínios e produtos à base de ovo. e restaurantes concentrados em frutas frescas, vegetais e grãos para satisfazer paladares veg / vegan (fotos onde nada é falso, acima de Beyond Sushi e Dirt Candy, certo).
  • Procure uma revolução nos queijos não lácteos que, por meio da fermentação, chegam estranhamente perto de serem degustados como genuínos. Alguns anos depois.
  • Veja o progresso de roupas veg / vegetarianas como By Chloe, com sede em Nova York e inauguração em Londres. Fas-cas Veggie Grill enfatizando análogos de carne, com cerca de 30 locais da Amy, passando de caixas de comida congelada para locais de fast food fast feeder Clover Labs, agrupados em torno de Boston.
  • Estes 400 libras. gorilas estão tentando mudar nossas dietas: junto com Panera Bread, Hilton Hotels, Stanford University, Unilever e Sodexo, o Google está desenvolvendo itens de menu "voltados para plantas" em um esforço para empurrar as proteínas animais até o limite. ou totalmente fora do prato. O Google está usando seus vastos refeitórios para ver o quanto pode mudar o comportamento alimentar de seus funcionários. Colocando itens veg-forward no topo de seus menus. e pelo uso astuto da linguagem e do tamanho das porções. eles estão influenciando as escolhas dos funcionários e os movendo em um espectro de jantares orientados a carne a jantares orientados a vegetais. Há dois anos, o Google tentou comprar a Impossible Foods, portanto, essa não é uma moda passageira de curto prazo.

2) TRÊS COZINHAS DA PRÓXIMA ONDA

Aqui está o que será seu prato no próximo ano. todos de terras estrangeiras:

A) Cozinha filipina. O produto de exportação número um das Filipinas provavelmente é seu povo. principalmente cuidadores domésticos e enfermeiras, funcionários da indústria de hospitalidade e trabalhadores de tecnologia. Com centenas de mortos por suspeita de uso ou venda de drogas, ficamos sabendo que milhões vivem entre nós. Como os imigrantes antes deles, eles se agruparam em bairros. a área da baía, Los Angeles, Nova York, Flórida. cozinhando principalmente para suas próprias comunidades. Agora eles estão se espalhando para fora desses bairros e os escritores de alimentos estão percebendo os pratos que são perfumados, apimentados e acidificantes, usando vinagre ou sucos cítricos. de preferência calamansi.

Pratos como lumpia, sisig, longganisa e kare-kare ainda não estão na ponta da língua. mas eles estão chegando lá As pesquisas do Google por comida filipina dobraram desde 2012. Também estamos inundados com ube, o inhame roxo que vem colorindo nossa comida ultimamente. Comer em: Bad Saint e Purple Patch em Washington Ricebar e Sari Sari Store no LA Oriental Mart no Pike Place Market de Seattle. Purple Yam, Jeepney e Ugly Kitchen em New York Guerilla Street Food em St, Louis. Muita fusão acontecendo.

B) Comida de rua rápida e casual indiana. A comida indiana está gradualmente indo além do curry clichê. especialmente no mundo casual rápido, onde startups intrépidas veem um nicho de jantar étnico vazio. A maioria é "fusão". poutine de frango tandoori ou burritos de cordeiro picantes ou pizza masala de frango. tornando-o menos intimidante para os americanos. A maioria são pequenas empresas que buscam se tornar "o Chipotle da culinária indiana". o que significa que eles estão fazendo a dança 1-2-3 de fazer suas próprias tigelas, wraps e saladas.

Tava Kitchen, uma rede na área da baía, parece ter desabado nos braços do Curry Up Now que, após o fechamento e a reformulação da marca, agora é um fastcasual de seis unidades que serve comida de inspiração indiana. com itens irônicos como tikka masala burrito, naan travesso e homus tikka tikka. Biju's Little Curry Shop, é uma rede de duas lojas na região de Denver. A Saffron é uma rede de três unidades em LA. A IndiKitch é uma empresa fast-cas de duas unidades em Nova York e a Kati Roll Company tem três embalagens tipo burrito feitas de pão paratha.

Dois limites potenciais para o crescimento do fast-cas indiano: 1) Falta de familiaridade com a comida e como pronunciá-la, e 2) o próprio formato do fast-cas. pois, ao contrário de cadeias como, digamos, Sweetgreen com exibições de vegetais frescos coloridos, muitos restaurantes indianos fast-cas têm mesas a vapor abastecidas com alimentos quentes que variam em cores de ocre escuro a marrom e cáqui. e não excite visualmente o apetite.

Uma exceção é a rede de churrasqueiras indianas Choolaah, com cinco unidades. Sua diferenciação: quatro fornos tandoori imperdíveis, dois para cozinhar pães e dois para cozinhar peixes, cordeiro, aves e paneer (um denso queijo branco). Itens grelhados, preparados na hora, emergem dos tandoors de 700 graus em pedaços discretos. com vários condimentos e molhos ao lado. Tigelas, saladas e wraps também.

C) Restaurantes coreanos de luxo. Enquanto a comida indiana permanece misteriosa para a maioria de nós, as incursões gastro-americanas da comida coreana foram financiadas pela campanha educacional do governo sul-coreano sobre a comida. É por isso que o kimchi e o bibimbap se tornaram familiares e os chefs americanos aqui estavam usando condimentos coreanos. como gochujang. antes que o resto de nós pudesse pronunciá-los. Estamos devorando grandes sabores com base em alimentos fermentados, muito umami e especiarias implacáveis.

Agora a ação está mudando. Restaurantes coreanos de luxo estão escapando dos barulhentos Koreatowns da América com seus bares de karaokê cheios de cerveja e churrasqueiras fumegantes do tipo "faça você mesmo". Em Nova York está o Jungsik, o primeiro restaurante coreano nos EUA a ganhar duas estrelas Michelin Atoboy, cujo chef veio de Jungsik, serve uma miríade de pequenos pratos com vinho francês e californiano. e agora está planejando Atomix, um formato de degustação coreano no estilo kaiseki e Oiji. cujo menu nouveau inclui ostras com kimchi de rabanete e espuma de maçã e tártaro de carne com molho aioli.

Em Chicago, o Parachute serve pratos de alta fusão ao estilo coreano. como bibimbop de atum albacora com limão em conserva e torrada de sardinha com raiz-forte e edamame. Baroo, em LA, trafica coisas de fusão como tortilla de barriga de porco flamb & eacute com creme fraiche de wasabi, crudites e molho kombucha de limão e verbena. Mais fusão em Seattle. onde Joule serve tártaro de carne com pêra asiática e aioli de ovas de bacalhau e polvo, bok choy e vinagrete de bacon quente.

Ocupando o espectro intelectual-baixo-intelectual de Nova York, está a Sra. Yoo. um cardápio curto de gastro-pub com tutano assado com kimchi de bacon e geleia de cebola e pés de frango frito coreanos (à esquerda). A proprietária Esther Choi também possui dois Mokbars, que são locais de ramen de fusão asiática.

# 3. O ABACADO NÃO É TORRADO AINDA SE TORNOU BARROCO:

Na esperança de escapar da banalidade, os restaurantes estão se tornando artísticos com os pratos de abacate. mesmo perdendo a torrada. (Veja também "pãezinhos" de abacate na página 17.) Em algum lugar há um cappuccino de abacate com a cara do Papai Noel. mas até que apareça, isso terá que servir de inspiração.

# 4. OS TECNOCRATAS ESTÃO SUPERANDO

Diga adeus ao seu site de entrega de comida local. e diga olá às novas maneiras de fazer reservas para o jantar.Por esta altura, em 2018, muitos serviços de entrega também serão devorados por grandes gorilas como Uber, Google e Amazon. ou eles terão entrado em colapso sob pressão competitiva. Veja o que aconteceu principalmente, nos últimos meses, enquanto as grandes redes sociais expandiam seus serviços. e transformar a forma como faremos a interface com os restaurantes. Teremos que parar de pensar em comida e casa e comida fora de casa porque as categorias agora se sobrepõem demais. A comida chinesa entregue na sua porta pela Amazon é considerada jantar em casa ou fora de casa?

  • Salve seus polegares e use sua voz: Google, Amazon e Apple estão inovando (via Siri, Home e Alexa) pedindo comida apenas pedindo. Você pode gritar da próxima sala que quer pizza e esses aparelhos perguntarão se você deseja repetir seu último pedido do mesmo lugar que usou da última vez. então você não precisa levantar um dedo ou a bunda do sofá. Starbucks e Domino's também são grandes jogadores com voz ativa e Panera está agora se juntando a eles. Quando essas companhias dançam, o chão balança!
  • Roll 'em Up: As empresas de TV a cabo cresceram engolindo muitos pequeninos. Agora é a vez de o negócio de entrega de comida ficar "enrolado". que é como as pessoas que ganham dinheiro chamam isso. GrubHub é uma série costurada de aquisições. Outro exemplo: o serviço de pedidos / entregas online chamado Bite Squad aumentou com a aquisição de 17 pequenas empresas locais e a integração delas em um sistema que cobre 30 áreas metropolitanas nos Estados Unidos. Veremos se isso os torna grandes o suficiente para resistir a concorrentes ainda maiores. quem eles próprios estão expandindo seus serviços.
  • TripAdvisor saltou além de ser um site de revisão ao incluir serviços de entrega de refeições em uma aliança com a Grubhub. Confia nas avaliações do TripAdviser? Em seguida, basta clicar no novo botão de pedido online. e evite embaralhar os sites para pedir sua comida chinesa favorita.
  • Snapchat's Os novos Cartões de Contexto permitem que as pessoas que seguem você (se você for jovem o suficiente para usar o Snapchat) acessem avaliações e reservem mesas nos restaurantes que você postou. via OpenTable ou Resy. E então, perfeitamente, o Uber ou o Lyft levam você até lá. Assim como o TripAdvisor não serve mais apenas para avaliações, o Snap não trata mais apenas de fotos bonitas.
  • o Facebook experimentou adicionar a função "comprar" às páginas da web de seus restaurantes no início deste ano. e agora se tornou nacional por meio de parcerias com especialistas em entrega de comida como GrubHub, Doordash e EatStreet. E a empresa está testando o mesmo no Instagram. que possui. O Facebook diz que está aberto a parcerias com outros serviços de entrega também.
  • O Yelp vendeu seu sistema de entrega de comida Eat24 para o GrubHub . dando a entender que é difícil ganhar dinheiro neste negócio. Mas os dois também são parceiros de longo prazo com o Yelp integrando pedidos de comida online do GrubHub em suas próprias plataformas.
  • O Airbnb agora permite que os usuários façam reservas em restaurantes através do itsapp e do site. Ele é fornecido pela Resy e atualmente está disponível em 16 cidades dos EUA. Você mesmo. por um custo adicional. consiga um lugar em lugares que estão "lotados".
  • O resultado: Esses jogadores de grande nome estão invadindo os gramados de seus concorrentes. e simultaneamente fazendo alianças com eles. Quando você olha para nomes como Amazon, Google e Airbnb, OpenTable, então você sabe que haverá uma grande sacudida competitiva e muitas fusões à frente. e não apenas entre os jogadores menores (veja nossos logotipos teóricos, certo)No longo prazo, teremos menos escolha do consumidor. da maneira que você tem poucas opções de provedores de serviços de Internet. Enquanto isso, fique atento aos drones entregando burritos.

# 5. SEM DINHEIRO:

Alguns restaurantes pararam de aceitar dinheiro sem muito barulho. Agora a Sweetgreen e a Shake Shack estão mergulhando, então descartar as velhas "caixas registradoras" se tornou um grande problema social. porque acentua a diferença entre "ricos" e "pobres".

Os "ricos" têm cartões bancários e carteiras móveis, os "pobres" geralmente são pobres e não têm banco. então isso pode ser mais controverso do que restaurantes que não dão gorjeta.

Não usar dinheiro em espécie aumenta as despesas com cartão de crédito dos restaurantes. Mas economiza correr para o banco para troco ... ou descobrir por que um servidor está dez dólares a menos no final de um turno. ou se preocupando com roubo. ou contando todos aqueles centavos e moedas ao fechar para a noite. ou, se você for um restaurante fast-food ou fast-casual, lidando com gargalos enquanto os clientes mexem em suas carteiras em busca do troco exato.

Então a questão é. se excluir a base do mercado fará sentido do ponto de vista econômico. Estranhamente, o maior crescimento nos varejistas de tijolo e argamassa dos EUA é. lojas de dólares que dão boas-vindas a dinheiro.

Na China, smartphones e códigos QR se tornaram o meio de troca. Em restaurantes lá você pode escanear o código de barras de um prato com seu telefone, pagar sem dinheiro e fazer com que seja entregue em nossa mesa. Algumas cidades dos EUA tentarão banir o conceito e alguns grupos irão processar. mas este experimento em compras em restaurantes sem atrito se expandirá em 2018

# 6. INJETORES DE SABOR:

Como se não fôssemos bombardeados com sabores saltados, os restaurantes estão nos pedindo para injetar mais sabores doces e salgados nos alimentos.

É um método de nos deixar "envolvidos" com o que comemos. ou talvez a personalização tenha ido longe demais. Afirma que os americanos são um bando de viciados em sabores.

A DEA não opinou sobre os clientes que transformam maionese sriracha ou Nutella com geléia em sushi e donuts. Aqui estão três exemplos: bolas de batata com queijo cheddar, ostras, sobremesas congeladas.

# 7. O QUE VEM A SEGUIR PARA RESTAURANTES FAST-CASUAL (ALÉM DE NOS VENDER BOOZE)?

Novos conceitos de casual rápido continuam a enxamear em um campo que já está saturado. Kebabs indianos, coreanos, doner, sushi, burritos multiétnicos, wraps chineses, queijo grelhado. Enquanto isso, os recém-chegados estão fazendo mudanças radicais. ampliando seus nichos. e colocar distância competitiva entre eles e os recém-chegados. Eles estão se tornando mais parecidos com fast food. e ao mesmo tempo se tornando mais parecidos com restaurantes. na esperança de roubar clientes de ambas as extremidades do espectro de preços.

Veja como: eles estão roubando páginas de manuais de fast food:

A) Adicionando quiosques de pedidos e pagamentos para agilizar o atendimento, assim como o McDonald's fez.

B) Adicionando facilidades de drive-thru (o que acontece com janelas de drive-thru quando temos carros sem motorista, você acha?). Emulando restaurantes de jantar casual, eles são:

C) Atualizando iluminação, decoração e design de interiores. e melhorar os confortos das criaturas para parecerem mais com restaurantes. então eles são mais adequados para jantares noturnos.

D) Promover a entrega urbana e. ainda mais importante. coleta do cliente. Eles arrancaram os primeiros 6 metros de suas lojas,
adicionar prateleiras para almoços embalados pré-encomendados. dando um novo significado para "pegar e ir".

E) Construir segundas linhas de cozimento especificamente para pedidos para viagem e catering.

F) Fazer com que os "garçons" tragam comida para a sua mesa após o pagamento em um quiosque ou no balcão. Observação: esses funcionários não recebem gorjeta, portanto os clientes não percebem o aumento dos cheques. e as operadoras evitam complexidades contábeis caras que vêm com pessoal incluso.

G) Colocando refeições na loja em pratos de verdade.

H) Oferecendo cerveja, vinho e até coquetéis. Previsão: no momento, a bebida é uma reflexão tardia, enxertada em um sistema de serviço existente. Olhe para as empresas rápidas da próxima geração para abrir espaço para bares de verdade. aproximando-se do mundo dos restaurantes.

# 8. QUÃO GRANDE É A SUA BOLHA? RESTAURANTES DE UM ITEM ESTÃO SITUANDO NOVAMENTE:

Com as ações em níveis mais altos, (algumas) pessoas estão perdendo os lucros. Portanto, investir em conceitos de restaurantes excêntricos equivale a arriscar
troco solto. Por exemplo, dê uma olhada na profusão de restaurantes de um único item abrindo não apenas nos Estados Unidos, mas também na Europa. O que é impressionante não é sua estranheza absoluta - mas o fato de que os consumidores têm dinheiro suficiente no bolso para patrociná-los. Estou pensando em um restaurante só de cream cheese inaugurado no início deste ano em uma rua bastante cara no East Village de Nova York. Ou XO Marshmallow Cafe em Chicago servindo variações baseadas em marshmallow em s'mores, lattes e afogatos.

Em Amsterdã, há o The Avocado Show, talvez o primeiro restaurante só com abacate do mundo. Você quer seu "hambúrguer" de linguiça e bacon com pãezinhos que na verdade são abacates. ou sua torrada com uma pitoresca rosa abacate e wasabi. envergonhar sua torrada de abacate padrão. Ele gerou imitadores: em Londres, um pop-up de verão de barra de abacate serviu guloseimas como tempura de abacate.

E no Brooklyn (o que demorou tanto?) Tem Avocaderia servindo torradas, saladas e smoothies em um espaço de 450 pés quadrados. busca pelo estrelato da franquia. Se você pensou que estávamos além do pico do bacon, o restaurante Belly abriu no meio do ano no Brooklyn servindo um bacon omakase de $ 55 com variação coreana. um ataque de nove pratos de sushi com bacon queimado, papada de porco com camarão salgado, ravióli de ricota com barriga de porco e pimenta vermelha em conserva e linguiça com molho de kimchi.

Outra maravilha de um prato. Braised Chicken Rice da Yang, com 6.000 franquias em todo o mundo. inaugurado recentemente em Tustin, Califórnia. Serve apenas coxas de frango assadas em panela de barro com cogumelos, gengibre e pimenta-malagueta sobre arroz. com um molho secreto (é claro).

Um restaurante só tártaro em Lisboa atrai muita atenção. O Tartar-Ia, no refeitório da Time Out, serve três filhotes de tártaros de boi, atum, arenque, salmão e tártaros de robalo. até mesmo uma versão vegetariana. geralmente agitado no estilo. Agora há uma versão em Amsterdã.

Toda essa espuma não indica necessariamente tolice ou extinção iminente. Afinal, todos riram quando o Meatball Shop de Nova York abriu. mas agora tem sete locais também imitadores em Londres, chamados Balls & amp Co (à esquerda). E houve risadinhas no primeiro empório de macarrão com queijo e na primeira loja de queijos grelhados. Uma improvável massa de biscoito crua para agradar ao público, chamada "Do", estreou em janeiro em Nova York e ainda está de pé.

Mas há perigo em ser cooptado. Nos anos 70, uma explosão de lojas especializadas em croissants explodiu quando o Burger King implantou o item para sanduíches, seguido por metade dos restaurantes do país. A mesma coisa com o Arby's. que começou como um restaurante apenas de rosbife até que a expansão do menu se tornou inevitável. como outros adicionaram facilmente rosbife aos seus menus (Arby, a propósito, significa as iniciais R e B, ou rosbife).

Os lugares casuais rápidos apenas para cutucar, para misturar uma metáfora, multiplicam-se como coelhos. mas receitas de peixe cru marinado estão aparecendo em múltiplas variações nos cardápios de restaurantes de todos os tipos, então talvez estejamos olhando para a vulnerabilidade do tipo croissant. Alguém se lembra da precipitação radioativa? Hoje você encontrará massa de biscoito crua em cardápios de iogurtes e sorveterias, bem como em padarias. então quem sabe quanto tempo vai demorar para se tornar genérico.

Onde isso nos deixa? Enquanto os mercados financeiros se mantiverem, haverá muito dinheiro para os invulgares. mesmo maluco. Ideias. Adam Fleischman, fundador do Umami Burger, abriu uma barraca de pasta de amendoim com geleia no Mercado Público de Los Angeles. e alguém acaba de abrir uma barra de pasta de amendoim na Austrália. sugerindo que ainda há otimismo ilimitado. (Talvez eles se fundam com uma das empresas de marshmallow e então teremos uma explosão nacional de fluffernutter.)

# 9. DRY-ISH RAMEN:

Eles estão tirando a sopa do ramen da moda. criando uma versão ainda mais moderna com menos probabilidade de cair em seu colo. É chamado de mazemen. ou "macarrão misto". Você ainda terá uma tigela, mas contém uma quantidade modesta de molho de sabor forte. em vez de caldo. com muitas coberturas tradicionais e malucas. Você os joga como se fosse uma massa italiana.

O que se passa em cima desse macarrão? Ricota de bacon e ovos, beterraba branca e mostarda com salmão curado e cream cheese camembert, parmesão e óleo de chili de porco defumado picado e tahine. além de todos os tipos de coberturas tradicionais japonesas, que provavelmente é a melhor opção. O prato deve ter um verdadeiro impulso. e é mais sobre o macarrão do que sobre o caldo.

# 10. ALIMENTANDO O SEU ROSTO E PAGANDO COM O SEU ROSTO:

Esta é uma tecnologia que você considerará assustadora ou conveniente: O reconhecimento facial está chegando aos restaurantes. Uma unidade KFC na China tem um quiosque de pedidos embutido em uma câmera que reconhece quase que instantaneamente seu rosto, quem você é, o que você pediu da última vez e quaisquer outras transações feitas na loja. Se você optar por repetir seu último pedido, passe o cartão. e em quatro segundos você está pronto.

Isso parece benigno. especialmente porque o Facebook já usa marcação de reconhecimento facial. Mas então há este cenário: o Sr. Jones entra em um restaurante chique com sua esposa, e uma câmera sobre a porta o identifica como um cliente regular. mas sua esposa acha que ele nunca pôs os pés ali. "Boa noite, Sr. Jones", ronrona a anfitriã. "Bem-vindo de volta. Posso pedir o seu martini de costume?" Talvez não seja tão benigno? E se o FBI estiver procurando pelo Sr. Jones e sua foto corresponder ao banco de dados deles. e ele é levado algemado antes de terminar aquele martini?

A rede Wow Bao estava felizmente usando um sistema semelhante. descobriu quem você era em menos de um segundo. mas recentemente foi atacado por um processo judicial sobre como eles estão usando as informações que coletaram. Se você tem espinhas, um desses sistemas (provavelmente não o do Wow Bao) pode enviar um cupom para o seu smartphone para remédio para acne? Se você paga com um sorriso, mas tem dentes tortos, você pode receber um anúncio da Invisilign? E se a base de dados também souber que você é diabético. vai proibir o seu pedido de um sundae com calda de chocolate quente? . ou notificará sua seguradora de saúde?

Pelo lado bom, se o sistema perceber que você está pedindo hambúrgueres sem tempero, ele pode sugerir pratos de baixa caloria na próxima vez que você estiver lá. Ou se você pediu apenas itens grelhados, pode lembrar de suas ofertas sem glúten. "Batatas fritas com isso?" é apenas coisa de criança em comparação com como fazer o pedido. e aumento de vendas inteligente. em fast food e restaurantes fast-casual pode ser simplificado.

Douwe Egberts. a empresa global de café. instalou uma máquina de café no aeroporto com um thingamajig que reconhecia quando os transeuntes bocejavam. Nesse caso, a máquina distribuiu imediatamente uma xícara de café grátis. (Talvez nosso TSA desajeitado precise desse sistema para nos acelerar na segurança do aeroporto.) Os consumidores sacrificarão a privacidade em troca de velocidade? Apostamos que sim.

# 11. APROXIMANDO-SE DE UM SLUSHIE: MA, HÁ BOURBON NO MEU GELADO!

Os restaurantes estarão bebendo suas sobremesas e sorvetes. Então você pode ser cardado na Patisserie Amorette da Disney Springs, onde eles estão servindo raspadinhas de vinho tinto com sabor de morango. Parece uma sangria congelada.

Em Duluth, Geórgia, Suga and Ice tem pessoas na fila para seus sorvetes com infusão de álcool. como bananas Foster, morangos e champanhe. Eles também estão enchendo donuts quentes com sorvete para aqueles que precisam de uma sobrecarga calórica.

Em Nova York, o Tipsy Scoop está mergulhando à mão cones de uísque de chocolate amargo, bourbon de noz-pecã e vodka martini para massa de bolo. Os produtos da Suga and Ice contêm um a dois por cento de álcool, mas Tipsy Scoops atingem 5% ABV. igual à sua cerveja padrão (veja à direita). Lantern, uma cervejaria do Brooklyn, colaborou no verão passado com o Tipsy Scoop para fazer sorvetes com infusão de cerveja. para clientes que não puderam escolher entre bebericar e lamber.

Aldi na Grã-Bretanha vende picolés gim-tônica contendo cerca de 11% de álcool. com mais produtos com infusão de gim chegando. Cindy no topo do Chicago Athletic Association Hotel vende picolés alcoólicos, assim como a rede La Carnita em Toronto com seu picolé tequila ao nascer do sol. E a Haagen-Dazs lançou recentemente canecas de sorvete com álcool. vodka-key lima, whisky-trufa de chocolate. mas apenas no Canadá.

O maior indicador de que isso é mais do que uma tendência sazonal. é a Taco Bell abrindo dezenas de "cantinas" em todo o país, servindo raspadinhas com espinhos do tipo que você encontra nos bares turísticos de Nova Orleans. A maioria estará localizada em áreas urbanas (50 ameaçadas para Nova York) com a premissa de que os moradores da cidade não dirigem. portanto, o Taco Bell está abandonando o drive-thru, tão entorpecido ou não que você terá que chegar em casa de pé. As máquinas de raspadinha dispensam sabores de margarita, pi & ntildea colada, limonada e podem ser temperados com tequila, rum, vodka ou uísque.

O que nos faz pensar. o Taco Bell poderia estar se movimentando em lugares como Rocco's Tacos e Bar Taco. duas cadeias de barras de taco em crescimento bem-sucedido com preços de nível básico quase iguais aos da Taco Bell? Ou eles estão apenas tentando novamente (como de costume) sacudir o mundo do fast food.


A tendência do ano de 2018 de jantares à base de vegetais: tornou-se popular, três cozinhas étnicas cada vez mais quentes, a tecnologia assume o controle: pedidos de voz, restaurantes sem dinheiro, reconhecimento facial e problemas de privacidade, por que o abacate não é torrado e como o Google está tentando mude seus hábitos alimentares.

As principais tendências gastronômicas geralmente são desencadeadas pelo restaurante. falafel, poke, frango quente Nashville, food halls ou lattes com especiarias de abóbora, por exemplo. Mas uma megatendência encontra os restaurantes bem atrás da curva: a rápida mudança do consumidor para alimentos "à base de plantas". Para entender isso, olhe para as prateleiras dos supermercados. porque é aí que a inovação está aparecendo. em grande parte por empresas iniciantes de bens embalados que descobriram essa nova psique do consumidor. Aqui estão alguns dados, não necessariamente todos de acordo:

  • 31% dos americanos praticam dias sem carne, de acordo com a Mintel.
  • 35% dos americanos obtêm a maior parte de sua proteína de outras fontes além da carne vermelha.
  • 66% dos consumidores que comem proteínas alternativas acreditam que são mais saudáveis ​​do que carne vermelha.
  • Cerca de 83 por cento dos consumidores dos EUA estão adicionando alimentos à base de plantas em suas dietas para melhorar a saúde e nutrição, enquanto 62 por cento o fazem para controle de peso.
  • Mas apenas 6% dos norte-americanos seguem dietas vegetarianas e menos de 3% se identificam como veganos.
  • Mintel diz que entre 2012 e 2016 houve um aumento de 25% nas alegações de vegetarianos e um aumento de 257% nas alegações de veganos em novos produtos em supermercados.
  • O NPD Group afirma que, na última década, os consumidores com menos de 40 anos aumentaram a ingestão de vegetais frescos em 52 por cento. em comparação com aqueles acima de 60 anos, o who & rsquove diminuiu o consumo de vegetais frescos em 30 por cento.
  • 58% dos adultos bebem leite não diariamente.
  • O Wal-Mart está implorando a seus fornecedores que aumentem o desenvolvimento de produtos baseados em plantas.
  • O Google vê um aumento de 90% nas pesquisas veganas no ano passado.

Baum + Whiteman prevê que a alimentação à base de vegetais seja a tendência do ano de 2018!

A geração Y e a Geração X e Zers estão adotando alimentos "à base de plantas" enquanto ainda são jovens e provavelmente estão persistindo com eles. Portanto, estamos diante de uma divisão na indústria de alimentos. onde os produtos à base de plantas ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras dos supermercados, mas (até agora) pouco espaço
nos menus do restaurante.

"À base de plantas" é o novo orgânico. apenas não muito em restaurantes. O McDonald's, para citar um exemplo, recapturou seu mojo ao ignorar a demanda baseada em plantas. uma demanda que deve crescer 10% ao ano em um futuro razoável.

Enquanto isso, velhos e desajeitados fabricantes de alimentos estão investindo em inovadores baseados em plantas de pequeno e médio porte. Em uma onda que não está nem perto do pico, a Nestl & eacute USA adquiriu o fornecedor de base vegetal Sweet Earth Campbell's está tentando comprar a empresa de leite de amêndoa e aveia Pacific Foods Danone adquiriu a WhiteWave, e a Maple Leaf Foods adquiriu a Lightlife. alguns exemplos apenas deste ano!

(Na outra extremidade do espectro de proteínas, eles estão tentando tornar a carne mais aceitável, cultivando-a a partir de células em vez de animais. Cargill, o segundo maior processador de carne bovina do país, obteve patrimônio líquido (com Bill Gates, Richard Branson) em Memphis Carnes. Esta empresa cria frango, pato e almôndegas a partir de células animais. Com base na premissa de que você não terá que abater animais com antibióticos para obter hambúrgueres ou sapatos de couro. Hampton Creek, que venceu a batalha da maionese sem ovo, prevê seu laboratório. a carne de frango cultivada estará no mercado no próximo ano.) Pode ser que uma economia "pós-animal" esteja se aproximando.

O novo jargão para esses produtos é "carne limpa" ou "carne cultivada". que soa melhor do que as alegações de "transparência" dos restaurantes.

Há uma bifurcação no caminho para os restaurantes: espere por mais validação de que a comida à base de vegetais tem pernas. Ou descobrir como reagir. Vemos mais restaurantes em 2018-2019 incorporando novas opções baseadas em plantas como.

  • O "queijo" vegan em hambúrgueres e pizza se tornará mais comum.
  • Seguindo os sucessos de Beyond Meat e Impossible Burger. cujos fauxburgers estão ganhando força em restaurantes e lojas de alimentos. mais restaurantes oferecerão pratos de carne à base de vegetais. Assim, um vegetariano pode pedir, por exemplo, um (falso) schnitzel milanês enquanto o resto da mesa pede carne de verdade.
  • Se a carne cultivada em laboratório se popularizar (o que pode levar vários anos), precisaremos de uma nova linguagem para separar as coisas cultivadas em laboratório das proteínas derivadas da matança de animais.
  • As churrascarias multiplicarão o número de opções de vegetais atraentes para eliminar os votos "não" dos vegetarianos.
  • Mais startups de cadeias de restaurantes com base em fábricas buscarão investidores destemidos.
  • De olho no sucesso do sorvete vegano nos supermercados, mais redes oferecerão sobremesas congeladas veganas ou vegetarianas (à direita). Ben & amp Jerry's e Haagen-Dazs já estão lá, assim como Van Leeuwen do Brooklyn, é claro (veja a foto à direita de três sorvetes veganos: Planeta Terra, Chá Verde Matcha e Sundae de Brownie de Coco Torrado).
  • Algumas cadeias de restaurantes casuais (já em uma crise assustadora de negócios) deixarão de dizer aos vegetarianos gratuitamente que eles podem "personalizar" os itens padrão do menu. "largue o queijo, elimine o molho, peça sem bacon, pule a maionese". ou Millennials e GenXers abandonarão esses restaurantes ainda mais rapidamente. Portanto, procure alguns pratos vegetarianos de primeira linha (se não veganos) que não soem como privação.
  • Toda a indústria vegana / vegana. incluindo consumidores. terá que lidar com uma contradição inerente: carnes falsas, peixes falsos e queijos substitutos, bem como hambúrgueres sangrentos, são na verdade "alimentos processados". as mesmas palavras que afastaram as pessoas dos cardápios de fast food e restaurantes casuais. Então aqui está outra divisão: entre restaurantes que vendem
    imitações processadas de carnes, laticínios e produtos à base de ovo. e restaurantes concentrados em frutas frescas, vegetais e grãos para satisfazer paladares veg / vegan (fotos onde nada é falso, acima de Beyond Sushi e Dirt Candy, certo).
  • Procure uma revolução nos queijos não lácteos que, por meio da fermentação, chegam estranhamente perto de serem degustados como genuínos.Alguns anos depois.
  • Veja o progresso de roupas veg / vegetarianas como By Chloe, com sede em Nova York e inauguração em Londres. Fas-cas Veggie Grill enfatizando análogos de carne, com cerca de 30 locais da Amy, passando de caixas de comida congelada para locais de fast food fast feeder Clover Labs, agrupados em torno de Boston.
  • Estes 400 libras. gorilas estão tentando mudar nossas dietas: junto com Panera Bread, Hilton Hotels, Stanford University, Unilever e Sodexo, o Google está desenvolvendo itens de menu "voltados para plantas" em um esforço para empurrar as proteínas animais até o limite. ou totalmente fora do prato. O Google está usando seus vastos refeitórios para ver o quanto pode mudar o comportamento alimentar de seus funcionários. Colocando itens veg-forward no topo de seus menus. e pelo uso astuto da linguagem e do tamanho das porções. eles estão influenciando as escolhas dos funcionários e os movendo em um espectro de jantares orientados a carne a jantares orientados a vegetais. Há dois anos, o Google tentou comprar a Impossible Foods, portanto, essa não é uma moda passageira de curto prazo.

2) TRÊS COZINHAS DA PRÓXIMA ONDA

Aqui está o que será seu prato no próximo ano. todos de terras estrangeiras:

A) Cozinha filipina. O produto de exportação número um das Filipinas provavelmente é seu povo. principalmente cuidadores domésticos e enfermeiras, funcionários da indústria de hospitalidade e trabalhadores de tecnologia. Com centenas de mortos por suspeita de uso ou venda de drogas, ficamos sabendo que milhões vivem entre nós. Como os imigrantes antes deles, eles se agruparam em bairros. a área da baía, Los Angeles, Nova York, Flórida. cozinhando principalmente para suas próprias comunidades. Agora eles estão se espalhando para fora desses bairros e os escritores de alimentos estão percebendo os pratos que são perfumados, apimentados e acidificantes, usando vinagre ou sucos cítricos. de preferência calamansi.

Pratos como lumpia, sisig, longganisa e kare-kare ainda não estão na ponta da língua. mas eles estão chegando lá As pesquisas do Google por comida filipina dobraram desde 2012. Também estamos inundados com ube, o inhame roxo que vem colorindo nossa comida ultimamente. Comer em: Bad Saint e Purple Patch em Washington Ricebar e Sari Sari Store no LA Oriental Mart no Pike Place Market de Seattle. Purple Yam, Jeepney e Ugly Kitchen em New York Guerilla Street Food em St, Louis. Muita fusão acontecendo.

B) Comida de rua rápida e casual indiana. A comida indiana está gradualmente indo além do curry clichê. especialmente no mundo casual rápido, onde startups intrépidas veem um nicho de jantar étnico vazio. A maioria é "fusão". poutine de frango tandoori ou burritos de cordeiro picantes ou pizza masala de frango. tornando-o menos intimidante para os americanos. A maioria são pequenas empresas que buscam se tornar "o Chipotle da culinária indiana". o que significa que eles estão fazendo a dança 1-2-3 de fazer suas próprias tigelas, wraps e saladas.

Tava Kitchen, uma rede na área da baía, parece ter desabado nos braços do Curry Up Now que, após o fechamento e a reformulação da marca, agora é um fastcasual de seis unidades que serve comida de inspiração indiana. com itens irônicos como tikka masala burrito, naan travesso e homus tikka tikka. Biju's Little Curry Shop, é uma rede de duas lojas na região de Denver. A Saffron é uma rede de três unidades em LA. A IndiKitch é uma empresa fast-cas de duas unidades em Nova York e a Kati Roll Company tem três embalagens tipo burrito feitas de pão paratha.

Dois limites potenciais para o crescimento do fast-cas indiano: 1) Falta de familiaridade com a comida e como pronunciá-la, e 2) o próprio formato do fast-cas. pois, ao contrário de cadeias como, digamos, Sweetgreen com exibições de vegetais frescos coloridos, muitos restaurantes indianos fast-cas têm mesas a vapor abastecidas com alimentos quentes que variam em cores de ocre escuro a marrom e cáqui. e não excite visualmente o apetite.

Uma exceção é a rede de churrasqueiras indianas Choolaah, com cinco unidades. Sua diferenciação: quatro fornos tandoori imperdíveis, dois para cozinhar pães e dois para cozinhar peixes, cordeiro, aves e paneer (um denso queijo branco). Itens grelhados, preparados na hora, emergem dos tandoors de 700 graus em pedaços discretos. com vários condimentos e molhos ao lado. Tigelas, saladas e wraps também.

C) Restaurantes coreanos de luxo. Enquanto a comida indiana permanece misteriosa para a maioria de nós, as incursões gastro-americanas da comida coreana foram financiadas pela campanha educacional do governo sul-coreano sobre a comida. É por isso que o kimchi e o bibimbap se tornaram familiares e os chefs americanos aqui estavam usando condimentos coreanos. como gochujang. antes que o resto de nós pudesse pronunciá-los. Estamos devorando grandes sabores com base em alimentos fermentados, muito umami e especiarias implacáveis.

Agora a ação está mudando. Restaurantes coreanos de luxo estão escapando dos barulhentos Koreatowns da América com seus bares de karaokê cheios de cerveja e churrasqueiras fumegantes do tipo "faça você mesmo". Em Nova York está o Jungsik, o primeiro restaurante coreano nos EUA a ganhar duas estrelas Michelin Atoboy, cujo chef veio de Jungsik, serve uma miríade de pequenos pratos com vinho francês e californiano. e agora está planejando Atomix, um formato de degustação coreano no estilo kaiseki e Oiji. cujo menu nouveau inclui ostras com kimchi de rabanete e espuma de maçã e tártaro de carne com molho aioli.

Em Chicago, o Parachute serve pratos de alta fusão ao estilo coreano. como bibimbop de atum albacora com limão em conserva e torrada de sardinha com raiz-forte e edamame. Baroo, em LA, trafica coisas de fusão como tortilla de barriga de porco flamb & eacute com creme fraiche de wasabi, crudites e molho kombucha de limão e verbena. Mais fusão em Seattle. onde Joule serve tártaro de carne com pêra asiática e aioli de ovas de bacalhau e polvo, bok choy e vinagrete de bacon quente.

Ocupando o espectro intelectual-baixo-intelectual de Nova York, está a Sra. Yoo. um cardápio curto de gastro-pub com tutano assado com kimchi de bacon e geleia de cebola e pés de frango frito coreanos (à esquerda). A proprietária Esther Choi também possui dois Mokbars, que são locais de ramen de fusão asiática.

# 3. O ABACADO NÃO É TORRADO AINDA SE TORNOU BARROCO:

Na esperança de escapar da banalidade, os restaurantes estão se tornando artísticos com os pratos de abacate. mesmo perdendo a torrada. (Veja também "pãezinhos" de abacate na página 17.) Em algum lugar há um cappuccino de abacate com a cara do Papai Noel. mas até que apareça, isso terá que servir de inspiração.

# 4. OS TECNOCRATAS ESTÃO SUPERANDO

Diga adeus ao seu site de entrega de comida local. e diga olá às novas maneiras de fazer reservas para o jantar.Por esta altura, em 2018, muitos serviços de entrega também serão devorados por grandes gorilas como Uber, Google e Amazon. ou eles terão entrado em colapso sob pressão competitiva. Veja o que aconteceu principalmente, nos últimos meses, enquanto as grandes redes sociais expandiam seus serviços. e transformar a forma como faremos a interface com os restaurantes. Teremos que parar de pensar em comida e casa e comida fora de casa porque as categorias agora se sobrepõem demais. A comida chinesa entregue na sua porta pela Amazon é considerada jantar em casa ou fora de casa?

  • Salve seus polegares e use sua voz: Google, Amazon e Apple estão inovando (via Siri, Home e Alexa) pedindo comida apenas pedindo. Você pode gritar da próxima sala que quer pizza e esses aparelhos perguntarão se você deseja repetir seu último pedido do mesmo lugar que usou da última vez. então você não precisa levantar um dedo ou a bunda do sofá. Starbucks e Domino's também são grandes jogadores com voz ativa e Panera está agora se juntando a eles. Quando essas companhias dançam, o chão balança!
  • Roll 'em Up: As empresas de TV a cabo cresceram engolindo muitos pequeninos. Agora é a vez de o negócio de entrega de comida ficar "enrolado". que é como as pessoas que ganham dinheiro chamam isso. GrubHub é uma série costurada de aquisições. Outro exemplo: o serviço de pedidos / entregas online chamado Bite Squad aumentou com a aquisição de 17 pequenas empresas locais e a integração delas em um sistema que cobre 30 áreas metropolitanas nos Estados Unidos. Veremos se isso os torna grandes o suficiente para resistir a concorrentes ainda maiores. quem eles próprios estão expandindo seus serviços.
  • TripAdvisor saltou além de ser um site de revisão ao incluir serviços de entrega de refeições em uma aliança com a Grubhub. Confia nas avaliações do TripAdviser? Em seguida, basta clicar no novo botão de pedido online. e evite embaralhar os sites para pedir sua comida chinesa favorita.
  • Snapchat's Os novos Cartões de Contexto permitem que as pessoas que seguem você (se você for jovem o suficiente para usar o Snapchat) acessem avaliações e reservem mesas nos restaurantes que você postou. via OpenTable ou Resy. E então, perfeitamente, o Uber ou o Lyft levam você até lá. Assim como o TripAdvisor não serve mais apenas para avaliações, o Snap não trata mais apenas de fotos bonitas.
  • o Facebook experimentou adicionar a função "comprar" às páginas da web de seus restaurantes no início deste ano. e agora se tornou nacional por meio de parcerias com especialistas em entrega de comida como GrubHub, Doordash e EatStreet. E a empresa está testando o mesmo no Instagram. que possui. O Facebook diz que está aberto a parcerias com outros serviços de entrega também.
  • O Yelp vendeu seu sistema de entrega de comida Eat24 para o GrubHub . dando a entender que é difícil ganhar dinheiro neste negócio. Mas os dois também são parceiros de longo prazo com o Yelp integrando pedidos de comida online do GrubHub em suas próprias plataformas.
  • O Airbnb agora permite que os usuários façam reservas em restaurantes através do itsapp e do site. Ele é fornecido pela Resy e atualmente está disponível em 16 cidades dos EUA. Você mesmo. por um custo adicional. consiga um lugar em lugares que estão "lotados".
  • O resultado: Esses jogadores de grande nome estão invadindo os gramados de seus concorrentes. e simultaneamente fazendo alianças com eles. Quando você olha para nomes como Amazon, Google e Airbnb, OpenTable, então você sabe que haverá uma grande sacudida competitiva e muitas fusões à frente. e não apenas entre os jogadores menores (veja nossos logotipos teóricos, certo) No longo prazo, teremos menos escolha do consumidor. da maneira que você tem poucas opções de provedores de serviços de Internet. Enquanto isso, fique atento aos drones entregando burritos.

# 5. SEM DINHEIRO:

Alguns restaurantes pararam de aceitar dinheiro sem muito barulho. Agora a Sweetgreen e a Shake Shack estão mergulhando, então descartar as velhas "caixas registradoras" se tornou um grande problema social. porque acentua a diferença entre "ricos" e "pobres".

Os "ricos" têm cartões bancários e carteiras móveis, os "pobres" geralmente são pobres e não têm banco. então isso pode ser mais controverso do que restaurantes que não dão gorjeta.

Não usar dinheiro em espécie aumenta as despesas com cartão de crédito dos restaurantes. Mas economiza correr para o banco para troco ... ou descobrir por que um servidor está dez dólares a menos no final de um turno. ou se preocupando com roubo. ou contando todos aqueles centavos e moedas ao fechar para a noite. ou, se você for um restaurante fast-food ou fast-casual, lidando com gargalos enquanto os clientes mexem em suas carteiras em busca do troco exato.

Então a questão é. se excluir a base do mercado fará sentido do ponto de vista econômico. Estranhamente, o maior crescimento nos varejistas de tijolo e argamassa dos EUA é. lojas de dólares que dão boas-vindas a dinheiro.

Na China, smartphones e códigos QR se tornaram o meio de troca. Em restaurantes lá você pode escanear o código de barras de um prato com seu telefone, pagar sem dinheiro e fazer com que seja entregue em nossa mesa. Algumas cidades dos EUA tentarão banir o conceito e alguns grupos irão processar. mas este experimento em compras em restaurantes sem atrito se expandirá em 2018

# 6. INJETORES DE SABOR:

Como se não fôssemos bombardeados com sabores saltados, os restaurantes estão nos pedindo para injetar mais sabores doces e salgados nos alimentos.

É um método de nos deixar "envolvidos" com o que comemos. ou talvez a personalização tenha ido longe demais. Afirma que os americanos são um bando de viciados em sabores.

A DEA não opinou sobre os clientes que transformam maionese sriracha ou Nutella com geléia em sushi e donuts. Aqui estão três exemplos: bolas de batata com queijo cheddar, ostras, sobremesas congeladas.

# 7. O QUE VEM A SEGUIR PARA RESTAURANTES FAST-CASUAL (ALÉM DE NOS VENDER BOOZE)?

Novos conceitos de casual rápido continuam a enxamear em um campo que já está saturado. Kebabs indianos, coreanos, doner, sushi, burritos multiétnicos, wraps chineses, queijo grelhado. Enquanto isso, os recém-chegados estão fazendo mudanças radicais. ampliando seus nichos. e colocar distância competitiva entre eles e os recém-chegados. Eles estão se tornando mais parecidos com fast food. e ao mesmo tempo se tornando mais parecidos com restaurantes. na esperança de roubar clientes de ambas as extremidades do espectro de preços.

Veja como: eles estão roubando páginas de manuais de fast food:

A) Adicionando quiosques de pedidos e pagamentos para agilizar o atendimento, assim como o McDonald's fez.

B) Adicionando facilidades de drive-thru (o que acontece com janelas de drive-thru quando temos carros sem motorista, você acha?). Emulando restaurantes de jantar casual, eles são:

C) Atualizando iluminação, decoração e design de interiores. e melhorar os confortos das criaturas para parecerem mais com restaurantes. então eles são mais adequados para jantares noturnos.

D) Promover a entrega urbana e. ainda mais importante. coleta do cliente. Eles arrancaram os primeiros 6 metros de suas lojas,
adicionar prateleiras para almoços embalados pré-encomendados. dando um novo significado para "pegar e ir".

E) Construir segundas linhas de cozimento especificamente para pedidos para viagem e catering.

F) Fazer com que os "garçons" tragam comida para a sua mesa após o pagamento em um quiosque ou no balcão. Observação: esses funcionários não recebem gorjeta, portanto os clientes não percebem o aumento dos cheques. e as operadoras evitam complexidades contábeis caras que vêm com pessoal incluso.

G) Colocando refeições na loja em pratos de verdade.

H) Oferecendo cerveja, vinho e até coquetéis. Previsão: no momento, a bebida é uma reflexão tardia, enxertada em um sistema de serviço existente. Olhe para as empresas rápidas da próxima geração para abrir espaço para bares de verdade. aproximando-se do mundo dos restaurantes.

# 8. QUÃO GRANDE É A SUA BOLHA? RESTAURANTES DE UM ITEM ESTÃO SITUANDO NOVAMENTE:

Com as ações em níveis mais altos, (algumas) pessoas estão perdendo os lucros. Portanto, investir em conceitos de restaurantes excêntricos equivale a arriscar
troco solto. Por exemplo, dê uma olhada na profusão de restaurantes de um único item abrindo não apenas nos Estados Unidos, mas também na Europa. O que é impressionante não é sua estranheza absoluta - mas o fato de que os consumidores têm dinheiro suficiente no bolso para patrociná-los. Estou pensando em um restaurante só de cream cheese inaugurado no início deste ano em uma rua bastante cara no East Village de Nova York. Ou XO Marshmallow Cafe em Chicago servindo variações baseadas em marshmallow em s'mores, lattes e afogatos.

Em Amsterdã, há o The Avocado Show, talvez o primeiro restaurante só com abacate do mundo. Você quer seu "hambúrguer" de linguiça e bacon com pãezinhos que na verdade são abacates. ou sua torrada com uma pitoresca rosa abacate e wasabi. envergonhar sua torrada de abacate padrão. Ele gerou imitadores: em Londres, um pop-up de verão de barra de abacate serviu guloseimas como tempura de abacate.

E no Brooklyn (o que demorou tanto?) Tem Avocaderia servindo torradas, saladas e smoothies em um espaço de 450 pés quadrados. busca pelo estrelato da franquia. Se você pensou que estávamos além do pico do bacon, o restaurante Belly abriu no meio do ano no Brooklyn servindo um bacon omakase de $ 55 com variação coreana. um ataque de nove pratos de sushi com bacon queimado, papada de porco com camarão salgado, ravióli de ricota com barriga de porco e pimenta vermelha em conserva e linguiça com molho de kimchi.

Outra maravilha de um prato. Braised Chicken Rice da Yang, com 6.000 franquias em todo o mundo. inaugurado recentemente em Tustin, Califórnia. Serve apenas coxas de frango assadas em panela de barro com cogumelos, gengibre e pimenta-malagueta sobre arroz. com um molho secreto (é claro).

Um restaurante só tártaro em Lisboa atrai muita atenção. O Tartar-Ia, no refeitório da Time Out, serve três filhotes de tártaros de boi, atum, arenque, salmão e tártaros de robalo. até mesmo uma versão vegetariana. geralmente agitado no estilo. Agora há uma versão em Amsterdã.

Toda essa espuma não indica necessariamente tolice ou extinção iminente. Afinal, todos riram quando o Meatball Shop de Nova York abriu. mas agora tem sete locais também imitadores em Londres, chamados Balls & amp Co (à esquerda). E houve risadinhas no primeiro empório de macarrão com queijo e na primeira loja de queijos grelhados. Uma improvável massa de biscoito crua para agradar ao público, chamada "Do", estreou em janeiro em Nova York e ainda está de pé.

Mas há perigo em ser cooptado. Nos anos 70, uma explosão de lojas especializadas em croissants explodiu quando o Burger King implantou o item para sanduíches, seguido por metade dos restaurantes do país. A mesma coisa com o Arby's. que começou como um restaurante apenas de rosbife até que a expansão do menu se tornou inevitável. como outros adicionaram facilmente rosbife aos seus menus (Arby, a propósito, significa as iniciais R e B, ou rosbife).

Os lugares casuais rápidos apenas para cutucar, para misturar uma metáfora, multiplicam-se como coelhos. mas receitas de peixe cru marinado estão aparecendo em múltiplas variações nos cardápios de restaurantes de todos os tipos, então talvez estejamos olhando para a vulnerabilidade do tipo croissant. Alguém se lembra da precipitação radioativa? Hoje você encontrará massa de biscoito crua em cardápios de iogurtes e sorveterias, bem como em padarias. então quem sabe quanto tempo vai demorar para se tornar genérico.

Onde isso nos deixa? Enquanto os mercados financeiros se mantiverem, haverá muito dinheiro para os invulgares. mesmo maluco. Ideias. Adam Fleischman, fundador do Umami Burger, abriu uma barraca de pasta de amendoim com geleia no Mercado Público de Los Angeles. e alguém acaba de abrir uma barra de pasta de amendoim na Austrália. sugerindo que ainda há otimismo ilimitado. (Talvez eles se fundam com uma das empresas de marshmallow e então teremos uma explosão nacional de fluffernutter.)

# 9. DRY-ISH RAMEN:

Eles estão tirando a sopa do ramen da moda. criando uma versão ainda mais moderna com menos probabilidade de cair em seu colo. É chamado de mazemen. ou "macarrão misto". Você ainda terá uma tigela, mas contém uma quantidade modesta de molho de sabor forte. em vez de caldo. com muitas coberturas tradicionais e malucas. Você os joga como se fosse uma massa italiana.

O que se passa em cima desse macarrão? Ricota de bacon e ovos, beterraba branca e mostarda com salmão curado e cream cheese camembert, parmesão e óleo de chili de porco defumado picado e tahine. além de todos os tipos de coberturas tradicionais japonesas, que provavelmente é a melhor opção. O prato deve ter um verdadeiro impulso. e é mais sobre o macarrão do que sobre o caldo.

# 10. ALIMENTANDO O SEU ROSTO E PAGANDO COM O SEU ROSTO:

Esta é uma tecnologia que você considerará assustadora ou conveniente: O reconhecimento facial está chegando aos restaurantes. Uma unidade KFC na China tem um quiosque de pedidos embutido em uma câmera que reconhece quase que instantaneamente seu rosto, quem você é, o que você pediu da última vez e quaisquer outras transações feitas na loja. Se você optar por repetir seu último pedido, passe o cartão. e em quatro segundos você está pronto.

Isso parece benigno. especialmente porque o Facebook já usa marcação de reconhecimento facial. Mas então há este cenário: o Sr. Jones entra em um restaurante chique com sua esposa, e uma câmera sobre a porta o identifica como um cliente regular. mas sua esposa acha que ele nunca pôs os pés ali. "Boa noite, Sr.Jones, "ronrona a anfitriã." Bem-vindo de volta. Posso pedir o seu martini de costume? "Talvez não tão benigno? E se o FBI estiver procurando pelo Sr. Jones e a foto dele corresponder ao banco de dados deles. E ele for levado algemado antes de terminar o martini?

A rede Wow Bao estava felizmente usando um sistema semelhante. descobriu quem você era em menos de um segundo. mas recentemente foi atacado por um processo judicial sobre como eles estão usando as informações que coletaram. Se você tem espinhas, um desses sistemas (provavelmente não o do Wow Bao) pode enviar um cupom para o seu smartphone para remédio para acne? Se você paga com um sorriso, mas tem dentes tortos, você pode receber um anúncio da Invisilign? E se a base de dados também souber que você é diabético. vai proibir o seu pedido de um sundae com calda de chocolate quente? . ou notificará sua seguradora de saúde?

Pelo lado bom, se o sistema perceber que você está pedindo hambúrgueres sem tempero, ele pode sugerir pratos de baixa caloria na próxima vez que você estiver lá. Ou se você pediu apenas itens grelhados, pode lembrar de suas ofertas sem glúten. "Batatas fritas com isso?" é apenas coisa de criança em comparação com como fazer o pedido. e aumento de vendas inteligente. em fast food e restaurantes fast-casual pode ser simplificado.

Douwe Egberts. a empresa global de café. instalou uma máquina de café no aeroporto com um thingamajig que reconhecia quando os transeuntes bocejavam. Nesse caso, a máquina distribuiu imediatamente uma xícara de café grátis. (Talvez nosso TSA desajeitado precise desse sistema para nos acelerar na segurança do aeroporto.) Os consumidores sacrificarão a privacidade em troca de velocidade? Apostamos que sim.

# 11. APROXIMANDO-SE DE UM SLUSHIE: MA, HÁ BOURBON NO MEU GELADO!

Os restaurantes estarão bebendo suas sobremesas e sorvetes. Então você pode ser cardado na Patisserie Amorette da Disney Springs, onde eles estão servindo raspadinhas de vinho tinto com sabor de morango. Parece uma sangria congelada.

Em Duluth, Geórgia, Suga and Ice tem pessoas na fila para seus sorvetes com infusão de álcool. como bananas Foster, morangos e champanhe. Eles também estão enchendo donuts quentes com sorvete para aqueles que precisam de uma sobrecarga calórica.

Em Nova York, o Tipsy Scoop está mergulhando à mão cones de uísque de chocolate amargo, bourbon de noz-pecã e vodka martini para massa de bolo. Os produtos da Suga and Ice contêm um a dois por cento de álcool, mas Tipsy Scoops atingem 5% ABV. igual à sua cerveja padrão (veja à direita). Lantern, uma cervejaria do Brooklyn, colaborou no verão passado com o Tipsy Scoop para fazer sorvetes com infusão de cerveja. para clientes que não puderam escolher entre bebericar e lamber.

Aldi na Grã-Bretanha vende picolés gim-tônica contendo cerca de 11% de álcool. com mais produtos com infusão de gim chegando. Cindy no topo do Chicago Athletic Association Hotel vende picolés alcoólicos, assim como a rede La Carnita em Toronto com seu picolé tequila ao nascer do sol. E a Haagen-Dazs lançou recentemente canecas de sorvete com álcool. vodka-key lima, whisky-trufa de chocolate. mas apenas no Canadá.

O maior indicador de que isso é mais do que uma tendência sazonal. é a Taco Bell abrindo dezenas de "cantinas" em todo o país, servindo raspadinhas com espinhos do tipo que você encontra nos bares turísticos de Nova Orleans. A maioria estará localizada em áreas urbanas (50 ameaçadas para Nova York) com a premissa de que os moradores da cidade não dirigem. portanto, o Taco Bell está abandonando o drive-thru, tão entorpecido ou não que você terá que chegar em casa de pé. As máquinas de raspadinha dispensam sabores de margarita, pi & ntildea colada, limonada e podem ser temperados com tequila, rum, vodka ou uísque.

O que nos faz pensar. o Taco Bell poderia estar se movimentando em lugares como Rocco's Tacos e Bar Taco. duas cadeias de barras de taco em crescimento bem-sucedido com preços de nível básico quase iguais aos da Taco Bell? Ou eles estão apenas tentando novamente (como de costume) sacudir o mundo do fast food.


A tendência do ano de 2018 de jantares à base de vegetais: tornou-se popular, três cozinhas étnicas cada vez mais quentes, a tecnologia assume o controle: pedidos de voz, restaurantes sem dinheiro, reconhecimento facial e problemas de privacidade, por que o abacate não é torrado e como o Google está tentando mude seus hábitos alimentares.

As principais tendências gastronômicas geralmente são desencadeadas pelo restaurante. falafel, poke, frango quente Nashville, food halls ou lattes com especiarias de abóbora, por exemplo. Mas uma megatendência encontra os restaurantes bem atrás da curva: a rápida mudança do consumidor para alimentos "à base de plantas". Para entender isso, olhe para as prateleiras dos supermercados. porque é aí que a inovação está aparecendo. em grande parte por empresas iniciantes de bens embalados que descobriram essa nova psique do consumidor. Aqui estão alguns dados, não necessariamente todos de acordo:

  • 31% dos americanos praticam dias sem carne, de acordo com a Mintel.
  • 35% dos americanos obtêm a maior parte de sua proteína de outras fontes além da carne vermelha.
  • 66% dos consumidores que comem proteínas alternativas acreditam que são mais saudáveis ​​do que carne vermelha.
  • Cerca de 83 por cento dos consumidores dos EUA estão adicionando alimentos à base de plantas em suas dietas para melhorar a saúde e nutrição, enquanto 62 por cento o fazem para controle de peso.
  • Mas apenas 6% dos norte-americanos seguem dietas vegetarianas e menos de 3% se identificam como veganos.
  • Mintel diz que entre 2012 e 2016 houve um aumento de 25% nas alegações de vegetarianos e um aumento de 257% nas alegações de veganos em novos produtos em supermercados.
  • O NPD Group afirma que, na última década, os consumidores com menos de 40 anos aumentaram a ingestão de vegetais frescos em 52 por cento. em comparação com aqueles acima de 60 anos, o who & rsquove diminuiu o consumo de vegetais frescos em 30 por cento.
  • 58% dos adultos bebem leite não diariamente.
  • O Wal-Mart está implorando a seus fornecedores que aumentem o desenvolvimento de produtos baseados em plantas.
  • O Google vê um aumento de 90% nas pesquisas veganas no ano passado.

Baum + Whiteman prevê que a alimentação à base de vegetais seja a tendência do ano de 2018!

A geração Y e a Geração X e Zers estão adotando alimentos "à base de plantas" enquanto ainda são jovens e provavelmente estão persistindo com eles. Portanto, estamos diante de uma divisão na indústria de alimentos. onde os produtos à base de plantas ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras dos supermercados, mas (até agora) pouco espaço
nos menus do restaurante.

"À base de plantas" é o novo orgânico. apenas não muito em restaurantes. O McDonald's, para citar um exemplo, recapturou seu mojo ao ignorar a demanda baseada em plantas. uma demanda que deve crescer 10% ao ano em um futuro razoável.

Enquanto isso, velhos e desajeitados fabricantes de alimentos estão investindo em inovadores baseados em plantas de pequeno e médio porte. Em uma onda que não está nem perto do pico, a Nestl & eacute USA adquiriu o fornecedor de base vegetal Sweet Earth Campbell's está tentando comprar a empresa de leite de amêndoa e aveia Pacific Foods Danone adquiriu a WhiteWave, e a Maple Leaf Foods adquiriu a Lightlife. alguns exemplos apenas deste ano!

(Na outra extremidade do espectro de proteínas, eles estão tentando tornar a carne mais aceitável, cultivando-a a partir de células em vez de animais. Cargill, o segundo maior processador de carne bovina do país, obteve patrimônio líquido (com Bill Gates, Richard Branson) em Memphis Carnes. Esta empresa cria frango, pato e almôndegas a partir de células animais. Com base na premissa de que você não terá que abater animais com antibióticos para obter hambúrgueres ou sapatos de couro. Hampton Creek, que venceu a batalha da maionese sem ovo, prevê seu laboratório. a carne de frango cultivada estará no mercado no próximo ano.) Pode ser que uma economia "pós-animal" esteja se aproximando.

O novo jargão para esses produtos é "carne limpa" ou "carne cultivada". que soa melhor do que as alegações de "transparência" dos restaurantes.

Há uma bifurcação no caminho para os restaurantes: espere por mais validação de que a comida à base de vegetais tem pernas. Ou descobrir como reagir. Vemos mais restaurantes em 2018-2019 incorporando novas opções baseadas em plantas como.

  • O "queijo" vegan em hambúrgueres e pizza se tornará mais comum.
  • Seguindo os sucessos de Beyond Meat e Impossible Burger. cujos fauxburgers estão ganhando força em restaurantes e lojas de alimentos. mais restaurantes oferecerão pratos de carne à base de vegetais. Assim, um vegetariano pode pedir, por exemplo, um (falso) schnitzel milanês enquanto o resto da mesa pede carne de verdade.
  • Se a carne cultivada em laboratório se popularizar (o que pode levar vários anos), precisaremos de uma nova linguagem para separar as coisas cultivadas em laboratório das proteínas derivadas da matança de animais.
  • As churrascarias multiplicarão o número de opções de vegetais atraentes para eliminar os votos "não" dos vegetarianos.
  • Mais startups de cadeias de restaurantes com base em fábricas buscarão investidores destemidos.
  • De olho no sucesso do sorvete vegano nos supermercados, mais redes oferecerão sobremesas congeladas veganas ou vegetarianas (à direita). Ben & amp Jerry's e Haagen-Dazs já estão lá, assim como Van Leeuwen do Brooklyn, é claro (veja a foto à direita de três sorvetes veganos: Planeta Terra, Chá Verde Matcha e Sundae de Brownie de Coco Torrado).
  • Algumas cadeias de restaurantes casuais (já em uma crise assustadora de negócios) deixarão de dizer aos vegetarianos gratuitamente que eles podem "personalizar" os itens padrão do menu. "largue o queijo, elimine o molho, peça sem bacon, pule a maionese". ou Millennials e GenXers abandonarão esses restaurantes ainda mais rapidamente. Portanto, procure alguns pratos vegetarianos de primeira linha (se não veganos) que não soem como privação.
  • Toda a indústria vegana / vegana. incluindo consumidores. terá que lidar com uma contradição inerente: carnes falsas, peixes falsos e queijos substitutos, bem como hambúrgueres sangrentos, são na verdade "alimentos processados". as mesmas palavras que afastaram as pessoas dos cardápios de fast food e restaurantes casuais. Então aqui está outra divisão: entre restaurantes que vendem
    imitações processadas de carnes, laticínios e produtos à base de ovo. e restaurantes concentrados em frutas frescas, vegetais e grãos para satisfazer paladares veg / vegan (fotos onde nada é falso, acima de Beyond Sushi e Dirt Candy, certo).
  • Procure uma revolução nos queijos não lácteos que, por meio da fermentação, chegam estranhamente perto de serem degustados como genuínos. Alguns anos depois.
  • Veja o progresso de roupas veg / vegetarianas como By Chloe, com sede em Nova York e inauguração em Londres. Fas-cas Veggie Grill enfatizando análogos de carne, com cerca de 30 locais da Amy, passando de caixas de comida congelada para locais de fast food fast feeder Clover Labs, agrupados em torno de Boston.
  • Estes 400 libras. gorilas estão tentando mudar nossas dietas: junto com Panera Bread, Hilton Hotels, Stanford University, Unilever e Sodexo, o Google está desenvolvendo itens de menu "voltados para plantas" em um esforço para empurrar as proteínas animais até o limite. ou totalmente fora do prato. O Google está usando seus vastos refeitórios para ver o quanto pode mudar o comportamento alimentar de seus funcionários. Colocando itens veg-forward no topo de seus menus. e pelo uso astuto da linguagem e do tamanho das porções. eles estão influenciando as escolhas dos funcionários e os movendo em um espectro de jantares orientados a carne a jantares orientados a vegetais. Há dois anos, o Google tentou comprar a Impossible Foods, portanto, essa não é uma moda passageira de curto prazo.

2) TRÊS COZINHAS DA PRÓXIMA ONDA

Aqui está o que será seu prato no próximo ano. todos de terras estrangeiras:

A) Cozinha filipina. O produto de exportação número um das Filipinas provavelmente é seu povo. principalmente cuidadores domésticos e enfermeiras, funcionários da indústria de hospitalidade e trabalhadores de tecnologia. Com centenas de mortos por suspeita de uso ou venda de drogas, ficamos sabendo que milhões vivem entre nós. Como os imigrantes antes deles, eles se agruparam em bairros. a área da baía, Los Angeles, Nova York, Flórida. cozinhando principalmente para suas próprias comunidades. Agora eles estão se espalhando para fora desses bairros e os escritores de alimentos estão percebendo os pratos que são perfumados, apimentados e acidificantes, usando vinagre ou sucos cítricos. de preferência calamansi.

Pratos como lumpia, sisig, longganisa e kare-kare ainda não estão na ponta da língua. mas eles estão chegando lá As pesquisas do Google por comida filipina dobraram desde 2012. Também estamos inundados com ube, o inhame roxo que vem colorindo nossa comida ultimamente. Comer em: Bad Saint e Purple Patch em Washington Ricebar e Sari Sari Store no LA Oriental Mart no Pike Place Market de Seattle. Purple Yam, Jeepney e Ugly Kitchen em New York Guerilla Street Food em St, Louis. Muita fusão acontecendo.

B) Comida de rua rápida e casual indiana. A comida indiana está gradualmente indo além do curry clichê. especialmente no mundo casual rápido, onde startups intrépidas veem um nicho de jantar étnico vazio. A maioria é "fusão". poutine de frango tandoori ou burritos de cordeiro picantes ou pizza masala de frango. tornando-o menos intimidante para os americanos. A maioria são pequenas empresas que buscam se tornar "o Chipotle da culinária indiana". o que significa que eles estão fazendo a dança 1-2-3 de fazer suas próprias tigelas, wraps e saladas.

Tava Kitchen, uma rede na área da baía, parece ter desabado nos braços do Curry Up Now que, após o fechamento e a reformulação da marca, agora é um fastcasual de seis unidades que serve comida de inspiração indiana. com itens irônicos como tikka masala burrito, naan travesso e homus tikka tikka. Biju's Little Curry Shop, é uma rede de duas lojas na região de Denver. A Saffron é uma rede de três unidades em LA. A IndiKitch é uma empresa fast-cas de duas unidades em Nova York e a Kati Roll Company tem três embalagens tipo burrito feitas de pão paratha.

Dois limites potenciais para o crescimento do fast-cas indiano: 1) Falta de familiaridade com a comida e como pronunciá-la, e 2) o próprio formato do fast-cas. pois, ao contrário de cadeias como, digamos, Sweetgreen com exibições de vegetais frescos coloridos, muitos restaurantes indianos fast-cas têm mesas a vapor abastecidas com alimentos quentes que variam em cores de ocre escuro a marrom e cáqui. e não excite visualmente o apetite.

Uma exceção é a rede de churrasqueiras indianas Choolaah, com cinco unidades. Sua diferenciação: quatro fornos tandoori imperdíveis, dois para cozinhar pães e dois para cozinhar peixes, cordeiro, aves e paneer (um denso queijo branco). Itens grelhados, preparados na hora, emergem dos tandoors de 700 graus em pedaços discretos. com vários condimentos e molhos ao lado. Tigelas, saladas e wraps também.

C) Restaurantes coreanos de luxo. Enquanto a comida indiana permanece misteriosa para a maioria de nós, as incursões gastro-americanas da comida coreana foram financiadas pela campanha educacional do governo sul-coreano sobre a comida. É por isso que o kimchi e o bibimbap se tornaram familiares e os chefs americanos aqui estavam usando condimentos coreanos. como gochujang. antes que o resto de nós pudesse pronunciá-los. Estamos devorando grandes sabores com base em alimentos fermentados, muito umami e especiarias implacáveis.

Agora a ação está mudando. Restaurantes coreanos de luxo estão escapando dos barulhentos Koreatowns da América com seus bares de karaokê cheios de cerveja e churrasqueiras fumegantes do tipo "faça você mesmo". Em Nova York está o Jungsik, o primeiro restaurante coreano nos EUA a ganhar duas estrelas Michelin Atoboy, cujo chef veio de Jungsik, serve uma miríade de pequenos pratos com vinho francês e californiano. e agora está planejando Atomix, um formato de degustação coreano no estilo kaiseki e Oiji. cujo menu nouveau inclui ostras com kimchi de rabanete e espuma de maçã e tártaro de carne com molho aioli.

Em Chicago, o Parachute serve pratos de alta fusão ao estilo coreano. como bibimbop de atum albacora com limão em conserva e torrada de sardinha com raiz-forte e edamame. Baroo, em LA, trafica coisas de fusão como tortilla de barriga de porco flamb & eacute com creme fraiche de wasabi, crudites e molho kombucha de limão e verbena. Mais fusão em Seattle. onde Joule serve tártaro de carne com pêra asiática e aioli de ovas de bacalhau e polvo, bok choy e vinagrete de bacon quente.

Ocupando o espectro intelectual-baixo-intelectual de Nova York, está a Sra. Yoo. um cardápio curto de gastro-pub com tutano assado com kimchi de bacon e geleia de cebola e pés de frango frito coreanos (à esquerda). A proprietária Esther Choi também possui dois Mokbars, que são locais de ramen de fusão asiática.

# 3. O ABACADO NÃO É TORRADO AINDA SE TORNOU BARROCO:

Na esperança de escapar da banalidade, os restaurantes estão se tornando artísticos com os pratos de abacate. mesmo perdendo a torrada. (Veja também "pãezinhos" de abacate na página 17.) Em algum lugar há um cappuccino de abacate com a cara do Papai Noel. mas até que apareça, isso terá que servir de inspiração.

# 4. OS TECNOCRATAS ESTÃO SUPERANDO

Diga adeus ao seu site de entrega de comida local. e diga olá às novas maneiras de fazer reservas para o jantar.Por esta altura, em 2018, muitos serviços de entrega também serão devorados por grandes gorilas como Uber, Google e Amazon. ou eles terão entrado em colapso sob pressão competitiva. Veja o que aconteceu principalmente, nos últimos meses, enquanto as grandes redes sociais expandiam seus serviços. e transformar a forma como faremos a interface com os restaurantes. Teremos que parar de pensar em comida e casa e comida fora de casa porque as categorias agora se sobrepõem demais. A comida chinesa entregue na sua porta pela Amazon é considerada jantar em casa ou fora de casa?

  • Salve seus polegares e use sua voz: Google, Amazon e Apple estão inovando (via Siri, Home e Alexa) pedindo comida apenas pedindo. Você pode gritar da próxima sala que quer pizza e esses aparelhos perguntarão se você deseja repetir seu último pedido do mesmo lugar que usou da última vez. então você não precisa levantar um dedo ou a bunda do sofá. Starbucks e Domino's também são grandes jogadores com voz ativa e Panera está agora se juntando a eles. Quando essas companhias dançam, o chão balança!
  • Roll 'em Up: As empresas de TV a cabo cresceram engolindo muitos pequeninos. Agora é a vez de o negócio de entrega de comida ficar "enrolado". que é como as pessoas que ganham dinheiro chamam isso. GrubHub é uma série costurada de aquisições. Outro exemplo: o serviço de pedidos / entregas online chamado Bite Squad aumentou com a aquisição de 17 pequenas empresas locais e a integração delas em um sistema que cobre 30 áreas metropolitanas nos Estados Unidos. Veremos se isso os torna grandes o suficiente para resistir a concorrentes ainda maiores. quem eles próprios estão expandindo seus serviços.
  • TripAdvisor saltou além de ser um site de revisão ao incluir serviços de entrega de refeições em uma aliança com a Grubhub. Confia nas avaliações do TripAdviser? Em seguida, basta clicar no novo botão de pedido online. e evite embaralhar os sites para pedir sua comida chinesa favorita.
  • Snapchat's Os novos Cartões de Contexto permitem que as pessoas que seguem você (se você for jovem o suficiente para usar o Snapchat) acessem avaliações e reservem mesas nos restaurantes que você postou. via OpenTable ou Resy. E então, perfeitamente, o Uber ou o Lyft levam você até lá. Assim como o TripAdvisor não serve mais apenas para avaliações, o Snap não trata mais apenas de fotos bonitas.
  • o Facebook experimentou adicionar a função "comprar" às páginas da web de seus restaurantes no início deste ano. e agora se tornou nacional por meio de parcerias com especialistas em entrega de comida como GrubHub, Doordash e EatStreet. E a empresa está testando o mesmo no Instagram. que possui. O Facebook diz que está aberto a parcerias com outros serviços de entrega também.
  • O Yelp vendeu seu sistema de entrega de comida Eat24 para o GrubHub . dando a entender que é difícil ganhar dinheiro neste negócio. Mas os dois também são parceiros de longo prazo com o Yelp integrando pedidos de comida online do GrubHub em suas próprias plataformas.
  • O Airbnb agora permite que os usuários façam reservas em restaurantes através do itsapp e do site. Ele é fornecido pela Resy e atualmente está disponível em 16 cidades dos EUA.Você mesmo. por um custo adicional. consiga um lugar em lugares que estão "lotados".
  • O resultado: Esses jogadores de grande nome estão invadindo os gramados de seus concorrentes. e simultaneamente fazendo alianças com eles. Quando você olha para nomes como Amazon, Google e Airbnb, OpenTable, então você sabe que haverá uma grande sacudida competitiva e muitas fusões à frente. e não apenas entre os jogadores menores (veja nossos logotipos teóricos, certo) No longo prazo, teremos menos escolha do consumidor. da maneira que você tem poucas opções de provedores de serviços de Internet. Enquanto isso, fique atento aos drones entregando burritos.

# 5. SEM DINHEIRO:

Alguns restaurantes pararam de aceitar dinheiro sem muito barulho. Agora a Sweetgreen e a Shake Shack estão mergulhando, então descartar as velhas "caixas registradoras" se tornou um grande problema social. porque acentua a diferença entre "ricos" e "pobres".

Os "ricos" têm cartões bancários e carteiras móveis, os "pobres" geralmente são pobres e não têm banco. então isso pode ser mais controverso do que restaurantes que não dão gorjeta.

Não usar dinheiro em espécie aumenta as despesas com cartão de crédito dos restaurantes. Mas economiza correr para o banco para troco ... ou descobrir por que um servidor está dez dólares a menos no final de um turno. ou se preocupando com roubo. ou contando todos aqueles centavos e moedas ao fechar para a noite. ou, se você for um restaurante fast-food ou fast-casual, lidando com gargalos enquanto os clientes mexem em suas carteiras em busca do troco exato.

Então a questão é. se excluir a base do mercado fará sentido do ponto de vista econômico. Estranhamente, o maior crescimento nos varejistas de tijolo e argamassa dos EUA é. lojas de dólares que dão boas-vindas a dinheiro.

Na China, smartphones e códigos QR se tornaram o meio de troca. Em restaurantes lá você pode escanear o código de barras de um prato com seu telefone, pagar sem dinheiro e fazer com que seja entregue em nossa mesa. Algumas cidades dos EUA tentarão banir o conceito e alguns grupos irão processar. mas este experimento em compras em restaurantes sem atrito se expandirá em 2018

# 6. INJETORES DE SABOR:

Como se não fôssemos bombardeados com sabores saltados, os restaurantes estão nos pedindo para injetar mais sabores doces e salgados nos alimentos.

É um método de nos deixar "envolvidos" com o que comemos. ou talvez a personalização tenha ido longe demais. Afirma que os americanos são um bando de viciados em sabores.

A DEA não opinou sobre os clientes que transformam maionese sriracha ou Nutella com geléia em sushi e donuts. Aqui estão três exemplos: bolas de batata com queijo cheddar, ostras, sobremesas congeladas.

# 7. O QUE VEM A SEGUIR PARA RESTAURANTES FAST-CASUAL (ALÉM DE NOS VENDER BOOZE)?

Novos conceitos de casual rápido continuam a enxamear em um campo que já está saturado. Kebabs indianos, coreanos, doner, sushi, burritos multiétnicos, wraps chineses, queijo grelhado. Enquanto isso, os recém-chegados estão fazendo mudanças radicais. ampliando seus nichos. e colocar distância competitiva entre eles e os recém-chegados. Eles estão se tornando mais parecidos com fast food. e ao mesmo tempo se tornando mais parecidos com restaurantes. na esperança de roubar clientes de ambas as extremidades do espectro de preços.

Veja como: eles estão roubando páginas de manuais de fast food:

A) Adicionando quiosques de pedidos e pagamentos para agilizar o atendimento, assim como o McDonald's fez.

B) Adicionando facilidades de drive-thru (o que acontece com janelas de drive-thru quando temos carros sem motorista, você acha?). Emulando restaurantes de jantar casual, eles são:

C) Atualizando iluminação, decoração e design de interiores. e melhorar os confortos das criaturas para parecerem mais com restaurantes. então eles são mais adequados para jantares noturnos.

D) Promover a entrega urbana e. ainda mais importante. coleta do cliente. Eles arrancaram os primeiros 6 metros de suas lojas,
adicionar prateleiras para almoços embalados pré-encomendados. dando um novo significado para "pegar e ir".

E) Construir segundas linhas de cozimento especificamente para pedidos para viagem e catering.

F) Fazer com que os "garçons" tragam comida para a sua mesa após o pagamento em um quiosque ou no balcão. Observação: esses funcionários não recebem gorjeta, portanto os clientes não percebem o aumento dos cheques. e as operadoras evitam complexidades contábeis caras que vêm com pessoal incluso.

G) Colocando refeições na loja em pratos de verdade.

H) Oferecendo cerveja, vinho e até coquetéis. Previsão: no momento, a bebida é uma reflexão tardia, enxertada em um sistema de serviço existente. Olhe para as empresas rápidas da próxima geração para abrir espaço para bares de verdade. aproximando-se do mundo dos restaurantes.

# 8. QUÃO GRANDE É A SUA BOLHA? RESTAURANTES DE UM ITEM ESTÃO SITUANDO NOVAMENTE:

Com as ações em níveis mais altos, (algumas) pessoas estão perdendo os lucros. Portanto, investir em conceitos de restaurantes excêntricos equivale a arriscar
troco solto. Por exemplo, dê uma olhada na profusão de restaurantes de um único item abrindo não apenas nos Estados Unidos, mas também na Europa. O que é impressionante não é sua estranheza absoluta - mas o fato de que os consumidores têm dinheiro suficiente no bolso para patrociná-los. Estou pensando em um restaurante só de cream cheese inaugurado no início deste ano em uma rua bastante cara no East Village de Nova York. Ou XO Marshmallow Cafe em Chicago servindo variações baseadas em marshmallow em s'mores, lattes e afogatos.

Em Amsterdã, há o The Avocado Show, talvez o primeiro restaurante só com abacate do mundo. Você quer seu "hambúrguer" de linguiça e bacon com pãezinhos que na verdade são abacates. ou sua torrada com uma pitoresca rosa abacate e wasabi. envergonhar sua torrada de abacate padrão. Ele gerou imitadores: em Londres, um pop-up de verão de barra de abacate serviu guloseimas como tempura de abacate.

E no Brooklyn (o que demorou tanto?) Tem Avocaderia servindo torradas, saladas e smoothies em um espaço de 450 pés quadrados. busca pelo estrelato da franquia. Se você pensou que estávamos além do pico do bacon, o restaurante Belly abriu no meio do ano no Brooklyn servindo um bacon omakase de $ 55 com variação coreana. um ataque de nove pratos de sushi com bacon queimado, papada de porco com camarão salgado, ravióli de ricota com barriga de porco e pimenta vermelha em conserva e linguiça com molho de kimchi.

Outra maravilha de um prato. Braised Chicken Rice da Yang, com 6.000 franquias em todo o mundo. inaugurado recentemente em Tustin, Califórnia. Serve apenas coxas de frango assadas em panela de barro com cogumelos, gengibre e pimenta-malagueta sobre arroz. com um molho secreto (é claro).

Um restaurante só tártaro em Lisboa atrai muita atenção. O Tartar-Ia, no refeitório da Time Out, serve três filhotes de tártaros de boi, atum, arenque, salmão e tártaros de robalo. até mesmo uma versão vegetariana. geralmente agitado no estilo. Agora há uma versão em Amsterdã.

Toda essa espuma não indica necessariamente tolice ou extinção iminente. Afinal, todos riram quando o Meatball Shop de Nova York abriu. mas agora tem sete locais também imitadores em Londres, chamados Balls & amp Co (à esquerda). E houve risadinhas no primeiro empório de macarrão com queijo e na primeira loja de queijos grelhados. Uma improvável massa de biscoito crua para agradar ao público, chamada "Do", estreou em janeiro em Nova York e ainda está de pé.

Mas há perigo em ser cooptado. Nos anos 70, uma explosão de lojas especializadas em croissants explodiu quando o Burger King implantou o item para sanduíches, seguido por metade dos restaurantes do país. A mesma coisa com o Arby's. que começou como um restaurante apenas de rosbife até que a expansão do menu se tornou inevitável. como outros adicionaram facilmente rosbife aos seus menus (Arby, a propósito, significa as iniciais R e B, ou rosbife).

Os lugares casuais rápidos apenas para cutucar, para misturar uma metáfora, multiplicam-se como coelhos. mas receitas de peixe cru marinado estão aparecendo em múltiplas variações nos cardápios de restaurantes de todos os tipos, então talvez estejamos olhando para a vulnerabilidade do tipo croissant. Alguém se lembra da precipitação radioativa? Hoje você encontrará massa de biscoito crua em cardápios de iogurtes e sorveterias, bem como em padarias. então quem sabe quanto tempo vai demorar para se tornar genérico.

Onde isso nos deixa? Enquanto os mercados financeiros se mantiverem, haverá muito dinheiro para os invulgares. mesmo maluco. Ideias. Adam Fleischman, fundador do Umami Burger, abriu uma barraca de pasta de amendoim com geleia no Mercado Público de Los Angeles. e alguém acaba de abrir uma barra de pasta de amendoim na Austrália. sugerindo que ainda há otimismo ilimitado. (Talvez eles se fundam com uma das empresas de marshmallow e então teremos uma explosão nacional de fluffernutter.)

# 9. DRY-ISH RAMEN:

Eles estão tirando a sopa do ramen da moda. criando uma versão ainda mais moderna com menos probabilidade de cair em seu colo. É chamado de mazemen. ou "macarrão misto". Você ainda terá uma tigela, mas contém uma quantidade modesta de molho de sabor forte. em vez de caldo. com muitas coberturas tradicionais e malucas. Você os joga como se fosse uma massa italiana.

O que se passa em cima desse macarrão? Ricota de bacon e ovos, beterraba branca e mostarda com salmão curado e cream cheese camembert, parmesão e óleo de chili de porco defumado picado e tahine. além de todos os tipos de coberturas tradicionais japonesas, que provavelmente é a melhor opção. O prato deve ter um verdadeiro impulso. e é mais sobre o macarrão do que sobre o caldo.

# 10. ALIMENTANDO O SEU ROSTO E PAGANDO COM O SEU ROSTO:

Esta é uma tecnologia que você considerará assustadora ou conveniente: O reconhecimento facial está chegando aos restaurantes. Uma unidade KFC na China tem um quiosque de pedidos embutido em uma câmera que reconhece quase que instantaneamente seu rosto, quem você é, o que você pediu da última vez e quaisquer outras transações feitas na loja. Se você optar por repetir seu último pedido, passe o cartão. e em quatro segundos você está pronto.

Isso parece benigno. especialmente porque o Facebook já usa marcação de reconhecimento facial. Mas então há este cenário: o Sr. Jones entra em um restaurante chique com sua esposa, e uma câmera sobre a porta o identifica como um cliente regular. mas sua esposa acha que ele nunca pôs os pés ali. "Boa noite, Sr. Jones", ronrona a anfitriã. "Bem-vindo de volta. Posso pedir o seu martini de costume?" Talvez não seja tão benigno? E se o FBI estiver procurando pelo Sr. Jones e sua foto corresponder ao banco de dados deles. e ele é levado algemado antes de terminar aquele martini?

A rede Wow Bao estava felizmente usando um sistema semelhante. descobriu quem você era em menos de um segundo. mas recentemente foi atacado por um processo judicial sobre como eles estão usando as informações que coletaram. Se você tem espinhas, um desses sistemas (provavelmente não o do Wow Bao) pode enviar um cupom para o seu smartphone para remédio para acne? Se você paga com um sorriso, mas tem dentes tortos, você pode receber um anúncio da Invisilign? E se a base de dados também souber que você é diabético. vai proibir o seu pedido de um sundae com calda de chocolate quente? . ou notificará sua seguradora de saúde?

Pelo lado bom, se o sistema perceber que você está pedindo hambúrgueres sem tempero, ele pode sugerir pratos de baixa caloria na próxima vez que você estiver lá. Ou se você pediu apenas itens grelhados, pode lembrar de suas ofertas sem glúten. "Batatas fritas com isso?" é apenas coisa de criança em comparação com como fazer o pedido. e aumento de vendas inteligente. em fast food e restaurantes fast-casual pode ser simplificado.

Douwe Egberts. a empresa global de café. instalou uma máquina de café no aeroporto com um thingamajig que reconhecia quando os transeuntes bocejavam. Nesse caso, a máquina distribuiu imediatamente uma xícara de café grátis. (Talvez nosso TSA desajeitado precise desse sistema para nos acelerar na segurança do aeroporto.) Os consumidores sacrificarão a privacidade em troca de velocidade? Apostamos que sim.

# 11. APROXIMANDO-SE DE UM SLUSHIE: MA, HÁ BOURBON NO MEU GELADO!

Os restaurantes estarão bebendo suas sobremesas e sorvetes. Então você pode ser cardado na Patisserie Amorette da Disney Springs, onde eles estão servindo raspadinhas de vinho tinto com sabor de morango. Parece uma sangria congelada.

Em Duluth, Geórgia, Suga and Ice tem pessoas na fila para seus sorvetes com infusão de álcool. como bananas Foster, morangos e champanhe. Eles também estão enchendo donuts quentes com sorvete para aqueles que precisam de uma sobrecarga calórica.

Em Nova York, o Tipsy Scoop está mergulhando à mão cones de uísque de chocolate amargo, bourbon de noz-pecã e vodka martini para massa de bolo. Os produtos da Suga and Ice contêm um a dois por cento de álcool, mas Tipsy Scoops atingem 5% ABV. igual à sua cerveja padrão (veja à direita). Lantern, uma cervejaria do Brooklyn, colaborou no verão passado com o Tipsy Scoop para fazer sorvetes com infusão de cerveja. para clientes que não puderam escolher entre bebericar e lamber.

Aldi na Grã-Bretanha vende picolés gim-tônica contendo cerca de 11% de álcool. com mais produtos com infusão de gim chegando. Cindy no topo do Chicago Athletic Association Hotel vende picolés alcoólicos, assim como a rede La Carnita em Toronto com seu picolé tequila ao nascer do sol. E a Haagen-Dazs lançou recentemente canecas de sorvete com álcool. vodka-key lima, whisky-trufa de chocolate. mas apenas no Canadá.

O maior indicador de que isso é mais do que uma tendência sazonal. é a Taco Bell abrindo dezenas de "cantinas" em todo o país, servindo raspadinhas com espinhos do tipo que você encontra nos bares turísticos de Nova Orleans. A maioria estará localizada em áreas urbanas (50 ameaçadas para Nova York) com a premissa de que os moradores da cidade não dirigem. portanto, o Taco Bell está abandonando o drive-thru, tão entorpecido ou não que você terá que chegar em casa de pé. As máquinas de raspadinha dispensam sabores de margarita, pi & ntildea colada, limonada e podem ser temperados com tequila, rum, vodka ou uísque.

O que nos faz pensar. o Taco Bell poderia estar se movimentando em lugares como Rocco's Tacos e Bar Taco. duas cadeias de barras de taco em crescimento bem-sucedido com preços de nível básico quase iguais aos da Taco Bell? Ou eles estão apenas tentando novamente (como de costume) sacudir o mundo do fast food.


A tendência do ano de 2018 de jantares à base de vegetais: tornou-se popular, três cozinhas étnicas cada vez mais quentes, a tecnologia assume o controle: pedidos de voz, restaurantes sem dinheiro, reconhecimento facial e problemas de privacidade, por que o abacate não é torrado e como o Google está tentando mude seus hábitos alimentares.

As principais tendências gastronômicas geralmente são desencadeadas pelo restaurante. falafel, poke, frango quente Nashville, food halls ou lattes com especiarias de abóbora, por exemplo. Mas uma megatendência encontra os restaurantes bem atrás da curva: a rápida mudança do consumidor para alimentos "à base de plantas". Para entender isso, olhe para as prateleiras dos supermercados. porque é aí que a inovação está aparecendo. em grande parte por empresas iniciantes de bens embalados que descobriram essa nova psique do consumidor. Aqui estão alguns dados, não necessariamente todos de acordo:

  • 31% dos americanos praticam dias sem carne, de acordo com a Mintel.
  • 35% dos americanos obtêm a maior parte de sua proteína de outras fontes além da carne vermelha.
  • 66% dos consumidores que comem proteínas alternativas acreditam que são mais saudáveis ​​do que carne vermelha.
  • Cerca de 83 por cento dos consumidores dos EUA estão adicionando alimentos à base de plantas em suas dietas para melhorar a saúde e nutrição, enquanto 62 por cento o fazem para controle de peso.
  • Mas apenas 6% dos norte-americanos seguem dietas vegetarianas e menos de 3% se identificam como veganos.
  • Mintel diz que entre 2012 e 2016 houve um aumento de 25% nas alegações de vegetarianos e um aumento de 257% nas alegações de veganos em novos produtos em supermercados.
  • O NPD Group afirma que, na última década, os consumidores com menos de 40 anos aumentaram a ingestão de vegetais frescos em 52 por cento. em comparação com aqueles acima de 60 anos, o who & rsquove diminuiu o consumo de vegetais frescos em 30 por cento.
  • 58% dos adultos bebem leite não diariamente.
  • O Wal-Mart está implorando a seus fornecedores que aumentem o desenvolvimento de produtos baseados em plantas.
  • O Google vê um aumento de 90% nas pesquisas veganas no ano passado.

Baum + Whiteman prevê que a alimentação à base de vegetais seja a tendência do ano de 2018!

A geração Y e a Geração X e Zers estão adotando alimentos "à base de plantas" enquanto ainda são jovens e provavelmente estão persistindo com eles. Portanto, estamos diante de uma divisão na indústria de alimentos. onde os produtos à base de plantas ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras dos supermercados, mas (até agora) pouco espaço
nos menus do restaurante.

"À base de plantas" é o novo orgânico. apenas não muito em restaurantes. O McDonald's, para citar um exemplo, recapturou seu mojo ao ignorar a demanda baseada em plantas. uma demanda que deve crescer 10% ao ano em um futuro razoável.

Enquanto isso, velhos e desajeitados fabricantes de alimentos estão investindo em inovadores baseados em plantas de pequeno e médio porte. Em uma onda que não está nem perto do pico, a Nestl & eacute USA adquiriu o fornecedor de base vegetal Sweet Earth Campbell's está tentando comprar a empresa de leite de amêndoa e aveia Pacific Foods Danone adquiriu a WhiteWave, e a Maple Leaf Foods adquiriu a Lightlife. alguns exemplos apenas deste ano!

(Na outra extremidade do espectro de proteínas, eles estão tentando tornar a carne mais aceitável, cultivando-a a partir de células em vez de animais. Cargill, o segundo maior processador de carne bovina do país, obteve patrimônio líquido (com Bill Gates, Richard Branson) em Memphis Carnes. Esta empresa cria frango, pato e almôndegas a partir de células animais. Com base na premissa de que você não terá que abater animais com antibióticos para obter hambúrgueres ou sapatos de couro. Hampton Creek, que venceu a batalha da maionese sem ovo, prevê seu laboratório. a carne de frango cultivada estará no mercado no próximo ano.) Pode ser que uma economia "pós-animal" esteja se aproximando.

O novo jargão para esses produtos é "carne limpa" ou "carne cultivada". que soa melhor do que as alegações de "transparência" dos restaurantes.

Há uma bifurcação no caminho para os restaurantes: espere por mais validação de que a comida à base de vegetais tem pernas. Ou descobrir como reagir. Vemos mais restaurantes em 2018-2019 incorporando novas opções baseadas em plantas como.

  • O "queijo" vegan em hambúrgueres e pizza se tornará mais comum.
  • Seguindo os sucessos de Beyond Meat e Impossible Burger. cujos fauxburgers estão ganhando força em restaurantes e lojas de alimentos. mais restaurantes oferecerão pratos de carne à base de vegetais. Assim, um vegetariano pode pedir, por exemplo, um (falso) schnitzel milanês enquanto o resto da mesa pede carne de verdade.
  • Se a carne cultivada em laboratório se popularizar (o que pode levar vários anos), precisaremos de uma nova linguagem para separar as coisas cultivadas em laboratório das proteínas derivadas da matança de animais.
  • As churrascarias multiplicarão o número de opções de vegetais atraentes para eliminar os votos "não" dos vegetarianos.
  • Mais startups de cadeias de restaurantes com base em fábricas buscarão investidores destemidos.
  • De olho no sucesso do sorvete vegano nos supermercados, mais redes oferecerão sobremesas congeladas veganas ou vegetarianas (à direita). Ben & amp Jerry's e Haagen-Dazs já estão lá, assim como Van Leeuwen do Brooklyn, é claro (veja a foto à direita de três sorvetes veganos: Planeta Terra, Chá Verde Matcha e Sundae de Brownie de Coco Torrado).
  • Algumas cadeias de restaurantes casuais (já em uma crise assustadora de negócios) deixarão de dizer aos vegetarianos gratuitamente que eles podem "personalizar" os itens padrão do menu. "largue o queijo, elimine o molho, peça sem bacon, pule a maionese". ou Millennials e GenXers abandonarão esses restaurantes ainda mais rapidamente. Portanto, procure alguns pratos vegetarianos de primeira linha (se não veganos) que não soem como privação.
  • Toda a indústria vegana / vegana. incluindo consumidores. terá que lidar com uma contradição inerente: carnes falsas, peixes falsos e queijos substitutos, bem como hambúrgueres sangrentos, são na verdade "alimentos processados". as mesmas palavras que afastaram as pessoas dos cardápios de fast food e restaurantes casuais.Então aqui está outra divisão: entre restaurantes que vendem
    imitações processadas de carnes, laticínios e produtos à base de ovo. e restaurantes concentrados em frutas frescas, vegetais e grãos para satisfazer paladares veg / vegan (fotos onde nada é falso, acima de Beyond Sushi e Dirt Candy, certo).
  • Procure uma revolução nos queijos não lácteos que, por meio da fermentação, chegam estranhamente perto de serem degustados como genuínos. Alguns anos depois.
  • Veja o progresso de roupas veg / vegetarianas como By Chloe, com sede em Nova York e inauguração em Londres. Fas-cas Veggie Grill enfatizando análogos de carne, com cerca de 30 locais da Amy, passando de caixas de comida congelada para locais de fast food fast feeder Clover Labs, agrupados em torno de Boston.
  • Estes 400 libras. gorilas estão tentando mudar nossas dietas: junto com Panera Bread, Hilton Hotels, Stanford University, Unilever e Sodexo, o Google está desenvolvendo itens de menu "voltados para plantas" em um esforço para empurrar as proteínas animais até o limite. ou totalmente fora do prato. O Google está usando seus vastos refeitórios para ver o quanto pode mudar o comportamento alimentar de seus funcionários. Colocando itens veg-forward no topo de seus menus. e pelo uso astuto da linguagem e do tamanho das porções. eles estão influenciando as escolhas dos funcionários e os movendo em um espectro de jantares orientados a carne a jantares orientados a vegetais. Há dois anos, o Google tentou comprar a Impossible Foods, portanto, essa não é uma moda passageira de curto prazo.

2) TRÊS COZINHAS DA PRÓXIMA ONDA

Aqui está o que será seu prato no próximo ano. todos de terras estrangeiras:

A) Cozinha filipina. O produto de exportação número um das Filipinas provavelmente é seu povo. principalmente cuidadores domésticos e enfermeiras, funcionários da indústria de hospitalidade e trabalhadores de tecnologia. Com centenas de mortos por suspeita de uso ou venda de drogas, ficamos sabendo que milhões vivem entre nós. Como os imigrantes antes deles, eles se agruparam em bairros. a área da baía, Los Angeles, Nova York, Flórida. cozinhando principalmente para suas próprias comunidades. Agora eles estão se espalhando para fora desses bairros e os escritores de alimentos estão percebendo os pratos que são perfumados, apimentados e acidificantes, usando vinagre ou sucos cítricos. de preferência calamansi.

Pratos como lumpia, sisig, longganisa e kare-kare ainda não estão na ponta da língua. mas eles estão chegando lá As pesquisas do Google por comida filipina dobraram desde 2012. Também estamos inundados com ube, o inhame roxo que vem colorindo nossa comida ultimamente. Comer em: Bad Saint e Purple Patch em Washington Ricebar e Sari Sari Store no LA Oriental Mart no Pike Place Market de Seattle. Purple Yam, Jeepney e Ugly Kitchen em New York Guerilla Street Food em St, Louis. Muita fusão acontecendo.

B) Comida de rua rápida e casual indiana. A comida indiana está gradualmente indo além do curry clichê. especialmente no mundo casual rápido, onde startups intrépidas veem um nicho de jantar étnico vazio. A maioria é "fusão". poutine de frango tandoori ou burritos de cordeiro picantes ou pizza masala de frango. tornando-o menos intimidante para os americanos. A maioria são pequenas empresas que buscam se tornar "o Chipotle da culinária indiana". o que significa que eles estão fazendo a dança 1-2-3 de fazer suas próprias tigelas, wraps e saladas.

Tava Kitchen, uma rede na área da baía, parece ter desabado nos braços do Curry Up Now que, após o fechamento e a reformulação da marca, agora é um fastcasual de seis unidades que serve comida de inspiração indiana. com itens irônicos como tikka masala burrito, naan travesso e homus tikka tikka. Biju's Little Curry Shop, é uma rede de duas lojas na região de Denver. A Saffron é uma rede de três unidades em LA. A IndiKitch é uma empresa fast-cas de duas unidades em Nova York e a Kati Roll Company tem três embalagens tipo burrito feitas de pão paratha.

Dois limites potenciais para o crescimento do fast-cas indiano: 1) Falta de familiaridade com a comida e como pronunciá-la, e 2) o próprio formato do fast-cas. pois, ao contrário de cadeias como, digamos, Sweetgreen com exibições de vegetais frescos coloridos, muitos restaurantes indianos fast-cas têm mesas a vapor abastecidas com alimentos quentes que variam em cores de ocre escuro a marrom e cáqui. e não excite visualmente o apetite.

Uma exceção é a rede de churrasqueiras indianas Choolaah, com cinco unidades. Sua diferenciação: quatro fornos tandoori imperdíveis, dois para cozinhar pães e dois para cozinhar peixes, cordeiro, aves e paneer (um denso queijo branco). Itens grelhados, preparados na hora, emergem dos tandoors de 700 graus em pedaços discretos. com vários condimentos e molhos ao lado. Tigelas, saladas e wraps também.

C) Restaurantes coreanos de luxo. Enquanto a comida indiana permanece misteriosa para a maioria de nós, as incursões gastro-americanas da comida coreana foram financiadas pela campanha educacional do governo sul-coreano sobre a comida. É por isso que o kimchi e o bibimbap se tornaram familiares e os chefs americanos aqui estavam usando condimentos coreanos. como gochujang. antes que o resto de nós pudesse pronunciá-los. Estamos devorando grandes sabores com base em alimentos fermentados, muito umami e especiarias implacáveis.

Agora a ação está mudando. Restaurantes coreanos de luxo estão escapando dos barulhentos Koreatowns da América com seus bares de karaokê cheios de cerveja e churrasqueiras fumegantes do tipo "faça você mesmo". Em Nova York está o Jungsik, o primeiro restaurante coreano nos EUA a ganhar duas estrelas Michelin Atoboy, cujo chef veio de Jungsik, serve uma miríade de pequenos pratos com vinho francês e californiano. e agora está planejando Atomix, um formato de degustação coreano no estilo kaiseki e Oiji. cujo menu nouveau inclui ostras com kimchi de rabanete e espuma de maçã e tártaro de carne com molho aioli.

Em Chicago, o Parachute serve pratos de alta fusão ao estilo coreano. como bibimbop de atum albacora com limão em conserva e torrada de sardinha com raiz-forte e edamame. Baroo, em LA, trafica coisas de fusão como tortilla de barriga de porco flamb & eacute com creme fraiche de wasabi, crudites e molho kombucha de limão e verbena. Mais fusão em Seattle. onde Joule serve tártaro de carne com pêra asiática e aioli de ovas de bacalhau e polvo, bok choy e vinagrete de bacon quente.

Ocupando o espectro intelectual-baixo-intelectual de Nova York, está a Sra. Yoo. um cardápio curto de gastro-pub com tutano assado com kimchi de bacon e geleia de cebola e pés de frango frito coreanos (à esquerda). A proprietária Esther Choi também possui dois Mokbars, que são locais de ramen de fusão asiática.

# 3. O ABACADO NÃO É TORRADO AINDA SE TORNOU BARROCO:

Na esperança de escapar da banalidade, os restaurantes estão se tornando artísticos com os pratos de abacate. mesmo perdendo a torrada. (Veja também "pãezinhos" de abacate na página 17.) Em algum lugar há um cappuccino de abacate com a cara do Papai Noel. mas até que apareça, isso terá que servir de inspiração.

# 4. OS TECNOCRATAS ESTÃO SUPERANDO

Diga adeus ao seu site de entrega de comida local. e diga olá às novas maneiras de fazer reservas para o jantar.Por esta altura, em 2018, muitos serviços de entrega também serão devorados por grandes gorilas como Uber, Google e Amazon. ou eles terão entrado em colapso sob pressão competitiva. Veja o que aconteceu principalmente, nos últimos meses, enquanto as grandes redes sociais expandiam seus serviços. e transformar a forma como faremos a interface com os restaurantes. Teremos que parar de pensar em comida e casa e comida fora de casa porque as categorias agora se sobrepõem demais. A comida chinesa entregue na sua porta pela Amazon é considerada jantar em casa ou fora de casa?

  • Salve seus polegares e use sua voz: Google, Amazon e Apple estão inovando (via Siri, Home e Alexa) pedindo comida apenas pedindo. Você pode gritar da próxima sala que quer pizza e esses aparelhos perguntarão se você deseja repetir seu último pedido do mesmo lugar que usou da última vez. então você não precisa levantar um dedo ou a bunda do sofá. Starbucks e Domino's também são grandes jogadores com voz ativa e Panera está agora se juntando a eles. Quando essas companhias dançam, o chão balança!
  • Roll 'em Up: As empresas de TV a cabo cresceram engolindo muitos pequeninos. Agora é a vez de o negócio de entrega de comida ficar "enrolado". que é como as pessoas que ganham dinheiro chamam isso. GrubHub é uma série costurada de aquisições. Outro exemplo: o serviço de pedidos / entregas online chamado Bite Squad aumentou com a aquisição de 17 pequenas empresas locais e a integração delas em um sistema que cobre 30 áreas metropolitanas nos Estados Unidos. Veremos se isso os torna grandes o suficiente para resistir a concorrentes ainda maiores. quem eles próprios estão expandindo seus serviços.
  • TripAdvisor saltou além de ser um site de revisão ao incluir serviços de entrega de refeições em uma aliança com a Grubhub. Confia nas avaliações do TripAdviser? Em seguida, basta clicar no novo botão de pedido online. e evite embaralhar os sites para pedir sua comida chinesa favorita.
  • Snapchat's Os novos Cartões de Contexto permitem que as pessoas que seguem você (se você for jovem o suficiente para usar o Snapchat) acessem avaliações e reservem mesas nos restaurantes que você postou. via OpenTable ou Resy. E então, perfeitamente, o Uber ou o Lyft levam você até lá. Assim como o TripAdvisor não serve mais apenas para avaliações, o Snap não trata mais apenas de fotos bonitas.
  • o Facebook experimentou adicionar a função "comprar" às páginas da web de seus restaurantes no início deste ano. e agora se tornou nacional por meio de parcerias com especialistas em entrega de comida como GrubHub, Doordash e EatStreet. E a empresa está testando o mesmo no Instagram. que possui. O Facebook diz que está aberto a parcerias com outros serviços de entrega também.
  • O Yelp vendeu seu sistema de entrega de comida Eat24 para o GrubHub . dando a entender que é difícil ganhar dinheiro neste negócio. Mas os dois também são parceiros de longo prazo com o Yelp integrando pedidos de comida online do GrubHub em suas próprias plataformas.
  • O Airbnb agora permite que os usuários façam reservas em restaurantes através do itsapp e do site. Ele é fornecido pela Resy e atualmente está disponível em 16 cidades dos EUA. Você mesmo. por um custo adicional. consiga um lugar em lugares que estão "lotados".
  • O resultado: Esses jogadores de grande nome estão invadindo os gramados de seus concorrentes. e simultaneamente fazendo alianças com eles. Quando você olha para nomes como Amazon, Google e Airbnb, OpenTable, então você sabe que haverá uma grande sacudida competitiva e muitas fusões à frente. e não apenas entre os jogadores menores (veja nossos logotipos teóricos, certo) No longo prazo, teremos menos escolha do consumidor. da maneira que você tem poucas opções de provedores de serviços de Internet. Enquanto isso, fique atento aos drones entregando burritos.

# 5. SEM DINHEIRO:

Alguns restaurantes pararam de aceitar dinheiro sem muito barulho. Agora a Sweetgreen e a Shake Shack estão mergulhando, então descartar as velhas "caixas registradoras" se tornou um grande problema social. porque acentua a diferença entre "ricos" e "pobres".

Os "ricos" têm cartões bancários e carteiras móveis, os "pobres" geralmente são pobres e não têm banco. então isso pode ser mais controverso do que restaurantes que não dão gorjeta.

Não usar dinheiro em espécie aumenta as despesas com cartão de crédito dos restaurantes. Mas economiza correr para o banco para troco ... ou descobrir por que um servidor está dez dólares a menos no final de um turno. ou se preocupando com roubo. ou contando todos aqueles centavos e moedas ao fechar para a noite. ou, se você for um restaurante fast-food ou fast-casual, lidando com gargalos enquanto os clientes mexem em suas carteiras em busca do troco exato.

Então a questão é. se excluir a base do mercado fará sentido do ponto de vista econômico. Estranhamente, o maior crescimento nos varejistas de tijolo e argamassa dos EUA é. lojas de dólares que dão boas-vindas a dinheiro.

Na China, smartphones e códigos QR se tornaram o meio de troca. Em restaurantes lá você pode escanear o código de barras de um prato com seu telefone, pagar sem dinheiro e fazer com que seja entregue em nossa mesa. Algumas cidades dos EUA tentarão banir o conceito e alguns grupos irão processar. mas este experimento em compras em restaurantes sem atrito se expandirá em 2018

# 6. INJETORES DE SABOR:

Como se não fôssemos bombardeados com sabores saltados, os restaurantes estão nos pedindo para injetar mais sabores doces e salgados nos alimentos.

É um método de nos deixar "envolvidos" com o que comemos. ou talvez a personalização tenha ido longe demais. Afirma que os americanos são um bando de viciados em sabores.

A DEA não opinou sobre os clientes que transformam maionese sriracha ou Nutella com geléia em sushi e donuts. Aqui estão três exemplos: bolas de batata com queijo cheddar, ostras, sobremesas congeladas.

# 7. O QUE VEM A SEGUIR PARA RESTAURANTES FAST-CASUAL (ALÉM DE NOS VENDER BOOZE)?

Novos conceitos de casual rápido continuam a enxamear em um campo que já está saturado. Kebabs indianos, coreanos, doner, sushi, burritos multiétnicos, wraps chineses, queijo grelhado. Enquanto isso, os recém-chegados estão fazendo mudanças radicais. ampliando seus nichos. e colocar distância competitiva entre eles e os recém-chegados. Eles estão se tornando mais parecidos com fast food. e ao mesmo tempo se tornando mais parecidos com restaurantes. na esperança de roubar clientes de ambas as extremidades do espectro de preços.

Veja como: eles estão roubando páginas de manuais de fast food:

A) Adicionando quiosques de pedidos e pagamentos para agilizar o atendimento, assim como o McDonald's fez.

B) Adicionando facilidades de drive-thru (o que acontece com janelas de drive-thru quando temos carros sem motorista, você acha?). Emulando restaurantes de jantar casual, eles são:

C) Atualizando iluminação, decoração e design de interiores. e melhorar os confortos das criaturas para parecerem mais com restaurantes. então eles são mais adequados para jantares noturnos.

D) Promover a entrega urbana e. ainda mais importante. coleta do cliente. Eles arrancaram os primeiros 6 metros de suas lojas,
adicionar prateleiras para almoços embalados pré-encomendados. dando um novo significado para "pegar e ir".

E) Construir segundas linhas de cozimento especificamente para pedidos para viagem e catering.

F) Fazer com que os "garçons" tragam comida para a sua mesa após o pagamento em um quiosque ou no balcão. Observação: esses funcionários não recebem gorjeta, portanto os clientes não percebem o aumento dos cheques. e as operadoras evitam complexidades contábeis caras que vêm com pessoal incluso.

G) Colocando refeições na loja em pratos de verdade.

H) Oferecendo cerveja, vinho e até coquetéis. Previsão: no momento, a bebida é uma reflexão tardia, enxertada em um sistema de serviço existente. Olhe para as empresas rápidas da próxima geração para abrir espaço para bares de verdade. aproximando-se do mundo dos restaurantes.

# 8. QUÃO GRANDE É A SUA BOLHA? RESTAURANTES DE UM ITEM ESTÃO SITUANDO NOVAMENTE:

Com as ações em níveis mais altos, (algumas) pessoas estão perdendo os lucros. Portanto, investir em conceitos de restaurantes excêntricos equivale a arriscar
troco solto. Por exemplo, dê uma olhada na profusão de restaurantes de um único item abrindo não apenas nos Estados Unidos, mas também na Europa. O que é impressionante não é sua estranheza absoluta - mas o fato de que os consumidores têm dinheiro suficiente no bolso para patrociná-los. Estou pensando em um restaurante só de cream cheese inaugurado no início deste ano em uma rua bastante cara no East Village de Nova York. Ou XO Marshmallow Cafe em Chicago servindo variações baseadas em marshmallow em s'mores, lattes e afogatos.

Em Amsterdã, há o The Avocado Show, talvez o primeiro restaurante só com abacate do mundo. Você quer seu "hambúrguer" de linguiça e bacon com pãezinhos que na verdade são abacates. ou sua torrada com uma pitoresca rosa abacate e wasabi. envergonhar sua torrada de abacate padrão. Ele gerou imitadores: em Londres, um pop-up de verão de barra de abacate serviu guloseimas como tempura de abacate.

E no Brooklyn (o que demorou tanto?) Tem Avocaderia servindo torradas, saladas e smoothies em um espaço de 450 pés quadrados. busca pelo estrelato da franquia. Se você pensou que estávamos além do pico do bacon, o restaurante Belly abriu no meio do ano no Brooklyn servindo um bacon omakase de $ 55 com variação coreana. um ataque de nove pratos de sushi com bacon queimado, papada de porco com camarão salgado, ravióli de ricota com barriga de porco e pimenta vermelha em conserva e linguiça com molho de kimchi.

Outra maravilha de um prato. Braised Chicken Rice da Yang, com 6.000 franquias em todo o mundo. inaugurado recentemente em Tustin, Califórnia. Serve apenas coxas de frango assadas em panela de barro com cogumelos, gengibre e pimenta-malagueta sobre arroz. com um molho secreto (é claro).

Um restaurante só tártaro em Lisboa atrai muita atenção. O Tartar-Ia, no refeitório da Time Out, serve três filhotes de tártaros de boi, atum, arenque, salmão e tártaros de robalo. até mesmo uma versão vegetariana. geralmente agitado no estilo. Agora há uma versão em Amsterdã.

Toda essa espuma não indica necessariamente tolice ou extinção iminente. Afinal, todos riram quando o Meatball Shop de Nova York abriu. mas agora tem sete locais também imitadores em Londres, chamados Balls & amp Co (à esquerda). E houve risadinhas no primeiro empório de macarrão com queijo e na primeira loja de queijos grelhados. Uma improvável massa de biscoito crua para agradar ao público, chamada "Do", estreou em janeiro em Nova York e ainda está de pé.

Mas há perigo em ser cooptado. Nos anos 70, uma explosão de lojas especializadas em croissants explodiu quando o Burger King implantou o item para sanduíches, seguido por metade dos restaurantes do país. A mesma coisa com o Arby's. que começou como um restaurante apenas de rosbife até que a expansão do menu se tornou inevitável. como outros adicionaram facilmente rosbife aos seus menus (Arby, a propósito, significa as iniciais R e B, ou rosbife).

Os lugares casuais rápidos apenas para cutucar, para misturar uma metáfora, multiplicam-se como coelhos. mas receitas de peixe cru marinado estão aparecendo em múltiplas variações nos cardápios de restaurantes de todos os tipos, então talvez estejamos olhando para a vulnerabilidade do tipo croissant. Alguém se lembra da precipitação radioativa? Hoje você encontrará massa de biscoito crua em cardápios de iogurtes e sorveterias, bem como em padarias. então quem sabe quanto tempo vai demorar para se tornar genérico.

Onde isso nos deixa? Enquanto os mercados financeiros se mantiverem, haverá muito dinheiro para os invulgares. mesmo maluco. Ideias. Adam Fleischman, fundador do Umami Burger, abriu uma barraca de pasta de amendoim com geleia no Mercado Público de Los Angeles. e alguém acaba de abrir uma barra de pasta de amendoim na Austrália. sugerindo que ainda há otimismo ilimitado. (Talvez eles se fundam com uma das empresas de marshmallow e então teremos uma explosão nacional de fluffernutter.)

# 9. DRY-ISH RAMEN:

Eles estão tirando a sopa do ramen da moda. criando uma versão ainda mais moderna com menos probabilidade de cair em seu colo. É chamado de mazemen. ou "macarrão misto". Você ainda terá uma tigela, mas contém uma quantidade modesta de molho de sabor forte. em vez de caldo. com muitas coberturas tradicionais e malucas. Você os joga como se fosse uma massa italiana.

O que se passa em cima desse macarrão? Ricota de bacon e ovos, beterraba branca e mostarda com salmão curado e cream cheese camembert, parmesão e óleo de chili de porco defumado picado e tahine. além de todos os tipos de coberturas tradicionais japonesas, que provavelmente é a melhor opção. O prato deve ter um verdadeiro impulso. e é mais sobre o macarrão do que sobre o caldo.

# 10. ALIMENTANDO O SEU ROSTO E PAGANDO COM O SEU ROSTO:

Esta é uma tecnologia que você considerará assustadora ou conveniente: O reconhecimento facial está chegando aos restaurantes.Uma unidade KFC na China tem um quiosque de pedidos embutido em uma câmera que reconhece quase que instantaneamente seu rosto, quem você é, o que você pediu da última vez e quaisquer outras transações feitas na loja. Se você optar por repetir seu último pedido, passe o cartão. e em quatro segundos você está pronto.

Isso parece benigno. especialmente porque o Facebook já usa marcação de reconhecimento facial. Mas então há este cenário: o Sr. Jones entra em um restaurante chique com sua esposa, e uma câmera sobre a porta o identifica como um cliente regular. mas sua esposa acha que ele nunca pôs os pés ali. "Boa noite, Sr. Jones", ronrona a anfitriã. "Bem-vindo de volta. Posso pedir o seu martini de costume?" Talvez não seja tão benigno? E se o FBI estiver procurando pelo Sr. Jones e sua foto corresponder ao banco de dados deles. e ele é levado algemado antes de terminar aquele martini?

A rede Wow Bao estava felizmente usando um sistema semelhante. descobriu quem você era em menos de um segundo. mas recentemente foi atacado por um processo judicial sobre como eles estão usando as informações que coletaram. Se você tem espinhas, um desses sistemas (provavelmente não o do Wow Bao) pode enviar um cupom para o seu smartphone para remédio para acne? Se você paga com um sorriso, mas tem dentes tortos, você pode receber um anúncio da Invisilign? E se a base de dados também souber que você é diabético. vai proibir o seu pedido de um sundae com calda de chocolate quente? . ou notificará sua seguradora de saúde?

Pelo lado bom, se o sistema perceber que você está pedindo hambúrgueres sem tempero, ele pode sugerir pratos de baixa caloria na próxima vez que você estiver lá. Ou se você pediu apenas itens grelhados, pode lembrar de suas ofertas sem glúten. "Batatas fritas com isso?" é apenas coisa de criança em comparação com como fazer o pedido. e aumento de vendas inteligente. em fast food e restaurantes fast-casual pode ser simplificado.

Douwe Egberts. a empresa global de café. instalou uma máquina de café no aeroporto com um thingamajig que reconhecia quando os transeuntes bocejavam. Nesse caso, a máquina distribuiu imediatamente uma xícara de café grátis. (Talvez nosso TSA desajeitado precise desse sistema para nos acelerar na segurança do aeroporto.) Os consumidores sacrificarão a privacidade em troca de velocidade? Apostamos que sim.

# 11. APROXIMANDO-SE DE UM SLUSHIE: MA, HÁ BOURBON NO MEU GELADO!

Os restaurantes estarão bebendo suas sobremesas e sorvetes. Então você pode ser cardado na Patisserie Amorette da Disney Springs, onde eles estão servindo raspadinhas de vinho tinto com sabor de morango. Parece uma sangria congelada.

Em Duluth, Geórgia, Suga and Ice tem pessoas na fila para seus sorvetes com infusão de álcool. como bananas Foster, morangos e champanhe. Eles também estão enchendo donuts quentes com sorvete para aqueles que precisam de uma sobrecarga calórica.

Em Nova York, o Tipsy Scoop está mergulhando à mão cones de uísque de chocolate amargo, bourbon de noz-pecã e vodka martini para massa de bolo. Os produtos da Suga and Ice contêm um a dois por cento de álcool, mas Tipsy Scoops atingem 5% ABV. igual à sua cerveja padrão (veja à direita). Lantern, uma cervejaria do Brooklyn, colaborou no verão passado com o Tipsy Scoop para fazer sorvetes com infusão de cerveja. para clientes que não puderam escolher entre bebericar e lamber.

Aldi na Grã-Bretanha vende picolés gim-tônica contendo cerca de 11% de álcool. com mais produtos com infusão de gim chegando. Cindy no topo do Chicago Athletic Association Hotel vende picolés alcoólicos, assim como a rede La Carnita em Toronto com seu picolé tequila ao nascer do sol. E a Haagen-Dazs lançou recentemente canecas de sorvete com álcool. vodka-key lima, whisky-trufa de chocolate. mas apenas no Canadá.

O maior indicador de que isso é mais do que uma tendência sazonal. é a Taco Bell abrindo dezenas de "cantinas" em todo o país, servindo raspadinhas com espinhos do tipo que você encontra nos bares turísticos de Nova Orleans. A maioria estará localizada em áreas urbanas (50 ameaçadas para Nova York) com a premissa de que os moradores da cidade não dirigem. portanto, o Taco Bell está abandonando o drive-thru, tão entorpecido ou não que você terá que chegar em casa de pé. As máquinas de raspadinha dispensam sabores de margarita, pi & ntildea colada, limonada e podem ser temperados com tequila, rum, vodka ou uísque.

O que nos faz pensar. o Taco Bell poderia estar se movimentando em lugares como Rocco's Tacos e Bar Taco. duas cadeias de barras de taco em crescimento bem-sucedido com preços de nível básico quase iguais aos da Taco Bell? Ou eles estão apenas tentando novamente (como de costume) sacudir o mundo do fast food.


A tendência do ano de 2018 de jantares à base de vegetais: tornou-se popular, três cozinhas étnicas cada vez mais quentes, a tecnologia assume o controle: pedidos de voz, restaurantes sem dinheiro, reconhecimento facial e problemas de privacidade, por que o abacate não é torrado e como o Google está tentando mude seus hábitos alimentares.

As principais tendências gastronômicas geralmente são desencadeadas pelo restaurante. falafel, poke, frango quente Nashville, food halls ou lattes com especiarias de abóbora, por exemplo. Mas uma megatendência encontra os restaurantes bem atrás da curva: a rápida mudança do consumidor para alimentos "à base de plantas". Para entender isso, olhe para as prateleiras dos supermercados. porque é aí que a inovação está aparecendo. em grande parte por empresas iniciantes de bens embalados que descobriram essa nova psique do consumidor. Aqui estão alguns dados, não necessariamente todos de acordo:

  • 31% dos americanos praticam dias sem carne, de acordo com a Mintel.
  • 35% dos americanos obtêm a maior parte de sua proteína de outras fontes além da carne vermelha.
  • 66% dos consumidores que comem proteínas alternativas acreditam que são mais saudáveis ​​do que carne vermelha.
  • Cerca de 83 por cento dos consumidores dos EUA estão adicionando alimentos à base de plantas em suas dietas para melhorar a saúde e nutrição, enquanto 62 por cento o fazem para controle de peso.
  • Mas apenas 6% dos norte-americanos seguem dietas vegetarianas e menos de 3% se identificam como veganos.
  • Mintel diz que entre 2012 e 2016 houve um aumento de 25% nas alegações de vegetarianos e um aumento de 257% nas alegações de veganos em novos produtos em supermercados.
  • O NPD Group afirma que, na última década, os consumidores com menos de 40 anos aumentaram a ingestão de vegetais frescos em 52 por cento. em comparação com aqueles acima de 60 anos, o who & rsquove diminuiu o consumo de vegetais frescos em 30 por cento.
  • 58% dos adultos bebem leite não diariamente.
  • O Wal-Mart está implorando a seus fornecedores que aumentem o desenvolvimento de produtos baseados em plantas.
  • O Google vê um aumento de 90% nas pesquisas veganas no ano passado.

Baum + Whiteman prevê que a alimentação à base de vegetais seja a tendência do ano de 2018!

A geração Y e a Geração X e Zers estão adotando alimentos "à base de plantas" enquanto ainda são jovens e provavelmente estão persistindo com eles. Portanto, estamos diante de uma divisão na indústria de alimentos. onde os produtos à base de plantas ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras dos supermercados, mas (até agora) pouco espaço
nos menus do restaurante.

"À base de plantas" é o novo orgânico. apenas não muito em restaurantes. O McDonald's, para citar um exemplo, recapturou seu mojo ao ignorar a demanda baseada em plantas. uma demanda que deve crescer 10% ao ano em um futuro razoável.

Enquanto isso, velhos e desajeitados fabricantes de alimentos estão investindo em inovadores baseados em plantas de pequeno e médio porte. Em uma onda que não está nem perto do pico, a Nestl & eacute USA adquiriu o fornecedor de base vegetal Sweet Earth Campbell's está tentando comprar a empresa de leite de amêndoa e aveia Pacific Foods Danone adquiriu a WhiteWave, e a Maple Leaf Foods adquiriu a Lightlife. alguns exemplos apenas deste ano!

(Na outra extremidade do espectro de proteínas, eles estão tentando tornar a carne mais aceitável, cultivando-a a partir de células em vez de animais. Cargill, o segundo maior processador de carne bovina do país, obteve patrimônio líquido (com Bill Gates, Richard Branson) em Memphis Carnes. Esta empresa cria frango, pato e almôndegas a partir de células animais. Com base na premissa de que você não terá que abater animais com antibióticos para obter hambúrgueres ou sapatos de couro. Hampton Creek, que venceu a batalha da maionese sem ovo, prevê seu laboratório. a carne de frango cultivada estará no mercado no próximo ano.) Pode ser que uma economia "pós-animal" esteja se aproximando.

O novo jargão para esses produtos é "carne limpa" ou "carne cultivada". que soa melhor do que as alegações de "transparência" dos restaurantes.

Há uma bifurcação no caminho para os restaurantes: espere por mais validação de que a comida à base de vegetais tem pernas. Ou descobrir como reagir. Vemos mais restaurantes em 2018-2019 incorporando novas opções baseadas em plantas como.

  • O "queijo" vegan em hambúrgueres e pizza se tornará mais comum.
  • Seguindo os sucessos de Beyond Meat e Impossible Burger. cujos fauxburgers estão ganhando força em restaurantes e lojas de alimentos. mais restaurantes oferecerão pratos de carne à base de vegetais. Assim, um vegetariano pode pedir, por exemplo, um (falso) schnitzel milanês enquanto o resto da mesa pede carne de verdade.
  • Se a carne cultivada em laboratório se popularizar (o que pode levar vários anos), precisaremos de uma nova linguagem para separar as coisas cultivadas em laboratório das proteínas derivadas da matança de animais.
  • As churrascarias multiplicarão o número de opções de vegetais atraentes para eliminar os votos "não" dos vegetarianos.
  • Mais startups de cadeias de restaurantes com base em fábricas buscarão investidores destemidos.
  • De olho no sucesso do sorvete vegano nos supermercados, mais redes oferecerão sobremesas congeladas veganas ou vegetarianas (à direita). Ben & amp Jerry's e Haagen-Dazs já estão lá, assim como Van Leeuwen do Brooklyn, é claro (veja a foto à direita de três sorvetes veganos: Planeta Terra, Chá Verde Matcha e Sundae de Brownie de Coco Torrado).
  • Algumas cadeias de restaurantes casuais (já em uma crise assustadora de negócios) deixarão de dizer aos vegetarianos gratuitamente que eles podem "personalizar" os itens padrão do menu. "largue o queijo, elimine o molho, peça sem bacon, pule a maionese". ou Millennials e GenXers abandonarão esses restaurantes ainda mais rapidamente. Portanto, procure alguns pratos vegetarianos de primeira linha (se não veganos) que não soem como privação.
  • Toda a indústria vegana / vegana. incluindo consumidores. terá que lidar com uma contradição inerente: carnes falsas, peixes falsos e queijos substitutos, bem como hambúrgueres sangrentos, são na verdade "alimentos processados". as mesmas palavras que afastaram as pessoas dos cardápios de fast food e restaurantes casuais. Então aqui está outra divisão: entre restaurantes que vendem
    imitações processadas de carnes, laticínios e produtos à base de ovo. e restaurantes concentrados em frutas frescas, vegetais e grãos para satisfazer paladares veg / vegan (fotos onde nada é falso, acima de Beyond Sushi e Dirt Candy, certo).
  • Procure uma revolução nos queijos não lácteos que, por meio da fermentação, chegam estranhamente perto de serem degustados como genuínos. Alguns anos depois.
  • Veja o progresso de roupas veg / vegetarianas como By Chloe, com sede em Nova York e inauguração em Londres. Fas-cas Veggie Grill enfatizando análogos de carne, com cerca de 30 locais da Amy, passando de caixas de comida congelada para locais de fast food fast feeder Clover Labs, agrupados em torno de Boston.
  • Estes 400 libras. gorilas estão tentando mudar nossas dietas: junto com Panera Bread, Hilton Hotels, Stanford University, Unilever e Sodexo, o Google está desenvolvendo itens de menu "voltados para plantas" em um esforço para empurrar as proteínas animais até o limite. ou totalmente fora do prato. O Google está usando seus vastos refeitórios para ver o quanto pode mudar o comportamento alimentar de seus funcionários. Colocando itens veg-forward no topo de seus menus. e pelo uso astuto da linguagem e do tamanho das porções. eles estão influenciando as escolhas dos funcionários e os movendo em um espectro de jantares orientados a carne a jantares orientados a vegetais. Há dois anos, o Google tentou comprar a Impossible Foods, portanto, essa não é uma moda passageira de curto prazo.

2) TRÊS COZINHAS DA PRÓXIMA ONDA

Aqui está o que será seu prato no próximo ano. todos de terras estrangeiras:

A) Cozinha filipina. O produto de exportação número um das Filipinas provavelmente é seu povo. principalmente cuidadores domésticos e enfermeiras, funcionários da indústria de hospitalidade e trabalhadores de tecnologia. Com centenas de mortos por suspeita de uso ou venda de drogas, ficamos sabendo que milhões vivem entre nós. Como os imigrantes antes deles, eles se agruparam em bairros. a área da baía, Los Angeles, Nova York, Flórida. cozinhando principalmente para suas próprias comunidades. Agora eles estão se espalhando para fora desses bairros e os escritores de alimentos estão percebendo os pratos que são perfumados, apimentados e acidificantes, usando vinagre ou sucos cítricos. de preferência calamansi.

Pratos como lumpia, sisig, longganisa e kare-kare ainda não estão na ponta da língua. mas eles estão chegando lá As pesquisas do Google por comida filipina dobraram desde 2012. Também estamos inundados com ube, o inhame roxo que vem colorindo nossa comida ultimamente. Comer em: Bad Saint e Purple Patch em Washington Ricebar e Sari Sari Store no LA Oriental Mart no Pike Place Market de Seattle. Purple Yam, Jeepney e Ugly Kitchen em New York Guerilla Street Food em St, Louis. Muita fusão acontecendo.

B) Comida de rua rápida e casual indiana. A comida indiana está gradualmente indo além do curry clichê. especialmente no mundo casual rápido, onde startups intrépidas veem um nicho de jantar étnico vazio. A maioria é "fusão". poutine de frango tandoori ou burritos de cordeiro picantes ou pizza masala de frango. tornando-o menos intimidante para os americanos. A maioria são pequenas empresas que buscam se tornar "o Chipotle da culinária indiana". o que significa que eles estão fazendo a dança 1-2-3 de fazer suas próprias tigelas, wraps e saladas.

Tava Kitchen, uma rede na área da baía, parece ter desabado nos braços do Curry Up Now que, após o fechamento e a reformulação da marca, agora é um fastcasual de seis unidades que serve comida de inspiração indiana. com itens irônicos como tikka masala burrito, naan travesso e homus tikka tikka. Biju's Little Curry Shop, é uma rede de duas lojas na região de Denver. A Saffron é uma rede de três unidades em LA. A IndiKitch é uma empresa fast-cas de duas unidades em Nova York e a Kati Roll Company tem três embalagens tipo burrito feitas de pão paratha.

Dois limites potenciais para o crescimento do fast-cas indiano: 1) Falta de familiaridade com a comida e como pronunciá-la, e 2) o próprio formato do fast-cas. pois, ao contrário de cadeias como, digamos, Sweetgreen com exibições de vegetais frescos coloridos, muitos restaurantes indianos fast-cas têm mesas a vapor abastecidas com alimentos quentes que variam em cores de ocre escuro a marrom e cáqui. e não excite visualmente o apetite.

Uma exceção é a rede de churrasqueiras indianas Choolaah, com cinco unidades. Sua diferenciação: quatro fornos tandoori imperdíveis, dois para cozinhar pães e dois para cozinhar peixes, cordeiro, aves e paneer (um denso queijo branco). Itens grelhados, preparados na hora, emergem dos tandoors de 700 graus em pedaços discretos. com vários condimentos e molhos ao lado. Tigelas, saladas e wraps também.

C) Restaurantes coreanos de luxo. Enquanto a comida indiana permanece misteriosa para a maioria de nós, as incursões gastro-americanas da comida coreana foram financiadas pela campanha educacional do governo sul-coreano sobre a comida. É por isso que o kimchi e o bibimbap se tornaram familiares e os chefs americanos aqui estavam usando condimentos coreanos. como gochujang. antes que o resto de nós pudesse pronunciá-los. Estamos devorando grandes sabores com base em alimentos fermentados, muito umami e especiarias implacáveis.

Agora a ação está mudando. Restaurantes coreanos de luxo estão escapando dos barulhentos Koreatowns da América com seus bares de karaokê cheios de cerveja e churrasqueiras fumegantes do tipo "faça você mesmo". Em Nova York está o Jungsik, o primeiro restaurante coreano nos EUA a ganhar duas estrelas Michelin Atoboy, cujo chef veio de Jungsik, serve uma miríade de pequenos pratos com vinho francês e californiano. e agora está planejando Atomix, um formato de degustação coreano no estilo kaiseki e Oiji. cujo menu nouveau inclui ostras com kimchi de rabanete e espuma de maçã e tártaro de carne com molho aioli.

Em Chicago, o Parachute serve pratos de alta fusão ao estilo coreano. como bibimbop de atum albacora com limão em conserva e torrada de sardinha com raiz-forte e edamame. Baroo, em LA, trafica coisas de fusão como tortilla de barriga de porco flamb & eacute com creme fraiche de wasabi, crudites e molho kombucha de limão e verbena. Mais fusão em Seattle. onde Joule serve tártaro de carne com pêra asiática e aioli de ovas de bacalhau e polvo, bok choy e vinagrete de bacon quente.

Ocupando o espectro intelectual-baixo-intelectual de Nova York, está a Sra. Yoo. um cardápio curto de gastro-pub com tutano assado com kimchi de bacon e geleia de cebola e pés de frango frito coreanos (à esquerda). A proprietária Esther Choi também possui dois Mokbars, que são locais de ramen de fusão asiática.

# 3. O ABACADO NÃO É TORRADO AINDA SE TORNOU BARROCO:

Na esperança de escapar da banalidade, os restaurantes estão se tornando artísticos com os pratos de abacate. mesmo perdendo a torrada. (Veja também "pãezinhos" de abacate na página 17.) Em algum lugar há um cappuccino de abacate com a cara do Papai Noel. mas até que apareça, isso terá que servir de inspiração.

# 4. OS TECNOCRATAS ESTÃO SUPERANDO

Diga adeus ao seu site de entrega de comida local. e diga olá às novas maneiras de fazer reservas para o jantar.Por esta altura, em 2018, muitos serviços de entrega também serão devorados por grandes gorilas como Uber, Google e Amazon. ou eles terão entrado em colapso sob pressão competitiva. Veja o que aconteceu principalmente, nos últimos meses, enquanto as grandes redes sociais expandiam seus serviços. e transformar a forma como faremos a interface com os restaurantes. Teremos que parar de pensar em comida e casa e comida fora de casa porque as categorias agora se sobrepõem demais. A comida chinesa entregue na sua porta pela Amazon é considerada jantar em casa ou fora de casa?

  • Salve seus polegares e use sua voz: Google, Amazon e Apple estão inovando (via Siri, Home e Alexa) pedindo comida apenas pedindo. Você pode gritar da próxima sala que quer pizza e esses aparelhos perguntarão se você deseja repetir seu último pedido do mesmo lugar que usou da última vez. então você não precisa levantar um dedo ou a bunda do sofá. Starbucks e Domino's também são grandes jogadores com voz ativa e Panera está agora se juntando a eles. Quando essas companhias dançam, o chão balança!
  • Roll 'em Up: As empresas de TV a cabo cresceram engolindo muitos pequeninos. Agora é a vez de o negócio de entrega de comida ficar "enrolado". que é como as pessoas que ganham dinheiro chamam isso. GrubHub é uma série costurada de aquisições. Outro exemplo: o serviço de pedidos / entregas online chamado Bite Squad aumentou com a aquisição de 17 pequenas empresas locais e a integração delas em um sistema que cobre 30 áreas metropolitanas nos Estados Unidos. Veremos se isso os torna grandes o suficiente para resistir a concorrentes ainda maiores. quem eles próprios estão expandindo seus serviços.
  • TripAdvisor saltou além de ser um site de revisão ao incluir serviços de entrega de refeições em uma aliança com a Grubhub. Confia nas avaliações do TripAdviser? Em seguida, basta clicar no novo botão de pedido online. e evite embaralhar os sites para pedir sua comida chinesa favorita.
  • Snapchat's Os novos Cartões de Contexto permitem que as pessoas que seguem você (se você for jovem o suficiente para usar o Snapchat) acessem avaliações e reservem mesas nos restaurantes que você postou. via OpenTable ou Resy. E então, perfeitamente, o Uber ou o Lyft levam você até lá. Assim como o TripAdvisor não serve mais apenas para avaliações, o Snap não trata mais apenas de fotos bonitas.
  • o Facebook experimentou adicionar a função "comprar" às páginas da web de seus restaurantes no início deste ano. e agora se tornou nacional por meio de parcerias com especialistas em entrega de comida como GrubHub, Doordash e EatStreet. E a empresa está testando o mesmo no Instagram. que possui. O Facebook diz que está aberto a parcerias com outros serviços de entrega também.
  • O Yelp vendeu seu sistema de entrega de comida Eat24 para o GrubHub . dando a entender que é difícil ganhar dinheiro neste negócio. Mas os dois também são parceiros de longo prazo com o Yelp integrando pedidos de comida online do GrubHub em suas próprias plataformas.
  • O Airbnb agora permite que os usuários façam reservas em restaurantes através do itsapp e do site. Ele é fornecido pela Resy e atualmente está disponível em 16 cidades dos EUA. Você mesmo. por um custo adicional. consiga um lugar em lugares que estão "lotados".
  • O resultado: Esses jogadores de grande nome estão invadindo os gramados de seus concorrentes. e simultaneamente fazendo alianças com eles. Quando você olha para nomes como Amazon, Google e Airbnb, OpenTable, então você sabe que haverá uma grande sacudida competitiva e muitas fusões à frente. e não apenas entre os jogadores menores (veja nossos logotipos teóricos, certo) No longo prazo, teremos menos escolha do consumidor. da maneira que você tem poucas opções de provedores de serviços de Internet. Enquanto isso, fique atento aos drones entregando burritos.

# 5. SEM DINHEIRO:

Alguns restaurantes pararam de aceitar dinheiro sem muito barulho. Agora a Sweetgreen e a Shake Shack estão mergulhando, então descartar as velhas "caixas registradoras" se tornou um grande problema social. porque acentua a diferença entre "ricos" e "pobres".

Os "ricos" têm cartões bancários e carteiras móveis, os "pobres" geralmente são pobres e não têm banco. então isso pode ser mais controverso do que restaurantes que não dão gorjeta.

Não usar dinheiro em espécie aumenta as despesas com cartão de crédito dos restaurantes. Mas economiza correr para o banco para troco ... ou descobrir por que um servidor está dez dólares a menos no final de um turno. ou se preocupando com roubo. ou contando todos aqueles centavos e moedas ao fechar para a noite. ou, se você for um restaurante fast-food ou fast-casual, lidando com gargalos enquanto os clientes mexem em suas carteiras em busca do troco exato.

Então a questão é. se excluir a base do mercado fará sentido do ponto de vista econômico. Estranhamente, o maior crescimento nos varejistas de tijolo e argamassa dos EUA é. lojas de dólares que dão boas-vindas a dinheiro.

Na China, smartphones e códigos QR se tornaram o meio de troca. Em restaurantes lá você pode escanear o código de barras de um prato com seu telefone, pagar sem dinheiro e fazer com que seja entregue em nossa mesa. Algumas cidades dos EUA tentarão banir o conceito e alguns grupos irão processar. mas este experimento em compras em restaurantes sem atrito se expandirá em 2018

# 6. INJETORES DE SABOR:

Como se não fôssemos bombardeados com sabores saltados, os restaurantes estão nos pedindo para injetar mais sabores doces e salgados nos alimentos.

É um método de nos deixar "envolvidos" com o que comemos. ou talvez a personalização tenha ido longe demais. Afirma que os americanos são um bando de viciados em sabores.

A DEA não opinou sobre os clientes que transformam maionese sriracha ou Nutella com geléia em sushi e donuts. Aqui estão três exemplos: bolas de batata com queijo cheddar, ostras, sobremesas congeladas.

# 7. O QUE VEM A SEGUIR PARA RESTAURANTES FAST-CASUAL (ALÉM DE NOS VENDER BOOZE)?

Novos conceitos de casual rápido continuam a enxamear em um campo que já está saturado. Kebabs indianos, coreanos, doner, sushi, burritos multiétnicos, wraps chineses, queijo grelhado. Enquanto isso, os recém-chegados estão fazendo mudanças radicais. ampliando seus nichos. e colocar distância competitiva entre eles e os recém-chegados. Eles estão se tornando mais parecidos com fast food. e ao mesmo tempo se tornando mais parecidos com restaurantes. na esperança de roubar clientes de ambas as extremidades do espectro de preços.

Veja como: eles estão roubando páginas de manuais de fast food:

A) Adicionando quiosques de pedidos e pagamentos para agilizar o atendimento, assim como o McDonald's fez.

B) Adicionando facilidades de drive-thru (o que acontece com janelas de drive-thru quando temos carros sem motorista, você acha?). Emulando restaurantes de jantar casual, eles são:

C) Atualizando iluminação, decoração e design de interiores. e melhorar os confortos das criaturas para parecerem mais com restaurantes. então eles são mais adequados para jantares noturnos.

D) Promover a entrega urbana e. ainda mais importante. coleta do cliente. Eles arrancaram os primeiros 6 metros de suas lojas,
adicionar prateleiras para almoços embalados pré-encomendados. dando um novo significado para "pegar e ir".

E) Construir segundas linhas de cozimento especificamente para pedidos para viagem e catering.

F) Fazer com que os "garçons" tragam comida para a sua mesa após o pagamento em um quiosque ou no balcão. Observação: esses funcionários não recebem gorjeta, portanto os clientes não percebem o aumento dos cheques. e as operadoras evitam complexidades contábeis caras que vêm com pessoal incluso.

G) Colocando refeições na loja em pratos de verdade.

H) Oferecendo cerveja, vinho e até coquetéis. Previsão: no momento, a bebida é uma reflexão tardia, enxertada em um sistema de serviço existente. Olhe para as empresas rápidas da próxima geração para abrir espaço para bares de verdade. aproximando-se do mundo dos restaurantes.

# 8. QUÃO GRANDE É A SUA BOLHA? RESTAURANTES DE UM ITEM ESTÃO SITUANDO NOVAMENTE:

Com as ações em níveis mais altos, (algumas) pessoas estão perdendo os lucros. Portanto, investir em conceitos de restaurantes excêntricos equivale a arriscar
troco solto. Por exemplo, dê uma olhada na profusão de restaurantes de um único item abrindo não apenas nos Estados Unidos, mas também na Europa. O que é impressionante não é sua estranheza absoluta - mas o fato de que os consumidores têm dinheiro suficiente no bolso para patrociná-los. Estou pensando em um restaurante só de cream cheese inaugurado no início deste ano em uma rua bastante cara no East Village de Nova York. Ou XO Marshmallow Cafe em Chicago servindo variações baseadas em marshmallow em s'mores, lattes e afogatos.

Em Amsterdã, há o The Avocado Show, talvez o primeiro restaurante só com abacate do mundo. Você quer seu "hambúrguer" de linguiça e bacon com pãezinhos que na verdade são abacates. ou sua torrada com uma pitoresca rosa abacate e wasabi. envergonhar sua torrada de abacate padrão. Ele gerou imitadores: em Londres, um pop-up de verão de barra de abacate serviu guloseimas como tempura de abacate.

E no Brooklyn (o que demorou tanto?) Tem Avocaderia servindo torradas, saladas e smoothies em um espaço de 450 pés quadrados. busca pelo estrelato da franquia. Se você pensou que estávamos além do pico do bacon, o restaurante Belly abriu no meio do ano no Brooklyn servindo um bacon omakase de $ 55 com variação coreana. um ataque de nove pratos de sushi com bacon queimado, papada de porco com camarão salgado, ravióli de ricota com barriga de porco e pimenta vermelha em conserva e linguiça com molho de kimchi.

Outra maravilha de um prato. Braised Chicken Rice da Yang, com 6.000 franquias em todo o mundo. inaugurado recentemente em Tustin, Califórnia. Serve apenas coxas de frango assadas em panela de barro com cogumelos, gengibre e pimenta-malagueta sobre arroz. com um molho secreto (é claro).

Um restaurante só tártaro em Lisboa atrai muita atenção. O Tartar-Ia, no refeitório da Time Out, serve três filhotes de tártaros de boi, atum, arenque, salmão e tártaros de robalo. até mesmo uma versão vegetariana. geralmente agitado no estilo. Agora há uma versão em Amsterdã.

Toda essa espuma não indica necessariamente tolice ou extinção iminente. Afinal, todos riram quando o Meatball Shop de Nova York abriu. mas agora tem sete locais também imitadores em Londres, chamados Balls & amp Co (à esquerda). E houve risadinhas no primeiro empório de macarrão com queijo e na primeira loja de queijos grelhados. Uma improvável massa de biscoito crua para agradar ao público, chamada "Do", estreou em janeiro em Nova York e ainda está de pé.

Mas há perigo em ser cooptado. Nos anos 70, uma explosão de lojas especializadas em croissants explodiu quando o Burger King implantou o item para sanduíches, seguido por metade dos restaurantes do país. A mesma coisa com o Arby's. que começou como um restaurante apenas de rosbife até que a expansão do menu se tornou inevitável. como outros adicionaram facilmente rosbife aos seus menus (Arby, a propósito, significa as iniciais R e B, ou rosbife).

Os lugares casuais rápidos apenas para cutucar, para misturar uma metáfora, multiplicam-se como coelhos. mas receitas de peixe cru marinado estão aparecendo em múltiplas variações nos cardápios de restaurantes de todos os tipos, então talvez estejamos olhando para a vulnerabilidade do tipo croissant. Alguém se lembra da precipitação radioativa? Hoje você encontrará massa de biscoito crua em cardápios de iogurtes e sorveterias, bem como em padarias. então quem sabe quanto tempo vai demorar para se tornar genérico.

Onde isso nos deixa? Enquanto os mercados financeiros se mantiverem, haverá muito dinheiro para os invulgares. mesmo maluco. Ideias. Adam Fleischman, fundador do Umami Burger, abriu uma barraca de pasta de amendoim com geleia no Mercado Público de Los Angeles. e alguém acaba de abrir uma barra de pasta de amendoim na Austrália. sugerindo que ainda há otimismo ilimitado. (Talvez eles se fundam com uma das empresas de marshmallow e então teremos uma explosão nacional de fluffernutter.)

# 9. DRY-ISH RAMEN:

Eles estão tirando a sopa do ramen da moda. criando uma versão ainda mais moderna com menos probabilidade de cair em seu colo. É chamado de mazemen. ou "macarrão misto". Você ainda terá uma tigela, mas contém uma quantidade modesta de molho de sabor forte. em vez de caldo. com muitas coberturas tradicionais e malucas. Você os joga como se fosse uma massa italiana.

O que se passa em cima desse macarrão? Ricota de bacon e ovos, beterraba branca e mostarda com salmão curado e cream cheese camembert, parmesão e óleo de chili de porco defumado picado e tahine. além de todos os tipos de coberturas tradicionais japonesas, que provavelmente é a melhor opção. O prato deve ter um verdadeiro impulso. e é mais sobre o macarrão do que sobre o caldo.

# 10. ALIMENTANDO O SEU ROSTO E PAGANDO COM O SEU ROSTO:

Esta é uma tecnologia que você considerará assustadora ou conveniente: O reconhecimento facial está chegando aos restaurantes. Uma unidade KFC na China tem um quiosque de pedidos embutido em uma câmera que reconhece quase que instantaneamente seu rosto, quem você é, o que você pediu da última vez e quaisquer outras transações feitas na loja. Se você optar por repetir seu último pedido, passe o cartão. e em quatro segundos você está pronto.

Isso parece benigno. especialmente porque o Facebook já usa marcação de reconhecimento facial. Mas então há este cenário: o Sr. Jones entra em um restaurante chique com sua esposa, e uma câmera sobre a porta o identifica como um cliente regular. mas sua esposa acha que ele nunca pôs os pés ali. "Boa noite, Sr. Jones", ronrona a anfitriã. "Bem-vindo de volta. Posso pedir o seu martini de costume?" Talvez não seja tão benigno? E se o FBI estiver procurando pelo Sr. Jones e sua foto corresponder ao banco de dados deles. e ele é levado algemado antes de terminar aquele martini?

A rede Wow Bao estava felizmente usando um sistema semelhante. descobriu quem você era em menos de um segundo. mas recentemente foi atacado por um processo judicial sobre como eles estão usando as informações que coletaram. Se você tem espinhas, um desses sistemas (provavelmente não o do Wow Bao) pode enviar um cupom para o seu smartphone para remédio para acne? Se você paga com um sorriso, mas tem dentes tortos, você pode receber um anúncio da Invisilign? E se a base de dados também souber que você é diabético. vai proibir o seu pedido de um sundae com calda de chocolate quente? . ou notificará sua seguradora de saúde?

Pelo lado bom, se o sistema perceber que você está pedindo hambúrgueres sem tempero, ele pode sugerir pratos de baixa caloria na próxima vez que você estiver lá. Ou se você pediu apenas itens grelhados, pode lembrar de suas ofertas sem glúten. "Batatas fritas com isso?" é apenas coisa de criança em comparação com como fazer o pedido. e aumento de vendas inteligente. em fast food e restaurantes fast-casual pode ser simplificado.

Douwe Egberts. a empresa global de café. instalou uma máquina de café no aeroporto com um thingamajig que reconhecia quando os transeuntes bocejavam. Nesse caso, a máquina distribuiu imediatamente uma xícara de café grátis. (Talvez nosso TSA desajeitado precise desse sistema para nos acelerar na segurança do aeroporto.) Os consumidores sacrificarão a privacidade em troca de velocidade? Apostamos que sim.

# 11. APROXIMANDO-SE DE UM SLUSHIE: MA, HÁ BOURBON NO MEU GELADO!

Os restaurantes estarão bebendo suas sobremesas e sorvetes. Então você pode ser cardado na Patisserie Amorette da Disney Springs, onde eles estão servindo raspadinhas de vinho tinto com sabor de morango. Parece uma sangria congelada.

Em Duluth, Geórgia, Suga and Ice tem pessoas na fila para seus sorvetes com infusão de álcool. como bananas Foster, morangos e champanhe. Eles também estão enchendo donuts quentes com sorvete para aqueles que precisam de uma sobrecarga calórica.

Em Nova York, o Tipsy Scoop está mergulhando à mão cones de uísque de chocolate amargo, bourbon de noz-pecã e vodka martini para massa de bolo. Os produtos da Suga and Ice contêm um a dois por cento de álcool, mas Tipsy Scoops atingem 5% ABV. igual à sua cerveja padrão (veja à direita). Lantern, uma cervejaria do Brooklyn, colaborou no verão passado com o Tipsy Scoop para fazer sorvetes com infusão de cerveja. para clientes que não puderam escolher entre bebericar e lamber.

Aldi na Grã-Bretanha vende picolés gim-tônica contendo cerca de 11% de álcool. com mais produtos com infusão de gim chegando. Cindy no topo do Chicago Athletic Association Hotel vende picolés alcoólicos, assim como a rede La Carnita em Toronto com seu picolé tequila ao nascer do sol. E a Haagen-Dazs lançou recentemente canecas de sorvete com álcool. vodka-key lima, whisky-trufa de chocolate. mas apenas no Canadá.

O maior indicador de que isso é mais do que uma tendência sazonal. é a Taco Bell abrindo dezenas de "cantinas" em todo o país, servindo raspadinhas com espinhos do tipo que você encontra nos bares turísticos de Nova Orleans. A maioria estará localizada em áreas urbanas (50 ameaçadas para Nova York) com a premissa de que os moradores da cidade não dirigem. portanto, o Taco Bell está abandonando o drive-thru, tão entorpecido ou não que você terá que chegar em casa de pé. As máquinas de raspadinha dispensam sabores de margarita, pi & ntildea colada, limonada e podem ser temperados com tequila, rum, vodka ou uísque.

O que nos faz pensar. o Taco Bell poderia estar se movimentando em lugares como Rocco's Tacos e Bar Taco. duas cadeias de barras de taco em crescimento bem-sucedido com preços de nível básico quase iguais aos da Taco Bell? Ou eles estão apenas tentando novamente (como de costume) sacudir o mundo do fast food.


A tendência do ano de 2018 de jantares à base de vegetais: tornou-se popular, três cozinhas étnicas cada vez mais quentes, a tecnologia assume o controle: pedidos de voz, restaurantes sem dinheiro, reconhecimento facial e problemas de privacidade, por que o abacate não é torrado e como o Google está tentando mude seus hábitos alimentares.

As principais tendências gastronômicas geralmente são desencadeadas pelo restaurante. falafel, poke, frango quente Nashville, food halls ou lattes com especiarias de abóbora, por exemplo. Mas uma megatendência encontra os restaurantes bem atrás da curva: a rápida mudança do consumidor para alimentos "à base de plantas". Para entender isso, olhe para as prateleiras dos supermercados. porque é aí que a inovação está aparecendo. em grande parte por empresas iniciantes de bens embalados que descobriram essa nova psique do consumidor. Aqui estão alguns dados, não necessariamente todos de acordo:

  • 31% dos americanos praticam dias sem carne, de acordo com a Mintel.
  • 35% dos americanos obtêm a maior parte de sua proteína de outras fontes além da carne vermelha.
  • 66% dos consumidores que comem proteínas alternativas acreditam que são mais saudáveis ​​do que carne vermelha.
  • Cerca de 83 por cento dos consumidores dos EUA estão adicionando alimentos à base de plantas em suas dietas para melhorar a saúde e nutrição, enquanto 62 por cento o fazem para controle de peso.
  • Mas apenas 6% dos norte-americanos seguem dietas vegetarianas e menos de 3% se identificam como veganos.
  • Mintel diz que entre 2012 e 2016 houve um aumento de 25% nas alegações de vegetarianos e um aumento de 257% nas alegações de veganos em novos produtos em supermercados.
  • O NPD Group afirma que, na última década, os consumidores com menos de 40 anos aumentaram a ingestão de vegetais frescos em 52 por cento. em comparação com aqueles acima de 60 anos, o who & rsquove diminuiu o consumo de vegetais frescos em 30 por cento.
  • 58% dos adultos bebem leite não diariamente.
  • O Wal-Mart está implorando a seus fornecedores que aumentem o desenvolvimento de produtos baseados em plantas.
  • O Google vê um aumento de 90% nas pesquisas veganas no ano passado.

Baum + Whiteman prevê que a alimentação à base de vegetais seja a tendência do ano de 2018!

A geração Y e a Geração X e Zers estão adotando alimentos "à base de plantas" enquanto ainda são jovens e provavelmente estão persistindo com eles. Portanto, estamos diante de uma divisão na indústria de alimentos. onde os produtos à base de plantas ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras dos supermercados, mas (até agora) pouco espaço
nos menus do restaurante.

"À base de plantas" é o novo orgânico. apenas não muito em restaurantes. O McDonald's, para citar um exemplo, recapturou seu mojo ao ignorar a demanda baseada em plantas. uma demanda que deve crescer 10% ao ano em um futuro razoável.

Enquanto isso, velhos e desajeitados fabricantes de alimentos estão investindo em inovadores baseados em plantas de pequeno e médio porte. Em uma onda que não está nem perto do pico, a Nestl & eacute USA adquiriu o fornecedor de base vegetal Sweet Earth Campbell's está tentando comprar a empresa de leite de amêndoa e aveia Pacific Foods Danone adquiriu a WhiteWave, e a Maple Leaf Foods adquiriu a Lightlife. alguns exemplos apenas deste ano!

(Na outra extremidade do espectro de proteínas, eles estão tentando tornar a carne mais aceitável, cultivando-a a partir de células em vez de animais. Cargill, o segundo maior processador de carne bovina do país, obteve patrimônio líquido (com Bill Gates, Richard Branson) em Memphis Carnes. Esta empresa cria frango, pato e almôndegas a partir de células animais. Com base na premissa de que você não terá que abater animais com antibióticos para obter hambúrgueres ou sapatos de couro. Hampton Creek, que venceu a batalha da maionese sem ovo, prevê seu laboratório. a carne de frango cultivada estará no mercado no próximo ano.) Pode ser que uma economia "pós-animal" esteja se aproximando.

O novo jargão para esses produtos é "carne limpa" ou "carne cultivada". que soa melhor do que as alegações de "transparência" dos restaurantes.

Há uma bifurcação no caminho para os restaurantes: espere por mais validação de que a comida à base de vegetais tem pernas. Ou descobrir como reagir. Vemos mais restaurantes em 2018-2019 incorporando novas opções baseadas em plantas como.

  • O "queijo" vegan em hambúrgueres e pizza se tornará mais comum.
  • Seguindo os sucessos de Beyond Meat e Impossible Burger. cujos fauxburgers estão ganhando força em restaurantes e lojas de alimentos. mais restaurantes oferecerão pratos de carne à base de vegetais. Assim, um vegetariano pode pedir, por exemplo, um (falso) schnitzel milanês enquanto o resto da mesa pede carne de verdade.
  • Se a carne cultivada em laboratório se popularizar (o que pode levar vários anos), precisaremos de uma nova linguagem para separar as coisas cultivadas em laboratório das proteínas derivadas da matança de animais.
  • As churrascarias multiplicarão o número de opções de vegetais atraentes para eliminar os votos "não" dos vegetarianos.
  • Mais startups de cadeias de restaurantes com base em fábricas buscarão investidores destemidos.
  • De olho no sucesso do sorvete vegano nos supermercados, mais redes oferecerão sobremesas congeladas veganas ou vegetarianas (à direita).Ben & amp Jerry's e Haagen-Dazs já estão lá, assim como Van Leeuwen do Brooklyn, é claro (veja a foto à direita de três sorvetes veganos: Planeta Terra, Chá Verde Matcha e Sundae de Brownie de Coco Torrado).
  • Algumas cadeias de restaurantes casuais (já em uma crise assustadora de negócios) deixarão de dizer aos vegetarianos gratuitamente que eles podem "personalizar" os itens padrão do menu. "largue o queijo, elimine o molho, peça sem bacon, pule a maionese". ou Millennials e GenXers abandonarão esses restaurantes ainda mais rapidamente. Portanto, procure alguns pratos vegetarianos de primeira linha (se não veganos) que não soem como privação.
  • Toda a indústria vegana / vegana. incluindo consumidores. terá que lidar com uma contradição inerente: carnes falsas, peixes falsos e queijos substitutos, bem como hambúrgueres sangrentos, são na verdade "alimentos processados". as mesmas palavras que afastaram as pessoas dos cardápios de fast food e restaurantes casuais. Então aqui está outra divisão: entre restaurantes que vendem
    imitações processadas de carnes, laticínios e produtos à base de ovo. e restaurantes concentrados em frutas frescas, vegetais e grãos para satisfazer paladares veg / vegan (fotos onde nada é falso, acima de Beyond Sushi e Dirt Candy, certo).
  • Procure uma revolução nos queijos não lácteos que, por meio da fermentação, chegam estranhamente perto de serem degustados como genuínos. Alguns anos depois.
  • Veja o progresso de roupas veg / vegetarianas como By Chloe, com sede em Nova York e inauguração em Londres. Fas-cas Veggie Grill enfatizando análogos de carne, com cerca de 30 locais da Amy, passando de caixas de comida congelada para locais de fast food fast feeder Clover Labs, agrupados em torno de Boston.
  • Estes 400 libras. gorilas estão tentando mudar nossas dietas: junto com Panera Bread, Hilton Hotels, Stanford University, Unilever e Sodexo, o Google está desenvolvendo itens de menu "voltados para plantas" em um esforço para empurrar as proteínas animais até o limite. ou totalmente fora do prato. O Google está usando seus vastos refeitórios para ver o quanto pode mudar o comportamento alimentar de seus funcionários. Colocando itens veg-forward no topo de seus menus. e pelo uso astuto da linguagem e do tamanho das porções. eles estão influenciando as escolhas dos funcionários e os movendo em um espectro de jantares orientados a carne a jantares orientados a vegetais. Há dois anos, o Google tentou comprar a Impossible Foods, portanto, essa não é uma moda passageira de curto prazo.

2) TRÊS COZINHAS DA PRÓXIMA ONDA

Aqui está o que será seu prato no próximo ano. todos de terras estrangeiras:

A) Cozinha filipina. O produto de exportação número um das Filipinas provavelmente é seu povo. principalmente cuidadores domésticos e enfermeiras, funcionários da indústria de hospitalidade e trabalhadores de tecnologia. Com centenas de mortos por suspeita de uso ou venda de drogas, ficamos sabendo que milhões vivem entre nós. Como os imigrantes antes deles, eles se agruparam em bairros. a área da baía, Los Angeles, Nova York, Flórida. cozinhando principalmente para suas próprias comunidades. Agora eles estão se espalhando para fora desses bairros e os escritores de alimentos estão percebendo os pratos que são perfumados, apimentados e acidificantes, usando vinagre ou sucos cítricos. de preferência calamansi.

Pratos como lumpia, sisig, longganisa e kare-kare ainda não estão na ponta da língua. mas eles estão chegando lá As pesquisas do Google por comida filipina dobraram desde 2012. Também estamos inundados com ube, o inhame roxo que vem colorindo nossa comida ultimamente. Comer em: Bad Saint e Purple Patch em Washington Ricebar e Sari Sari Store no LA Oriental Mart no Pike Place Market de Seattle. Purple Yam, Jeepney e Ugly Kitchen em New York Guerilla Street Food em St, Louis. Muita fusão acontecendo.

B) Comida de rua rápida e casual indiana. A comida indiana está gradualmente indo além do curry clichê. especialmente no mundo casual rápido, onde startups intrépidas veem um nicho de jantar étnico vazio. A maioria é "fusão". poutine de frango tandoori ou burritos de cordeiro picantes ou pizza masala de frango. tornando-o menos intimidante para os americanos. A maioria são pequenas empresas que buscam se tornar "o Chipotle da culinária indiana". o que significa que eles estão fazendo a dança 1-2-3 de fazer suas próprias tigelas, wraps e saladas.

Tava Kitchen, uma rede na área da baía, parece ter desabado nos braços do Curry Up Now que, após o fechamento e a reformulação da marca, agora é um fastcasual de seis unidades que serve comida de inspiração indiana. com itens irônicos como tikka masala burrito, naan travesso e homus tikka tikka. Biju's Little Curry Shop, é uma rede de duas lojas na região de Denver. A Saffron é uma rede de três unidades em LA. A IndiKitch é uma empresa fast-cas de duas unidades em Nova York e a Kati Roll Company tem três embalagens tipo burrito feitas de pão paratha.

Dois limites potenciais para o crescimento do fast-cas indiano: 1) Falta de familiaridade com a comida e como pronunciá-la, e 2) o próprio formato do fast-cas. pois, ao contrário de cadeias como, digamos, Sweetgreen com exibições de vegetais frescos coloridos, muitos restaurantes indianos fast-cas têm mesas a vapor abastecidas com alimentos quentes que variam em cores de ocre escuro a marrom e cáqui. e não excite visualmente o apetite.

Uma exceção é a rede de churrasqueiras indianas Choolaah, com cinco unidades. Sua diferenciação: quatro fornos tandoori imperdíveis, dois para cozinhar pães e dois para cozinhar peixes, cordeiro, aves e paneer (um denso queijo branco). Itens grelhados, preparados na hora, emergem dos tandoors de 700 graus em pedaços discretos. com vários condimentos e molhos ao lado. Tigelas, saladas e wraps também.

C) Restaurantes coreanos de luxo. Enquanto a comida indiana permanece misteriosa para a maioria de nós, as incursões gastro-americanas da comida coreana foram financiadas pela campanha educacional do governo sul-coreano sobre a comida. É por isso que o kimchi e o bibimbap se tornaram familiares e os chefs americanos aqui estavam usando condimentos coreanos. como gochujang. antes que o resto de nós pudesse pronunciá-los. Estamos devorando grandes sabores com base em alimentos fermentados, muito umami e especiarias implacáveis.

Agora a ação está mudando. Restaurantes coreanos de luxo estão escapando dos barulhentos Koreatowns da América com seus bares de karaokê cheios de cerveja e churrasqueiras fumegantes do tipo "faça você mesmo". Em Nova York está o Jungsik, o primeiro restaurante coreano nos EUA a ganhar duas estrelas Michelin Atoboy, cujo chef veio de Jungsik, serve uma miríade de pequenos pratos com vinho francês e californiano. e agora está planejando Atomix, um formato de degustação coreano no estilo kaiseki e Oiji. cujo menu nouveau inclui ostras com kimchi de rabanete e espuma de maçã e tártaro de carne com molho aioli.

Em Chicago, o Parachute serve pratos de alta fusão ao estilo coreano. como bibimbop de atum albacora com limão em conserva e torrada de sardinha com raiz-forte e edamame. Baroo, em LA, trafica coisas de fusão como tortilla de barriga de porco flamb & eacute com creme fraiche de wasabi, crudites e molho kombucha de limão e verbena. Mais fusão em Seattle. onde Joule serve tártaro de carne com pêra asiática e aioli de ovas de bacalhau e polvo, bok choy e vinagrete de bacon quente.

Ocupando o espectro intelectual-baixo-intelectual de Nova York, está a Sra. Yoo. um cardápio curto de gastro-pub com tutano assado com kimchi de bacon e geleia de cebola e pés de frango frito coreanos (à esquerda). A proprietária Esther Choi também possui dois Mokbars, que são locais de ramen de fusão asiática.

# 3. O ABACADO NÃO É TORRADO AINDA SE TORNOU BARROCO:

Na esperança de escapar da banalidade, os restaurantes estão se tornando artísticos com os pratos de abacate. mesmo perdendo a torrada. (Veja também "pãezinhos" de abacate na página 17.) Em algum lugar há um cappuccino de abacate com a cara do Papai Noel. mas até que apareça, isso terá que servir de inspiração.

# 4. OS TECNOCRATAS ESTÃO SUPERANDO

Diga adeus ao seu site de entrega de comida local. e diga olá às novas maneiras de fazer reservas para o jantar.Por esta altura, em 2018, muitos serviços de entrega também serão devorados por grandes gorilas como Uber, Google e Amazon. ou eles terão entrado em colapso sob pressão competitiva. Veja o que aconteceu principalmente, nos últimos meses, enquanto as grandes redes sociais expandiam seus serviços. e transformar a forma como faremos a interface com os restaurantes. Teremos que parar de pensar em comida e casa e comida fora de casa porque as categorias agora se sobrepõem demais. A comida chinesa entregue na sua porta pela Amazon é considerada jantar em casa ou fora de casa?

  • Salve seus polegares e use sua voz: Google, Amazon e Apple estão inovando (via Siri, Home e Alexa) pedindo comida apenas pedindo. Você pode gritar da próxima sala que quer pizza e esses aparelhos perguntarão se você deseja repetir seu último pedido do mesmo lugar que usou da última vez. então você não precisa levantar um dedo ou a bunda do sofá. Starbucks e Domino's também são grandes jogadores com voz ativa e Panera está agora se juntando a eles. Quando essas companhias dançam, o chão balança!
  • Roll 'em Up: As empresas de TV a cabo cresceram engolindo muitos pequeninos. Agora é a vez de o negócio de entrega de comida ficar "enrolado". que é como as pessoas que ganham dinheiro chamam isso. GrubHub é uma série costurada de aquisições. Outro exemplo: o serviço de pedidos / entregas online chamado Bite Squad aumentou com a aquisição de 17 pequenas empresas locais e a integração delas em um sistema que cobre 30 áreas metropolitanas nos Estados Unidos. Veremos se isso os torna grandes o suficiente para resistir a concorrentes ainda maiores. quem eles próprios estão expandindo seus serviços.
  • TripAdvisor saltou além de ser um site de revisão ao incluir serviços de entrega de refeições em uma aliança com a Grubhub. Confia nas avaliações do TripAdviser? Em seguida, basta clicar no novo botão de pedido online. e evite embaralhar os sites para pedir sua comida chinesa favorita.
  • Snapchat's Os novos Cartões de Contexto permitem que as pessoas que seguem você (se você for jovem o suficiente para usar o Snapchat) acessem avaliações e reservem mesas nos restaurantes que você postou. via OpenTable ou Resy. E então, perfeitamente, o Uber ou o Lyft levam você até lá. Assim como o TripAdvisor não serve mais apenas para avaliações, o Snap não trata mais apenas de fotos bonitas.
  • o Facebook experimentou adicionar a função "comprar" às páginas da web de seus restaurantes no início deste ano. e agora se tornou nacional por meio de parcerias com especialistas em entrega de comida como GrubHub, Doordash e EatStreet. E a empresa está testando o mesmo no Instagram. que possui. O Facebook diz que está aberto a parcerias com outros serviços de entrega também.
  • O Yelp vendeu seu sistema de entrega de comida Eat24 para o GrubHub . dando a entender que é difícil ganhar dinheiro neste negócio. Mas os dois também são parceiros de longo prazo com o Yelp integrando pedidos de comida online do GrubHub em suas próprias plataformas.
  • O Airbnb agora permite que os usuários façam reservas em restaurantes através do itsapp e do site. Ele é fornecido pela Resy e atualmente está disponível em 16 cidades dos EUA. Você mesmo. por um custo adicional. consiga um lugar em lugares que estão "lotados".
  • O resultado: Esses jogadores de grande nome estão invadindo os gramados de seus concorrentes. e simultaneamente fazendo alianças com eles. Quando você olha para nomes como Amazon, Google e Airbnb, OpenTable, então você sabe que haverá uma grande sacudida competitiva e muitas fusões à frente. e não apenas entre os jogadores menores (veja nossos logotipos teóricos, certo) No longo prazo, teremos menos escolha do consumidor. da maneira que você tem poucas opções de provedores de serviços de Internet. Enquanto isso, fique atento aos drones entregando burritos.

# 5. SEM DINHEIRO:

Alguns restaurantes pararam de aceitar dinheiro sem muito barulho. Agora a Sweetgreen e a Shake Shack estão mergulhando, então descartar as velhas "caixas registradoras" se tornou um grande problema social. porque acentua a diferença entre "ricos" e "pobres".

Os "ricos" têm cartões bancários e carteiras móveis, os "pobres" geralmente são pobres e não têm banco. então isso pode ser mais controverso do que restaurantes que não dão gorjeta.

Não usar dinheiro em espécie aumenta as despesas com cartão de crédito dos restaurantes. Mas economiza correr para o banco para troco ... ou descobrir por que um servidor está dez dólares a menos no final de um turno. ou se preocupando com roubo. ou contando todos aqueles centavos e moedas ao fechar para a noite. ou, se você for um restaurante fast-food ou fast-casual, lidando com gargalos enquanto os clientes mexem em suas carteiras em busca do troco exato.

Então a questão é. se excluir a base do mercado fará sentido do ponto de vista econômico. Estranhamente, o maior crescimento nos varejistas de tijolo e argamassa dos EUA é. lojas de dólares que dão boas-vindas a dinheiro.

Na China, smartphones e códigos QR se tornaram o meio de troca. Em restaurantes lá você pode escanear o código de barras de um prato com seu telefone, pagar sem dinheiro e fazer com que seja entregue em nossa mesa. Algumas cidades dos EUA tentarão banir o conceito e alguns grupos irão processar. mas este experimento em compras em restaurantes sem atrito se expandirá em 2018

# 6. INJETORES DE SABOR:

Como se não fôssemos bombardeados com sabores saltados, os restaurantes estão nos pedindo para injetar mais sabores doces e salgados nos alimentos.

É um método de nos deixar "envolvidos" com o que comemos. ou talvez a personalização tenha ido longe demais. Afirma que os americanos são um bando de viciados em sabores.

A DEA não opinou sobre os clientes que transformam maionese sriracha ou Nutella com geléia em sushi e donuts. Aqui estão três exemplos: bolas de batata com queijo cheddar, ostras, sobremesas congeladas.

# 7. O QUE VEM A SEGUIR PARA RESTAURANTES FAST-CASUAL (ALÉM DE NOS VENDER BOOZE)?

Novos conceitos de casual rápido continuam a enxamear em um campo que já está saturado. Kebabs indianos, coreanos, doner, sushi, burritos multiétnicos, wraps chineses, queijo grelhado. Enquanto isso, os recém-chegados estão fazendo mudanças radicais. ampliando seus nichos. e colocar distância competitiva entre eles e os recém-chegados. Eles estão se tornando mais parecidos com fast food. e ao mesmo tempo se tornando mais parecidos com restaurantes. na esperança de roubar clientes de ambas as extremidades do espectro de preços.

Veja como: eles estão roubando páginas de manuais de fast food:

A) Adicionando quiosques de pedidos e pagamentos para agilizar o atendimento, assim como o McDonald's fez.

B) Adicionando facilidades de drive-thru (o que acontece com janelas de drive-thru quando temos carros sem motorista, você acha?). Emulando restaurantes de jantar casual, eles são:

C) Atualizando iluminação, decoração e design de interiores. e melhorar os confortos das criaturas para parecerem mais com restaurantes. então eles são mais adequados para jantares noturnos.

D) Promover a entrega urbana e. ainda mais importante. coleta do cliente. Eles arrancaram os primeiros 6 metros de suas lojas,
adicionar prateleiras para almoços embalados pré-encomendados. dando um novo significado para "pegar e ir".

E) Construir segundas linhas de cozimento especificamente para pedidos para viagem e catering.

F) Fazer com que os "garçons" tragam comida para a sua mesa após o pagamento em um quiosque ou no balcão. Observação: esses funcionários não recebem gorjeta, portanto os clientes não percebem o aumento dos cheques. e as operadoras evitam complexidades contábeis caras que vêm com pessoal incluso.

G) Colocando refeições na loja em pratos de verdade.

H) Oferecendo cerveja, vinho e até coquetéis. Previsão: no momento, a bebida é uma reflexão tardia, enxertada em um sistema de serviço existente. Olhe para as empresas rápidas da próxima geração para abrir espaço para bares de verdade. aproximando-se do mundo dos restaurantes.

# 8. QUÃO GRANDE É A SUA BOLHA? RESTAURANTES DE UM ITEM ESTÃO SITUANDO NOVAMENTE:

Com as ações em níveis mais altos, (algumas) pessoas estão perdendo os lucros. Portanto, investir em conceitos de restaurantes excêntricos equivale a arriscar
troco solto. Por exemplo, dê uma olhada na profusão de restaurantes de um único item abrindo não apenas nos Estados Unidos, mas também na Europa. O que é impressionante não é sua estranheza absoluta - mas o fato de que os consumidores têm dinheiro suficiente no bolso para patrociná-los. Estou pensando em um restaurante só de cream cheese inaugurado no início deste ano em uma rua bastante cara no East Village de Nova York. Ou XO Marshmallow Cafe em Chicago servindo variações baseadas em marshmallow em s'mores, lattes e afogatos.

Em Amsterdã, há o The Avocado Show, talvez o primeiro restaurante só com abacate do mundo. Você quer seu "hambúrguer" de linguiça e bacon com pãezinhos que na verdade são abacates. ou sua torrada com uma pitoresca rosa abacate e wasabi. envergonhar sua torrada de abacate padrão. Ele gerou imitadores: em Londres, um pop-up de verão de barra de abacate serviu guloseimas como tempura de abacate.

E no Brooklyn (o que demorou tanto?) Tem Avocaderia servindo torradas, saladas e smoothies em um espaço de 450 pés quadrados. busca pelo estrelato da franquia. Se você pensou que estávamos além do pico do bacon, o restaurante Belly abriu no meio do ano no Brooklyn servindo um bacon omakase de $ 55 com variação coreana. um ataque de nove pratos de sushi com bacon queimado, papada de porco com camarão salgado, ravióli de ricota com barriga de porco e pimenta vermelha em conserva e linguiça com molho de kimchi.

Outra maravilha de um prato. Braised Chicken Rice da Yang, com 6.000 franquias em todo o mundo. inaugurado recentemente em Tustin, Califórnia. Serve apenas coxas de frango assadas em panela de barro com cogumelos, gengibre e pimenta-malagueta sobre arroz. com um molho secreto (é claro).

Um restaurante só tártaro em Lisboa atrai muita atenção. O Tartar-Ia, no refeitório da Time Out, serve três filhotes de tártaros de boi, atum, arenque, salmão e tártaros de robalo. até mesmo uma versão vegetariana. geralmente agitado no estilo. Agora há uma versão em Amsterdã.

Toda essa espuma não indica necessariamente tolice ou extinção iminente. Afinal, todos riram quando o Meatball Shop de Nova York abriu. mas agora tem sete locais também imitadores em Londres, chamados Balls & amp Co (à esquerda). E houve risadinhas no primeiro empório de macarrão com queijo e na primeira loja de queijos grelhados. Uma improvável massa de biscoito crua para agradar ao público, chamada "Do", estreou em janeiro em Nova York e ainda está de pé.

Mas há perigo em ser cooptado. Nos anos 70, uma explosão de lojas especializadas em croissants explodiu quando o Burger King implantou o item para sanduíches, seguido por metade dos restaurantes do país. A mesma coisa com o Arby's. que começou como um restaurante apenas de rosbife até que a expansão do menu se tornou inevitável. como outros adicionaram facilmente rosbife aos seus menus (Arby, a propósito, significa as iniciais R e B, ou rosbife).

Os lugares casuais rápidos apenas para cutucar, para misturar uma metáfora, multiplicam-se como coelhos. mas receitas de peixe cru marinado estão aparecendo em múltiplas variações nos cardápios de restaurantes de todos os tipos, então talvez estejamos olhando para a vulnerabilidade do tipo croissant. Alguém se lembra da precipitação radioativa? Hoje você encontrará massa de biscoito crua em cardápios de iogurtes e sorveterias, bem como em padarias. então quem sabe quanto tempo vai demorar para se tornar genérico.

Onde isso nos deixa? Enquanto os mercados financeiros se mantiverem, haverá muito dinheiro para os invulgares. mesmo maluco. Ideias. Adam Fleischman, fundador do Umami Burger, abriu uma barraca de pasta de amendoim com geleia no Mercado Público de Los Angeles. e alguém acaba de abrir uma barra de pasta de amendoim na Austrália. sugerindo que ainda há otimismo ilimitado. (Talvez eles se fundam com uma das empresas de marshmallow e então teremos uma explosão nacional de fluffernutter.)

# 9. DRY-ISH RAMEN:

Eles estão tirando a sopa do ramen da moda. criando uma versão ainda mais moderna com menos probabilidade de cair em seu colo.É chamado de mazemen. ou "macarrão misto". Você ainda terá uma tigela, mas contém uma quantidade modesta de molho de sabor forte. em vez de caldo. com muitas coberturas tradicionais e malucas. Você os joga como se fosse uma massa italiana.

O que se passa em cima desse macarrão? Ricota de bacon e ovos, beterraba branca e mostarda com salmão curado e cream cheese camembert, parmesão e óleo de chili de porco defumado picado e tahine. além de todos os tipos de coberturas tradicionais japonesas, que provavelmente é a melhor opção. O prato deve ter um verdadeiro impulso. e é mais sobre o macarrão do que sobre o caldo.

# 10. ALIMENTANDO O SEU ROSTO E PAGANDO COM O SEU ROSTO:

Esta é uma tecnologia que você considerará assustadora ou conveniente: O reconhecimento facial está chegando aos restaurantes. Uma unidade KFC na China tem um quiosque de pedidos embutido em uma câmera que reconhece quase que instantaneamente seu rosto, quem você é, o que você pediu da última vez e quaisquer outras transações feitas na loja. Se você optar por repetir seu último pedido, passe o cartão. e em quatro segundos você está pronto.

Isso parece benigno. especialmente porque o Facebook já usa marcação de reconhecimento facial. Mas então há este cenário: o Sr. Jones entra em um restaurante chique com sua esposa, e uma câmera sobre a porta o identifica como um cliente regular. mas sua esposa acha que ele nunca pôs os pés ali. "Boa noite, Sr. Jones", ronrona a anfitriã. "Bem-vindo de volta. Posso pedir o seu martini de costume?" Talvez não seja tão benigno? E se o FBI estiver procurando pelo Sr. Jones e sua foto corresponder ao banco de dados deles. e ele é levado algemado antes de terminar aquele martini?

A rede Wow Bao estava felizmente usando um sistema semelhante. descobriu quem você era em menos de um segundo. mas recentemente foi atacado por um processo judicial sobre como eles estão usando as informações que coletaram. Se você tem espinhas, um desses sistemas (provavelmente não o do Wow Bao) pode enviar um cupom para o seu smartphone para remédio para acne? Se você paga com um sorriso, mas tem dentes tortos, você pode receber um anúncio da Invisilign? E se a base de dados também souber que você é diabético. vai proibir o seu pedido de um sundae com calda de chocolate quente? . ou notificará sua seguradora de saúde?

Pelo lado bom, se o sistema perceber que você está pedindo hambúrgueres sem tempero, ele pode sugerir pratos de baixa caloria na próxima vez que você estiver lá. Ou se você pediu apenas itens grelhados, pode lembrar de suas ofertas sem glúten. "Batatas fritas com isso?" é apenas coisa de criança em comparação com como fazer o pedido. e aumento de vendas inteligente. em fast food e restaurantes fast-casual pode ser simplificado.

Douwe Egberts. a empresa global de café. instalou uma máquina de café no aeroporto com um thingamajig que reconhecia quando os transeuntes bocejavam. Nesse caso, a máquina distribuiu imediatamente uma xícara de café grátis. (Talvez nosso TSA desajeitado precise desse sistema para nos acelerar na segurança do aeroporto.) Os consumidores sacrificarão a privacidade em troca de velocidade? Apostamos que sim.

# 11. APROXIMANDO-SE DE UM SLUSHIE: MA, HÁ BOURBON NO MEU GELADO!

Os restaurantes estarão bebendo suas sobremesas e sorvetes. Então você pode ser cardado na Patisserie Amorette da Disney Springs, onde eles estão servindo raspadinhas de vinho tinto com sabor de morango. Parece uma sangria congelada.

Em Duluth, Geórgia, Suga and Ice tem pessoas na fila para seus sorvetes com infusão de álcool. como bananas Foster, morangos e champanhe. Eles também estão enchendo donuts quentes com sorvete para aqueles que precisam de uma sobrecarga calórica.

Em Nova York, o Tipsy Scoop está mergulhando à mão cones de uísque de chocolate amargo, bourbon de noz-pecã e vodka martini para massa de bolo. Os produtos da Suga and Ice contêm um a dois por cento de álcool, mas Tipsy Scoops atingem 5% ABV. igual à sua cerveja padrão (veja à direita). Lantern, uma cervejaria do Brooklyn, colaborou no verão passado com o Tipsy Scoop para fazer sorvetes com infusão de cerveja. para clientes que não puderam escolher entre bebericar e lamber.

Aldi na Grã-Bretanha vende picolés gim-tônica contendo cerca de 11% de álcool. com mais produtos com infusão de gim chegando. Cindy no topo do Chicago Athletic Association Hotel vende picolés alcoólicos, assim como a rede La Carnita em Toronto com seu picolé tequila ao nascer do sol. E a Haagen-Dazs lançou recentemente canecas de sorvete com álcool. vodka-key lima, whisky-trufa de chocolate. mas apenas no Canadá.

O maior indicador de que isso é mais do que uma tendência sazonal. é a Taco Bell abrindo dezenas de "cantinas" em todo o país, servindo raspadinhas com espinhos do tipo que você encontra nos bares turísticos de Nova Orleans. A maioria estará localizada em áreas urbanas (50 ameaçadas para Nova York) com a premissa de que os moradores da cidade não dirigem. portanto, o Taco Bell está abandonando o drive-thru, tão entorpecido ou não que você terá que chegar em casa de pé. As máquinas de raspadinha dispensam sabores de margarita, pi & ntildea colada, limonada e podem ser temperados com tequila, rum, vodka ou uísque.

O que nos faz pensar. o Taco Bell poderia estar se movimentando em lugares como Rocco's Tacos e Bar Taco. duas cadeias de barras de taco em crescimento bem-sucedido com preços de nível básico quase iguais aos da Taco Bell? Ou eles estão apenas tentando novamente (como de costume) sacudir o mundo do fast food.


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