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Receita de cretons de vitela (pasta de carne quebequense)

Receita de cretons de vitela (pasta de carne quebequense)


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Cretons é uma propagação franco-canadense tradicional, semelhante aos rillettes franceses. Aqui está a minha versão sem glúten, feita com vitela em vez de porco, e com especiarias que acho mais fáceis de digerir.

2 pessoas fizeram isso

IngredientesServe: 10

  • 450g de vitela picada
  • 1 cebola picadinha
  • 2 dentes de alho picados
  • 350ml de caldo de frango
  • 2 folhas de louro
  • 3/4 colher de chá de coentro moído
  • 1 pitada de tomilho seco
  • 1 pitada de alecrim seco
  • 1 pitada de cravo-da-índia moído
  • 1 pitada de pimenta preta

MétodoPreparação: 10min ›Cozimento: 45min› Pronto em: 55min

  1. Combine todos os ingredientes em uma panela. Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo sempre. O resultado deve ser cremoso e espesso.
  2. Remova as folhas de louro. Se desejar, amasse a mistura com um espremedor de batatas, para obter uma consistência mais cremosa. Transfira para um recipiente hermético e leve à geladeira por 12 horas antes de servir.

Dica de congelamento

Cretons podem ser congelados. O sabor será igualmente bom, mas a consistência pode ser um pouco menos cremosa depois de descongelada.

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Críticas e avaliaçõesAvaliação global média:(1)


Alimentos icônicos do Canadá: Quebec

Quebec é uma das províncias mais antigas e históricas do Canadá. Possui jantares de classe mundial, esportes, artes criativas e um toque quase europeu, em virtude de sua rica cultura francesa. Costuma-se dizer que Montreal é a cidade mais divertida do Canadá, enquanto Quebec é a mais bonita. Existem muitos alimentos bem conhecidos no Quebec, mas a maioria das listas (incluindo a minha) pode apenas tentar arranhar a superfície.

A cidade de Quebec é o assentamento permanente mais antigo da América do Norte (excluindo o México) e suas antigas fortificações ainda podem ser vistas ao redor da cidade velha. Todos os anos, ele hospeda o Carnaval de inverno com suas esculturas de gelo e o icônico mascote do boneco de neve, Bonhomme. Montreal é a maior cidade de língua francesa do mundo, depois de Paris, e foi a única cidade canadense a sediar uma Olimpíada de verão (1976). Quebec também abriga o Cirque du Soleil, Just For Laughs e muita comida incrível.

A culinária de Quebec varia de lenhador a colher gordurosa e jantares finos. Muitos de seus alimentos são ícones do próprio Canadá: poutine, carne defumada, sopa de ervilha e xarope de bordo.

Quebec fornece 75% do xarope de bordo do mundo & # 8217s! Foram os povos aborígenes que ensinaram aos colonos europeus como bater nos bordos e ferver a água. Esta seiva açucarada permeia a culinária do Quebecois e você vai descobrir que muitos itens nesta lista estão encharcados nela.

Da buvette ao bistrô, do casse-croûtes ao sugar shack & # 8211 aqui é uma tentativa dolorosa de listar os 10 alimentos mais icônicos de Quebec.


Os 10 principais alimentos canadenses:

Poutine

Acho que provavelmente aquele poutine seria considerado o Prato Nacional do Canadá. Criado na década de 1950 em Quebec, tornou-se um dos favoritos em todo o país. Não há muitos pratos da culinária canadense que você possa encontrar de Hong Kong à Europa, mas o poutine está lá.

Devo dizer que não é minha comida canadense favorita, mas não tenho certeza sobre queijo e molho. De qualquer forma, o poutine é servido em todo o Canadá, mas se originou em Quebec. As batatas fritas cortadas à mão devem estar perfeitamente crocantes por fora e fofas por dentro, a coalhada de queijo deve estar bem estridente e o molho de carne deve ser rico, espesso e saboroso.

Tourtiere

Outro favorito do Qu & eacuteb & eacutecois esta torta está disponível novamente em todo o Canadá. Esta torta deve ter um topo e um fundo pastéis e é embalada com uma mistura de carne de vitela e porco. Temperado com o habitual sal e pimenta e os invulgares canela e cravinho. Esta costumava ser uma torta tradicional de Natal, mas agora é comida todas as épocas do ano.

Quebec é um dos destinos gastronômicos mais fabulosos do Canadá e eu sou um grande fã de Montreal, há tantas coisas para fazer em Montreal e não apenas comer constantemente (embora seja o meu favorito).

Tortas De Manteiga

Acontece que estes são os favoritos da família. Nosso grande mastim entrou em um desses há alguns anos e parecia uma criança humana em alta velocidade, o açúcar foi direto para sua cabeça e ele zuniu pela casa destruindo tudo até que ele caiu uma hora depois. No dia seguinte, ele dormiu o dia todo e não queria nem dar uma volta.

Uma boa torta de manteiga é feita de ingredientes simples, manteiga e açúcar, em uma massa quebrada. Os tradicionalistas diriam que deveria ter passas, mas também existem versões simples e aquelas com nozes ou nozes. Eu gosto das minhas tortas de manteiga pegajosas e crocantes do açúcar caramelizado no fundo.

Preciso saber como fazer tortas de manteiga canadenses adequadas Julia de Vikalinka tem uma receita fantástica em seu site que seu marido fez e elas parecem realmente fabulosas como só uma boa comida canadense poderia.

Barras de Nanaimo

Se você acha que tortas de manteiga soam dolorosamente doces para os dentes, experimente a Barra Nanaimo. Devem ter três camadas, uma base de migalhas de biscoito e coco. Creme doce para o meio e uma cobertura tipo ganache de chocolate. Agora você pode obter todos os tipos de sabores, mas o tradicional são essas três camadas.

Jane tem uma receita brilhante de barras Nanaimo sem glúten em seu site The Heritage Cook e elas são deliciosas.

Ketchup e todas as batatas fritas temperadas

Só Deus sabe por que os canadenses amam batatas fritas com sabor de ketchup (batatas fritas), mas eles amam. Outro favorito All Dressed que é exatamente o que parece. Batatas fritas com um pouco de sabor de churrasco, sal e vinagre, ketchup e aquela outra batata frita favorita do Canadá, creme de leite e cebola. Parece revoltante, mas na verdade muito saboroso.

Xarope de bordo

Um verdadeiro clássico canadense e um puro prato tradicional canadense. Os americanos afirmam que seu xarope de bordo de Vermont é o melhor, mas nós, canadenses, sabemos que o xarope de bordo canadense é o melhor do mundo.

Adoramos em bolos, biscoitos e doces, mas o melhor de tudo no início da primavera vamos para a cabana de açúcar mais próxima na hora do xarope de bordo e despejamos xarope fresco na neve compactada e enfiamos em nosso caramelo de bordo.

Caldas de Castor

Guardamos essas delícias gloriosas para nosso sucesso no açúcar em festivais e feiras durante os meses de verão. Um oval delicioso de massa frita que cobrimos com coberturas de manteiga de amendoim e chocolate a morangos e creme. Eles são pilhas quentes, derretendo e pegajosas de delícias.

Montreal Smoked Meat

Oh, eu sinto falta de carne defumada Schwartz & rsquos Deli Montreal. Agora, praticamente todas as delicatessens no Canadá oferecem uma versão desta iguaria. É um parente próximo ao pastrami, mas não é o mesmo.

Pastrami é geralmente feito com prato de carne densa e gordurosa, embora agora seja comum nos Estados Unidos vê-lo feito de peito de carne, carne redonda e peru. A carne defumada vem de peito mais magro e fibroso. Pastrami é geralmente salgado enquanto a carne defumada é esfregada a seco com sal de cura. Você pode ver a diferença também a carne defumada é um vermelho escuro rico e o Pastrami uma espécie de rosa insípido.

Bagels estilo montreal

Uma verdadeira comida tradicional canadense um bagel de Montreal. Sim, há uma diferença entre os bagels de Nova York e os bagels de Montreal. Montreal e rsquos são fervidos em água com mel e são um pouco mais doces que o estilo de NY. A maior diferença, porém, é que Montreal e rsquos são cozidos em fornos a lenha, o que lhes dá uma crosta crocante muito mais profunda e rica. O paraíso com um pouco de salmão fumado BC e um schmear.

Coquetel César (não um Bloody Mary)

O coquetel nacional Caesar & ndash Canada & rsquos foi inventado em 1969 pelo gerente do restaurante Walter Chell do Calgary Inn (hoje Westin Hotel) em Calgary, Alberta, Canadá. Contendo vodka, suco de tomate e suco de amêijoa, uma dose de molho picante Tabasco e outra dose de molho inglês, a bebida é servida com gelo em um copo decorado com sal e aipo. Um dos favoritos dos canadenses de todo o país.


Use cretons em uma frase

1. Cretons não são os mais saboroso de receitas, mas eu gosto de torná-los mais saborosos usando 2 dentes de alho e adicionando salsa e cebola verde picada seca quando terminar de cozinhar

2. Cretons Isto é um pasta de porco que costumava ser muito popular entre os franco-canadenses que trabalhavam na floresta

3. Cretons é um Carne de porco franco-canadense p & # 226t & # 233 e é às vezes conhecido como Gortons na Nova Inglaterra

4. Cretons área tipo de pasta de porco, aromatizado com especiarias, cebola e alho

5. Cretons é um prato franco-canadense, muito popular nas áreas de língua francesa do Canadá, especialmente em Quebec

6. Cretons, também chamado de corton ou gorton, uma pasta de porco fria com uma textura que varia de lisa a espessa

7. Na culinária de Quebec, Cretons (às vezes gorton ou corton, especialmente entre os habitantes da Nova Inglaterra de origem franco-canadense) é uma pasta de porco no estilo recheio de carne que contém ...

8. Il n'y a rien comme les Cretons maison! Nous vous pr & # 233sentons donc une recette de Cretons & # 224 l'ancienne compos & # 233e de porc, de mie de pain, d'oignons, de lait et des traditionalnelles & # 233pices qu & # 233b & # 233coises bien s & # 251r: le clou de girofle et la cannelle

9. Mais rapides e # 224 cuisineiner que beaucoup d'autres recettes, ces Cretons

10. Cretons (Francês Receita de patê de porco canadense por: QueenBea

11. Tradução para 'Cretons'no dicionário francês-inglês gratuito e em muitas outras traduções em inglês.

12. Cretons Antigamente, quando matar um porco gordo no outono era um estilo de vida no Canadá francês, Cretons foi uma forma deliciosa de conservar carne para o inverno

13. Sempre Cretons e ao falar esta palavra soa como se você estivesse limpando a garganta, pois o C soa mais como um K longo ou talvez 2K's

14. Cretons de Quebec é um café da manhã franco-canadense favorito

15. Aprenda a cozinhar bem Cretons de Quebec

16. Crecipe.com oferece excelente seleção de qualidade Cretons de quebec receitas equipadas com avaliações, comentários e dicas de mistura

17. Pegue um de nossos Cretons de Quebec e prepare a receita deliciosa e…

18. Cretons é uma pasta tradicional franco-canadense de porco

19. Cretons são muitas vezes servidos no café da manhã com torradas em Quebec com Acadians, os estratagemas são tradicionais (embora torradas mais provavelmente nos dias de hoje.) Pode ser espalhado em torradas ou em pequenas torradas redondas como um hors d'oeuvre, ou usado como um lanche de piquenique.

20. A mistura de especiarias tradicionais para Cretons, A versão rústica de Quebec dos rillettes franceses

21. Ces Cretons sont d & # 233licieux

22. Pour les & # 233pices, j’utilise dans cette recette 10 ml d'epice pour Cretons El Ma Mia et ils sont vraiment bons

23. O que: Tem um gosto melhor do que parece, nós prometemos: uma pasta de porco fria, Cretons (pronuncia-se "tom cruh", mais ou menos) é um esteio do Qu & # 233b & # 233cois normalmente comido no café da manhã, espalhado no pão

24. Comparável a (mas distinto de) um rillette francês ou outra carne em vaso, Cretons pode ter uma textura que varia de lisa a robusta, com semi-grosseira, mas cremosa, sendo bastante comum por aqui.

25. Verser les Cretons dans un pot en verre, une terrine ou des ramequins

26. Cette recette peut & # 234tre ajust & # 233e de diff & # 233rentes mani & # 232res: si les Cretons semblent trop secs vers la fin, il est…

27. Cretons definição no Dictionary.com, um dicionário online gratuito com pronúncia, sinônimos e tradução

28. Eu acho que todos deveriam tentar Cretons pelo menos uma vez

29. Les Cretons doivent & # 234tre r & # 233incorpor & # 233s au concentr & # 233 prot & # 233inique avant entreposage .: Os torresmos devem ser reincorporados ao concentrado de proteína antes do armazenamento .: Au terme du traitement thermique, le produit doit & # 234tre s & # 233par & # 233 en liquides, graisses et Cretons par des moyens m & # 233caniques .: Após o tratamento térmico, o produto deve ser separado em líquido, gordura e torresmos por meios mecânicos.

30. Cretons Tradicionais Auteur: Tartines & amp Champagne Partage

31. 24 ao & # 251t 2016 Cretons tradições

32. E Cretons (pronuncia-se kreh-tohn) - Spread de carne franco-canadense - é uma das comidas reconfortantes clássicas quebequenses com que meu marido cresceu

33. Cretons Receita como fazer CretonsEsta é a primeira vez que faço Cretons e devo dizer a você, foi muito, muito bom

34. Ces Cretons peuvent & # 234tre port & # 233s s & # 233par & # 233ment ou comme base sous des jambi & # 232res en acier ou en cuir

35. Au Canada, la r & # 233glementation en vigueur interdit l'alimentation des ruminants avec des farines de viande et d'os ou Cretons proveniente de ruminantes.

36. Cretons definição: um spread de porco desfiado cozido com cebola na gordura de porco Significado, pronúncia, traduções e exemplos

37.Cretons, a delícia de café da manhã ostensivamente regional, pode ser rastreada até as receitas de & quotcroton & quot e & quotcraytons & quot nos livros de receitas britânicos do século XIV. ’‘ Especialidades com preços de $ 2 a $ 4 incluirão Cretons da Tripes & amp Caviar e queijo cheddar grelhado com bacon e xarope de bordo da Station W. '

38. Cretons são um prato muito típico do leste do Canadá servido no café da manhã com pão torrado

39. Cretons às vezes também são servidos em um prato de queijo

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Qual é a diferença entre cretons e cretons?

Mais especificamente, cretons é à base de carne de porco, caso contrário, é um cretonnade, especialmente se for à base de carne de vitela ou ave. No entanto, a distinção muitas vezes não é feita, mesmo em francês, sendo ambos os tipos cretones. ^ & quotLes cretons & quot.

O que significa cretinismo?

uma pessoa que sofre ou que sofreu de redução grave na atividade da GLÂNDULA TIREOIDE durante o desenvolvimento. Os cretinos apresentam crescimento lento, barriguinha, grande deficiência intelectual e desenvolvimento sexual retardado, e tendem a morrer jovens (aos oito a dez anos). 1. Termo obsoleto para um paciente que exibe cretinismo. 2

O que significa cretini?

Significado de cretino. 1 frequentemente ofensivo: um afligido com cretinismo. 2 informais: a pessoa estúpida, & # 32 vulgar & # 32ou insensível& # 32: idiota, & # 32salta ... & # 32 eles começaram a fazer coisas estúpidas de menino & # 32 como tentar desamarrar nossas alças e despejar areia em nossos maiôs.


Laticínio

Na década de 1880, a agricultura de Québec já se especializava fortemente em laticínios para exportação para os mercados americano, britânico e canadense.

A proibição total da margarina ajudou a conduzir as eleições para Maurice Duplessis (20 de abril de 1890 a 7 de setembro de 1959), que foi Premier Ministre (& # 8220Prime Minister & # 8221) de Quebec por mais de 20 anos. A lei anti-margarina foi confirmada novamente em 1999, 2003 e em março de 2005 pelos tribunais. Versões mais modernas dele não proíbem a margarina, porém: eles apenas dizem que não pode ser colorido de amarelo. A lei foi concebida para proteger os consumidores, para garantir que eles possam distinguir entre margarina e manteiga. Em novembro de 2005, potes de margarina amarela foram apreendidos de quatro lojas do Wal-Mart na área da cidade de Québec, incluindo Levis e Beauport. Os gourmets abastados da classe média são indiferentes a tudo o que sua réplica é & # 8220; quem quer comer margarina de qualquer maneira? & # 8221

A produção comercial de queijo em Québec começou em 1850 com uma cópia de queijo camembert chamada & # 8220Crème de Beloeil & # 8221, em Sault-au-Récollet, Québec. O queijo mais antigo de Quebec ainda em produção & # 8212 desde 1893 & # 8212 parece ser um queijo do estilo Port-du-Salut chamado Oka, embora agora seja feito industrialmente.

Desde então, a indústria de queijos de Québec foi reforçada por tarifas de importação para impedir a entrada de outros queijos e por subsídios à indústria pesada. Em 2006, havia cerca de 100 produtores de queijo. Os queijos são feitos principalmente de leite de cabra de vaca & # 8217s ou de ovelha & # 8217s. Muitos queijos são interpretados como os queijos franceses.

40% do queijo feito em Quebec é feito de leite cru. Em Montreal, há até mesmo uma loja de queijos chamada & # 8220Qui Lait Cru & # 8221 (embora a frase inteira quando falada em francês signifique & # 8220 quem teria acreditado? & # 8221, a parte & # 8220Lait Cru & # 8221 do nome por conta própria significa & # 8220 leite extraído & # 8221.)

O primeiro surto de listeriose documentado de um queijo de leite cru em Quebec ocorreu em 2002 de abril a outubro inclusive. Afetou 17 pessoas. Embora a Listeriose não seja uma doença relatável em Québec, não houve mortes que pudessem estar relacionadas ao surto. O nome da fábrica de queijo foi quase todo suprimido nos relatórios do governo, mas era uma fábrica de queijo que usava leite de suas próprias vacas. A listeria, entretanto, não estava no leite de vaca e pode ter entrado na fábrica na lama por fora.

Tanto o queijo quanto o & # 8220beurre fermier & # 8221 (& # 8220 manteiga de fazenda & # 8221) são feitos de leite não pasteurizado. O Ministério da Saúde de Quebec tentou desencorajar a produção de queijo de leite cru de vez em quando, embora no debate sobre leite e queijo não pasteurizados, a manteiga não pasteurizada seja quase sempre esquecida.


9 especialidades tradicionais de Quebec

Tendo suas raízes na culinária francesa, a culinária de Québec foi em grande parte moldada pelos difíceis primeiros anos após sua colonização. Suportando invernos rigorosos e tendo muitas bocas para alimentar, mas pouco para comer, as pessoas precisavam de pratos com substância real para construir sua nova nação! Hoje, muitos pratos tradicionais ocupam um lugar de destaque nas comemorações de Natal e Ano Novo.

Você pode experimentar a cozinha tradicional de Québec nos seguintes restaurantes.


Comida de Quebec

1 & # 8211 Cretons & # 8211 franco-canadense patê de porco

Uma pasta simples que enchia a barriga dos primeiros trabalhadores e fazendeiros da região, os cretons são um prato feito de uma mistura cozida lentamente de carne de porco moída, vitela, banha derretida e vários temperos.

Hoje, a receita dos cretons evoluiu, ainda composta pelos ingredientes acima, mas com a inclusão de cebola ralada, alho e um mix de temperos, incluindo canela e cravo. Geralmente é servido com pão ou torrada.

Originalmente desenvolvido pelos primeiros colonizadores franceses e influenciado pelos povos das Primeiras Nações vizinhas, os cretons são um exemplo clássico de como a culinária de Quebec é uma mistura do antigo e do novo.

2 & # 8211 Montreal Bagels

Trazidos para Montreal por judeus da Europa Oriental no início do século 20, esses bagels enrolados à mão característicos eram tradicionalmente mergulhados em água adoçada com mel e depois assados ​​em fornos a lenha.

A receita de massa fermentada com fermento é conhecida por sua mastigabilidade e tons adocicados. Tradicionalmente, os bagels de Montreal podem ser pedidos simples ou cobertos com sementes de gergelim ou papoula.

Hoje, as padarias contemporâneas oferecem bagels de Montreal com uma variedade de coberturas e em muitos estilos. De coberturas indulgentes e doces, como gotas de chocolate, a receitas saudáveis ​​usando mirtilos e semente de linhaça, há um bagel de Montreal para todos.

Crocante por fora e crocante por dentro, o bagel de Montreal é levemente doce e assado usando o método tradicional do Leste Europeu. Nada supera aquele aroma caseiro acolhedor que todos reconhecemos ao passar pela entrada de uma antiga padaria de Quebec.

3 & # 8211 Oka Cheese

O icônico queijo aromático semimole foi inicialmente trazido para o Novo Mundo por monges trapistas franceses na década de 1890. Com o tempo, o irmão Alphonse Juin adaptou a receita original do Port-du-Salut ao seu sabor pungente, de nozes e único.

O nome do queijo vem da pequena Abadia de Quebec de Norte-Dame du Lac, uma pequena cidade rural de Oka, onde os primeiros monges trapistas franceses se estabeleceram. Um queijo premiado, a receita deste queijo de leite de vaca fresco até hoje permanece guardada.

O queijo Oka picante e cremoso é envelhecido em pranchas de cipreste e tem uma casca de laranja lavada. Você o encontrará em muitas bandejas de charcutaria e queijo, e combina bem com frutas e cervejas escuras defumadas.

4 & # 8211 Soupe aux Gourganes & # 8211 sopa de feijão largo

É hora da sopa em Lac-Saint-Jean e, no outono, significa sopa de fava! O gourgane, cepa da fava rica em proteínas, entra na temporada em agosto. A leguminosa é cultivada principalmente nas regiões de Lac-Saint-Jean e Charleroix, no Québec.

Embora Soupe aux Gourganes seja uma sopa robusta e farta, é apreciada durante todo o ano, mesmo nos verões quentes.

O caldo consiste em uma mistura saborosa de pernil de vaca, bacon salgado, cevada, cenoura, tomate e aletria, temperada com condimentos saborosos e cebolinha. Esta sopa tradicional é frequentemente servida como prato principal caseiro e é realmente uma comida que você não pode deixar de experimentar.

5 & ​​# 8211 Soupe aux Pois & # 8211 Sopa de Ervilha

A versão mais autêntica de Quebec desta comida caseira tradicional usa ervilhas amarelas inteiras, porco salgado, vegetais da horta e ervas, incluindo cebola, cenoura, aipo, alho-poró e cebolinha.

Após o cozimento, a carne é retirada do hambone e adicionada à sopa para cozer. Servido com pão caseiro ou uma baguete de padaria com manteiga cremosa, soupe aux pois é a maneira perfeita de experimentar a autêntica comida caseira quebequense.

6 & # 8211 Feves au Lard & # 8211 Maple-Baked Beans

Feves au lard é um prato tradicional de feijão e porco salgado ou bacon, cozido lentamente no forno com xarope de bordo doce. Em vez do feijão cozido com melaço da Nova Inglaterra, o estilo quebequense é uma adaptação do cassoulet francês.

Este prato é um exemplo perfeito de culturas se misturando e influenciando umas às outras. Os feijões cozidos são uma parte importante dos banquetes dos açucareiros durante le temps des sucres, o festival sazonal de meados de março, onde as famílias se reúnem para desfrutar da abundância das refeições de bordo de Quebec. Feves au lard pode ser servido tanto no café da manhã quanto no almoço.

8 & # 8211 Pesca no gelo & # 8211 Peche Blanche & # 8211 Truta fresca, perca ou lúcio

Mais uma tradição clássica de inverno do Quebec do que um alimento em si, a pesca no gelo tem sido usada para pegar alguns dos peixes mais frescos que nadam nas águas sob o gelo congelado de Quebec.

Até hoje, pequenos galpões portáteis são transportados para lagos e rios congelados por motos de neve. Essas cabanas de gelo abrigam almas corajosas que se aventuram a pescar de meados de dezembro a meados de março.

Os pescadores abrem buracos no gelo espesso, colocam iscas em suas linhas e pescam na expectativa de pescar trutas, poleiros ou lúcios. Uma vez capturados, os pescadores rapidamente soltam os peixes e os jogam no gelo, onde congelam rapidamente.

Mergulhado em ovo batido, enrolado na farinha e frito em uma frigideira com bastante manteiga, este é um dos peixes que mais derretem na boca do continente.

9 & # 8211 Tourtiere

O tourtiere é um dos pratos mais conhecidos de Quebec, ao lado da comida caseira franco-canadense favorita, o poutine. Isso varia de região para região e é um feriado obrigatório.

Tourtiere é uma torta de carne com cobertura de massa, tradicionalmente feita com carne de porco e vegetais, mas agora mais comumente com carne de vaca moída e porco. Algumas padarias também o cozinham com pato macio, caça e cordeiro.

Como muitas culinárias culturais, tourtieres variam de região para região. Os primórdios remontam à França medieval e aos primeiros colonizadores franceses. Nomeado para a forma de ferro fundido em que a torta foi cozida, este prato é uma peça central do feriado.

O tampo da massa é feito com banha, e a carne temperada com ervas, canela e até cravo. É a comida de conforto definitiva, tão saudável quanto cheia de sucos e sabor.

10 & # 8211 Boucanage & # 8211 Smoked Meat

Traduzido como 'secagem de fumaça', a carne defumada é um alimento básico em Quebec, com uma longa história. Boucanage é um peito de boi tenro e temperado, que foi curado e fumado da mesma maneira por gerações.

Tradicionalmente, o peito é curado a seco por algumas semanas em barris e, em seguida, fumado por cerca de seis horas. Os métodos variam, e açougueiros e delicatessens têm suas próprias técnicas e métodos diferentes.

Carne defumada fatiada à mão desempenha o papel principal no amado sanduíche de carne defumada Montreal, servido com mostarda, picles de endro, batatas fritas crocantes e cola de cereja. Tradição é tudo em Quebec!

11 & # 8211 Ragout de Pattes de Cochon et Boulettes & # 8211 Pork Hock Stew com Meatballs

O ensopado de carne de porco e almôndegas é um prato rico e saudável, e pode ser considerado uma comida camponesa franco-canadense original e uma tradição de férias.

Tradicionalmente, o guisado pode ser preparado para um dia inteiro. Os pés do porco são cozidos lentamente com cebolas e, com o tempo, a carne é removida dos ossos.

As almôndegas de porco são fritas na farinha dourada e depois adicionadas ao guisado junto com especiarias, canela e cravo. Servido com purê de batata, é um prato cheio de sabores.

12 & # 8211 Pate Chinois & # 8211 Shepherd’s Pie

Fora de Québec, este prato tem semelhanças com a amada Torta de Pastor. É um prato assado de carne moída em camadas, às vezes com porco, cebolas salteadas e milho, coberto com purê de batata.

Depois de cozido, o purê forma uma bela crosta que mantém o recheio coeso, como na Torta de Pastor.

Um alimento básico quebequense, existem muitas teorias sobre a origem do prato e seu nome. Uma teoria é que o prato foi adotado por trabalhadores asiáticos que trabalharam na Canadian National Railway durante o século 19 por trabalhadores franco-canadenses.

13 & # 8211 Oreilles de Crisse & # 8211 Pork Rinds

Oreilles é um prato simples, mas indulgente, de courato de porco, também conhecido como gordura ou pele de porco, frito até que a gordura se desfaça e a pele fique crocante.

Servido em cabane a sucre, ou barracas de açúcar, em todo o Canadá, esta comida salgada também é um acompanhamento popular para os muitos pratos encharcados de xarope de bordo que podem ser descobertos em festivais de comida, incluindo presunto com cobertura de bordo, salsichas e até mesmo carne de porco com feijão .

14 & # 8211 Pouding Chomeur & # 8211 Jobless Man’s Pudding

Traduzido como "pudim de homem desempregado", pouding chomeur é um prato completo de massa de bolo e molho doce assados ​​juntos.

Acredita-se que em meados do século XIX os trabalhadores ingleses e quebequenses compartilhavam receitas, como a bagatela britânica. Durante os invernos frios da Grande Depressão, os quebequenses encontraram conforto nas sobremesas simples.

Pão velho, leite e xarope de bordo são os humildes ingredientes que compõem esta sobremesa tradicional. As camadas se reviram durante o cozimento, resultando em um bolo rico coberto com um molho de creme de bordo borbulhante. É uma sobremesa incrivelmente simples, mas verdadeiramente satisfatória.

15 & # 8211 Tarte au Sirop d'Erable & # 8211 Maple Syrup Pie

Para os primeiros canadenses, o bordo era a única forma de adoçante no Novo Mundo. Hoje, a indústria do bordo é uma grande parte da história de Quebec, fornecendo mais de 70% do xarope de bordo do mundo!

Com tanta influência na culinária canadense, não deve ser surpresa que o xarope de bordo tenha encontrado seu lugar em tantos alimentos em todo o país. Tarte au sirop d'erable, ou torta de xarope de bordo, coloca este xarope doce extremamente popular no centro das atenções.

Originária dos distritos orientais de Québec, esta torta de crosta única incrivelmente doce e amanteigada é recheada com uma combinação de xarope de bordo, ovos, manteiga e açúcar mascavo.

Freqüentemente assada de cabeça para baixo em uma panela de ferro fundido, a tarte tem uma textura deliciosa de geleia e, geralmente, quanto mais escura a calda, mais rico é o sabor.

16 e # 8211 Grands-Peres

Os quebequenses têm alguns dos doces e sobremesas mais interessantes, principalmente devido à indústria do xarope de bordo. Grands-Peres certamente estão entre eles.

Estes bolos em forma de bola são feitos de farinha, manteiga, leite e açúcar. Os bolinhos são cozidos em xarope de bordo e água, absorvendo a doçura e resultando em um molho espesso que é derramado sobre a guloseima antes de servir.

Originário dos açucareiros e acampamentos madeireiros da zona rural de Quebec, eles também podem ser recheados de frutas, dependendo da preferência.

17 e # 8211 Tire sur la Neige (canadense Maple-Syrup Taffy)

Uma verdadeira comida de Quebec, caramelo de bordo ou pneu, é feito despejando xarope fervente na neve fria e fresca. Se cronometrado corretamente, a calda endurece para formar um doce único e delicioso, popular em toda a região.

Durante a colheita do bordo, os açucareiros ou cabane a sucre oferecem esta guloseima congelada depois que os baldes de seiva são recolhidos e devolvidos aos barracos por parelhas de cavalos com carroças de trenó.

Quando se trata de fazer o caramelo de bordo perfeito, o tempo é tudo. Alguns donos de barracas experientes podem criar este prato a olho, mas é recomendável usar um termômetro para atingir a temperatura desejada antes de retirar a calda da panela e despejá-la sobre a neve.

Tanto os adultos como as crianças da região adoram este doce verdadeiramente inovador. Este é definitivamente um para o Instagram!

18 & # 8211 Cidre Glace & # 8211 Ice Cider

Feito de maçãs congeladas nas árvores, vinho de maçã gelado ou cidra gelada, tem um sabor distintamente crocante e seco.

As maçãs que não caíram das árvores no outono são desidratadas e amadurecem pelo sol frio do inverno, e os açúcares das frutas são concentrados naturalmente.

Embora os primeiros colonos normandos trouxessem seu artesanato de sidra com eles, foi só em 1990 que o governo provincial deu a aprovação para a produção. Vários tipos de cidra gelada são categorizados por processo, porcentagem de álcool e teor de açúcar.

A cidra light ice tem um teor de álcool de 7% forte de 7 a 13% e o vinho aperitivo de 13 a 20%. A cidra pode ser sem gás (sem carbonatação) ou espumante.

A cidra gelada combina bem com sobremesas, foie gras e queijos, e muitos chefs a usam para degelar molhos para carne e peixe.


Caderno do Autor & # 8217s & # 8211 A Cozinha dos Meus Ancestrais

Atualmente, estou fazendo mais pesquisas sobre Jean Doyon e sua emigração para a Nova França. É um processo que muitas vezes acaba demorando mais do que eu pensava. Em uma manhã recente, enquanto John e eu preparávamos uma enorme panela de sopa de ervilha tradicional ao estilo de Quebec, achei que seria divertido me desviar um pouco do meu esboço de escrita e falar sobre os alimentos que ajudaram a criar a cultura culinária da região dos meus ancestrais canadenses. Quanto mais eu pensava sobre o tempo que passei na cozinha do Mémère & # 8217, mais memórias da comida que me lembro flutuavam para ficar no fundo da minha língua.

Eu era uma criança bem gordinha. Isso não é surpreendente quando você considera que passei minha juventude comendo muita comida rica das cozinhas de minhas avós quebequenses e alemãs. Tudo isso terminou em 1960. Quando Opa morreu, Oma deixou de preparar as refeições alemãs muito ricas, muito saborosas e maravilhosamente alemãs que sempre preparava para Opa. Aquele também foi o ano da & # 8220 grande rixa familiar & # 8221 e eu não vi muito da família do meu pai & # 8217s depois disso & # 8211, então os deliciosos banquetes de Quebec que meu Mémère costumava preparar não faziam mais parte da minha dieta & # 8211 mais, je me souviens .

Como a maioria das crianças, não pensei muito sobre o que comia. Mas, como adulto, uma viagem à Alemanha no final dos anos 1980 despertou um novo interesse pelos alimentos que me lembrava da cozinha do Oma & # 8217s (é uma grande revelação descobrir que fígado e cebolas podem realmente ter um gosto bom!). John e eu viajamos para Quebec muitas vezes nos últimos 25 anos & # 8211 Montreal, Quebec City, St. Georges e as regiões Montmorency / Chateau-Richer da província. Essas viagens me lembraram das comidas que comi na casa de Mémère & # 8217s. Ao viajar, John e eu normalmente evitamos cadeias de restaurantes e procuramos os pequenos restaurantes locais onde algumas das melhores comidas regionais podem ser encontradas. Nossa viagem em 2015 foi particularmente rica na melhor comida quebequense. Fiquei surpreso ao descobrir o quanto eu me conectei com os sabores e texturas da cultura alimentar & # 8211 aquela em que fui desmamada como aquela criança gordinha. Se existe algo como uma & # 8220memória alimentar & # 8221, a minha sofreu um forte choque durante nossa última visita a Quebec.

Muitos dos alimentos tradicionais que associamos ao Quebec têm um teor muito alto de gordura, em grande parte derivada da banha usada no processo de cozimento. Na época dos comerciantes de peles & # 8211, quando meus ancestrais chegaram às margens do Rio St. Lawrence & # 8211, os invernos eram frios e o isolamento moderno ainda não tinha sido inventado. Era, portanto, necessário se isolar do frio, e a gordura era uma ótima maneira de fazer isso.

Fiz um pouco de lição de casa sobre os alimentos tradicionais da região para ver de onde eles se originaram e como evoluíram. The original settlers of New France came from France, but it didn’t take long for them to meet the natives and be introduced to the traditions of the surrounding tribes. In 1763, when the province was conquered by England, elements of English culture and food were infused into the cuisine of the area.

The most famous Québécois foods include tourtiéres (meat pies), pâté chinois (shepherd’s pie), pea soup, baked beans, creton (cold meat spread), ham and dozens of maple desserts like Grand-Péres (maple syrup dumplings) and Tire Sur La Neige (maple taffy).

The best way to explore the history of the regional food is to take a look at some of the most popular dishes that lay claim to being classic Quebecois and how they originated. Take for instance, Cretons . Not to be confused with Spam, it does look a bit like the canned meat product you find on grocery shelves in the States. Actually, it is a bit like the filling of tourtiére – with a base of salted pork seasoned with cinnamon and cloves. diferente tourtiére, it is served cold, and usually at breakfast. The idea of a pork-based paste is probably derived from rillettes , which is a similar spread that has been popular in central France for quite a while. [1] The mixture is usually served at room temperature and spread on bread or toast – a bit like patê . I don’t remember ever eating Cretons growing up, but I have had it in my travels in Quebec, and it is quite good.

I bet you didn’t know that one of America’s favorite barbecue side dishes, Fèves au Lard , or baked beans, originated in Quebec – sort of. The people of Quebec would like you to believe they invented this culinary delight – but in fact, it was brought to Canada by residents of New England who migrated to Quebec during the American Revolution. Beans are a hardy crop, and easy to grow. They are also easy to dry while maintaining all of their nutritional value. Cook them up with copious amounts of lard and maple syrup and you have the dish that everyone looks forward to eating with their hot dogs and burgers on Fourth of July.

Pea Soup is a staple of Canadian kitchens. Over the years I have experimented with various ways of making this soup until I have come up with what I consider “My” recipe. There are as many ways to make this as their are cooks. In Quebec, it is traditionally made with dried, yellow peas (which are nearly impossible to find in South Carolina). I usually bring back a number of bags with me when I travel to Canada. Again, peas are an easy crop to grow and when dried, they will last a very long time. Indeed, in researching my early ancestors, barrels of dried beans and peas were often listed in the inventory of their “estates” when they died. Valuable stuff to an early settler. To make soup, the peas are simmered with cubed, salted pork, carrots and a bay leaf. Thick and rich, it is one of those stick-to-your-ribs, nourishing, simple, inexpensive meals that would have part of the diet of the early settlers to the St. Lawrence region of Canada.

Then there is tourtiére or, what was simply called in our house, meat pie. In its simplest form, it is seasoned beef served in a pie crust. Meat pies are a quintessential British dish and it was likely first brought to Canada by French settlers that had spent some time in the American colonies. Tourtiére became a staple of the Quebecois cuisine after the United Kingdom took over Canada in 1763. Once again, this dish will change dramatically depending on who is doing the cooking – but it is definitely a dish I remember from my childhood.

There is a great deal of controversy over the “correct” way to make tourtiére . The meat is either pork, veal or beef, or more likely, a combination of all three (my choice). The spices used depends on who is doing the cooking and how bland or spicy you want the filling. The big debate is over whether or not to include potatoes in the filling. After my dad died and I reconnected with my aunt, she and I spent a lot of time in her kitchen together. Sua tourtiére was fabulous – and didn’t include potatoes. On one visit to Quebec I spent some time with my father’s cousin’s wife, Jeanette, and her daughter, Isabelle. Jeanette made her tourtiére with potatoes. To be honest, I like it better without the potatoes, but that is because I grew up eating it that way. I tend to agree with Tante Ida that the potatoes sour a bit and add a strange flavor to the pie.

Tourtiére will be different depending on whose family table you are sitting at while enjoying it. It is rather like Italian “gravy”. Everyone has their own, special way of creating the dish their family has grown to love and expect. During my last visit to Quebec I was surprised that I never found tourtiére on the menu in any restaurant we tried. I questioned many a waiter or waitress on why none of the small, local restaurants served this quintessential Quebecois dish and the answer was always the same – they just didn’t want to compete with anyone’s Mémère!

Known as Shepherd’s Pie in Scotland, hachis parmentier in France and Pâté Chinois in French Canada, the simple and delicious concoction of ground beef, corn and mashed potatoes has become a family menu staple all over the world. There are various stories about where it originated and how it insinuated itself into the culinary culture of Quebec. For those of you who are not knowledgeable in French, chinois means Chinese. Pâté Chinois literally translates to Chinese Dough – which leads one to believe there might be some Chinese origin to this dish. Some believe that the dish was adapted from shepherd’s pie by Chinese workers during the building of the Canadian railway during the late 19th century – creating a lighter version of the traditional cottage pie by replacing the gravy with creamed corn. UMA Université du Québec à Montréal sociology professor, Jean-Pierre Lemasson, an expert in gastronomy and society, has dedicated countless hours of research to learning more about the Quebecois gastronomic favorite. He even wrote a book about it entitled, Le Mystère insondable du pâté chinois (The Inscrutable Mystery of Pâté Chinois ), and in spite of his extensive research, has still not found a definitive answer to where this dish originated.

Pie, or some variation, is a culinary staple in many cultures. Placing fillings, either savory or sweet, between, inside, or wrapped in flaky crusts, is found in many European cultures. The French have the “short” pastry down to a science. Just bite into a fresh croissant made the old fashioned way with real butter and you will see what I mean. And they are easy. Crusts and fillings can be made ahead, refrigerated until needed, and assembled and baked quickly. My mother couldn’t make a pie crust to save her soul. Which made conquering the process a challenge I refused to be beaten by. I don’t make a bad crust – but have to admit that Pillsbury does a great job of providing a very good, ready to use, substitute when I am just too busy to make my own.

The two pies that were most notable in Mémère’s house when I was small were blueberry (a favorite of my Aunt Ida who managed to so endear John to her version that he took her berry picking so she could have a long-term supply of the very best berries in her freezer) and Tarte au Sucre (Sugar Pie) .

I have been living in the Charleston, South Carolina area for over a decade and there is a local favorite here that is called Chess Pie (or ‘Jess Pie). It is very similar to Tarte au Sucre in it’s main ingredients, flavor and texture. Mas Tarte au Sucre is VERY French in its origins – Normandy and Pitou – both centers of immigration to New France.

Then we have Poutine . This is not a dish I grew up with, nor do I remember ever eating it outside of Quebec. On one of our visits to Canada, I decided to give it a try. It is not my favorite dish, in spite of the fact that I love all the ingredients (French fries, gravy, and cheese). But it is a marvelous example of the blending of the many cultures that settled New France. The potatoes came from Ireland and England (although the French undoubtedly got the the whole “fry” thing down to a science). The brown sauce is a unique French-Canadian take on gravy. The use of cheese curds is a French-English contribution – cheddar cheese coming from England and the curd concept developed by French settlers. There are no better masters at experimenting with cheese-making than the French. I think this dish is an acquired taste and not one that I am particularly fond of.

My mother wasn’t much of a cook. It was difficult cooking for my father as onions, garlic and spices were banned from any food that passed his lips. She spent most of her married life preparing very bland food – as that was the only thing my dad would eat. To her credit, after my parents divorced, my mom found some joy in cooking foods that actually smelled and tasted good! I imagine that a lot of the things my father refused to eat snuck into Mémère’s meat pies. I can’t imagine them tasting so good without the benefit of onions and spices.

A few things that came out of Mémère’s kitchen have stuck with me over the years. She sometimes made Grand-Péres which were gooey and sweet and were usually eaten right out of the pan. I think she only made them when her grandchildren were going to be around. Mémère also made donuts – the heavy, cake variety that were deep fried. I particularly liked the plain ones (and to this day, my favorite donut is a cake donut), but I wasn’t very fond of the ones with chocolate frosting. Mémère would melt baking chocolate for the frosting, but didn’t put sugar in it – so it was VERY bitter. Looking back, considering that Mémère came from a culinary culture that poured maple syrup over everything that wasn’t moving, I am amazed she didn’t sweeten her chocolate frosting. To this day, I will never choose the donut with chocolate frosting.

Mémère had her own, special take on Tire Sur La Neige />that allowed us to have this yummy treat anytime during the year. It was simply referred to as “ pneu ” in Mémère’s house. No need to wait for Spring sugaring season and fresh snow. Someone in the family was always traveling to Canada and would return with lots and lots of cans of local maple syrup. On our last trip to Quebec, John and I managed to purchase 8 or 9 cans – each one less expensive than the one before. It became a game to try and find and purchase the least expensive cans of maple syrup. Mémère would remove the top from a can, replacing it with aluminum foil, and stick the can in her freezer. The maple syrup never froze solid, but it did obtain just the right viscosity to enable Mémère to stick a teaspoon into the amber syrup and swirl it around to create a cold, sweet maple lollipop. I have very vivid memories of standing in front of Mémère’s refrigerator in the house on Seymour Street in Hartford, Connecticut, waiting with my cousins Lynn and Linda for our patience to be rewarded.

Not surprisingly, the Québecois will look for any excuse to season their dishes with copious amounts of maple syrup! I grew up looking forward to my Mémère’s versions of Grand-Péres e Tire Sur La Neige . Tourtiére was almost a staple in our home when I was growing up – and although we didn’t spend a lot of time visiting with Mémère after or most of my dad’s side of the family after the big feud started, she would often send a meat pie home with my dad. It was a treat!

For any of you who are interested in trying some of these dishes yourself – and can’t get to Quebec anytime soon, I have started assembling an online cookbook of these recipes. Stay tuned for more information in the future. If there is something you would like to add, send it to me with a short story about why you remember it and why it should be part of our family tree cookbook.

[1] Rillettes is a meat paste, similar to pate. It is usually made from pork, that is cubed, chopped, heavily salted, and cooked slowly in fat until it is tender enough to shred. It is then cooked in enough of the fat to create a paste.

Photo credits:

Cretons – photo by Carol on Flickr
Pea Soup – photo by Iris on Flickr
Poutin – photo of Joe Shabotnik on Flickr


Quebec Cuisine Including A Few Beer Dishes

First, I’d like to make some remarks about Quebec (French Canadian) cuisine in general, I grew up in Montreal and by the 70s (I had left in 󈨗) was starting to taste the foods outside the Jewish-Canadian orbit of my youth. One day I should – will – write about that tradition too, as, apart from being my own, the Montreal Jewish kitchen was non-pareil anywhere in the world. For another day.

I suppose as for our foods, famously bagels and corned beef/smoked meat, it’s only the most prominent foods which the larger society notices. O mais profundo couches, to keep with the French vein, remain known only to insiders so to speak, les initiés. So it is with the foods of the Québécois people. Unless one had experience close to a French community when growing up, in a social sense I mean, the true traditions of Quebec cuisine were only known to their practitioners.

Even in the 1960s though, most people in Quebec, whatever the social background, knew that pork-based tourtière was a famous Quebec dish (une tourte in France). It was probably the same for fèves au lard, the sweet-edged Quebec bean dish. Cretons, a pale, spiced meat spread similar to France’s rillettes, was known by many too in Montreal, as breakfast menus used to feature it as an alternative to bacon or ham. I’ve mentioned Quebec spruce beer in an earlier posting. No patisserie area, Quebec’s excellent sugar pie – la tarte au sucre – also had fans amongst Quebeckers of all stripes.

Beyond these, the Americanized fast food such as patates frites e depois poutine, e hot dogs vapeur (steamed) or Michigan”, were, for most native English speakers, the face of Quebec cuisine. This was unfortunate as Quebec families for centuries had evolved a repertoire of savoury dishes using the full range of ingredients: meat, fish, eggs, cereals, vegetables, maple and brown sugar. This was real food, in other words. This tradition, before the era of air conditioning and refrigerators, also featured a “summer cuisine” with many distinctive, lighter dishes. As well, Quebec is a very large province of Canada and many foods evolved as regional specialties. Even “national” dishes such as tourtière had particular features depending on which part of Quebec you came from.

One needs to read a book like Lorraine Boisvenue’s Le Guide De La Cuisine Traditionelle Québécoise (Stanké, 1979) to understand the full range of dishes in the French Quebec community at large. The book has sections on soups (some 60 including fish soups), charcutaria, lamb, beef, veal, pork, ham, chicken, turkey and numerous other fowl, tourtières e pains de viande, fish and seafood, game, eggs, vegetables, salads, puddings, pastries, pies and beignets. There is yet more, extending to home-brewing and distilling. It is very clear from the objectives explained in her introduction that the dishes are solidly of tradition, not worked up to write a book that is. They were drawn from a family’s cuisine handed down in the maternal line, either her own or that of friends who suggested the dishes to her. It is a cuisine of oral tradition as she does not rely on earlier published sources for recipes – she didn’t need to.

Amongst its many interesting features, certain herbs were characteristic of Quebec cuisine, especially savory (sarriette) but also a preparation called herbes salés whose roots go back to the first French settlers. Quebec’s gelées, usually a fruit and sugar conserve served cold, are notable too and resemble the Portuguese marmelada. O bouillis need notice too, similar to the pots au feu of France.

With the urbanization and modernization of Quebec society in the 1950s and 60s which have only accelerated since – what was called la révolution tranquille – this culinary tradition, itself an amalgam of old French, British, American and some aboriginal influences, started to disappear. In the cities, people ate a diet similar to most Canadians. This was influenced by industrialized food production and distribution, various American trends including its franchise food systems, and the newer ethnic cuisines introduced by Italian, Greek, Chinese and Jewish Quebeckers. Since the 1980s, in common with many parts of the world, Quebec chefs and restaurants have sought to fuse some of these traditions or create their own freewheeling gastronomies. This has further obscured what belonged uniquely to French Canadians as their own.

No one knew this future better than Ms. Boisvenue. She concludes her introduction with this statement: “Nous ne saurons peut-être pas apprendre à nos petits-enfants les gestes de nos grand-mères saurons-nous au moins les raconter…” (We likely won’t be able to teach our grandchildren our grandmothers’ ways with food but at least we can tell them what existed…).

Since I was talking earlier this week about the use of beer in France’s far northern belt stretching from Dunkirk to Strasbourg, what of beer-and-food in another northern francophone belt, Quebec? The use of beer goes back to Quebec’s earliest days, well-before the British took over the province in the 1770s. One might expect there to be a broad range of beer dishes given that wine was never grown in Quebec. In fact this is not so but we first must make a crucial distinction. If we are talking about the new food world since the 1980s, one could say there is a developing beer cuisine in Quebec. Numerous books (I have one or two) have been written to extend Quebec gastronomy by including beer in everything from soup to nuts.

These books take inspiration from Belgian traditions, say, or the writer’s own ideas, and are no less valid for that, but this doesn’t mean the dishes explained have an age-old ancestry. Sometimes this is obvious, e.g., spaghetti sauce with beer, in other cases less so, but if you know Quebec’s food history reasonably well, you can usually tell the difference.

From what I have been able to tell, only a handful of dishes existed which used beer. As to why this is so, it is hard to say. Since Quebec grew no grapes once again, why not use beer in a broad range of dishes? I think the reasons are, first, unlike northern France, Quebec never had thousands of very small breweries. It had comparatively only a few, generally in the larger centres (eg. Montreal, Quebec City, Trois Rivières, Sherbrooke). Second, Quebec was never the most prosperous part of Canada, and I suspect when beer could be purchased, it was used to drink, not cook with. Third, Quebec had and still does a tradition of fermenting apples, inherited from their Norman ancestors. Cider features more than beer in some of its traditional foods.

Despite this, a few beer dishes exist. Ms. Boisvenue gives a recipes for pork stew and beer which involves the meat, garlic, onion, potato, cabbage and apples, brown sugar, clove and dry mustard. Her ham boiled in beer and molasses has an old English ring to my ears, maybe a Yorkshire soldier who mustered out after the British took Quebec married a Canadienne and introduced it to her family…

The great Quebec cookery writer, Jehane Benoit, has a few beer recipes in her extensive publications. There is one with game, beans and “pale ale”. In fact, Lorraine Boisvenue has a similar one, it calls for two pounds of deer, 3/4 lb salt pork, 4 cups beans, a quart of beer, carrot, onion, dry mustard, savory, pepper and salt. This one has no sweetening added, but I think Jehane Benoit’s did (can’t find that book at the moment). Most of the bean dishes in Ms. Boisvenue’s book in fact are sweetened, and there is an ardent debate in Quebec culinary circles whether Boston baked beans are really at the bottom of the famous Quebec fèves au lard, but it doesn’t really matter, the dish is so old it has acquired its Quebec garland of authenticity. Same thing for la cipaille, which probably comes from the English sea pie, which, despite its name, was a meat dish, but one cooked at sea.

Probably sailors brought it to the Montreal and Quebec ports, but who knows? Here is a young Quebec chef’s version: http://www.cbc.ca/news/canada/ottawa/cipaille-meat-pies-on-d-is-for-dinner-1.3378571. Ms. Foucault speaks lightly of how the dish is constructed (not of its taste, but how you make it). This ties into Lorraine Boisvenue’s statement that the various words for the dish – the different spellings – don’t correspond to any regional identification, rather all spellings and variations in the recipes attest that each mère de famille had her own version.

Well, as a Quebec native albeit non-resident for 30 years, I offer my notional version: I’ll use Ms. Boisvenue’s “grandmother’s” recipe as the base. It calls for not less than beef, veal, pork, deer or moose, chicken, partridge, hare and salt pork, amongst numerous vegetables and seasoning. Percebido? Then, I’ll replace part of her caldo (stock) addition with beer. Which beer? Any one. Ms. Foucault is right, after many hours slow baking, cipaille will meld into a glorious whole. Molson Export Ale, Creemore Lager, Fuller’s London Pride, Orval Trappist … it will taste great regardless.


Wednesday, March 26, 2008

Faça você mesmo cabane à sucre

fig. a: maple sugaring in the northern woods again

Those of you who've been reading AEB over the last few years will know that we've long had an affection for scenes such as the one above: old prints of homesteaders practicing the alchemy of turning maple sap into maple syrup and maple sugar. You'll also know that we're big fans of the cuisine--yes, cozinha--of the traditional Québécois cabane à sucre: the beans, the ham, the cretons, and all the other assorted pork dishes, the ketchup aux fruits, a tire d'érable, e assim por diante. You might also have noticed that Michelle's birthday is around this time of year, right in the thick of sugaring-off season. What you might not know, however--especially if you don't live in this region--is that if you wanted to take a sugar shack fanatic out to celebrate her birthday with a group of people at a traditional cabane à sucre, you'd have literally dozens upon dozens of establishments to choose from within a 100-150 km radius, but you'd be hard-pressed to find one of exceptional quality (top-notch ingredients + top-notch technique). Believe me, we've tried, and though we've found some good cabanes à sucre, ones worthy of a casual, slightly kitschy weekend outing, we've yet to find one that's worthy of a birthday party. Which means that as much as the idea of taking a group of people out to a traditional, rustic, intimate, backwoods sugar shack for Michelle's birthday appeals to us, it's never really been in the cards.

Now, rewind, if you will, for just a moment or two, to about three weeks ago. We were strolling down Ste-Catherine W. on our way to a movie when we looked in the window at Westcott Books and saw this handsome book:

fig. b: The Maple Sugar Book

The store was closed at the time, but the cover left such an impression on us that the very next day we made a special trip back to that part of town to take a closer look. And when we did, we liked what we saw, so we took that first edition of Helen & Scott Nearing's The Maple Sugar Book (1950) up to the front counter, chatted up the owner about his numerous bookstore cats, paid for the book, and took it home with us.

The Nearings' book is divided into three parts--roughly, the history of maple sugaring, the practice of maple sugaring, and the philosophy of life that goes along with maple sugaring--plus an appendix on maple recipes of all sorts (from candied sweet potatoes to maple divinity fudge), and it starts off with the kind of bang you might expect from the people who more or less pioneered the 20th century back-to-the-land movement:

We had three things in mind when we set ourselves to write this book. The first was to describe in detail the process of maple sugaring. The second was to present some interesting aspects of maple history. The third was to relate our experiments in homesteading and making a living from maple to the larger problem faced by so many people nowadays: how should one live?

What we have been developing here in the Green Mountains is a source of livelihood that leaves us time and room to live life simply and surely and worthily. Henry Thoreau wrote in his journal on February 18, 1850: "There is little or nothing to be remembered written on the subject of getting an honest living. Neither the New Testament nor Poor Richard speaks to our condition. I cannot think of a single page which entertains, much less answers, the questions which I put to myself on this subject. How to make the getting our living poetic! for if it is not poetic, it is not life but death that we get." Sugaring can bring one an honest living. And anyone who has ever sugared remembers the poesy of it to the end of his days.

We haven't exactly packed up our city-living ways, found ourselves a tract of hardscrabble land, and started homesteading (yet), but the Nearings' The Maple Sugar Book is definitely a great read for a book that devotes so much type to discussions of buckets, pipes, and evaporators, and we've been talking about it off and on for weeks.

In fact, it became such an important of our lives that when we started thinking about our annual sugar shack pilgrimage this year, perversely, the book actually inspired us to stay in the city and stage a full-blown cabane à sucre extravaganza ourselves. We'd be missing out on the fresh air and the woods, of course, but we'd be saving on car rental fees and gas, there'd be little risk of kitsch, we'd be able to guarantee that our food would be both tasty and of a high quality, we'd be able to control the stereo (i.e. we'd be able to play our La Bolduc records if we so desired, but we could just as easily play a Brigitte Fontaine & Areski record) and therefore the ambiance, and, who knows, maybe we'd be able to create some small-scale poesy right at home. We got so excited about the idea, that we decided to throw this sugar shack party for Michelle's birthday.

Now, before you get all hot and bothered because we left out the pea soup, the oreilles de crisse, e as pets de soeur, you should know that our menu was our own personal Dream Team: a few classics, like baked beans and ketchup aux fruits, alongside some dishes that you'd probably never find at a cabane à sucre but you'd be happier if you did (or, rather, we'd be happier if nós did). The spread went as follows: two tourtières, two maple-braised pork shanks, two batches of baked beans (one with yellow eye beans, the other with soldier beans), a massive batch of cole slaw, ketchup aux fruits, cornichons, cheddar cheese with crackers and jerusalem artichoke relish, and a can of maple syrup for all those willing to add a little magic to the mix, plus apple crumble with maple frappé for dessert. The tablecloth was of the red & white checked variety, and Michelle had decorated the table with hay to give things a countrified feel (okay, so we threw in um pouco kitsch). The view from our specially designed AEB tablecam looked like this:

fig. c: tourtière de ville, ketchup aux fruits, sirop d'érable

Tourtière, of course, is a classic French-Canadian meat pie. It might even be a classic French-Canadian dish. Its roots stretch back to the days before the settlement of New France, but this is a dish which, in all of its varieties, became as French-Canadian as they come. The version we've been making since the fall of 2006 is a variation on the one found in Martin Picard & Co.'s Au Pied de Cochon: The Album, and it's the best tourtière recipe I've ever encountered. If you've ever had your typical modern, disappointing, bone-dry tourtière, this is not one of them. The PDC recipe is unorthodox but ingenious, using mushrooms, white wine, and a grated potato to keep the filling moist and flavorful. The PDC original calls for braised pork shank meat and 1 braised pig's knuckle because when they make them at the restaurant they've got a lot of braised pork shanks and braised pigs' knuckles on-hand and available. We've replaced the 200 g / 7 oz of braised pork shank meat with the same amount of ground veal for simplicity's sake, and it turns out famously every time. However, you could use some of the braised pork shank meat from the maple pigs' feet / maple pork shanks recipe you see below, if you so desired, and I'm sure your tourtière would turn out even more hallucinant. Note: when it comes to the ground pork, don't get it too lean--no need to go overboard, but you want a bit of extra fat content for tourtière. If that kind of thing concerns you, just go for a long walk or chop a little wood beforehand, but don't sell your tourtière baixo. Note #2: the added nutmeg is my touch. Again, this is very unorthodox, so go ahead and leave it out if you like, but I think it really makes a difference. Just remember to go easy on the spices. They should definitely be present, but you don't want to overpower the filling with either clove or cinnamon (or nutmeg, for that matter).

1 pie dough recipe
500 g / 1 lb ground pork
250 g / 1/2 lb ground veal
1 cebola média, cortada em cubos
3 dentes de alho picados
100 g / 4 oz mushrooms, chopped
100 ml / 1/2 cup white wine
1 gema de ovo
1 tbsp butter
1 batata pequena ralada
1 small pinch ground cloves
1 small pinch ground cinnamon
1 small pinch ground nutmeg
sal e pimenta moída na hora

In a large pot, sweat the onions and the garlic in the butter over medium-high heat. Add the mushrooms and continue cooking until the liquid released by the vegetables has evaporated. Add the white wine and continue cooking until the wine has evaporated as well. Add the ground pork, the ground veal, and the spices to the pot. Cook for 5 minutes, stirring to break up the chunks of meat. Add the grated potato and cook for another 10 minutes. Correct the seasoning, remove from the heat, and allow the mixture to cool.

Preheat your oven to 230º C / 450º F.

Roll out the pie dough and line a pie plate with half of it. Fill this with the ground meat mixture. Cover with the top half of the pie crust, brush it with the egg yolk, and poke or cut some holes in the top crust to allow the steam to escape during cooking.

Bake the pie in the oven for 15 minutes, then lower the heat to 175º C / 350º F and bake for another 20-25 minutes.

Servir com ketchup aux fruits.

Two pork shanks from our friends at Porc Meilleur came in at under $5 and they looked and tasted great. This recipe is straight out of the PDC cookbook and it's typical of PDC's genius: take one of the lowliest cuts off one of the lowliest meats and redeem it with a cup of maple syrup and a lot of love.

maple pigs' feet / pork shanks

2 pigs' trotters or pork shanks
2 carrots, peeled
1 head of garlic, whole
1 ramo de tomilho
6 boiler onions
2 l / 8 cups pork stock
250 ml / 1 cup maple syrup
100 ml / 7 tbsp vinaigrette
15 g / 1/4 cup fresh Italian parsley
salt and freshly ground black pepper

brine: 2 cups of salt dissolved in 4.5 l / 1.2 gallons of water

Soak the pigs' feet or pork shanks in the brine for 4-6 hours.

Put the meat, the onions, the carrots, the garlic and the thyme in an ovenproof casserole. Pour the stock and the maple syrup over the meat (ideally, the liquid should come about halfway up the sides of the feet/shanks). Bake uncovered in the oven at 160º C / 325º F, basting the meat with the broth every 30 minutes until they are well-glazed and have developed a nice crust. Bake for a total of four hours the meat should be extremely tender and come easilly off the bone. Remove the meat, the carrots, and the onions from the broth and set aside.

Strain the stock and drippings into a saucepan you should have approximately 2 cups total. Dice the carrots finely and add them and the onions to the pan. Bring to a boil over high heat and reduce by half. Remove from the heat and whisk in the vinaigrette. Add the parsley and correct the seasoning as needed.

Serve the meat with a generous amount of the sauce poured overtop.

1 xícara de óleo vegetal
50 ml Dijon mustard
50 ml red wine vinegar

Whisk together the mustard, the vinegar, and a pinch of salt in a mixing bowl. Gradually whisk in the oil, stirring constantly to create a proper emulsion.

If you're all out of last summer's homemade canned ketchup aux fruits, here's a quick and easy off-season version.

ketchup aux fruits (winter version)

1 28-oz / 786 ml can of whole tomatoes & their liquid
1 cebola, cortada em cubos
3 dentes de alho picados
2 talos de aipo, picados
2 apples, peeled, cored, and diced
1/2 xícara de xarope de bordo
1/4 cup white vinegar
1/2 colher de chá de mostarda seca
1 pinch of ground cloves
1 small pinch cayenne pepper
sal e pimenta moída na hora a gosto

In a saucepan, bring the whole tomatoes, the onion, the garlic, and the celery to a boil and then simmer them gently for about 15-20 minutes, and gently break up the tomatoes with a wooden spoon. Remove the saucepan from the heat and using an immersion blender or a conventional blender, blend half the mixture, then return it to the saucepan. Add the apples, the maple syrup, the vinegar and the spices and simmer for another 30-45 minutes. Makes plenty enough for a DIY sugar shack bash, and you'll be happy to have the leftovers.

This last recipe is of the WWMD variety: "what would Maurice do." We considered a whole host of maple syrup-laden desserts--backwoods-style crêpes, pouding chômeur, etc.--before settling on something we'd never ever had before because a) we have a lot of faith in Maurice and b) how can you argue with a recipe that gets this kind of write-up?

Once in a while Hettie [the Brockways' Irish "hired girl"] would make what she called Maple Frappe. I was delighted to help chop the ice which Tommy, the handyman, would get out of the big icehouse located out beyond the vegetable garden under a huge maple tree. Every winter, when the river was frozen, Grandfather hired a local man and his son to cut the large blocks of ice and haul them on a sleigh up the long hill to the icehouse. They were packed in sawdust from the lumber mill, and there they lasted all through the long hot summer. Each morning a large piece was dug out of the sawdust--which served as perfect insulation--washed with the hose, then put into the icebox in the summer kitchen. We were extremely advanced as we had a drain from the ice chest instead of the large pan everyone else seemed to use to catch the drippings.

I was delighted also to turn the freezer crank for the privilege of "licking" the ladle. Try this, and soon: 6 eggs beaten until creamy, 1 cup of pure maple syrup, 1 can of condensed milk, 1 can of evaporated milk, 1 pint of heavy cream whipped, and 1/2 teaspoon of salt. Mix together and freeze in an old-fashioned ice-cream freezer--not in the refrigerator ice trays. This makes 3 pints of frappe which, by itself is pure nectar, but atop warm apple pie is a delicacy that must be tasted to be believed.

We made an apple crumble instead of the apple pie recommended by Maurice, but it still ranked as "a delicacy that must be tasted to be believed." I don't know if I'm ready to wax poetic about maple frappé the way Maurice does--of course, we don't have an icehouse or a "hired girl" name Hettie, so maybe we didn't get the full experience--but it's got a really lovely, mellow maple flavor to it and I definitely have never had anything like it.


Assista o vídeo: SMAROWIDŁO MIĘSNE - RILETES - #mięso #smalec #wieprzowina #riletes (Junho 2022).


Comentários:

  1. Kassim

    Acho que você vai permitir o erro. Eu me ofereço para discutir isso. Escreva-me em PM.



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