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Teste de sabor: 365 barras de figo da Whole Foods

Teste de sabor: 365 barras de figo da Whole Foods


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Esta resposta mais saudável ao Fig Newton tem seus prós e contras

Jane Bruce

Se você gosta de Fig Newtons, vai gostar dessas barras de figueira.

Se você não é um grande fã de Fig Newtons, provavelmente não vai gostar muito de 365's Fig Bars. Mas você provavelmente não os comprará, a menos que seja um fã de Fig Netwons, então vamos presumir que você gosta deles e partir daí.

Esses cookies (Newtons?) São visivelmente diferentes da guloseima padrão da Nabisco, o que é óbvio só de olhar para eles. Eles têm a casca acastanhada, de aparência de "trigo integral" e uma textura um pouco mais densa, quebradiça e em borracha. Eles também têm um sabor melhor e mais fresco de figo, de acordo com nosso painel, e não são excessivamente doces.

Os fãs de Fig Newtons realmente preferiam este em vez de seu primo mais produzido em massa, principalmente por causa do fato de que tem um sabor e textura mais frescos. Tem uma boa mastigação também. No entanto, não é sem suas desvantagens. Um provador achou que a casca externa tinha gosto de papelão e que estava muito seca. Ele não era fã de Fig Newtons de qualquer maneira.

Clique aqui para ver todas as avaliações de 365 produtos da Whole Foods.


Teste de Sabor: Whole Foods ’365 Fig Bars - Receitas

Neste relatório, são discutidos os vários elementos do procedimento de avaliação nutricional e de segurança para alimentos e rações derivados de plantas geneticamente modificadas (GM), em particular o potencial e as limitações dos testes de alimentação animal para a segurança e testes nutricionais de inteira Alimentos e rações GM. Os princípios gerais para a avaliação de risco de plantas GM e derivados de alimentos e rações são seguidos, conforme descrito no documento de orientação da EFSA do Painel Científico da EFSA sobre Organismos Geneticamente Modificados.

Na Seção 1, o mandato, o escopo e os princípios gerais para avaliação de risco de alimentos e rações geneticamente modificados derivados de plantas são discutidos. Os produtos em consideração são alimentos e rações derivados de plantas GM, como milho, soja, colza e algodão, modificados por meio da introdução de um ou mais genes que codificam para características de entrada agronômica, como tolerância a herbicidas e / ou resistência a insetos. Além disso, alimentos e rações derivados de plantas GM, que foram obtidos por meio de extensas modificações genéticas direcionadas a alterações específicas das vias metabólicas, levando a melhores características nutricionais e / ou de saúde, como arroz contendo β-caroteno, soja com conteúdo de ácido oleico aumentado ou tomate com maior concentração de flavonóides.

A avaliação da segurança de plantas GM e derivados de alimentos e rações segue um comparativo aproximação, ou seja, os alimentos e rações são comparados com seus homólogos não-GM para identificar diferenças intencionais e não intencionais (inesperadas) que subsequentemente são avaliadas com relação ao seu impacto potencial no meio ambiente, segurança para humanos e animais e qualidade nutricional. Os elementos-chave do procedimento de avaliação são a análise molecular, composicional, fenotípica e agronômica para identificar semelhanças e diferenças entre a planta GM e sua contraparte quase isogênica.

A avaliação de segurança se concentra em (i) a presença e as características de proteínas recém-expressas e outros novos constituintes e possíveis mudanças no nível de constituintes naturais além da variação normal, e nas características dos alimentos e rações GM, e (ii) o possível ocorrência de efeitos não intencionais (inesperados) em plantas GM devido à modificação genética. A fim de identificar esses efeitos, uma análise fenotípica e molecular comparativa da planta GM e sua contraparte quase isogênica é realizada, em paralelo com uma análise direcionada de compostos específicos individuais, que representam importantes vias metabólicas na planta, como macro e micronutrientes, conhecidos antinutrientes e toxinas. Diferenças significativas podem ser indicativas da ocorrência de efeitos indesejados, que requerem investigação adicional.

A seção 2 fornece uma visão geral dos estudos realizados para a avaliação nutricional e de segurança de alimentos e rações. Uma vasta experiência foi acumulada nas últimas décadas a partir da segurança e testes nutricionais em animais de alimentos irradiados, novos alimentos e frutas e vegetais. Essas abordagens também são relevantes para a segurança e o teste nutricional de alimentos e rações GM inteiros.

Muitos ensaios de alimentação foram relatados em que alimentos GM como milho, batata, arroz, soja e tomate foram dados a ratos ou camundongos por períodos prolongados, e parâmetros como peso corporal, consumo de ração, química do sangue, peso de órgãos, histopatologia etc. foi medido. Os alimentos e rações sob investigação foram derivados de plantas GM com características agronômicas melhoradas, como tolerância a herbicidas e / ou resistência a insetos. A maioria dessas experiências não indicou efeitos clínicos ou anomalias histopatológicas em órgãos ou tecidos de animais expostos. Em alguns casos, foram observados efeitos adversos, que foram difíceis de interpretar devido a deficiências nos estudos.

Muitos estudos também foram realizados com rações derivadas de plantas GM com características de input agronômico em espécies animais-alvo para avaliar o valor nutritivo da ração e seu potencial de desempenho. Estudos em ovelhas, porcos, frangos, vacas leiteiras em lactação e peixes, comparando o na Vivo A biodisponibilidade de nutrientes de uma variedade de plantas GM com sua contraparte quase isogênica e variedades comerciais mostrou que eles eram comparáveis ​​àqueles para linhagens não-GM quase isogênicas e variedades comerciais.

Na Seção 3 toxicológica na Vivo, em sílico, e em vitro são discutidos métodos de teste que podem ser aplicados para a avaliação nutricional e de segurança de compostos específicos presentes em alimentos e rações ou de alimentos e rações inteiros derivados de plantas GM. Além disso, o objetivo, o potencial e as limitações do teste de alimentação de roedores de 90 dias para a segurança e o teste nutricional de alimentos e rações inteiros foram examinados.

Métodos para teste de toxicidade de dose única e repetida, teste de toxicidade reprodutiva e de desenvolvimento e teste de imunotoxicidade, conforme descrito nos testes de diretriz da OCDE para produtos químicos individuais bem definidos, são discutidos e considerados adequados para o teste de segurança de substâncias únicas, incluindo novos produtos em alimentos GM e alimentação.

Vários em sílico e em vitro os métodos podem contribuir para a avaliação da segurança de alimentos e rações derivados de plantas GM e seus componentes, como (i) em sílico procura homologia de sequência e / ou similaridade estrutural de novas proteínas ou seus produtos de degradação com proteínas tóxicas ou alergênicas conhecidas, (ii) fluidos gástricos e intestinais simulados, a fim de estudar a estabilidade digestiva de proteínas recém-expressas e em vitro sistemas para análise da estabilidade da nova proteína sob calor ou outras condições de processamento, e (iii) em vitro métodos de teste de genotoxicidade que rastreiam mutações pontuais, aberrações cromossômicas e dano / reparo de DNA.

O desempenho atual da avaliação de segurança de alimentos integrais é baseado principalmente nos protocolos para produtos químicos de baixo peso molecular, como produtos farmacêuticos, produtos químicos industriais, pesticidas, aditivos alimentares e contaminantes. No entanto, sem adaptação, esses protocolos têm limitações para testar alimentos inteiros e rações. Isso resulta principalmente do fato de que substâncias únicas definidas podem ser dosadas a animais de laboratório em múltiplos muito grandes da exposição humana esperada, dando assim uma grande margem de segurança. Em contraste, os alimentos são volumosos, levam à saciedade e só podem ser incluídos na dieta em múltiplos muito mais baixos do que a ingestão humana esperada. Ao testar alimentos inteiros, a concentração mais alta possível de alimentos e rações GM na dieta dos animais de laboratório pode ser limitada devido ao desequilíbrio nutricional da dieta ou pela presença de compostos com um perfil toxicológico conhecido.

O objetivo do estudo de alimentação de roedores de 90 dias com todo o alimento e ração GM é avaliar os efeitos indesejáveis ​​potenciais de relevância toxicológica e / ou nutricional e estabelecer se o alimento e ração GM é tão seguro e nutritivo quanto seu comparador tradicional, em vez de determinação da toxicidade intrínseca qualitativa e quantitativa de constituintes alimentares definidos. O desenho do estudo deve ser adaptado do estudo de toxicidade em roedores de 90 dias da OCDE. O desenho preciso do estudo deve levar em consideração a natureza do alimento e da ração e as características da (s) nova (s) característica (s) e seu papel pretendido no alimento e ração GM.

Um ensaio de alimentação animal de 90 dias tem uma grande capacidade (sensibilidade e especificidade) para detectar potenciais efeitos toxicológicos de compostos individuais bem definidos. Isso pode ser concluído a partir de dados relatados sobre a toxicologia de uma ampla gama de produtos químicos industriais, farmacêuticos, alimentos, ambientais e agrícolas. É possível modelar a sensibilidade do estudo de alimentação subcrônica de ratos para a detecção de quantidade hipoteticamente aumentada de compostos, como antinutrientes, tóxicos ou metabólitos secundários. Com relação à detecção de potenciais efeitos não intencionais em alimentos e rações GM inteiros, é improvável que as substâncias presentes em pequenas quantidades e com um baixo potencial tóxico resultem em quaisquer efeitos observáveis ​​(não intencionais) em um estudo de alimentação de roedores de 90 dias, como estariam abaixo do nível de efeito não observado e, portanto, de impacto improvável para a saúde humana em níveis normais de ingestão.

Estudos de laboratório de alimentação de animais com duração de 90 dias parecem ser suficientes para detectar os efeitos adversos de diversos compostos que também causariam efeitos adversos após a exposição crônica. Esta conclusão é baseada em dados da literatura de estudos que investigam se os efeitos toxicológicos são adequadamente identificados em estudos subcrônicos de 3 meses em roedores, comparando os resultados aos 3 e 24 meses para uma variedade de produtos químicos diferentes.

O estudo de alimentação de roedores de 90 dias não foi projetado para detectar efeitos na reprodução ou no desenvolvimento, exceto os efeitos sobre o peso dos órgãos reprodutivos de adultos e histopatologia. As análises dos dados disponíveis indicam que, para uma ampla gama de substâncias, os efeitos reprodutivos e de desenvolvimento não são pontos finais potencialmente mais sensíveis do que aqueles examinados em testes de toxicidade subcrônica. Caso haja alertas estruturais para efeitos reprodutivos / de desenvolvimento ou outras indicações de dados disponíveis em alimentos e rações GM, então esses testes devem ser considerados.

Relacionando a ingestão diária estimada, ou ingestão diária máxima teórica per capita para um determinado alimento completo (ou a soma de seus constituintes comerciais individuais) com a consumida em média por rato por dia no estudo de alimentação subcrônica de 90 dias, é possível estabelecer a margem de exposição (margem de segurança) para os consumidores. Os resultados obtidos a partir do teste de alimentos e rações GM em roedores indicam que existem grandes (pelo menos 100 vezes) margens de "segurança" entre os níveis de exposição dos animais sem efeitos adversos observados e a ingestão diária estimada em humanos.

Os resultados de estudos de alimentação com ração derivada de plantas GM com propriedades agronômicas melhoradas, realizados em uma ampla gama de espécies de gado, são discutidos. Os estudos não mostraram quaisquer diferenças biologicamente relevantes nos parâmetros testados entre o controle e os animais de teste. Os estudos mostraram que a análise composicional direcionada é a pedra angular para a avaliação da segurança de plantas GM modificadas para características de entrada agronômicas, e uma vez que a equivalência composicional tenha sido estabelecida, estudos de alimentação com espécies de gado acrescentam pouco à sua avaliação de segurança.

Exemplos de modelos para estudos de alimentação de gado com plantas GM com maior concentração de nutrientes desejáveis ​​são fornecidos. Esses estudos devem ser realizados caso a caso para estabelecer os benefícios nutricionais. Os possíveis efeitos do novo recurso alimentar sobre o desempenho animal, saúde animal, eficácia e aceitabilidade do novo ingrediente alimentar devem ser investigados, e os intervalos de tempo para tais estudos devem ser determinados caso a caso.

A viabilidade e as limitações dos estudos em humanos com alimentos derivados de plantas GM são discutidas, bem como o potencial e as limitações do monitoramento pós-comercialização para detectar efeitos indesejados desses alimentos. O monitoramento pós-mercado não é um substituto para uma avaliação de risco pré-mercado completa.

Na Seção 4, os padrões para preparação de amostras de teste, materiais de teste, formulação de dieta e análise são avaliados. É dada atenção específica à escolha de dietas de controle e comparadores, estabilidade alimentar e equilíbrio nutricional das dietas.

Ao testar alimentos inteiros, é desejável obter a maior concentração possível de alimentos e rações GM na dieta dos animais de laboratório sem causar desequilíbrio nutricional. A prática normal é usar um mínimo de dois níveis de dose de teste e controle negativo com o qual criar dietas balanceadas nutricionalmente equivalentes em um protocolo comparativo.

Recomenda-se incluir um número relevante de variedades comerciais como dietas de controle para demonstrar a variação biológica dos parâmetros que são medidos a fim de avaliar a relevância biológica das diferenças estatisticamente significativas entre a planta GM e sua contraparte.

A escolha do comparador para testes de alimentos e rações GM é crucial e pode ser encontrada na linha parental (quase isogênica). Para macronutrientes modificados, um comparador é a forma não modificada do macronutriente. Para investigar alimentos e rações GM com propriedades nutricionais aprimoradas, as escolhas para dietas de controle devem ser feitas caso a caso.

A seção 5 fornece informações sobre a coleta, análise e interpretação de dados e resultados obtidos em estudos de alimentação animal.

A geração de dados para a previsão de segurança e valor nutricional de alimentos e rações derivados de plantas GM deve ser de alta qualidade a fim de realizar uma identificação de perigo e avaliação de risco adequadas. Isso deve ser baseado no uso de desenhos de estudo padronizados conduzidos de acordo com os princípios das Boas Práticas de Laboratório, incorporando auditorias de garantia de qualidade aleatórias de todas as fases do estudo.

A avaliação e análise de dados de especialistas são essenciais para estabelecer qualquer associação entre a exposição e o resultado. Isso envolve especialistas de uma ampla gama de disciplinas científicas, como toxicologistas, hematologistas, bioquímicos clínicos, patologistas, nutricionistas humanos e animais e também bioestatísticos.

Um dos requisitos essenciais na análise de dados é distinguir aqueles efeitos que são potencialmente relacionados ao tratamento de ocorrências espúrias ou o resultado de variação biológica individual normal. Se houver diferenças entre o teste e o controle, a comparação com os dados históricos de controle do mesmo laboratório, bem como os dados publicados para a cepa, sexo e idade do animal sendo investigado, é útil, bem como dados obtidos com linhas de referência comerciais.

Na Seção 6, estratégias são delineadas para a avaliação nutricional e de segurança de alimentos e rações derivados de plantas GM. A geração de estudos para avaliação pré-comercialização da segurança e propriedades nutricionais de alimentos e rações de plantas GM deve seguir uma abordagem estruturada com desenvolvimento gradual e consideração dos dados obtidos em cada etapa, a fim de formular as perguntas a serem feitas e respondidas na próxima etapa (ver Fig. 3).

Os perigos relacionados às modificações genéticas pretendidas são avaliados aplicando em sílico, em vitro e na Vivo estudos de segurança de proteína (s) recentemente expressa (s), metabólitos recém-formados e de substâncias naturais cujos níveis podem ter sido alterados como resultado da inserção do gene. Diretrizes foram desenvolvidas pela OCDE descrevendo protocolos detalhados para o teste de segurança dessas substâncias em alimentos para consumo humano e animal. Uma estratégia de teste detalhada deve ser projetada com base no conhecimento prévio sobre a biologia desses produtos, de modo que os pontos finais relevantes sejam medidos no teste individual.

Os testes de segurança e valor nutricional de toda a planta GM ou alimentos e rações derivados devem ser considerados quando as análises moleculares, composicionais, fenotípicas, agronômicas e outras tenham demonstrado diferenças entre os alimentos e rações derivados de plantas GM e suas contrapartes convencionais, além de a (s) característica (s) inserida (s), ou se houver quaisquer indicações ou incertezas remanescentes para a potencial ocorrência de efeitos indesejados. Nesse caso, o programa de teste deve incluir um estudo de alimentação de roedores de pelo menos 90 dias.

No contexto da avaliação nutricional e de segurança de alimentos e rações derivados de plantas GM, o estudo de alimentação de roedores de 90 dias adaptado, se desencadeado pelo resultado da análise molecular, composicional, fenotípica ou agronômica, funciona como um estudo sentinela projetado para avaliar potenciais efeitos não intencionais de relevância toxicológica e / ou nutricional, em vez de determinar a toxicidade intrínseca qualitativa e quantitativa de constituintes alimentares definidos.

Na situação em que análises moleculares, composicionais, fenotípicas, agronômicas e outras análises demonstraram equivalência entre os alimentos e rações derivados de plantas GM e sua contraparte quase isogênica, exceto para a (s) característica (s) inserida (s) e não indicam a ocorrência de efeitos indesejados, experiências com plantas GM modificadas para características agronômicas de entrada demonstraram que o desempenho de testes de alimentação de 90 dias com roedores ou testes de alimentação com espécies animais-alvo forneceram pouco ou nada para a avaliação de segurança geral (exceto para confirmação adicional de segurança).

O uso de estudos de 90 dias em roedores deve ser considerado para a detecção de possíveis efeitos indesejados em alimentos e rações derivados de plantas GM que foram mais extensivamente modificadas para lidar com condições de estresse ambiental, como seca ou condições de alto teor de sal, ou GM plantas com características de qualidade ou produção com o propósito de melhorar a nutrição e / ou saúde humana ou animal.

Os estudos de 90 dias com roedores são normalmente de duração suficiente para a identificação dos efeitos toxicológicos gerais dos compostos que também causariam efeitos adversos após a exposição crônica. Em geral, os testes de toxicidade crônica de longo prazo de alimentos e rações GM inteiros não devem gerar informações adicionais ao que já é conhecido a partir de em sílico/em vitro teste e de teste subcrônico.

Nos casos em que alertas estruturais ou outras informações estão disponíveis sobre a possível ocorrência alterada de componentes alimentares no alimento e ração GM em comparação com sua contraparte, a realização de testes toxicológicos específicos, por exemplo. crônico, reprodutivo, etc., devem ser considerados caso a caso, mas preferencialmente apenas para a substância que suscita preocupação.

Os estudos de alimentação de gado com espécies animais-alvo devem ser conduzidos caso a caso para estabelecer os benefícios nutricionais que podem ser esperados de plantas GM com alegados benefícios nutricionais / de saúde. Os possíveis efeitos do novo recurso alimentar sobre o desempenho animal, saúde animal, eficácia e aceitabilidade do novo ingrediente alimentar devem ser investigados, e os intervalos de tempo para tais estudos devem ser determinados caso a caso.

É necessária uma abordagem mais uniforme para a concepção e análise dos ensaios de alimentação animal e, em particular, para a análise estatística apropriada dos dados. O processo de interpretação de dados requer ampla experiência profissional na área, juntamente com uma compreensão completa do conceito de causalidade. Um dos requisitos essenciais é distinguir os efeitos que são potencialmente relacionados ao tratamento de ocorrências espúrias ou resultam de variação biológica individual normal.

O monitoramento pós-mercado não é um substituto para uma avaliação de risco pré-mercado completa, nem deve ser considerado como uma necessidade de rotina. O conhecimento obtido por meio do monitoramento pós-comercialização pode, na melhor das hipóteses, descrever apenas padrões gerais de exposição nutricional humana. Em geral, não pode ser considerado uma técnica para monitorar eventos adversos ou outros resultados de saúde relacionados ao consumo de alimentos e rações derivados de plantas GM.

Pode-se antecipar que, no futuro, o valor preditivo de estudos de alimentação de roedores de 90 dias usados ​​para a avaliação da segurança de alimentos e rações inteiras será aprimorado pela integração de novas tecnologias como transcriptômica, proteômica e metabolômica na abordagem de avaliação de risco experimental . Além disso, o uso de tecnologias de "perfilagem" também pode facilitar uma abordagem não direcionada na análise de composição, a fim de auxiliar na detecção de efeitos indesejados em alimentos e rações derivados de plantas GM devido à modificação genética. Essas tecnologias ainda estão em desenvolvimento e precisam ser validadas antes de serem usadas para fins de avaliação de segurança de rotina.

Na Seção 7, as conclusões e recomendações são apresentadas sobre: ​​•

A abordagem comparativa para segurança e teste nutricional de alimentos e rações derivados de plantas GM.

Em sílico e em vitro ferramentas disponíveis para segurança e teste nutricional de alimentos e rações derivados de plantas GM.

Teste de substâncias individuais definidas de alimentos e rações geneticamente modificados derivados de plantas na Vivo estudos.

Teste de alimentos e rações inteiramente derivados de plantas GM em estudos de alimentação animal.

Importância de uma abordagem estruturada para o desenvolvimento de dados para a segurança pré-comercialização e teste nutricional de alimentos e rações derivados de plantas GM.


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O que há de melhor na Whole Foods?

Ok: eu usarei apenas razões que sejam comunicadas de maneira respeitosa, justa e inteligente (podem ser grandes ou pequenas, simples, com motivação verde é uma vantagem): quais são as 10 coisas sobre a Whole Foods que poderiam ser melhores?

Waylon Lewis:
Eu irei primeiro:
& # 8230 pelo menos aqui em Richmond [onde eu & # 8217m visitando, de Boulder], há & # 8217s uma tonelada de plástico em vez de embalagens compostáveis ​​(tipo de embalagem de ovo).
As janelas e portas estão abertas e é inverno.
Se você quiser café, não poderá comprar aqui, a menos que pergunte e, mesmo assim, somente se estiver recebendo um expresso & # 8211 de modo que & # 8217s literalmente algumas pessoas entre milhares por dia.

Meu principal problema com o WF é a falta de suporte para os cuidados de saúde, sobre a qual o CEO fala abertamente e acha que seus clientes vão ignorar enquanto correm para a nova extremidade com manteiga de linhaça caseira orgânica com um toque de tangerina. (Obamacare = Fascismo) Meu segundo problema é que eles foram acusados ​​de transportar produtos OGM não rotulados.

Sara: O que poderia ser melhor? Vamos começar fazendo mais Whole Foods em todo o país se assemelharem a Boulder & # 8217s! Mas, falando sério, mesmo a operação de Louisville não cuida de seus bares de saladas (reabastecendo com alimentos frescos, oferecendo aos clientes uma grande variedade, mantendo a limpeza ao longo do dia) ou sua seleção de doces (meu amigo deu uma risadinha completamente dura rabisco um alguns meses atras).

E eu concordo com Mateus acima, preços mais baixos e / ou (mais realisticamente) ofertas de cupons com base nos gastos (o que a Safeway faz incrivelmente bem) e um & # 8220 cartão de descontos. & # 8221

Por fim, e mais importante, a contratação de deficientes (inclusive obesidade) ou portadores de necessidades especiais. Sei por experiência própria ao ajudar alguns de meus clientes a obter oportunidades vocacionais ou de voluntariado na Whole Foods que eles são amplamente discriminatórios para defender sua imagem e estética. Claro, isso seria contra a lei, então eles não contratam a pessoa por & # 8220 & # 8221 outras razões, mas se você der uma olhada em muitos funcionários da Whole Foods, eu ficaria surpreso se você tivesse visto recentemente um clinicamente acima do peso caixa ou pessoa com síndrome de Down trabalhando na seção de hortifrutigranjeiros.

Stephanie: A configuração do estacionamento precisa ser reformulada. A sério.

Don: verifiquei o preço ontem: a couve é duas vezes mais cara em comparação com mercearias naturais / casa de vitaminas

Alimentos verdes motivados e inteiros na mesma frase. Oxímoro. Eles estão na cama com a Monsanto, caro, a antítese do movimento locavore, não importa o quanto apoiem alguns fazendeiros e produtores locais. Eles não têm nenhum crédito w & # 8217 mim desde que caíram na linha w & # 8217 Monsanto & # 8230fechá-los ao não apoiá-los.

Erica: Os ingredientes da maior parte de seus alimentos preparados & # 8230.suck. Eles usam óleos ruins, ingredientes não orgânicos e são muito limitados com seleção sem glúten. Em Boulder, os alimentos preparados pioraram com a reforma. Eu costumava encontrar opções aceitáveis ​​antes, mas raramente compro seus alimentos preparados agora.

Pode ser uma cooperativa de trabalhadores em vez de um modelo corporativo. Isso dá a funcionários e consumidores o melhor negócio, ao mesmo tempo que elimina a classe de pessoas que ganham dinheiro com o negócio e não contribuem com nada. também geralmente significa um negócio administrado de forma mais democrática e mais receptivo localmente às necessidades da comunidade.

Jade: Sei que você pediu coisas que poderiam ser melhores, mas, como ex-funcionária, vou falar francamente sobre algumas coisas. Agora, eu sei que eles se esforçam muito e estão se saindo muito melhor do que a maioria dos supermercados, mas o problema que tenho com eles é que eles saem de um cavalo tão alto, mas a realidade é que eles realmente não são o que dizem que são. Eles 100% carregam produtos OGM não rotulados. Sua formulação é extremamente sorrateira ao dizer & # 8220Nossos produtos são livres de OGM & # 8221, exceto, eles estão se referindo apenas à marca 365, não a loja inteira como você pensaria. Cada loja joga fora MILHARES de luvas de plástico todos os meses e (pela minha experiência) eles não têm nenhuma intenção de encontrar uma alternativa melhor. As caixas marrons & # 8216ecoisadas & # 8217 que você recebe para a comida quente são forradas com plástico e, portanto, não podem ser compostadas como & # 8217d como você pensa. Eles ainda usam talheres de plástico descartáveis ​​em quase todas as lojas. Muitas lojas têm caixas de freezer / leite / ovo abertas, criando a necessidade de operar os freezers 24 horas por dia, 7 dias por semana. E você quer saber a verdadeira tragédia aqui? Em vez de doar alimentos desatualizados, machucados e ligeiramente imperfeitos, eles os jogam fora ou fazem compostagem. Poderíamos alimentar cidades inteiras com os alimentos que a Whole Foods joga fora. Quer saber o verdadeiro baixo Waylon? Mande-me um email.

Faço tudo seu inventário com certificação livre de OGM

Andy: Pague mais aos funcionários - tive que pedir demissão após 1 mês de trabalho na Boulder Whole Foods, porque não consegui atender às minhas despesas básicas mensais trabalhando em tempo integral.

Quando o WF abriu em Boulder, lembro-me de que despediram meu amigo por comer uma banana do lixo. Eles o despediram e esmagaram o lixo & # 8230Alguma desculpa sobre o inventário e tal. Esmagar o lixo para que os mergulhadores com fome não consigam acessar os restos perfeitamente comestíveis é imoral. Demitir um membro entusiasmado da equipe por causa de uma banana podre é ultrajante.

Aysia: pagamento de funcionários, exigência de que os fornecedores / marcas reduzam seus preços no atacado para aumentar as margens do WF, difícil para marcas menores chegarem à porta

Jade: Brock, seu amigo não é o primeiro nem o último infelizmente.

Erika: Pare de vender qualquer alimento OGM! O que eles estão pensando?

Joshua H. Banir os OGMs e se conectar com aquele novo cara da arquitetura de bambu e construir estufas aquapônicas nos telhados de suas lojas.

Kate: Eles são grandes o suficiente no mundo da mercearia para exigir que seus fazendeiros paguem salários mais altos aos trabalhadores.
Eles poderiam escolher ser um líder no movimento Diga Não aos OGMs.
Eles poderiam se concentrar em revisar todas as embalagens para torná-las menos desperdiçadoras e solicitar aos fornecedores que fizessem o mesmo.
Eles poderiam reformular a formulação de todos os seus produtos de cuidados corporais para torná-los mais orgânicos e naturais.
E eles poderiam trabalhar com o objetivo de transportar produtos 100% orgânicos.
WF é melhor você começar a trabalhar!

Jayme: O CEO poderia ser menos idiota do capitalista.

Eu aprecio as pequenas versões do WF como mercado ideal. O enorme é completamente opressor e totalmente exagero para mim. Então, às vezes, menos é mais.

Kelly: Seu CEO poderia ser melhor.

Starre Vartan Concordo com a proibição de OGM & # 8217s & # 8211 Eu não acho que se países inteiros podem proibi-los, que poderia ser tão difícil para o WF fazer o mesmo, e é o que a grande maioria de seus clientes deseja . No que diz respeito às caixas compostáveis ​​& # 8230. Não apenas fiz um teste pessoal de compostagem com elas, mas falei com a empresa que as fabrica (não a Whole Foods, eles apenas as compram), e são as melhores que eu & # 8217ve encontrado. Definitivamente, eles não são forrados com plástico, já que não apenas os compostei com sucesso, mas usei esse composto em meu jardim no verão passado. Eu até escrevi sobre isso. Eles são um dos poucos recipientes que dizem que são compostáveis ​​que você pode realmente compostar em seu quintal.Minhas lojas em Westport e Darien, CT e em Nova York fazem um excelente trabalho em manter os alimentos frescos e cheios nos bares para viagem, e as lojas são superlimpas e bem administradas, mas também concordo com o desperdício de alimentos & # 8211 que é um problema que eles deveriam ser líderes, e eles não são (a compostagem não é o suficiente, e quanto à carne e laticínios?). http://inhabitat.com/compostable-packaging-test-whole-foods-deli-containers/

Megan: Jade - Eles nem mesmo dão para Food Not Bombs ou Boulder Food Rescue? Como trata seus funcionários?

Eu compro no mercado local de fazendeiros ou apóio pessoas que conheço que cultivam hortas para viver. Sua sobrecarga é muito alta para realmente oferecer valor ao dólar & # 8211 é & # 8217s um & # 8216status & # 8217 símbolo. E se os dois primeiros não existissem, meu boicote a eles ainda permaneceria.

Lisa: Eu compro em uma loja local de alimentos naturais na minha área, em vez da Whole Paycheck

Kelsey: como fornecedores, eles não oferecem o mínimo de apoio. Eu poderia falar com você por horas sobre isso.


Castanhas Assadas de Natal

As castanhas já estão disponíveis nas lojas e são perfeitas para o inverno. Seu sabor doce e amanteigado vai bem em muitos pratos, bem como por conta própria como um lanche nutritivo. Eu descobri que eles são simples tão saborosos que você realmente não precisa de nenhum tempero. Esta receita fácil vem de meu marido Matt, da Eden Wild Food, que costumava procurar castanhas silvestres em seu país natal, a Inglaterra.

  • Pré-aqueça o forno a 400 graus.
  • Com muito cuidado, corte uma fenda de uma extremidade à outra na parte plana da castanha, conforme ilustrado na terceira castanha da esquerda.
  • Depois de cortar todas as suas cascas, coloque-as com o lado plano para cima em uma assadeira.
  • Asse por cerca de 20-30 minutos ou até notar que a casca ao longo das rachaduras começa a descascar um pouco. Retire-os do forno e dê uma olhada na noz dentro - inicialmente eles estarão macios e farinhentos e estão prontos para comer neste momento. Algumas pessoas os preferem mais caramelizados, e a superfície externa da noz fica com uma cor mais marrom dourado. Deixe-os cozinhar até obter a cor / textura de sua preferência.
  • Retire do forno e deixe esfriar. Para remover a casca, você vai querer espremê-la de ambos os lados ao mesmo tempo até que a rachadura se alargue. Então, você poderá descascar a casca e a pele para revelar sua noz torrada. Aproveitar!

Megan Normansell, CHC, AADP, CFH

Médico certificado holístico / Nutrição holística / Herbalista / Guia de alimentos silvestres

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Copyright Megan Normansell 2018 Todos os direitos reservados.


Abóbora Maple Butternut e figos

A temporada de squash está chegando! Butternut sempre foi meu favorito e adoro encontrar maneiras criativas de aumentar sua doçura. Ótimo para ossos, saúde ocular, pressão arterial, este vegetal de outono é repleto de antioxidantes, fitonutrientes, vitaminas e minerais. Apenas uma xícara fornece 6,5 gramas de fibra, 19% de magnésio diário, 12% de potássio diário, 41% de vitamina C diária, até 20% de valor diário para a maioria de suas vitaminas b, 163% de valor diário beta caroteno e muito mais. Experimente esta sobremesa (ou lanche) fácil e nutritiva com apenas 5 ingredientes simples.

  • 1 abóbora (outras, como a abóbora também funcionam bem!)
  • xarope de bordo real
  • canela em pó
  • sementes de cânhamo
  • figos secos

  • Metade ou um quarto da abóbora, retire as sementes e a polpa fibrosa e coloque-a em uma assadeira. Despeje a água no prato.
  • Asse a abóbora no forno a 350 até que seja facilmente furada com um garfo. Dependendo de seu tamanho, isso pode levar de 45 minutos a 90 minutos.
  • Quando estiver totalmente cozido, retire a pele e transfira para uma tigela. Amasse ligeiramente.
  • Regue levemente com seu xarope de bordo e polvilhe com as quantidades desejadas de sementes de canela e cânhamo.
  • Corte os figos e arrume-os por cima. Sirva quente. Aproveitar!

Megan Normansell, CHC, AADP, CFH

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Teste de Sabor: Whole Foods ’365 Fig Bars - Receitas

COZINHANDO com ERVAS

Desde o início da história registrada, as pessoas adicionam ervas e especiarias às suas refeições. Quer sejam usados ​​para conservar alimentos, para mascarar o sabor de carnes estragadas antes dos dias de refrigeração, ou simplesmente para realçar o sabor de um prato, as ervas e especiarias sempre desempenharam um papel importante na cozinha. Embora especiarias sejam tecnicamente ervas, os dois termos são aplicados separadamente na culinária, de acordo com seu uso. Em termos culinários, uma erva geralmente é a folha de uma planta e costuma ser usada fresca. Especiarias, por outro lado, são as sementes, raízes, cascas, botões ou frutos de uma planta geralmente usados ​​em suas formas secas.

Durante a maior parte da Idade Média, os comerciantes árabes trouxeram especiarias exóticas, como pimenta, cravo e noz-moscada da Ásia para a Europa. As especiarias eram tão valorizadas na época medieval que muitas vezes eram usadas como moeda. Na verdade, a demanda por especiarias e a busca por uma rota comercial mais curta para a Ásia levou Cristóvão Colombo e outros a cruzar o Atlântico e levou à descoberta do Novo Mundo e à sua própria rica variedade de ervas e especiarias. Hoje, é quase impossível imaginar certos pratos sem os sabores das ervas e especiarias introduzidos há tantos anos.

ERVAS E ESPECIARIAS NO MUNDO CULINÁRIO

A maioria, senão todas, as culturas mundiais incorporaram ervas e especiarias em uma assinatura culinária única. No Japão, por exemplo, um pó de sete especiarias & mdash que pode incluir sementes de gergelim, sementes de papoula e chiles & mdashis secos polvilhados sobre macarrão udon e yakitori de frango grelhado. Na Índia, o garam masala, uma mistura complexa que varia regionalmente, adiciona nuances às carnes grelhadas. Na Itália, manjericão e alho se misturam com azeite, pinhões e queijo parmesão ou pecorino para fazer um delicioso molho pesto. O Oriente Médio e o tempero exclusivo de rsquos, za & rsquoatar, é uma mistura de ingredientes que inclui tomilho, sumagre, gergelim e sal. Ele é usado na culinária e colocado no homus, bem como misturado com azeite e polvilhado sobre pão achatado. Na Hungria, variedades suaves e picantes de páprica adicionam cor e sabor ao goulash e outros alimentos. Nas páginas a seguir, há apenas alguns exemplos de como as ervas e temperos influenciaram os costumes alimentares em todo o mundo.

AMÉRICA DO NORTE E ILHAS DO CARIBE

A culinária da América do Norte e das ilhas do Caribe é em grande parte moldada pelos gostos dos europeus, que importaram as especiarias da Ásia, combinando-as com ervas locais. Cada onda de imigração para o Novo Mundo trouxe pratos, ervas e temperos exclusivos da terra natal dos imigrantes. Como resultado, a culinária da América do Norte e do Caribe mescla os sabores do mundo. Nos Estados Unidos, o caldeirão de sabores inclui os temperos canela e páprica, além do manjericão, orégano e salsa. Na culinária cubana, o salsalike mojo é feito com alho, suco de laranja, orégano seco, cominho e coentro. Nas ilhas caribenhas, os temperos noz-moscada, pimenta da Jamaica e gengibre costumam dar sabor aos guisados, enquanto o tempero picante do tempero jerk & mdashmade com pimentas secas, tomilho, alho, pimenta e pimenta-da-jamaica & mdashinfuses carnes grelhadas.

AMÉRICA CENTRAL E DO SUL

As cozinhas da América Central e do Sul foram muito influenciadas pelos exploradores europeus do século XVI. No México, Chile e Argentina, ervas e especiarias introduzidas pelos conquistadores espanhóis foram integradas a pratos nativos à base de milho, feijão, pimenta e mandioca. Os molhos mágicos do México e rsquos costumam incluir pimenta, canela, chocolate, nozes e sementes. Recado pasta de especiarias No Chile, pebre molho, usado para dar sabor a caçarolas, combina alho, pimenta e coentro. Na Argentina, chimichurri molho, feito com orégano, salsa, alho e páprica, adiciona um toque saboroso a sopas, vegetais e carnes grelhadas. Colonos portugueses e escravos africanos contribuíram muito para a culinária do Brasil. A influência portuguesa é evidente no uso de ervas como alho e salsa junto com ingredientes como bacalhau seco e salgado, azeitonas, vinho, alho e cebola, a influência africana é evidente no uso extensivo de coco, banana e óleo de palma .

Noz-moscada ralada na hora e a semente da árvore perene da noz-moscada (Myristica fragrans) & mdashadds um sabor quente e fragrância para bebidas, molhos, guisados ​​e sobremesas.

NORTE E ORIENTAL DA EUROPA

Nos climas frios do norte e do leste da Europa, os cozinheiros tradicionalmente favorecem o uso de especiarias de sabor forte e ervas aquecedoras. Noz-moscada, semente de mostarda e cravo-da-índia são frequentemente adicionados a sopas e caçarolas saudáveis, guisados, tortas de carne, bolinhos de massa e peixes em conserva e curados. Nos meses mais quentes, ervas frescas como endro, urtiga e estragão ajudam a aliviar o sabor dos pratos pesados. Na Escandinávia, o endro fresco e as bagas de zimbro são importantes adições ao arenque em conserva. Na Ucrânia, o clássico relish hrin combina raiz-forte ralada, beterraba vermelha, vinagre e açúcar. Na Alemanha, o cominho é usado em chucrute, pães e queijos, e na Polônia, a folha de louro é usada para dar sabor bigos, um caçador tradicional e guisado de rsquos.

A REGIÃO MEDITERRÂNICA

A culinária mediterrânea é mais conhecida pelo uso de ervas frescas, como sálvia e estragão. A culinária do sul da Itália e da França baseia-se fortemente no manjericão fresco, orégano e alecrim, enquanto os pratos portugueses usam alho, coentro e salsa. Na Grécia, orégano seco e tomilho encontram seu caminho em pratos que vão desde peixes e vegetais recheados até a moussaka em camadas, enquanto na Espanha, o açafrão eleva a paella de um humilde prato de arroz e frutos do mar a um tour de force culinário. Ervas da Provença, uma mistura mediterrânea comum frequentemente usada para dar sabor a carnes assadas, apresenta manjericão, semente de erva-doce, manjerona, tomilho, alecrim e salgados.

O MÉDIO ORIENTE, NORTE DA ÁFRICA E A ÁFRICA ORIENTAL

A culinária do Oriente Médio, do norte da África e do leste da África tende a se basear nas especiarias que passaram pela região enquanto eram transportadas do Extremo Oriente para a Europa e o Ocidente. Os pratos iranianos costumam pedir a adição de aromáticos luxuosos, como rosa e açafrão. A canela é um ingrediente chave na harina marroquina, uma sopa de lentilha e tomate. Etiópia e guisados ​​semelhantes a curry rsquos ecoam os sabores do Oriente Médio e da Índia e geralmente apresentam uma mistura de especiarias chamada Berbere, que inclui cravo, pimenta seca e feno-grego.

ORIENTE E SUDESTE DA ÁSIA

As cozinhas da China, Japão e Coréia têm três especiarias em comum - o gengibre, o gengibre e a semente de gergelim - cada um permanece distinto. A culinária coreana, a mais picante das três, é caracterizada pelo uso de pimenta, alho e gengibre, como no kimchi, um condimento de repolho em conserva. A culinária chinesa varia de sabor por região, desde a intensa pungência das preparações de Sichuan (que normalmente usam pimentas secas e alho) aos sabores sutis da planície de Yangtze inferior (que incorporam gengibre). A culinária do Japão é a mais austera, com sementes de gergelim, gengibre ou raiz de wasabi usadas para adicionar dimensão e decoração a apresentações imaculadas de itens singulares, como peixe cru ou carne grelhada.

ÍNDIA E SUL DA ÁSIA

Esta região é o lar de muitos dos temperos mais amados do mundo, como pimenta em grão, anis estrelado, alho e gengibre. Misturas como curry em pó, que combinam muitos desses temperos, fazem parte da culinária regional e rústica. As receitas de curry em pó variam muito, não apenas de acordo com o local, mas também de família para família. No norte da Índia, duas misturas de especiarias são bastante comuns: garam masala e Masala Chaat, que incluem cominho, semente de erva-doce e cardamomo. No sul da Índia, outra mistura comum consiste em até 20 ingredientes, incluindo coco e tamarindo. A culinária indonésia baseia-se fortemente na galanga e no capim-limão. Os alimentos da Malásia costumam ser aromatizados por Sambal Bajak, um condimento composto de folhas de pimentão, tamarindo, galanga, alho e limão kaffir. vietnamita pho, um prato de macarrão tradicional, é temperado com coentro, manjericão tailandês, limão ou lima e pimenta. Na Tailândia, os agentes aromatizantes mais importantes incluem coentro, manjericão, alho e gengibre.

Especiarias de sabor rico, como (no sentido horário do canto superior direito) canela, coentro, açafrão, cardamomo, pimenta-do-reino e cravo, estão no coração de muitas cozinhas asiáticas.

AUSTRÁLIA E PACÍFICO SUL

Na Austrália e na Nova Zelândia, influências de colonos britânicos e imigrantes do sudeste asiático combinam com sabores mediterrâneos. Ingredientes tradicionalmente usados ​​pelos aborígines nativos, incluindo folha de pimenta da Tasmânia, flores de hibisco e pista de bunda, também estão começando a encontrar seu lugar nos menus dos restaurantes. No Pacífico Sul, a culinária das ilhas da Polinésia Francesa foi influenciada pelos sabores da Ásia e da América do Norte e do Sul, bem como pela Europa colonial. Os pratos populares variam de foie gras de inspiração francesa com fava de baunilha a chow mein com gengibre e salada de peixe com coentro.

ERVAS E ESPECIARIAS NA COZINHA

Houve época em que, por virem de muito longe, muitas vezes corriam risco de vida ou eram muito difíceis de cultivar ou colher, muitas especiarias e ervas eram caras e preciosas demais para serem usadas no dia-a-dia. Hoje eles são acessíveis e são um elemento integrante da culinária contemporânea. Incorporar esses sabores em marinadas, pratos principais, sobremesas e até bebidas permite ao cozinheiro utilizar alguns dos melhores sabores que o mundo tem a oferecer e criar refeições que nos permitem viajar ao redor do mundo simplesmente abrindo um armário da cozinha ou pisando em um jardim.

Como acontece com qualquer ingrediente culinário, conhecer alguns princípios básicos permitirá que você faça o melhor uso de ervas e temperos. Veja aqui como selecioná-los, armazená-los e preservá-los.

SELEÇÃO DE ERVAS E ESPECIARIAS

Ervas e especiarias obtêm seus aromas e sabores de óleos essenciais e oleorresinas, presentes nos estados fresco e seco da planta. Esses óleos são frágeis e se dissipam com o tempo, tornando essencial comprar as ervas e temperos mais frescos disponíveis em mercearias cujas ervas e temperos vendem rapidamente e são substituídos com frequência. Você pode testar as propriedades dos óleos essenciais deixando uma colher de chá de canela em um prato por uma semana e depois comparando seu aroma e sabor aos do tempero ainda na garrafa de onde veio.

Ao comprar ervas frescas, procure folhas saudáveis ​​e sem manchas, de cores vibrantes e que não estejam machucadas, amareladas ou douradas. Eles devem ser perfumados, especialmente quando esfregados entre os dedos. Se você estiver comprando ervas secas em uma lata de lixo, avalie-as quanto à cor e ao aroma antes de comprar. Seu perfume deve ser profundo e inebriante, não bolorento.

Ao comprar especiarias secas, verifique se há um aroma vívido e rico. Para testar especiarias inteiras, quebre um pedaço do palito ou raspe um pouco da noz e examine sua cor e fragrância. Para especiarias moídas, verifique a data da embalagem no frasco ou frasco. Geralmente, é melhor comprar ervas secas e especiarias em frascos bem fechados. Lixeiras de autosserviço ou embalagens feitas de papelão e celofane permitem que o oxigênio alcance a erva, causando a deterioração de sua fragrância e óleos essenciais saborosos.

ARMAZENAMENTO DE ERVAS E ESPECIARIAS

As ervas frescas têm uma vida útil limitada e algumas duram apenas alguns dias antes de murchar e perder sua potência. Para manter o sabor e a fragrância pelo maior tempo possível, guarde-os em um saco plástico na seção mais crocante da geladeira. Ervas com folhas tenras, como manjericão, cerefólio e coentro, podem ser embrulhadas em uma toalha de papel úmida, mas não molhada, e depois colocadas em um saco plástico para evitar murchar. Mantenha-os em uma área moderadamente fria da geladeira, como na porta ou em uma prateleira de cima. Ervas que foram embaladas com suas raízes, como o manjericão, podem ser mantidas em um copo na bancada da cozinha. Adicione água apenas o suficiente para cobrir as raízes e certifique-se de trocar a água a cada um ou dois dias para manter as ervas o mais frescas possível.

Guarde as ervas secas em um local fresco, escuro e seco, como uma despensa ou armário, em vez de em uma prateleira de temperos de cozinha, onde podem ser expostas ao calor ou à luz solar. Verifique as ervas e temperos secos a cada 6 meses e descarte aqueles que tenham cor e fragrância opacas ou que não liberem óleos essenciais ao serem esmagados entre os dedos, ralados ou quebrados ao meio.

CONSERVANDO ERVAS E ESPECIARIAS

Os cozinheiros modernos podem incorporar alguns dos melhores sabores do mundo ao preparar marinadas, pratos principais, sobremesas e até bebidas para criar refeições deliciosas e saudáveis. Simplesmente abrindo um armário de cozinha ou entrando em seu jardim, você pode reunir os sabores de lugares distantes para preparar pratos autênticos de todo o mundo.

A secagem é uma das maneiras mais fáceis de preservar as ervas para uso futuro na culinária. Várias técnicas podem ser usadas. (Para secar flores inteiras ou caules, veja esta página.)

Pendurado: Durante séculos, as pessoas secaram ervas amarrando-as em cachos e pendurando-as de cabeça para baixo. Com o tempo, as ervas perdem gradualmente sua umidade e se tornam quebradiças. Eles permanecem saborosos, entretanto, porque os óleos essenciais das plantas permanecem em suas folhas.

As melhores ervas para secar ao ar são plantas resistentes e de baixa umidade, como louro, lavanda, orégano, alecrim, sálvia, tomilho e salgados de inverno. Sempre trabalhe com plantas recém-colhidas. Use um elástico, barbante ou barbante para prender com força várias hastes em suas extremidades. (Lembre-se de que, à medida que os caules encolhem durante a secagem, os elásticos vão se apertar ao redor deles, enquanto o barbante pode precisar ser amarrado periodicamente.) Enrole as ervas tenras de folhas grandes para acelerar a secagem e reter a cor.

Para proteger as ervas que secam da luz e da poeira, prenda um saco de papel ao redor das ervas agrupadas e perfure o saco com pequenas fendas para a circulação do ar. Pendure os cachos de cabeça para baixo em um local escuro e seco, onde o ar possa fluir livremente ao redor deles: em uma viga, gancho no teto ou em uma prateleira. Não os pendure perto de um fogão ou fornalha, pois o calor irá acelerar a decomposição dos óleos essenciais de ervas e rsquo, afetando

Ao secar ervas aromáticas como a lavanda, escolha um local bem ventilado e com sombra para que sequem completamente. seu sabor. Tente não secar suas ervas em uma garagem onde os produtos químicos ou o escapamento do motor afetarão seu sabor ou adicionarão elementos tóxicos.

Para secar sementes de ervas (cominho, coentro, endro e erva-doce, por exemplo), coloque as sementes quase maduras em sacos de papel, mantendo as diferentes variedades em sacos separados. Manuseie as cabeças com cuidado, pois as sementes caem facilmente quando maduras. Pendure os sacos abertos em um local bem ventilado por 2 ou 3 semanas, até que as sementes estejam secas e como papel. Em seguida, espalhe as cabeças em papel ou bandeja coberta com tela de malha muito fina (disponível em lojas de ferragens) e esfregue ou sacuda-as para separar as sementes do joio. Etiquete e guarde as sementes em potes herméticos.

Bandejas: As ervas também podem ser secas ao ar em bandejas. Essa abordagem funciona especialmente bem para secar folhas tenras, como as de manjericão e erva-cidreira, e para secar raízes, cascas e caules de ervas. Espalhe ervas de caule curto ou folhas individuais em uma única camada em prateleiras ou telas. Pode-se usar uma tela de janela velha ou fazer uma bandeja de secagem esticando uma tela de aço ou gaze sobre uma estrutura de madeira. (Não use telas de metal galvanizado - alguns ácidos vegetais podem reagir com eles para formar compostos tóxicos.) Você pode empilhar as bandejas, colocando um bloco de madeira ou outro espaçador em cada canto para permitir que o ar circule entre elas. Mantenha as bandejas em um local morno (não quente), seco e escuro até que as folhas se tornem quebradiças.

Para secar as raízes, cascas e caules robustos de plantas como gengibre, ginseng, raiz-forte, alcaçuz e marshmallow, primeiro limpe as partes da planta, não descasque as raízes. Pique, corte ou desfie as raízes e caules em pequenos pedaços que podem ficar extremamente duros depois de secos, tornando-os difíceis de cortar ou moer mais tarde. Coloque as partes da planta em prateleiras e vire-as periodicamente até que sequem, o que pode levar de 2 a 3 semanas. Quando completamente secos, as raízes e caules tornam-se leves e quebradiços. Guarde-os em latas herméticas ou em potes de vidro opaco ou âmbar.

Ao secar ervas como estragão e orégano em um forno morno (90 graus Fahrenheit), verifique-os após 2 horas. Se não estiverem completamente secos, coloque-os de volta no forno.

Para acelerar o processo de secagem da erva, acrescente calor. Mas prossiga com cuidado, aquecendo as ervas muito ou muito rapidamente pode causar a perda de óleos essenciais, compostos aromáticos e sabor. A secagem em forno funciona muito bem para alfazema, orégano, alecrim, sálvia, tomilho, manjericão, salgados de verão, salsa, erva-cidreira, hortelã e estragão. Para secar ervas rapidamente usando um forno, primeiro limpe as ervas e espalhe-as em uma assadeira ou escorredor. Remova ervas de folhas maiores (como manjericão, erva-cidreira, sálvia e hortelã) de seus caules e seque apenas as folhas.

Coloque a assadeira no forno, regulada na temperatura mais baixa possível, por até várias horas. Verifique as ervas a cada meia hora e remova-as quando estiverem secas. Pode não ser possível definir fornos a gás mais antigos para uma temperatura baixa o suficiente, então tente secar ervas nesses fornos usando o calor da luz piloto. Raízes e caules duros podem ser secos a 120 & degF. Verifique as ervas regularmente para se certificar de que não escurecem e murcham.

ESTÃO SECOS O SUFICIENTE?

Para testar a secura das ervas, dobre uma folha ao meio. Se ele rachar e se esfarelar, está completamente seco. Se ele se curvar, dobrar ou tiver uma sensação semelhante a couro, ainda assim contém umidade e deve ser seco novamente.

As ervas também podem ser testadas quanto à umidade, selando uma pequena quantidade de ervas secas em um frasco hermético. Depois de um ou dois dias, verifique o conteúdo. Se houver condensação dentro do frasco, as ervas ainda estão úmidas e precisam ser secas por um período mais longo. É muito importante secar as ervas completamente porque aquelas armazenadas mesmo com uma pequena quantidade de umidade desenvolverão mofo e estragarão. Se houver mofo em qualquer ponto, descarte todo o lote de ervas.

Outra maneira de secar ervas rapidamente é colocá-las no forno de micro-ondas. Primeiro, remova as folhas das hastes. Espalhe uma única camada das folhas em uma toalha de papel e um prato coberto, de forma que as folhas não se toquem, depois transfira as toalhas para o forno de micro-ondas. As folhas no microondas por 1 minuto, usando uma configuração de baixa potência, e depois verifique-as. Se ainda estiverem úmidos, leve ao microondas novamente por 20 segundos. Se necessário, continue aquecendo as folhas por intervalos de 20 segundos até que estejam crocantes, mas não queimadas. Pode levar algumas tentativas para acertar esse processo. Esfrie as folhas em uma assadeira e guarde-as em recipientes herméticos.

Desidratadores são aparelhos que sopram ar quente sobre os alimentos, removendo sua umidade. Organize as ervas em uma única camada em cada bandeja do desidratador e defina o dispositivo para 90 ° a 100 ° C. Não defina a temperatura mais alta, pois os óleos das ervas podem se dissipar. As ervas vão secar em algumas horas.

Uma das maneiras mais simples e rápidas de reter os sabores de ervas e temperos para uso culinário é congelá-los. As ervas mais adequadas para congelar são plantas de folhas tenras com sabores fugazes: manjericão, cerefólio, cebolinha, coentro, endro, erva-cidreira, amêndoa, manjerona, a maioria das mentas, salsa, salgada, azeda, doce cicely, erva-doce doce, estragão e alguns tomilhos.

Adicione cubos de ervas congeladas feitos com ervas frescas, como salsa, cebolinha ou manjericão, aos molhos e sopas de inverno para dar um sabor fresco ao verão.

Cubos de gelo de ervas congelados são fáceis de fazer e úteis para ter à mão na cozinha. Eles funcionam bem como aromatizantes em sopas, guisados, molhos e pratos refogados. Para fazer cubos de ervas, pique folhas frescas de ervas com a textura desejada e, em seguida, divida-as entre as seções de uma bandeja de cubos de gelo. Adicione água apenas o suficiente para cobrir as folhas picadas e coloque a bandeja no congelador. Quando os cubos estiverem totalmente congelados, remova-os da bandeja e guarde-os no freezer em sacos com zíper etiquetados com o tipo de erva e a data. Use-os dentro de 3 meses para o sabor mais fresco.

Você pode usar o mesmo método para congelar flores de ervas comestíveis (de plantas como hissopo de anis, manjericão, borragem, lavanda, hortelã, gerânios perfumados e violetas). Esses cubos de gelo à base de ervas são acréscimos espetaculares às bebidas.

Ervas e temperos são comumente usados ​​em pratos que também contêm óleos: molhos, marinadas, molhos e pastas. Uma excelente forma de reter os poderosos sabores das ervas frescas é misturá-los com óleo e congelá-los, criando uma espécie de pesto congelado. Em um liquidificador ou processador de alimentos, bata 1 xícara de folhas de ervas limpas e frouxamente embaladas (manjericão, endro, lovage, manjerona, orégano ou estragão, por exemplo) com & frac14 xícara de azeite de oliva ou outro óleo suave, como canola. Congele o purê em recipientes rotulados ou sacos com zíper.

Sais de Ervas e Açúcares de Ervas

Tanto o sal quanto o açúcar são conservantes à base de plantas antiquíssimos, pois inibem o crescimento de bactérias. Um método tradicional de conservar ervas para cozinhar é curá-las com sal. Em um recipiente, coloque camadas alternadas de ervas picadas ou inteiras e sal de mesa comum ou grosso não iodado. Certifique-se de que cada camada de erva esteja completamente coberta com sal. Sele a mistura em um recipiente hermético, como uma jarra de vidro ou banheira de plástico. Depois de uma semana ou mais, peneire as ervas.

O sal terá retirado a umidade das folhas e absorvido alguns de seus óleos essenciais, criando um sal temperado e folhas de erva secas e crocantes para cozinhar. Ervas de folhas finas como endro, manjerona, alecrim, salgados, estragão e tomilho secam bem com sal.

Açúcares com sabor de ervas são um complemento perfeito para chás, coberturas ou outros alimentos doces que irão mostrar, mas não sobrepujar sua fragrância e sabor sutis. As ervas que combinam bem com o açúcar incluem alfazema, limão ou erva-cidreira, verbena de limão, hortelã, raspas de laranja ou limão e gerânios com aroma de rosa ou limão. Envolva firmemente 3 colheres de sopa de ervas frescas picadas em um pedaço de pano de algodão. Enterre este pacote em uma jarra cheia de & frac34 libras de açúcar granulado. Ou você pode simplesmente colocar folhas de erva em uma jarra de açúcar, cobrindo cada camada completamente com açúcar. Deixe a mistura por 2 semanas para deixar o sabor permear o açúcar. Mexa ocasionalmente para evitar que se aglomere e distribua o sabor. Remova o pacote de gaze ou peneire as ervas soltas. Feche bem o frasco para reter a fragrância e o sabor das ervas.

O processo que captura a beleza e o sabor das flores e folhas das ervas frescas, criando acréscimos etéreos em bolos e outros doces, é conhecido como confeitaria. Certifique-se de doce apenas flores e folhas comestíveis cultivadas organicamente. Boas opções para confeitar incluem verbena de limão, hortelã e folhas perfumadas de gerânio, bem como flores de borragem, violeta e rosa.

Para fazer essas guarnições, selecione e reserve várias flores ou folhas imaculadas. Bata levemente uma clara de ovo e passe por uma peneira. Segure uma flor ou folha com uma pinça e use um pincel de cerdas finas para aplicar uma camada de clara de ovo. Em seguida, mergulhe a flor ou folha em açúcar superfino (não de confeiteiro & rsquo). Polvilhe levemente mais açúcar por cima. Sacuda suavemente o excesso de açúcar e deixe a erva secar por 4 a 8 horas em uma bandeja forrada com papel manteiga. As ervas cristalizadas duram cerca de 3 meses se forem armazenadas em um recipiente hermético em temperatura ambiente.

USANDO ERVAS PARA COZINHAR

De pastas a massagens, as ervas contribuem com sabores e aromas frescos para uma grande variedade de pratos, incluindo carnes grelhadas e frutos do mar, sopas, saladas e produtos assados.

COZINHANDO COM ERVAS FRESCAS

As ervas podem ser usadas frescas ou secas, picadas, inteiras, em purê ou moídas. Usar ervas inteiras talvez seja a maneira mais fácil de colocá-las para funcionar. Simplesmente adicionando um raminho ou folha inteira a um molho, sopa ou panela de carne ou vegetais, você pode conferir um sabor delicado ao prato. Esse método de usar ervas frescas para cozinhar é chamado de & ldquoinfusion. & Rdquo As ervas inteiras geralmente são removidas antes de servir.

Se for necessária mais intensidade com as ervas, elas podem ser rasgadas, picadas, picadas ou moídas até formar uma pasta. Destas formas, uma pasta contribui com o sabor mais poderoso para um prato. Ervas rasgadas, folhosas e tenras, como manjericão fresco ou coentro, fornecem um sabor suave e matizado que é mais intenso do que uma infusão (já que as ervas estão sendo consumidas), mas menos concentrado do que ervas picadas. Ervas rasgadas podem ser jogadas em saladas ou polvilhadas em vegetais e carnes como uma guarnição comestível. Picar e picar ervas integra-as completamente em um prato, conferindo um sabor mais completo e rico a cada mordida. As ervas picadas também podem adicionar cor e textura aos alimentos.

Ao usar ervas frescas como ingrediente, certifique-se de adicionar ervas resistentes e de cozimento mais lento, como gengibre, tomilho, alecrim e folhas de louro, no início do processo de cozimento. Isso dá tempo para que seus sabores sejam lançados. Mais ervas tenras, como manjericão, estragão e salsa, devem ser adicionadas no final do cozimento para preservar seus delicados sabores. Para preparar ervas tenras para cozinhar, arranque as folhas dos caules e corte-as. (As folhas de manjericão podem ser empilhadas e enroladas no sentido do comprimento e depois cortadas em tiras finas, veja esta página.) A maneira mais fácil de remover ervas resistentes, como lavanda, tomilho ou alecrim, de seus caules lenhosos é puxar as agulhas ou botões na direção oposta de seu crescimento.

Para chiffonade manjericão fresco ou outras ervas frescas com folhas, enxágue as folhas e seque-as. Empilhe de seis a oito folhas e, em seguida, role-as suavemente em um cilindro apertado. Segure-os firmemente e, usando uma faca afiada, corte o cilindro em tiras finas, cada uma com cerca de & frac 12 polegadas de largura. Quando as folhas são cortadas e separadas, você pode mantê-las frescas por 30 minutos, colocando-as em uma tigela com água gelada.

COZINHANDO COM ERVAS SECAS E ESPECIARIAS

Ervas e temperos secos podem ser convenientes para cozinhar porque podem ser armazenados por até 12 meses em um local fresco, escuro e seco. Quando secas, as ervas frescas perdem água (essa perda pode constituir até 90 por cento de seu peso), que evapora durante o processo de secagem. Os óleos essenciais de ervas tornam-se mais concentrados, o que significa que um sabor mais intenso (mas não tão fresco) é transmitido. Ao substituir ervas secas por ervas frescas, use cerca de metade da quantidade necessária para ervas frescas. Se as ervas secas forem finamente moídas ou pulverizadas, reduza ainda mais a substituição para um terço das frescas.

Ervas resistentes como alecrim, alfazema, tomilho e orégano podem ser usadas secas. É melhor adicioná-los a um prato durante os estágios iniciais de cozimento ou durante a preparação inicial, por exemplo, polvilhe o cordeiro com orégano seco antes de assar ou adicione tomilho seco às cebolas enquanto cozinham em uma frigideira. Com exceção da sálvia seca, a maioria das ervas com folhas e tenras é melhor usada em seu estado fresco, em vez de secas. Ervas tenras, como manjericão, estragão e salsa, perdem muito de seu sabor característico quando secas.

Ervas e especiarias secas podem ser usadas inteiras ou moídas. Tal como acontece com ervas frescas inteiras, especiarias inteiras infundem sabor em um prato. Eles podem ser colocados em uma bola de chá, embrulhados em gaze (ver esta página), ou adicionado inteiro a um prato. Salmouras de água salgada (sal dissolvido em uma grande quantidade de água), usadas para amaciar carne de porco ou frango antes do cozimento, podem se beneficiar da adição de temperos inteiros, como pimenta da Jamaica, cravo e pimenta. Temperos inteiros também podem ser refogados e temperados com manteiga ou óleo para adicionar sabor e crocância a pudins, pilafs e vegetais salteados.

Para armazenar ervas frescas que serão usadas em um ou dois dias, como sálvia ou hortelã, coloque-as em um copo de água fria na bancada da cozinha ou peitoril da janela ou na geladeira.

Especiarias moídas são usadas para adicionar uma camada extra de intensidade ao sabor de um alimento. Para moer especiarias, um moinho de café é útil. (Muitos cozinheiros têm um moinho específico para moer especiarias, além de um para moer café.) Outras opções para moer especiarias grandes e inteiras, como noz-moscada e canela, são um almofariz e pilão, moinho de especiarias ou um ralador de microplano.

Para extrair mais sabor das ervas e especiarias, torre-as antes de moê-las. Torrar ervas e especiarias como sementes de cominho, sementes de mostarda, pimenta, pimenta, sementes de papoula e sementes de gergelim, colocando-as em uma frigideira seca (não adicione gordura) em fogo baixo a médio. Agite a frigideira de vez em quando até que os temperos fiquem perfumados. Em alguns casos, eles podem até estalar e estalar. Remova imediatamente os temperos da frigideira assim que estiverem torrados. Os temperos torrados podem ser usados ​​inteiros ou, após resfriamento por 5 a 10 minutos, moídos e usados ​​na forma de pó.

Quando é desejável ter mais sabor do que as especiarias inteiras podem fornecer, mas menos intensidade do que as especiarias moídas, as especiarias trituradas são uma opção. Eles podem ser usados ​​em infusões ou para revestir alimentos antes de cozinhá-los, como no clássico prato francês steak au poivre. Para esmagar temperos, coloque temperos inteiros em um saco plástico resistente. Use uma frigideira de fundo grosso ou um rolo para esmagar os temperos dentro do saco.

CRIANDO ERVA e SPICE BLENDS

Muitos tipos de cozinha usam misturas tradicionais de ervas ou especiarias, que geralmente são preparadas com antecedência e armazenadas para uso futuro. O curry em pó, usado em muitos guisados ​​e refogados na Índia, pode conter mais de 20 especiarias diferentes. A mistura de inspiração francesa ervas da Provença,que pode conter manjericão, semente de erva-doce, manjerona, tomilho, salgado de verão, sálvia, alecrim e lavanda, é usado para dar sabor a carnes assadas, sopas e molhos. A comida italiana usa com tanta frequência uma combinação de manjericão, manjerona, orégano e tomilho que criar uma mistura personalizada pronta para usar pode economizar muito tempo.

Para criar suas próprias misturas de ervas e especiarias prontas para usar, basta misturar as especiarias selecionadas trituradas e ervas secas. Experimente proporções diferentes de acordo com o seu gosto. Armazene suas misturas em potes de especiarias datados e rotulados ou em sacos plásticos que podem ser lacrados. Aqui estão oito combinações clássicas para você começar.


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Capítulo 13 Tortas e tortas.

* discuta os diferentes tipos de tortas e tortas e destaque o que os caracteriza.

* implementar os vários métodos para a produção de recheios e montagem de tortas.

* demonstrar a capacidade de manusear adequadamente a massa da torta e assar a torta de maneira adequada.

* Monte várias tortas usando uma variedade de massas básicas e recheios.

* demonstrar a capacidade de manusear adequadamente a massa torta e assar a massa torta de maneira adequada, bem como as tortas.

TORTA: HISTÓRIA E DEFINIÇÃO

Muito do que sabemos sobre tortas hoje não mudou em centenas de anos. Embora muitos considerem esta pastelaria tão americana quanto a bandeira e o 4 de julho, a torta tem suas raízes na Europa. Os britânicos, em particular, são bem conhecidos por suas tortas e são amplamente creditados por sua introdução ao Novo Mundo. Durante a colonização da América, tortas de um tipo ou de outro eram um grampo em todas as refeições.

A torta tende a ser mais popular nas férias de inverno, e algumas padarias a oferecem apenas durante essa época do ano. Disponíveis em todos os formatos e tamanhos, as tortas não se limitam à imagem padrão. Podem ser doces ou salgados, altamente sofisticados ou extremamente rústicos. A variedade reflete os muitos sabores e memórias diferentes associados a uma pastelaria tão apreciada.

As duas categorias principais de torta, torta assada e torta não assada, são um tanto inadequadas. Uma torta assada começa com uma casca de torta não assada que é recheada com frutas ou creme e depois assada. A crosta pode estar na parte inferior e / ou superior. Exemplos de tortas assadas incluem maçã, mirtilo e abóbora.

Nas tortas não assadas, a crosta é cozida às cegas, ou assada sozinha, sem recheio. Em seguida, a casca assada é preenchida com um recheio preparado, como um creme de pastelaria aromatizado. Exemplos de tortas não assadas incluem creme de chocolate, chiffon de morango e merengue de limão. Existem várias técnicas de cozimento às cegas, todas elas abordadas posteriormente neste capítulo.

A crosta e o recheio são os dois principais componentes da torta. Para aperfeiçoar a arte de ambos, é necessário compreender uma série de funções de ingredientes, processos de mistura, preparações de enchimento e decoração. Ele ou ela precisa equilibrar sabor, textura e temperaturas de cozimento para criar uma pastelaria delicada que possa atender aos padrões quase míticos de perfeição dos amantes de tortas.

Nota: Uma compreensão da formulação da massa para torta, apresentada no Capítulo 12, é um pano de fundo essencial para este capítulo.

A produção de torta pode ser abordada de várias maneiras, dependendo principalmente da quantidade de torta que está sendo produzida e do equipamento disponível. Ao trabalhar com massa de torta, vários fatores devem ser levados em consideração.

* Controle de porção: Dependendo de como a torta é composta, diferentes técnicas de controle de porção podem ser implementadas. É importante controlar as porções, pois as guarnições e o excesso de massa devem ser reaproveitados apenas uma vez, idealmente para a crosta do fundo.

* Técnicas adequadas de laminação e maquiagem: uma crosta deve ter espessura e diâmetro uniformes para manter a consistência e reduzir o desperdício.

* Cozimento: Muitos fatores, como tempo de descanso, lavagem do ovo, temperatura do forno e tempo no forno, contribuem para o sucesso do cozimento da massa da torta.

* Volume: as técnicas de produção devem mudar à medida que o volume aumenta. Equipamentos específicos estão disponíveis para tornar a produção mais eficiente.

Uma abordagem comum para o controle da porção é dividir a massa em um peso desejado conhecido após ser misturada. Por exemplo, se um padeiro recebe um pedido de dez tortas de maçã de crosta dupla, prato fundo de 9 polegadas (23 cm), ele sabe que vai precisar de dez pedaços de massa de 9 onças (0,250 kg) para a crosta superior, e dez peças a 9 oz (0,250 kg) para a crosta inferior. Depois de repartida, a massa é arredondada, envolvida em filme plástico, devidamente etiquetada e armazenada sob refrigeração até ser necessária. A massa de torta pode ser armazenada sob refrigeração sem alteração de sua qualidade por até 3 dias. Para um armazenamento mais longo, ele deve ser armazenado no freezer.

Essa técnica reduz o desperdício, pois cada porção da massa é suficiente para a aplicação. (Veja a Figura 13-1.) Qualquer resíduo criado pode ser trabalhado no próximo lote de massa. As aparas não devem exceder 10 por cento do peso da nova massa para garantir que a massa permaneça macia e com flocos. Alguns também podem resfriar os pedaços de massa e estendê-los incorporados à massa existente.

Para esticar adequadamente a massa da torta à mão é preciso prática. O objetivo é terminar com um círculo de massa de torta ligeiramente maior do que a assadeira invertida em que vai assar. Para tortas grandes, a massa deve ter cerca de 1 / s polegada (3 mm) de espessura. Para tortas de tamanho individual, a massa deve ter cerca de 1/16 polegada (1 1/2 mm) de espessura.

Para manter uma forma circular, é importante começar com uma forma redonda. A massa também deve estar na temperatura adequada. Se estiver muito frio, a massa pode resistir a rolar e quebrar. Se estiver muito quente, a manteiga pode absorver a farinha e sair da massa. Dependendo da temperatura da massa, pode ser benéfico trabalhar a massa manualmente por alguns momentos para torná-la maleável.

Depois que a massa estiver pronta para rolar, é importante usar uma superfície levemente enfarinhada. A parte superior da massa da torta também deve ser polvilhada com farinha. (Consulte a Figura 13-2, Etapa 1, estendendo a massa de torta). Usando um rolo de massa, comece no centro do pedaço de massa. A chave para estender a massa uniformemente é rolar para longe de você com pressão, voltar para o meio sem pressão e rolar na sua direção com pressão. (Consulte a Figura 13-2, Passo 2, estendendo a massa de torta). É igualmente importante enrolar até as pontas da massa. Se isso não acontecer, a massa ficará deformada quando a massa for girada para rolar novamente.

Após cada rolo completo, gire a massa um oitavo de volta no sentido horário para garantir que ela rola uniformemente e em um círculo. (Consulte a Figura 13-2, Passo 3. Estendendo a Massa de Torta.) Ao aprender pela primeira vez, não abra a massa muito rapidamente. Tente manter a forma do círculo. (Consulte Estendendo a massa de torta, Figura 13-2, etapa 4.) Continue a polvilhar a massa com farinha conforme necessário, mas tome cuidado para não usar muito. Se isso acontecer, a torta terá um acabamento fosco e opaco durante o cozimento, e o excesso de farinha pode ter um gosto amargo.

Depois que a massa é estendida, a forma de torta pode ser forrada. Isso é mais fácil de fazer com massa fria. Se a massa aqueceu durante o processo de desenrolamento, deixe esfriar por 5 minutos para facilitar o manuseio.

O objetivo é obter uma camada uniforme de massa sobre a assadeira com massa suficiente para formar uma borda. (Veja Forro de Forro de Torta Figura 13-3, Passo 1.) Primeiro, a massa deve ser fixada no fundo da forma, próximo às bordas e depois nas laterais de baixo para cima. (Veja Forro das Formas de Torta Figura 13-3, Etapa 2.) O erro mais comum é não descansar ou relaxar a massa contra a lateral da assadeira. Ao forrar a forma de torta, é importante pressionar suavemente a massa no lugar, sem esticá-la. (Consulte Forro das bandejas de pizza Figura 13-3, Etapa 3.)

Depois que a forma de torta estiver forrada, a borda pode ser formada para uma torta de crosta única. As bordas não são apenas decorativas, mas também ajudam a manter a massa alta na assadeira e funcionam como protetores para evitar respingos de recheios úmidos como quiche ou torta de abóbora. Para fazer uma borda elevada, a massa deve ser enrolada por baixo de si mesma para criar uma crista que pode ser frisada, cortada ou prensada para criar uma variedade de designs. (Consulte Forro de bandejas de pizza Figura 13-3, etapas 4-5.) Consulte Borda de crosta única Figura 13-4 para um guia passo a passo para fazer bordas decorativas em tortas de crosta única.

Para uma torta de massa dupla, a massa do fundo deve estender-se apenas 1 cm (1/2 polegada) da parte superior da assadeira depois que ela for forrada. A crosta superior já deve estar desenrolada. Ao depositar o recheio, é importante certificar-se de que esteja frio e que não caia na borda da massa. O recheio quente aquece a massa e pode fazer com que a gordura amoleça ou derreta. O preenchimento na borda impedirá uma vedação de qualidade e pode causar um ponto fraco onde o preenchimento pode vazar. Depois que o recheio estiver no lugar, a borda da crosta inferior deve ser levemente escovada com água.

Um respiradouro deve ser colocado no topo da torta para permitir que a umidade escape durante o cozimento. Se uma torta não for ventilada, o vapor escapará da parte mais fraca da massa, normalmente no lado da torta onde a crosta superior é formada com a crosta inferior. Se uma torta for exagerada, pode haver perda excessiva de umidade no recheio. Os respiradouros podem ser tão simples como cortar várias fendas na massa ou tão elaborados como fazer recortes com uma faca ou cortador especial. (Consulte a Figura 13-5 da Torta de Crosta Dupla, Etapa 1.)

Em seguida, a crosta superior é colocada sobre o recheio e presa ao lábio inferior pressionando suavemente. (Veja a Torta de Massa Dupla Figura 13-5, Etapa 2.) As próximas etapas são para selar ainda mais os dois pedaços de massa e criar uma borda decorativa. Tal como acontece com a torta de crosta única, a massa pendurada na borda da assadeira é enrolada por baixo de si mesma (ver Torta de Crosta Dupla Figura 13-5, Etapa 3.) Uma vez que isso tenha sido concluído, uma crimpagem, corda ou outro elemento decorativo estilo pode ser aplicado. (Consulte a Figura 13-5 da Torta de Crosta Dupla, Etapa 4.)

Uma crosta treliça é um ótimo elemento decorativo que também permite que grandes quantidades de vapor escapem e evita que o recheio ferva pelas laterais da torta. Isso é especialmente útil para recheios de frutas como mirtilo e cereja. Para criar uma torta com topo de treliça, siga as etapas para uma torta com crosta dupla depositando o recheio na casca da torta preparada. Depois, da massa de cima reservada, corte as tiras na largura desejada, certificando-se de que tenham largura uniforme. Siga o guia passo a passo para fazer o topo da treliça na Crosta da Malha Figura 13-6, Passos 1-2.

Depois que a estrutura foi montada, enrole a massa que se estende para fora das bordas da forma sob a massa da torta de fundo para criar a borda. (Veja a crosta reticulada Figura 13-6, Etapa 3.) Isso é importante para tortas reticuladas, uma vez que geralmente são bastante líquidas e o recheio pode ferver além da borda.

É importante conhecer algumas abordagens para assar tortas. cozer às cegas e assar toda a torta. Para o cozimento às cegas, apenas a crosta é cozida, parcial ou totalmente, dependendo das necessidades do padeiro. Assar a torta é tão importante quanto misturar a massa, preparar o recheio e montar a torta, porque o cozimento determina a qualidade final.

Preparar a torta para o forno com lavagem de ovo ou creme, controlar a temperatura do forno e garantir o cozimento são fatores necessários para garantir o sucesso.

Antes de colocar a torta preparada no forno, a massa da torta exposta deve receber uma leve camada de creme de ovo ou creme para promover o escurecimento e melhorar a qualidade geral. A lavagem com ovo dará à torta uma cor mais brilhante e escura, enquanto a lavagem com creme dará um acabamento mais fosco e opaco. Qualquer que seja a lavagem usada, é importante aplicar apenas uma camada leve. Neste ponto, açúcar granulado, lixado ou pérola também pode ser adicionado para melhorar a aparência visual, textura e sabor.

Ao assar uma casca de torta, os padeiros devem levar em consideração a temperatura da massa e do forno. Especificamente, é essencial que o forno esteja quente e a massa da torta fria. Se o forno estiver muito frio, a manteiga pode derreter da massa e pode ficar excessivamente seca. Se a temperatura estiver muito alta, a massa pode assar a uma taxa irregular e o exterior parecerá cozido, mas o interior ficará pastoso.

O cozimento às cegas é o processo de assar uma casca de torta sem recheio. A massa da torta pode ser cozida às cegas 100 por cento em uma casca crocante ou pode ser cozida às cegas parcialmente. A massa da torta é assada às cegas por dois motivos: primeiro, a torta será usada para uma torta não assada (assar totalmente às cegas), como chiffon ou merengue de limão e, segundo, para iniciar o processo de cozimento (assar às cegas parcial). Este último é feito para obter uma crosta crocante ao usar recheios úmidos, como abóbora ou quiche.

Os dois métodos para assar cascas de tortas às cegas são usar pesos de torta e pergaminho ou usar uma segunda lata. O processo de cozimento às cegas é bastante simples, mas algumas precauções garantem um resultado final bem-sucedido. A massa da torta deve estar sempre fria ao entrar no forno, e é recomendado que a massa descanse por no mínimo 30 minutos após ser trabalhada antes de assar para evitar encolhimento e endurecimento.

Cozimento às cegas usando pesos de torta e pergaminho No primeiro método, o peso é usado para evitar que a massa se mova e fique deformada durante o processo de cozimento. O papel manteiga é cortado para caber na forma de torta, incluindo as laterais. Ele é colocado na assadeira, acima da massa, e depois recheado com grãos secos ou pesos para tortas que ajudam a manter a massa plana e na posição durante o processo de cozimento. Se a crosta for parcialmente cozida e, em seguida, recheada e finalizada mais tarde, ela deve ser cozida na metade usando calor suficiente para garantir que a base e as bordas estejam parcialmente cozidas. Dependendo das condições de cozimento, pode ser aconselhável remover os grãos ou o peso da torta e continuar assando por mais alguns minutos para garantir uma crosta crocante.

Assar às cegas usando uma segunda lata Uma maneira comum de assar a massa de uma torta às cegas é imprensá-la entre duas formas e assá-la de cabeça para baixo. Este método elimina a necessidade de usar papel e gramaturas.

O processo consiste em forrar a forma com massa normalmente e, em seguida, colocar uma segunda forma de torta sobre a massa. (Ver Assar às Cegas com a Segunda Lata Figura 13-7.) Em seguida, o sanduíche de lata é invertido, deixado descansar por pelo menos 30 minutos e depois assado de cabeça para baixo com uma assadeira sobre a forma para evitar que cresça. Quando executado corretamente, o resultado é uma casca de torta perfeitamente assada, marrom dourada de uma cozedura uniforme e sem encolhimento. Além disso, após a panela, a massa pode ser congelada na forma e puxada para assar conforme necessário.

A produção de tortas pode ser programada para aliviar a carga de trabalho do padeiro. As cascas de tortas preparadas e não assadas podem ser armazenadas na geladeira por até 2 dias, ou no freezer por vários meses, se bem embaladas. Cascas congeladas podem ser descongeladas na geladeira e devem ser assadas conforme necessário. Para evitar endurecer, as cascas de tortas assadas não devem ser armazenadas na geladeira. Se for necessário guardar as cascas das tortas assadas, elas podem ser mantidas bem embrulhadas no freezer por até um mês.

Em pequenas padarias e restaurantes, onde as tortas representam uma pequena parcela das vendas, o investimento em uma laminadora de massa (ou mesmo em uma prensa especial para tortas) não é merecido. Para padarias que produzem tortas em grandes quantidades, uma prensa para tortas ou uma laminadora de massa é um método de produção mais eficiente em termos de tempo e custo. As laminadoras de massa e as prensas para tortas são úteis para reduzir o desperdício e manter a produção em movimento.

Com as folhas de massa, uma técnica comum é prensar a massa da torta em uma assadeira de 5 cm de espessura e cobri-la com filme plástico. Depois que a massa esfriar, uma porção da massa é cortada da massa e espalhada na folha de massa. Os círculos são cortados no tamanho apropriado, minimizando o desperdício. Os círculos devem ser polvilhados levemente com farinha para evitar que grudem e, em seguida, colocados em uma assadeira, telhados e guardados na geladeira ou freezer até serem necessários. A massa residual pode ser adicionada à próxima folha de massa fresca, mas deve ser reutilizada apenas uma vez, pois tornará a massa da torta mais dura e mais propensa a encolher.

As prensas para tortas também são úteis para a produção de tortas. O processo é muito simples e uma prensa para tortas pode reduzir muito a quantidade de massa desperdiçada se a divisão for calculada com cuidado. Depois de repartida e repousada a massa, ela é colocada na forma e a prensa desce, espalhando a massa uniformemente sobre a forma. Um elemento superior aquecido evita que a massa grude na unidade. Algumas unidades são capazes de cortar o desperdício e, para uma produção maior, existem linhas de tortas automatizadas que são capazes de produzir até 140 tortas grandes por minuto.

PROPRIEDADES E CAUSAS DO PIE DOUGH

Muitos fatores contribuem para o sucesso ou o fracasso da torta. A Figura 13-8 contém uma referência rápida e prática aos problemas e suas causas.

O recheio de uma torta é tão importante quanto uma crosta bem-sucedida, porque a crosta geralmente é deixada no prato, mas o recheio raramente permanece. Inúmeras considerações devem ser feitas para o amplo espectro de recheios de tortas, com a formulação do produto, processos e seleção de ingredientes desempenhando papéis importantes na obtenção dos resultados desejados. Na seção de recheios, revisaremos os ingredientes, fórmulas e processos usados ​​para tortas de frutas, creme, creme e chiffon.

TORTA DE FRUTA: SELEÇÃO DE INGREDIENTES

A seleção de frutas a serem usadas para torta de frutas pode ser dividida em quatro categorias principais: frescas, congeladas, enlatadas e secas, cada uma apresentando suas próprias vantagens e desvantagens distintas. Ao escolher os ingredientes, o chef pasteleiro deve pesar uma série de considerações, incluindo clientela, características do produto, sabor, custo da comida, custo de mão de obra e disponibilidade do produto.

Frutas frescas da estação podem ser o ingrediente mais saboroso, mas caro, que o chef confeiteiro pode usar. Mesmo assim, a qualidade geral do produto será alta, e o chef poderá cobrar mais por ele. O segredo é escolher frutas frescas que destacam os sabores locais. Frutas frescas podem ser cozidas antes de serem assadas na torta ou durante o processo de cozimento.

Na hora de selecionar frutas frescas para uso em panificação e pastelaria, é preciso levar em consideração sua cor, sabor e textura, com expectativa de características superiores para as frutas em seu pico. Por exemplo, a torta de maçã feita em outubro com maçãs frescas irá variar consideravelmente em doçura, acidez e textura da torta de maçã feita em maio. O comércio global pode estar mudando o que significa frutas estarem na estação, mas é importante observar que algumas características desejáveis ​​podem ser sacrificadas durante a viagem de barco do Chile, Nova Zelândia ou outro lugar.

Quando a fruta é fresca, suas texturas naturais e níveis de açúcar podem variar consideravelmente. O chef precisa entender isso e ajustar as fórmulas de acordo. Além disso, o descasque, descaroçamento, pite, fatiamento e outros agregam um tempo considerável ao processo de preparação, o que normalmente se reflete em um custo mais alto para o produto final. Para uma produção maior, algumas frutas podem ser adquiridas frescas, mas já preparadas em fatias ou fatias descascadas e sem caroço.

A fruta enlatada é menos versátil do que a fruta fresca, mas tem os atributos de qualidade consistente, disponibilidade durante todo o ano, conveniência e custos de mão de obra mais baixos. Outro benefício é que as frutas enlatadas podem ser armazenadas na prateleira por muito mais tempo do que as frescas. A seleção é um tanto limitada, no entanto, com variedades populares, incluindo peras, pêssegos, abacaxis, damascos e cerejas.

Geralmente, o processo de enlatamento amolece a fruta e padroniza seu teor de açúcar. As frutas enlatadas são embaladas em xaropes de várias densidades, desde embalagens leves até embalagens pesadas, que devem ser levadas em consideração ao solicitar e formular recheios de tortas. Embalagem leve ou pesada refere-se à densidade do xarope em que a fruta é embalada e afeta a doçura da fruta.

A fruta congelada é um ingrediente muito prático e versátil na padaria, especialmente para tartes. A grande seleção inclui maçãs, várias frutas silvestres, ruibarbo e frutas de caroço, como pêssegos, cerejas e ameixas. Algumas frutas, como maçãs e pêssegos, podem ser processadas em fatias, cubos, purê ou picadas. Seja qual for a variedade, a fruta congelada deve ser tratada de maneira adequada para garantir sua integridade no preparo final.

Muitos tipos de frutas congeladas têm adição de açúcar, principalmente para evitar a formação de cristais de gelo que podem afetar negativamente a estrutura, a cor e o sabor da fruta. A quantidade de açúcar adicionado está em média entre 10 e 15 por cento do peso da fruta.

A qualidade das frutas congeladas varia de acordo com a marca, mas, em geral, todas as frutas congeladas devem ser congeladas individualmente (IQF). O processo IQF garante que a fruta retenha o máximo de sabor e cor possível e que permaneça separada das outras frutas. É difícil dividir as frutas congeladas em blocos. Ao receber, deve-se verificar a qualidade e deve permanecer congelado o tempo todo. Desde que haja espaço suficiente no freezer, o armazenamento é fácil e o prazo de validade é bom.

Frutas secas geralmente são tratadas como uma inclusão para outras tortas, como maçã ou recheio moído. Ele adiciona uma doçura, sabor e diferença de textura únicos em relação ao ingrediente principal do recheio.

Uma grande seleção de amido está disponível para uso como agente espessante em recheios de tortas de frutas. Os exemplos incluem amido de milho, araruta, tapioca, milho ceroso e farinha de trigo. A gelatinização que resulta do aquecimento e inchaço dos grânulos de amido dá ao enchimento corpo, sensação na boca e textura, e a extensão desses resultados irá variar dependendo do espessante usado e dos outros ingredientes usados ​​na fórmula.

TORTA DE FRUTA: MÉTODOS DE PRODUÇÃO

As tortas de frutas são uma excelente forma de destacar os sabores locais e sazonais do campo e do pomar. Ao selecionar frutas, procure frutas de alta qualidade com doçura natural e textura adequada. Ambos são fatores críticos para o sucesso.

Quer sejam frescos, congelados ou enlatados, o teor de açúcar natural ou adicionado da fruta deve ser equilibrado com o açúcar adicional da fórmula. A textura da fruta determinará a qualidade final da torta, bem como o método correto de preparo. Existem três métodos principais para a torta de frutas: método de frutas não cozidas, método de frutas cozidas e método de suco de frutas cozidas.

Considerado o clássico na confecção de tortas de frutas, o método de frutas crus também é o mais comum na confeitaria doméstica. Frutas frescas e algumas congeladas podem ser usadas. O ingrediente mais comum é maçã fresca, no entanto, peras, maçãs congeladas e frutas vermelhas congeladas também podem ser usadas.

O processo envolve combinar a fruta preparada com açúcar, um amido, como amido de milho, condimentos e manteiga e, em seguida, depositar a mistura em uma forma de torta. É importante empilhar a fruta não cozida em uma cúpula no centro da lata, pois ela encolherá significativamente de volume durante o cozimento. Durante o processo de cozimento, a fruta vai relaxar e assentar, preenchendo qualquer espaço vazio. Quando a massa estiver bem dourada, o recheio está a ferver e a fruta está macia, a torta está pronta.

A principal precaução para o método de frutas não cozidas é não preparar a mistura de frutas com muita antecedência. Assim que o açúcar entra em contato com a fruta, começa a tirar a umidade da fruta e o porcionamento fica mais difícil. Conseqüentemente, quando a mistura de açúcar-amido-tempero é adicionada à fruta, ela deve ser depositada na lata imediatamente para garantir que o suco que for retirado da fruta permaneça com a fruta na proporção adequada.

Processo de Método de Frutas Não Cozidas

* Prepare as cascas da torta e reserve na geladeira.

* Escale todos os ingredientes e prepare a fruta.

* Combine o amido, o açúcar e as especiarias.

* Combine a mistura de amido-açúcar com a fruta. (Ver Método de Frutas Não Cozidas Figura 13-9, Etapa 1.)

* Deposite o recheio nas cascas da torta e finalize o processo de maquiagem. (Consulte a Figura 13-9 do Método de Frutas Não Cozidas, Etapas 2-3.)

O método de frutas cozidas é normalmente usado para frutas mais firmes que podem resistir ao cozimento antes de serem depositadas na torta. Maçãs frescas e peras crocantes são as frutas mais comuns usadas neste método.

A ação de espessamento das tortas de frutas cozidas ocorre antes de a torta ir ao forno. Para começar, o amido é combinado com o açúcar e as especiarias. A manteiga é derretida em uma panela e as maçãs ou outras frutas frescas são adicionadas para refogar. Depois que a fruta cozinha um pouco, a mistura de açúcar e amido é adicionada e a mistura é cozida até o amido engrossar. É importante controlar o grau de cozimento do recheio, pois a fruta amolece ainda mais à medida que assa na torta. Transfira o recheio cozido para uma panela rasa e deixe esfriar. Depois de esfriar, pode ser depositado e cozido normalmente.

Como o recheio já foi cozido, ele não precisa ser abaulado como no método de frutas cruas. Também não encolherá muito durante o processo de cozimento.

Processo de Método de Fruta Cozida

* Prepare as cascas da torta e reserve na geladeira ou enquanto o recheio esfria.

* Escale todos os ingredientes e prepare a fruta. Combine o amido, o açúcar e as especiarias.

* Em uma panela grande, derreta a manteiga, adicione a fruta preparada e refogue. (Veja Método de Frutas Cozidas Figura 13-10, Etapa 1.)

* Combine a mistura de amido-açúcar com a fruta e mexa para incorporar. (Veja Método de Frutas Cozidas Figura 13-10, Etapa 2.)

* Cozinhe até o amido inchar. Não sobrecarregue ou cozinhe demais as frutas durante o processo de cozimento. (Veja Método de Frutas Cozidas, Figura 13-10, Etapa 3.)

* Transfira para uma panela rasa, cubra com filme plástico e deixe esfriar. (Veja Método de Frutas Cozidas Figura 13-10, Etapa 4.)

* Deposite nas cascas da torta e finalize o processo de maquiagem.

* Asse ou congele o mais rápido possível.

Método de suco de fruta cozido

O método do suco de fruta cozido é usado com certas frutas mais delicadas, onde o espessamento não é tão consistente quanto com frutas mais robustas como maçãs e peras. Esse método preserva a integridade e a aparência de frutas mais frágeis, como frutas em conserva e frutas vermelhas, pois apenas o suco é engrossado antes de a torta ser assada. Os ingredientes para esta preparação incluem suco de frutas, frutas, amido e aromas.

O método de preparação é cozinhar alguns dos sucos da fruta (ou de outra fruta) com a mistura de açúcar e amido e especiarias. A mistura espessa de suco-açúcar-amido é despejada sobre a fruta e os dois são misturados apenas para combinar. O recheio deve ser refrigerado até esfriar e depois depositado na forma de torta. Ao contrário dos métodos de frutas cozidas e não cozidas, os recheios de suco de fruta cozida são geralmente bastante fluidos e não devem ultrapassar a altura da borda da panela. As crostas reticuladas são geralmente utilizadas como segunda crosta para essas tortas, pois permitem que uma grande parte do vapor escape.

Processo de Método de Suco de Fruta Cozido

* Prepare as cascas da torta e reserve na geladeira, ou enquanto o recheio esfria.

* Escale todos os ingredientes.

* Em uma panela, leve o suco da fruta para ferver.

* Combine o amido com a pequena quantidade de suco de frutas ou água da fórmula. (Veja Método de Suco de Fruta Cozido Figura 13-11, Etapa 1.) Adicione ao suco de fruta fervente e mexa para incorporar. (Ver Método de Suco de Frutas Cozido Figura 13-11, Etapa 2.)

* Ferva por 1 minuto até o amido inchar.

* Despeje sobre as frutas reservadas e misture delicadamente. Nota: Tenha cuidado para não quebrar a fruta ao dobrá-la no suco de fruta cozido. Para uma produção mais fácil, descongele as frutas para a torta durante a noite em uma peneira sob refrigeração. (Ver Método de Suco de Frutas Cozido Figura 13-11, Etapa 3.)

* Transfira para uma panela rasa, cubra com filme plástico e deixe esfriar.

* Deposite nas cascas da torta e finalize o processo de maquiagem. (Ver Método de Suco de Frutas Cozido Figura 13-11, Etapa 4.)

* Asse ou congele o mais rápido possível.

Visão geral dos métodos de enchimento de frutas

O chef padeiro ou pasteleiro tem muitas opções ao fazer uma torta de frutas. Dependendo da fruta, o método cru pode funcionar muito bem para tortas de frutas de formato mais rústico, conhecidas como galettes. Este método também é favorável para a produção de torta de fim de ano porque é rápido e não requer refrigeração do recheio. Também é muito mais eficiente do que o método de frutas cozidas, pois cozinhar e resfriar maçãs suficientes para 1.000 tortas requer muito mais tempo e equipamento.

Os benefícios do método de frutas cozidas são que o processo de espessamento é mais controlado e mais frutas podem ser depositadas na forma de torta. Apenas frutas que podem resistir ao processo de cozimento devem ser usadas, e deve-se tomar cuidado para evitar que cozinhe demais. Por exemplo, peras crocantes funcionam, mas peras muito maduras não. Frutos enlatados e congelados nunca devem ser usados ​​para este tipo de recheio.

O método de suco de fruta cozido é ideal para frutas enlatadas e frutas frescas ou congeladas. Como apenas o suco da fruta é engrossado, a fruta frágil permanece inteira. A desvantagem do método da fruta cozida é que o produto acabado requer refrigeração, o que, para a maioria das padarias, é um prêmio.

A torta de creme é caracterizada pela função ingrediente do ovo atuando como o principal agente de fixação e espessamento. As tortas de creme incluem variedades como leitelho, abóbora, quiche e noz-pecã. Para criar uma ótima torta de creme, é necessário entender as propriedades de cozimento da crosta e do recheio e tomar as medidas adequadas para garantir que a crosta fique crocante e o recheio flexível.

O processo para fazer tortas de creme é simples e direto. Em geral, todos os ingredientes são misturados para combinar, com cuidado para garantir que o mínimo de ar seja misturado ao creme. Depois que o recheio de creme é misturado, ele pode ser usado ou reservado até que seja necessário. Alguns recheios podem durar alguns dias sob refrigeração, o que é benéfico para operações que querem oferecer torta fresca todos os dias, mas não têm tempo para prepará-los diariamente.

Seleção de massa de torta para torta de creme Ao usar massa de torta para torta de creme, ela deve sempre ser farinhenta. A massa de torta de farinha ajudará a evitar que a crosta fique empapada antes e depois do processo de cozimento. Existem duas maneiras de preparar a crosta para tortas de creme: Asse o recheio em uma casca não assada ou asse o recheio em uma casca cozida às cegas. Dependendo do tamanho da torta, do tipo de forno e / ou do tipo de assadeira que está sendo usada (perfurada ou não), um método pode ser preferido em relação ao outro.

Diretrizes de cozimento para tortas de nata Para tortas de nata que começam o processo de cozimento com crostas não assadas, o processo de cozimento deve começar em alta temperatura e terminar em temperatura mais baixa. Durante os estágios iniciais de cozimento, o calor mais alto é essencial para a massa assar em um ambiente tão úmido. Depois que a crosta dourar, a temperatura de cozimento deve ser reduzida para terminar de assar o recheio. Para todas as tortas de creme, cozinhar o recheio no estágio correto é um ponto de controle crítico. Se o recheio for cozido demais, ele pode coalhar e perder a maciez.

Pode-se aquecer muito a crosta de uma torta de creme recheada sem assar de várias maneiras diferentes. Se houver um forno de convés, assar a torta em uma lareira é o método mais fácil de transferir calor para a massa. No entanto, nessa situação, diminuir o fogo rápido o suficiente para cozinhar o creme por igual pode ser um desafio. Uma opção ideal para o padeiro comercial é assar tortas no forno de convecção em assadeiras perfuradas.Este método irá garantir a transferência de calor suficiente para assar a massa rapidamente. Os fornos de convecção também são mais eficientes do que os fornos de convés quando as temperaturas devem ser escalonadas no processo de cozimento.

A outra opção para assar tortas de creme é preencher uma crosta parcialmente cozida às cegas com o recheio e asse em uma temperatura baixa a média de 300 [degrees] F (149 [degrees] C) a 325 [degrees] F (163 [graus] C) em um forno de convecção. A essa temperatura baixa, a crosta não ficará marrom imediatamente, mas o calor será suficiente para cozinhar o recheio. Este método funciona bem para operações menores ou para aquelas sem condições ideais de cozimento, pois garante uma crosta cozida.

* Prepare as cascas da torta e reserve na geladeira ou leve ao forno às cegas, conforme necessário.

* Escale todos os ingredientes para o recheio.

* Combine todos os ingredientes e misture bem. Nota: Tenha cuidado para não incorporar ar durante o processo de mistura.

* Deposite o recheio nas cascas da torta.

A torta de creme é sempre cremosa. Consiste em uma crosta cozida às cegas e um creme mexido cozido coberto com chantilly e uma guarnição aplicável. Ingredientes adicionais podem ser adicionados ao creme para fazer variações, como creme de chocolate, creme de coco e creme de manteiga de amendoim. Para entender melhor as tortas de creme, reveja os cremes mexidos e as natas batidas no Capítulo 15.

Seleção de crosta para torta de creme

A crosta para uma torta de creme pode ser farinhenta, em flocos ou composta, dependendo das necessidades do padeiro. Se estiver usando uma crosta farinhenta, nenhuma precaução precisa ser tomada. Se estiver usando uma crosta em flocos ou composta, uma barreira de umidade deve ser criada entre o recheio e a crosta para evitar que a crosta fique empapada. Alguns pincele uma camada muito fina de chocolate branco ou amargo sobre a crosta, enquanto outros preferem a manteiga de cacau porque fornece um sabor mais neutro.

Nas tortas de creme, um creme de pasteleiro ou variação de um creme de pasteleiro é o principal componente da porção de creme. A formulação exata é baseada no equilíbrio dos açúcares, espessantes e gorduras com os dos ingredientes do suplemento, que podem incluir chocolate, coco, manteiga de amendoim e muito mais. É necessário provar e avaliar o produto quanto à textura e sabor de acordo.

Por exemplo, uma fórmula de torta de creme de chocolate que pede um chocolate amargo de 72 por cento terá um sabor e textura diferentes se o mesmo peso de um chocolate de 50 por cento for usado em seu lugar. A torta usando o chocolate com um menor teor de cacau terá menos sabor de chocolate, um sabor mais doce e uma propriedade de configuração reduzida. Para obter um melhor resultado, a quantidade de chocolate com o menor percentual de cacau deve ser aumentada, o que aumentará o teor, o sabor e as propriedades de endurecimento do cacau. Ao mesmo tempo, a quantidade de açúcar na base do creme deve ser diminuída porque o chocolate adicional adicionará açúcar.

Depositar o Recheio Depositar o recheio na crosta é uma etapa importante na preparação de tortas de creme, especialmente se for à base de chocolate. Todas as cascas de torta devem ser assadas e em temperatura ambiente antes de serem recheadas. Quando o recheio está ligeiramente quente, a cerca de 90 [degrees] F (32 [degrees] C) a 95 [degrees] F (35 [degrees] C), ele pode ser depositado na casca. O melhor método para depositar depende da quantidade da fórmula e do tamanho da torta. Tortas maiores podem ser servidas e tortas menores podem ser colocadas. Na quantidade desejada, que é geralmente cerca de três quartos do caminho até a crosta, o recheio deve ser alisado, se necessário, e resfriado sob refrigeração. Depois que o recheio esfriar, pode ser coberto com chantilly e guarnecido como desejado. É fundamental depositar o recheio antes de endurecer, para que a torta seja cortada com mais facilidade e as fatias pareçam mais limpas.

* Prepare as cascas da torta e leve ao forno às cegas.

* Escale todos os ingredientes para o recheio.

* Cozinhe o creme e, em seguida, transfira-o para a tigela da batedeira com o acessório para bater.

* Bata em velocidade baixa e adicione quaisquer ingredientes aromatizantes, como chocolate, pasta de nozes e coco. Chicoteie até aquecer ligeiramente, cerca de 90 [degrees] F (32 [degrees] C) a 95 [degrees] F (35 [degrees] C). (Consulte a Figura 13-12 da Torta de Creme, Etapas 1-2.)

* Deposite nas cascas da torta e alise a superfície. (Consulte a Figura 13-12 da Torta de Creme, Etapas 3-4).

* Leve à geladeira até esfriar, coloque gelo com creme de Chantilly e decore como desejar.

Considerações gerais sobre torta de creme

As precauções para a composição e maquiagem da torta de creme incluem a preparação cuidadosa da crosta, recheio e creme de Chantilly, que afetarão as propriedades visuais e texturais da torta. Outras precauções incluem higiene e prazo de validade. O tempo máximo que uma torta de creme deve ficar na geladeira ou vitrine é de dois dias, porque o creme fresco e a alta proporção de ingredientes líquidos no recheio de creme são suscetíveis a deterioração e contaminação microbiana. Todos os equipamentos devem ser limpos antes do início dos preparativos e as mãos nunca devem entrar em contato com alimentos prontos para consumo.

A torta de chiffon é uma sobremesa americana clássica, popular em restaurantes e padarias. Esta torta "leve como o ar" depende de uma base, espuma de ovo e, às vezes, chantilly para atingir sua textura. Semelhante a uma mousse na composição e preparação, o chiffon requer várias etapas, com especial atenção à temperatura e ao grau em que as claras e as natas são batidas.

As tortas de chiffon são compostas de uma crosta de torta assada às cegas, o recheio de chiffon, chantilly e uma guarnição.

A base confere ao enchimento do chiffon seu sabor e, no caso do chocolate, pode também afetar potencialmente a textura. A base pode consistir em um ganache, um purê de frutas ou até mesmo um creme anglaise com sabor. Uma porção do açúcar no recheio pode ser adicionada à base, que normalmente está pronta para ser elaborada assim que esfriar para 95 [degrees] F (35 [degrees] C) a 104 [degrees] F (40 [degrees] C )

A espuma de ovo para uma torta de chiffon é um merengue comum composta de clara de ovo e açúcar, e deve ser batida até um pico médio antes de ser adicionada à base. Se a espuma for submersa, ocorrerá uma perda de volume se for batida em excesso, a espuma será difícil de incorporar e a textura pode ser áspera. Para que as preparações de chiffon possam ser consumidas com segurança, é fundamental usar claras de ovo pasteurizadas. Reveja o Capítulo 15 para obter informações importantes sobre como bater claras em neve, juntamente com os vários estágios de desenvolvimento.

Recheio de chiffon: chantilly

O creme chantilly é um ingrediente opcional em preparações de chiffon. Para garantir propriedades de chicotadas e resistência ideais, deve ter um teor de gordura de 35 a 40 por cento. O creme pode ser batido em picos muito macios e reservado na geladeira até que seja necessário, ou pode ser batido antes de ser necessário. O chantilly é sempre o último ingrediente adicionado a um recheio de chiffon, o que evita o superdesenvolvimento do creme durante a incorporação. Reveja o Capítulo 15 para uma revisão completa do creme de leite fresco.

Preenchimento de chiffon: agentes de configuração

Os agentes de fixação são necessários para estabilizar a delicada matriz da base, espuma de ovo e creme chantilly (se usado). O agente de fixação mais comum é a gelatina, que primeiro deve ser desabrochada, derretida, adicionada à base e, em seguida, bem incorporada. A temperatura da base deve ser suficientemente quente para garantir que a gelatina não endureça em contato com ela.

Ao compreender os componentes do chiffon e seus requisitos especiais, pode-se aprender e dominar um processo geral para a elaboração deste recheio.

O primeiro passo é escalar todos os ingredientes e bater o creme em picos suaves, se aplicável. Em seguida, a base pode ser preparada e a gelatina pode ser desabrochada, fundida e bem incorporada com a base. Quando a base está em cerca de 95 [degrees] F (35 [degrees] C) a 104 [degrees] F (40 [degrees] C), o merengue pode ser preparado para picos médios. Em seguida, se for usado creme, ele pode ser finalizado no estágio de pico suave desejado.

Para iniciar a elaboração da base, acrescente um terço do merengue e incorpore com um batedor. Em seguida, adicione delicadamente o merengue restante em dois lotes, dobrando delicadamente com uma espátula de borracha. Tome cuidado para misturar somente para incorporação. Por último, adicione o chantilly em duas etapas, dobrando apenas para a incorporação com a espátula de borracha.

Após o preparo do recheio, coloque-o em uma concha totalmente assada às cegas. O recheio deve ser amontoado ligeiramente na forma, subindo apenas metade a três quartos do caminho até a lateral da panela. Pode ser mais alto em direção ao centro. A torta deve então ser refrigerada para permitir que o recheio assente um pouco. Quando estiver mais firme, pode ser gelado com um pouco de creme de Chantilly e guarnecido como desejar.

* Prepare as cascas da torta e leve ao forno às cegas.

* Escale todos os ingredientes para o recheio.

* Bata o creme de leite e reserve na geladeira, ou bata um pouco antes de usar.

* Prepare a base, floresça e derreta a gelatina.

* Combine a base e a gelatina e prepare o merengue para picos médios.

* Bata um terço do merengue na base. Dobre os dois terços restantes com uma espátula de borracha em dois estágios.

* Termine batendo as natas até o estágio desejado e adicione ao recheio em duas etapas, usando a espátula de borracha.

* Deposite nas cascas de torta preparadas.

* Leve à geladeira até firmar, termine com o creme de Chantilly e decore como desejar.

Os cuidados que devem ser observados com as tortas de chiffon são semelhantes aos das tortas de creme. O recheio contém uma grande quantidade de líquido, clara de ovo e creme, sendo essencial que a clara de ovo seja pasteurizada e todos os ingredientes frescos. Precauções também devem ser tomadas durante a preparação deste delicado recheio. Observar as diretrizes de temperatura e incorporar ingredientes na taxa e ordem adequadas são etapas críticas para atingir a textura leve e etérea conhecida como chiffon.

Para fazer uma boa torta, o padeiro deve ter um bom conhecimento de vários elementos-chave: misturar a massa, fazer o recheio, trabalhar com a massa, depositar o recheio, terminar e montar, tempos e temperaturas de cozimento e, potencialmente, decoração técnicas. Quer o produto acabado seja tão simples como uma torta de maçã ou tão complexo como o chiffon, o sucesso depende de um conhecimento profundo dos processos e técnicas envolvidos.

As tortas são a resposta do chef pasteleiro à torta do padeiro. Embora as tortas sejam baseadas em conceitos muito semelhantes aos das tortas, a composição determina se as semelhanças e diferenças são pequenas ou drásticas. As tortas geralmente não têm mais de 1 polegada (3 cm) de espessura. Eles sempre têm uma crosta inferior e, ocasionalmente, uma crosta superior. Como as tortas, as tortas podem ser assadas ou não assadas. As tortas assadas geralmente contêm um recheio à base de creme de amêndoa, como frangipane, e frutas, e a massa da torta é cozida com o recheio. Outros recheios de torta cozida podem ser baseados em arroz, ricota ou até mesmo geleia. As tortas não cozidas são compostas por uma casca de torta cozida às cegas e podem ser recheadas com creme de pastelaria e cobertas com frutas ou uma composição mais complexa como geléia de framboesa com mousse de chocolate preto. Além disso, algumas tortas assadas podem ser combinadas com componentes freqüentemente usados ​​em tortas não cozidas.

Existem algumas diferenças padrão entre tortas e tortas. As tortas são geralmente assadas em uma forma especial de lados curtos que pode ou não ter fundo. Ao contrário da torta mais frágil, as tortas são servidas fora da lata. Eles têm lados mais retos e são feitos com uma massa mais rica e crocante do que a massa de torta. As tortas também vêm em muitos formatos e tamanhos diferentes: as tortas contemporâneas podem ser do tamanho de petits fours ou entremets e podem ser circulares, ovais, quadradas ou em formato especial. Finalmente, as tortas são geralmente finalizadas com cobertura de damasco, açúcar de confeiteiro, frutas ou enfeite de chocolate.

Os pontos de trabalho da massa torta são muito semelhantes aos da massa torta, no entanto, a massa torta é mais difícil de trabalhar. Assim como a massa para tortas, a massa para tortas deve ser mantida sob refrigeração por pelo menos 4 horas antes de ser trabalhada, para garantir que a massa fique bem gelada e o glúten relaxado.

A massa da torta pode ser enrolada manualmente ou em uma folha de massa. De qualquer forma, é essencial que a massa torta seja trabalhada com rapidez e eficiência porque, à medida que é enrolada cada vez mais fina, ela aquece mais rápido. À medida que a massa torta esquenta, ela fica mais sujeita a danos por manuseio incorreto.

Na produção de tortas, é prática comum passar as folhas ou esticar a massa, amassá-la se necessário, fazer círculos, transferir para assadeiras e guardar na geladeira até esfriar. Trabalhar com uma massa mais fria torna mais fácil forrar as formas para tortas e criar um produto final que fica mais bonito em menos tempo de trabalho. (Veja Forro das formas das tortas, Figura 13-13.) Ao forrar as formas das tortas, é importante que a massa da torta seja relaxada no molde, garantindo que a massa não seja esticada e esteja em contato com todas as partes do molde, especialmente as paredes . (Veja a Figura 13-14.)

Assar massa para torta é semelhante a assar massa para torta. Dependendo da aplicação, a massa pode ser cozida às cegas ou com recheio. Assim como a massa para tortas, é ideal que a massa para tortas descanse pelo menos meia hora antes de assar, para limitar o risco de encolhimento e queda das laterais da torta.

Como a massa torta precisa ser assada até ficar crocante, a temperatura adequada do forno é crítica. Se a massa azeda for assada às cegas, 350 [degrees] F (175 [degrees] C) em um forno de convecção é um bom ponto de partida, embora alguns chefs pasteleiros prefiram assar em uma temperatura ligeiramente mais baixa, como 315 [degrees] F ( 155 [graus] C) a 325 [graus] F (165 [graus] C) por um período mais longo. Isso garante que um nível mais alto de umidade saia da massa, resultando em uma crosta mais seca e crocante. Para tortas assadas, como uma torta de amêndoa e pêra, é útil assar em uma assadeira perfurada para permitir a transferência máxima de calor para a crosta.

Dependendo do clima local, as cascas das azedas terão diferentes vidas em prateleira. Em climas com baixa umidade, as cascas de torta cozidas e armazenadas em recipientes herméticos mantêm-se em temperatura ambiente por cerca de uma semana. Para um armazenamento mais longo, eles devem ser armazenados em um recipiente hermético no freezer.

Armazenamento de massa de tarte não cozida

A massa torta não assada pode ser armazenada a granel ou pode ser laminada e dividida em porções na geladeira por vários dias. É melhor armazenar a massa torta em uma assadeira forrada de pergaminho, coberta com filme plástico. Massa de torta bem embrulhada e não cozida também pode ser armazenada no congelador por vários meses.

Solução de problemas de massa de tarte

Mais coisas tendem a dar errado com a massa de torta do que com a massa de torta. Mistura insuficiente, seleção inadequada de ingredientes e condições de cozimento e manuseio incorreto da massa podem levar a problemas no produto final. Para solucionar problemas de massa de torta e causas potenciais, consulte a Figura 13-15.

Quer sejam frutas da estação, frescas ou congeladas, as tortas assadas oferecem uma apresentação elegante e sofisticada. As tortas assadas sempre começam com massa não cozida e quase sempre contêm um recheio adicional, como ricota cremosa e adoçada, um rico e saboroso frangipane, geléia ou um simples creme de pasteleiro. Para obter uma explicação completa sobre a preparação de cremes variados, consulte o Capítulo 15.

Montagem Básica de Tortas Assadas

Quando toda a mise en place estiver pronta, a montagem da torta pode começar, com etapas específicas tomadas para garantir a produção e o cozimento bem-sucedidos. Por exemplo, ao montar grandes quantidades de tortas assadas usando creme de amêndoa ou recheio de frangipane, o recheio deve estar em temperatura ambiente para facilitar o encanamento. Depois que todas as formas de torta forem forradas com a massa, é fundamental depositar a quantidade adequada de creme de amêndoa. Se for depositado pouco creme, a torta perderá o volume. Se houver muito, vai demorar muito para assar, e o recheio pode sair da assadeira. Em seguida, a fruta ou outra cobertura pode ser colocada sobre o creme de amêndoa ou recheio de frangipane de forma decorativa. Neste ponto, a torta pode ser assada, ou pode ser reservada sob refrigeração para ser assada dentro de um dia.

Seleção de frutas: tortas assadas

O tipo de fruta determinará a quantidade de recheio a colocar na torta. Para tortas assadas, frutas frescas e enlatadas são populares. Frutas enlatadas comumente usadas incluem peras e damascos. Frutas frescas, embora infinitas em variedade, podem incluir maçãs, figos e frutas vermelhas. As frutas podem ser preparadas de várias maneiras: cortadas em fatias ou fatias ou inteiras. Se for usada fruta fresca, pode ser polvilhada com um pouco de açúcar antes de assar.

Diretrizes de cozimento para tortas assadas

Ao assar tortas, vários componentes devem ser considerados. As tortas de frutas precisam ser assadas em fogo alto o suficiente para que a massa forme uma crosta crocante. O recheio precisa ser assado até endurecer e a fruta deve estar macia quando o cozimento terminar. Para uma torta de 8 polegadas (20 cm), 350 [degrees] F (175 [degrees] C) em um forno de convecção é uma temperatura alta o suficiente para garantir uma crosta crocante, recheio assado e frutas macias. Para tortas maiores ou mais grossas do que a média, pode ser necessário baixar a temperatura para garantir um cozimento uniforme.

Diretrizes de acabamento para tortas assadas

As tortas assadas geralmente têm acabamento para realçar a apresentação e adicionar proteção. Para tortas assadas, o processo de acabamento geralmente envolve uma simples escovação de esmalte de damasco. O esmalte quente é escovado sobre a superfície da torta e atua como uma barreira protetora, ajudando a evitar que a fruta assada seque e a torta absorva a umidade ambiente. Além do esmalte de damasco, frutas frescas, chocolate, açúcar em pó ou pérola ou nozes podem ser usados ​​para adicionar um toque adicional ao produto.

Processo Geral para Tortas Assadas

* Canalize o recheio na casca da torta até a altura adequada. (Veja Tortas Assadas Figura 13-16, Etapa 1.)

* Se for o caso, prepare a fruta conforme necessário e arrume-a por cima do creme. (Veja Tortas Assadas Figura 13-16, Etapa 2.)

* Se aplicável, cubra a torta com a crosta superior (ventilada) e feche bem.

* Asse até ficar pronto, retire da panela e termine como desejar.

O escopo dos ingredientes em uma torta não assada é limitado apenas pela imaginação, entretanto, ela sempre combinará uma casca de torta cozida às cegas com algum tipo de recheio não assado. Uma torta simples não assada, por exemplo, pode consistir em uma casca de torta recheada com creme de pastelaria e coberta com frutas frescas. Para os mais ambiciosos, uma infinidade de cremes e recheios pode ser aplicada para criar muitas variedades diferentes, algumas das quais podem ser encontradas na seção de fórmulas deste livro. Não importa qual seja a preparação, existem vários fatores-chave para criar uma torta não assada bem-sucedida.

Diretrizes de cozimento para tortas não assadas

Para criar uma boa torta não assada, a casca da torta deve ser devidamente cozida às cegas para uma cor marrom dourada. Além disso, como o recheio das tortas não assadas costuma ser úmido, é necessário aplicar uma camada bem leve de chocolate ou manteiga de cacau para evitar que a crosta fique empapada.

Diretrizes de montagem e composição para tortas não assadas

A montagem de tortas não assadas é normalmente simples. Depois que a camada protetora opcional de chocolate foi aplicada à crosta, o recheio pode ser depositado. As tortas devem ser recheadas logo abaixo da borda, tomando cuidado para não receber nenhum recheio na parte externa ou na crosta.A crista da torta deve permanecer visível e limpa. A superfície da torta recheada deve estar nivelada. Em certos casos, um recheio como uma mousse ou outro creme especial pode subir acima da crosta. Nestes casos, a crosta da crosta pode ou não ser visível, dependendo do desenho da sobremesa.

Diretrizes de acabamento para tortas não assadas

As tortas não assadas permitem ao chef pasteleiro usar muitos componentes diferentes da massa e desenvolver apresentações criativas e combinações de sabores. O acabamento varia de acordo com o preparo, com tortas simples de frutas tipicamente escovadas com esmalte quente de damasco para preservar a integridade da fruta e aumentar sua aparência. Quaisquer tortas que contenham ganache ou cremeux devem ser glaceadas para proteger o recheio da secagem e oxidação. Tortas não cozidas contendo mousse ou componentes mais avançados podem incluir chocolate pulverizado, açúcar ou decoração de chocolate, frutas frescas ou nozes cristalizadas.

Processo geral para tortas não assadas

* Prepare as cascas de torta e leve ao forno às cegas.

* Remova as cascas dos moldes e deposite o recheio na casca da torta até a altura adequada.

* Se for o caso, prepare a fruta conforme necessário e arrume-a por cima do recheio.

* Se aplicável, aplique componentes adicionais, como mousse ou esmalte previamente preparados.

As tortas são baseadas em massa folhada, que é tipicamente mais rica e doce do que a massa de torta. A criação de tortas é um processo mais delicado do que a confecção de tortas, e o escopo é vasto, oferecendo muitas opções baseadas nos ingredientes disponíveis e na composição desejada do produto. Tortas sazonais, como uma torta de frutas frescas no verão, são uma excelente forma de destacar os produtos frescos locais. Ao mesmo tempo, uma deliciosa torta de amêndoa e pêra pode ser feita o ano todo. Para ocasiões especiais ou confeitarias sofisticadas, a composição da torta pode incorporar mousse ou outros cremes avançados como forma de elevar a qualidade geral do produto.

Tortas e tortas são produtos versáteis que permitem ao padeiro ou confeiteiro destacar incontáveis ​​sabores e texturas. Da torta de maçã feita com maçãs frescas à torta de morango bretã, esta categoria de pastelaria pode ser clássica e contemporânea. A variedade de recheios que podem ser feitos para tortas, as infinitas opções para rechear uma variedade de bases de tortas e a ampla seleção de técnicas de maquiagem fornecem ao padeiro ou chef confeiteiro muitas opções para o desenvolvimento de produtos.


Categoria: Diabetes

Assim como a maioria dos diabéticos, verifiquei meus níveis de glicose no sangue duas vezes em um curto período de tempo, por curiosidade, para descobrir que meu medidor de glicose fornece leituras diferentes. A princípio pensei que o medidor estava com defeito, mas para mim e para minhas necessidades pessoais, uma margem de erro de 10% não é grande coisa. Desde então, aprendi muito sobre como funcionam os diferentes medidores, melhorias na tecnologia usada em suprimentos de teste doméstico, padrões controlados pelo governo para precisão e as necessidades gerais de diferentes tipos de pacientes diabéticos por meio do meu trabalho e do envolvimento da comunidade.

A resposta curta em relação à precisão do medidor é que a tecnologia atualmente usada em suprimentos de teste doméstico de diabetes só é capaz de testar dentro de uma margem de erro de 10-20% +/-. O FDA exige padrões mínimos de precisão para testes de suprimentos nos EUA, atualmente seguindo os ISO 15197: 2013 o padrão de 95% dos testes deve estar dentro de +/- 20% para resultados acima de 75 mg / dl e +/- 15% para resultados abaixo de 75 mg / dl. Esta norma foi emitida em 2013, e a maioria dos fabricantes redesenhou seus medidores para melhor precisão, maior consistência e facilidade de uso desde então.

A linha de produtos On Call Express teve um desempenho muito melhor do que os padrões da FDA e melhor do que 90% dos medidores no mercado.

Mesmo que uma margem de erro de 15% possa parecer grande na superfície, Robert Ratner, MD, FACP, diretor científico e médico da American Diabetes Association, diz "[Este nível de] precisão é suficiente para uma tomada de decisão clínica confiável e terapia". Na maioria dos casos, os resultados obtidos de um medidor de glicose no sangue em casa sugerem decisões de tratamento semelhantes como resultado que alguém obteria usando equipamento de laboratório.

Como funciona um medidor de glicose?

Para entender por que um medidor pode fornecer leituras diferentes, primeiro você precisa entender como elas funcionam. A tira de teste contém uma enzima que interage com a glicose no sangue. A mistura gera elétrons, que são então convertidos em corrente elétrica. A corrente é transferida da faixa para o medidor, que é programado para ler a corrente elétrica como o valor numérico final.

Uma visão aproximada do design da Tira de Teste On Call Express. Observe o reservatório em uma extremidade e a área de contato na outra.

As variáveis ​​envolvidas desde a fabricação da enzima até o procedimento de teste real e o assunto de teste são imensas. Nas gerações anteriores, os medidores tinham que ser codificados, ou o fabricante enviava um chip de codificação com cada caixa de tiras para alterar a fórmula para corresponder às pequenas variações em cada lote de tiras. Hoje, a maioria das tiras é codificada para que o usuário final não saiba que seu medidor está se calibrando a cada novo lote de tiras usado.

Os laboratórios de hospitais alcançam um maior grau de precisão controlando as variáveis ​​mais de perto. Seus equipamentos são mantidos em ambiente com temperatura e umidade consistentes, e são programados para essas variáveis. Enfermeiros e técnicos são treinados profissionalmente para limitar as variações nos testes. O equipamento é construído com componentes mais caros e mais consistentes. Mais importante ainda, as amostras de sangue são separadas e apenas o plasma sanguíneo é testado (todos os kits de teste domésticos testam o sangue total). Finalmente, as máquinas de laboratório testam uma amostra muito maior por mais de um minuto em casa. Os dispositivos de teste são projetados para usar a menor amostra possível e fornecer os resultados mais rápidos. Mesmo com todas essas diferenças, os testes de laboratório geralmente ainda apresentam uma margem de erro de +/- 4%. Alguns equipamentos de laboratório apresentam uma margem de erro de +/- 5% a +/- 8%.

O mais importante sobre a precisão do medidor de glicose no sangue é que você pode usar os resultados para tomar decisões competentes e seguras em relação ao seu tratamento. Se você sentir que seu medidor é impreciso o suficiente para causar problemas com sua dosagem ou tratamento, leve-o com você durante sua próxima consulta médica e teste simultaneamente com a amostra de sangue que está sendo coletada para teste de laboratório (certifique-se de descobrir se os resultados de seu medidor são convertidos para níveis plasmáticos ou se eles estiverem sendo relatados como níveis de sangue total). Se a sua leitura especificasse uma diferença perceptível no seu tratamento, pode ser algo com que se preocupar. Milhões de pessoas usam medidores de glicose para teste em casa todos os anos, no entanto, e o FDA recebe anualmente entre 25.000 e 30.000 relatórios sobre avarias e erros do usuário relacionados aos medidores de glicose. Seus padrões levam em consideração cenários do mundo real e os dados associados a esses relatórios.

Por que o seu medidor de diabetes está incorreto?

Começando com a tira, o processo químico envolvido depende de uma quantidade exata de sangue que entra no reservatório em um determinado período de tempo, a uma temperatura pré-determinada e uma estimativa informada atribuída à composição do próprio sangue. Não apenas o sangue de uma pessoa será diferente do de outra pessoa na composição química e na contagem de glóbulos vermelhos, mas os contágios na pele E a presença de água ou álcool após a limpeza podem afetar os resultados.

Para que a tira tenha a chance de dar um resultado perfeito, você precisa usar a mesma quantidade de sangue e encher a tira no mesmo período de tempo sempre que o sangue e a enzima na tira precisarem estar em temperaturas consistentes. Se você acha que usar duas gotas de sangue do mesmo local de punção deveria ser mais preciso, você está errado. A primeira gota de sangue terá mais conteúdo de fluido extracelular do que as gotas subsequentes.

Variáveis ​​conhecidas que interferem nos resultados do teste

  • Medidor não calibrado regularmente
  • Armazenamento e manuseio de tiras de teste
  • Limpeza inadequada do local de teste
  • Local de teste úmido de preparação de álcool ou água
  • Sem sangue suficiente aplicado à tira de teste
  • Altitude, temperatura e umidade
  • Mudança de local de teste
  • Níveis inconsistentes de glóbulos vermelhos devido à desidratação, anemia ou policitemia
  • Substâncias interferentes (vitamina C, paracetamol e ácido úrico)

Os suprimentos de teste para diabéticos não são, por design, extremamente precisos, mas o controle de qualidade durante a fabricação e o transporte pode afetar ainda mais a precisão. O armazenamento adequado pelo varejista e, finalmente, pelo paciente em um ambiente climatizado e mantendo-se atento à data de validade, ajudará a limitar outras inconsistências.

4 dicas para maximizar a precisão do seu medidor de glicose

Armazenar e manusear adequadamente as tiras& # 8211 Existem dois componentes nas suas tiras que são muito sensíveis, o produto químico que reage com o seu sangue e o condutor que transmite a leitura ao seu medidor.

  • Mantenha suas tiras longe da luz solar e da umidade
  • Os testes mostraram que as temperaturas mais baixas ajudam a manter as tiras por mais tempo
  • Certifique-se de lacrar seu frasco após tirar uma tira
  • Evite sujar os dedos com óleo no chip / ponto de conexão, pois pode afetar a corrente elétrica

Lave as mãos& # 8211 Tente limitar a contaminação lavando as mãos e secando-as bem antes do teste. Eu recomendaria esperar cinco minutos depois e depois fazer um teste para que suas mãos sequem completamente.

Ser consistente& # 8211 Experimente e use a mesma quantidade de sangue e retire o sangue da mesma parte do dedo. Procure fazer o maior número de testes no mesmo cômodo de sua casa nos mesmos horários do dia (isso controlará a temperatura e também tornará seus benchmarks e tendências mais significativos). Use apenas os resultados do mesmo medidor para comparação intensa.

Repita seus testes& # 8211 Quando um engenheiro requer um grau de precisão maior do que o seu equipamento é capaz, ele frequentemente repetirá o teste várias vezes e usará a média. Isso também permitirá que você identifique valores discrepantes ou tiras com defeito.

Algumas coisas a considerar em relação à precisão do medidor de glicose

Para a maioria das leituras, os padrões de precisão atuais são mais do que aceitáveis ​​para a tomada de decisões de tratamento & # 8211 as diretrizes exigem um grau mais alto de precisão na faixa em que um desvio menor no tratamento pode levar a consequências graves. Alguns pacientes também serão mais suscetíveis a variações de tratamento devido à imprecisão, principalmente crianças ou adultos com peso corporal menor. Se você está preocupado com a precisão do seu medidor & # 8217s, eu recomendaria executar um cenário de teste para vários níveis de tolerância para descobrir quais níveis de imprecisão seu tratamento pode suportar. É importante compreender a relação entre os resultados do seu teste e o seu tratamento autoadministrado.

Mesmo que os fabricantes tenham tido sucesso na introdução de produtos cada vez melhores, será necessário um redesenho holístico e uma inovação para aumentar substancialmente a precisão. Embora alguns medidores sejam um pouco mais precisos nos testes (os medidores Accu-Chek e FreeStyle mantêm consistentemente pontuações de alta precisão nos testes), decidimos que o medidor On Call Express oferecia o melhor retorno sobre o investimento, com resultados de teste de precisão comparáveis ​​até mesmo do medidores de maior classificação & # 8211 e melhores resultados do que algumas das alternativas mais populares (e mais caras) com uma economia substancial.

De acordo com os resultados do teste que acumulamos de fabricantes e terceiros antes de selecionar os medidores que venderíamos No limite inferior, onde a precisão é mais importante, apenas 3 marcas tiveram medidores que alcançaram 100% dos resultados dentro de uma margem de 10%, e esses foram Accu-Chek, FreeStyle e On Call Express. 71% dos resultados do On Call Express ficaram dentro de 5% (em comparação com o One Touch Verio Pro que teve apenas 53% dos testes dentro da margem de 10% [vs. 100% para o On Call Express], e apenas 21% dentro margem de 5%). No geral, a precisão relativamente alta e o valor incrivelmente bom do On Call Express nos conquistaram.



Comentários:

  1. Tanak

    Um tópico bastante interessante e informativo

  2. Ames

    Considero, que você está enganado. Eu posso defender minha posição. Envie -me um email para PM, discutiremos.



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