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Pão de centeio com sementes

Pão de centeio com sementes


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A farinha de trigo e a farinha de centeio são misturadas. O fermento é misturado com água e açúcar. Adicione algumas colheres de sopa da mistura de farinha e deixe descansar por 15 minutos.

Coloque a mistura de farinha em uma tigela grande e adicione as sementes e o sal. Quando a água do fermento começa a formar bolhas no topo, ela é despejada sobre a farinha. Misture com uma colher de pau até a massa começar a se formar. A partir desse momento, começa a amassar, amassa bem "até a trave suar", como diziam as nossas avós. O resultado será uma massa bem unida e homogênea, que ficará pegajosa devido à farinha de centeio.

A massa assim obtida é levada a levedar 2 horas em local aquecido e ao abrigo da corrente de ar.

Quando a massa dobra de volume, ela é virada sobre uma mesa bem enfarinhada e modelada no formato desejado, que dividi em dois. Enrolei cada metade e assei em formas de bolo.

O forno deve ser pré-aquecido, e no tabuleiro do fundo do forno coloque cerca de 800 ml de água a ferver, se não tiver tabuleiro coloque uma tigela com água por baixo do tabuleiro.

O tempo de cozimento varia dependendo do forno, aproximadamente 30min. Se você tiver um termômetro de alimentos, a temperatura dentro do pão deve chegar a 95 graus Celsius. No entanto, você saberá que o pão está pronto após o cheiro maravilhoso na cozinha, e se você pressiona com o dedo, irá retornar imediatamente.

Retire o pão do forno, coloque na grelha e embrulhe em um guardanapo limpo "para falar com Deus" até que esfrie. Esse foi o argumento de minha avó quando eu quis comer pão quente, foi mais convincente do que o fato de não deixar nosso estômago embrulhado.

O resultado é um pão macio e fofinho, de côdea bem fina, sem farelo ao cortá-lo.


Pão de centeio com kalamata e ervas

Hoje comemoramos o Dia Mundial do Pão e me inscrevi com entusiasmo para o projeto relacionado a este evento, iniciado por Daiana-simplusibun.ro, uma chamada a que vários blogueiros responderam, mal posso esperar para descobrir novas receitas. Se você quiser sentir o cheiro do pão quente deles, visite-os em blogs, a lista de participantes está no final deste artigo.

Acho importante enviar minha postagem para Kochtopf e, assim, participar do show Dia Mundial do Pão oferecido por blogueiros de todo o mundo.

Infelizmente, nestes dias estou enfrentando um resfriado que achei superficial, mas acabou ficando bem instalado já que falo em 3 vozes e quebrei minhas asas para compensar o que havia proposto para este dia. Achei uma solução honrosa, digo, para não retirar do projeto, uma receita de pão cozido no ano passado, mas que ainda não registrei no blog, porque não encontrei condição de contá-la. Não é um pão para comer correndo e ir trabalhar. É o pão que tens que compreender e amar, senão não te responderá e te parecerá amargo, muito cheiroso, denso & # 8230 É um pão com muita personalidade e vejo-o austero, quase monástico.

Tive a ousadia de combinar, aliás, duas receitas, direi a seguir, qual. A Codruta recomenda que se coma pão de centeio com azeite e tomate cereja, sanduíche de salmão defumado, salada, alcaparras e limão, frito e barrado com queijo de cabra regado com azeite. Eu testei e ficou do meu gosto. Também recomendo que você coma quando voltar para casa da liturgia, espiritualmente carregado, quebre um pedaço, mergulhe-o em um copo de vinho tinto e engula-o como um bolo.

Este pão me enviou com a ideia de juntar ao ritmo dos pauzinhos, no preâmbulo da ode ao pão e farinha, um vídeo postado no aniversário de um ano de blog, uma retrospectiva sobre categorias de histórias de comida do meu blog. Para quem ainda não viu aquele com o pão, coloco mais uma vez aqui:

Não creio que haja um blogueiro que não tenha visitado & # 8220Water.Finish.Salt & # 8221 e não tenha ficado fascinado com o que encontra lá. Cometi o sacrilégio de tentar assar segundo as receitas da Codruta sem cultivar maionese e usei fermento, espero que não me repreenda muito. Cuidarei de cultivar maionese quando tiver essa condição e direi a vocês, quando usar, quais são as diferenças. Tirei as proporções de farinha, água e sal da receita com 70% de centeio e 30% de farinha integral e acrescentei os sabores de outra receita: azeitonas Kalamata, casca de limão e ervas da Provença.
O pão de centeio não vai agradar a todos. É uma massa difícil de fazer. O fermento seco do Pakmaya não se adaptou bem, funciona bem com farinha branca, mas não com centeio. Não segui a indicação de deixar o pão por 24 ou mesmo 36 horas e só depois cortá-lo. Esperei esfriar por algumas horas e estava ansioso para saboreá-lo.

INGREDIENTES
Farinha de centeio integral: 350 g (usei Pirifan)
Farinha de trigo integral: 150 g (na loja com produtos orgânicos)
Água: 390 g = ml
Sal: 10 g
Levedura: de acordo com as instruções (usei Pakmaya ativo 10g = 1,5 colheres de sopa)
Azeitonas Kalamata, sem sementes 120g
Casca de limão ralada
ervas da Provença: 1 colher de chá

PREPARAÇÃO
Resumo das operações:
& # 8211 autólise: 20 min
& # 8211 misturado / amassado: 5-8 min manualmente
& # 8211 primeiro dospire: 60 min
& # 8211 forma dada: 5 minutos
& # 8211 segunda fermentação: cerca de 90 min (para aumentar o volume, mas não o dobro)
& # 8211 assado: a 240 ° C por 10 min com vapor e, em seguida, sem vapor 40… 45 min, baixando gradualmente a temperatura para 205 ° C

1. Dissolva o fermento em 220g de água morna e deixe em temperatura ambiente por 20 minutos ou até que comece a espumar.
2. Para se livrar de 10 minutos de amassamento, faça & # 8220autolyse & # 8221, ou seja, misture em uma tigela redonda 150g de farinha de trigo integral com 170 g de água (aumentando assim o desenvolvimento de glúten). Cubra e deixe por 20 min.

3. Misture 350g de farinha de centeio com sal e 1 colher de chá de ervas da Provença.
4. Adicione a maionese à tigela com a mistura de farinha integral, misture um pouco e adicione a mistura de farinha de centeio. Homogeneizar. É meio pegajoso. Retire sobre a superfície enfarinhada e sove por 5-8 minutos em dobras sucessivas. A massa não deve ser macia e úmida, mas não muito densa. Não adicione farinha em excesso, apenas o suficiente para amassar e desprender da mesa e da mão.
5. Polvilhe bem a farinha na tigela e deixe a massa crescer 60 minutos, a uma temperatura de 25 ° C coberta com uma toalha ou papel alumínio.
6. Enquanto isso, rale a casca de um limão grande e retire as sementes das azeitonas. É bom escolher azeitonas Kalamata maiores e mais fortes, caso contrário, serão esmagadas.
Corte cada azeitona ao meio e coloque-as num guardanapo de papel. Pesar as azeitonas depois de retirar o caroço até atingir a quantidade necessária.
7. Após 60 minutos, polvilhe a farinha na bancada e na superfície da massa, que vira com o lado enfarinhado para baixo. Adicione todos os cantos da massa um a um em direção ao centro, selando as sobreposições. Cubra e deixe por 5 min.
8. Adicione a casca de limão e continue a amassar um pouco. Eventualmente, você descansa por 5 minutos, para relaxar o glúten e, em seguida, adicione as azeitonas em 4 parcelas. Sove delicadamente até que todas as azeitonas estejam incorporadas à massa. A massa não funcionou muito bem.

9. Em uma tigela grande, coloque uma toalha grossa, papel manteiga para que não fique suja com as azeitonas, polvilhe a farinha uniformemente porque ela permanecerá na face final do pão ao assar e coloque a massa virada para baixo com um selar, e o lado liso para cima.
10. Usando uma escova macia, solte o excesso de farinha do restante da massa.
11. Deixe crescer por aprox. 90 minutos ou mais, mas não exagere porque não será bom. Não refrigere a massa. Não cresce porque tem que rachar à vontade.

12. Pré-aqueça o forno a tempo com pelo menos 1/2 hora. No forno também terá um tabuleiro de cerâmica (assei na panela romana pré-aquecida assim).
13. Mantenha a tigela em um local aquecido e, após uma hora, verifique a cada 10 minutos. Levantei o pão que você vê por 90 minutos, mas você pode deixar por mais tempo. Eu interrompi porque já estava rachado. A massa não deve dobrar de volume, apenas aumentar de volume.
14. Assei em uma tigela de cerâmica na qual coloquei papel manteiga e amido de milho mas não grudou, o papel dava certo.
15. Na hora de assar o pão, leve ao forno a vapor. Coloquei uma bandeja com água quente na prateleira de baixo. Coloque o pão no forno. Deixe o vapor por 10 minutos. Retire o sistema de vapor do forno e reduza um pouco a temperatura. O pão deve assar lentamente por cerca de uma hora, baixando gradativamente a temperatura do forno para 205 ° C. Você saberá que está pronto quando tiver uma cor caramelizada, soa vazio quando bate no fundo.
16. Desligue o fogo e deixe o pão no forno por mais 5-10 minutos, com a porta entreaberta. Retire o pão do forno, coloque na grelha e espere esfriar.
Depois de algumas horas, embrulhe-o em um pano de prato grosso e espere pelo menos 24 horas antes de cortá-lo. A Codruta recomenda pelo menos 36 horas de descanso antes de fatiar.
Acompanha azeite e tomate cereja, sanduíche de salmão defumado, salada, alcaparras e limão. Frite e espalhe com queijo de cabra regado com azeite.
Que seja útil para você!


Como preparar pão caseiro com sementes

Este pão caseiro com sementes é preparado em 2 etapas.

Estágio 1 e # 8211 maya natural

No dia anterior, é feita a maionese natural. Misture 50 g de farinha branca e 50 g de farinha de centeio com 100 ml de água e deixe na mesa até o dia seguinte. Se você tem maionese na geladeira, você usará 200 g de maionese (100 g de farinha + 100 g de água).

Levedura de estágio 2 e # 8211 dissolvida

Prepare o fermento: dissolva o açúcar em água morna e acrescente o fermento. Deixe por 10 minutos.

Preparação e amassar pão caseiro com sementes

Numa tigela grande, misture a maionese natural, o fermento dissolvido e a farinha preta e metade da farinha branca, junte o sal e amasse com a batedeira ou com uma colher até ficar pequeno, depois junte o resto da farinha branca. Deixe a massa crescer até dobrar, cerca de 25-30 minutos em um lugar quente. A massa é bem macia.

Depois que a massa tiver crescido bem, polvilhe um pouco mais de farinha por cima e com a mão enfarinhada adicione as sementes e sove um pouco mais até ficar homogêneo. A massa não sai, apenas sobe das paredes da tigela e se dobra para o centro. Deixe descansar por mais 10 minutos, depois polvilhe um pouco mais de farinha e retire direto na bandeja forrada com papel manteiga. Não é muito complicado, não se assuste, é extremamente rápido, todo o procedimento leva de 3 a 4 minutos (acho que demorou mais até eu escrever).

Veja como fica este pão caseiro com sementes antes de assar.

Asse pão caseiro com sementes

O forno deve ser aquecido a 240 °, então você deve ligá-lo a tempo. Eu uso a função ventilação + aquecimento + redução (temperatura máxima para fornos a gás). Coloque no fundo do forno um tabuleiro ou frigideira com cerca de 500 ml de água quente para ferver antes de colocar o pão no forno.

O pão colocado na bandeja é cultivado de acordo com a imaginação de cada um com uma lâmina e assado no forno pré-aquecido por cerca de 50-55 minutos. Asse a 240 ° C nos primeiros 20 minutos (com o vapor gerado pela água na panela). Se a água não tiver evaporado, remova a panela e reduza a temperatura para 200 ° C e asse o pão por mais 30-35 minutos. Pão com cerca de 1 kg de farinha é cozido por cerca de uma hora. O pão deve ser dourado por fora, nem queimado nem pálido, esbranquiçado.


250 g de farinha de centeio
250 g de farinha branca
12 g de fermento fresco
420 ml. de água
1 colher de sopa de açúcar mascavo
12 gramas de sal
opcional: sementes inteiras ou moídas
polvilhe farinha

Comece a preparar o pão de centeio no dia anterior. Em uma tigela funda coloque os dois tipos de farinha, sal e sementes. Em uma tigela pequena, dissolva o açúcar e o fermento em algumas colheres de sopa de água morna. Reserve por alguns minutos até que se forme uma espuma por cima. Despeje o fermento com água e açúcar sobre a farinha e amasse bem. Cubra com um guardanapo e reserve por 15 minutos. Mexa novamente e reserve por mais 15 minutos. Cubra a tigela e reserve até o dia seguinte. Polvilhe bastante farinha na bancada - a massa da farinha de centeio está pegajosa e comece a amassar. Dê a forma desejada de pão. Coloque a massa em um guardanapo limpo e enfarinhado e deixe crescer por mais uma hora. Faça crescer a massa e leve ao forno pré-aquecido, em uma assadeira untada com óleo, a 250 graus Celsius por 25-30 minutos. Depois de tirar o pão do forno, se quiser uma crosta mais macia, unte com um pouco de óleo, cubra com papel alumínio e um guardanapo grosso e deixe tampado por pelo menos 30 minutos. Bom apetite!


Coloque 600 mililitros de água em uma tigela e amasse e dissolva o fermento fresco. Se for usado fermento seco, basta borrifar sobre água morna. Polvilhe um bom punhado de farinha por cima e reserve por 10 minutos para ativar o fermento.

Em seguida, adicione o resto da farinha e sove. Adicione 20 gramas de sal e o restante da água e continue amassando. Dobre a massa em 3, trazendo as pontas esquerda e direita sobre o terço médio. Um retângulo longo é obtido. A operação é repetida com ele. O objetivo dessa manobra é formar e fortalecer a rede de glúten (fibras da massa) e dar a textura e textura do pão.


250 g de farinha de centeio
250 g de farinha branca
12 g de fermento fresco
420 ml. de água
1 colher de sopa de açúcar mascavo
12 gramas de sal
opcional: sementes inteiras ou moídas
polvilhe farinha

Comece a preparar o pão de centeio no dia anterior. Em uma tigela funda coloque os dois tipos de farinha, sal e sementes. Em uma tigela pequena, dissolva o açúcar e o fermento em algumas colheres de sopa de água morna. Reserve por alguns minutos até que uma espuma se forme por cima. Despeje o fermento com água e açúcar sobre a farinha e amasse bem. Cubra com um guardanapo e reserve por 15 minutos. Mexa novamente e reserve por mais 15 minutos. Cubra a tigela e reserve até o dia seguinte. Polvilhe bastante farinha na bancada - a massa da farinha de centeio está pegajosa e comece a amassar. Dê a forma desejada de pão. Coloque a massa em um guardanapo limpo e enfarinhado e deixe crescer por mais uma hora. Faça crescer a massa e leve ao forno pré-aquecido, em uma assadeira untada com óleo, a 250 graus Celsius por 25-30 minutos. Depois de tirar o pão do forno, se quiser uma crosta mais macia, unte com um pouco de óleo, cubra com papel alumínio e um guardanapo grosso e deixe tampado por pelo menos 30 minutos. Bom apetite!


Pão de semente

Meus pães têm uma ciclicidade. Não me canso deles, mas depois de um tempo tenho que tentar outra coisa, para que depois de um tempo eu possa voltar a um amor mais antigo, mais ou menos problemático. Literalmente :).

Estou na fase de semente do pão há cerca de três semanas, como você viu no teaser do Facebook. Para um pão grande e redondo, ou dois pães menores e mais longos, algo entre um bagel e uma baguete mais saudável, você precisa de 350 gramas de farinha de panificação (550 ou 650), 250 gramas de farinha de centeio, 20 gramas de fermento fresco, 100 ml de leite, 50 ml de leite batido ou iogurte (tem a função de desenvolver algumas safras que fazem o pão durar mais tempo sem estragar, algumas mulheres no campo usam soro de leite), 50 ml de azeite, uma colher de chá e meia de grosso sal marinho, uma colher de chá de açúcar, sementes (usei sementes de linho, sementes de abóbora e girassol, cerca de uma colher de sopa de cada). Todas essas sementes podem ser encontradas na Plafar, e em lojas como Mega Image, Carrefour ou Cora você encontra sementes de papoula e sementes de gergelim.

Primeiro faça uma maionese com 2 colheres de sopa de farinha de fermento, uma colher de chá de açúcar e metade do fermento dissolvido na metade do leite. O resultado é uma massa macia, que você deixa crescer por cerca de 20 minutos. Em seguida, adicione o restante dos ingredientes (é claro que dissolva o restante do fermento no leite e peneire a farinha) e amasse até obter uma massa lisa. Se achar que é muito mole, acrescente mais farinha, se não incorporar toda a farinha, acrescente um pouco de água.

Deixe a massa levedar por cerca de duas horas, depois dê forma ao pão, coloque em uma bandeja forrada com papel manteiga, unte com um pouco de clara de ovo e polvilhe algumas sementes (coloquei sementes de papoula, gergelim, girassol e abóbora). Antes de levar ao forno bem aquecido, deixe crescer na frigideira por mais 20-30 minutos.

Deixe no forno por 10 minutos em fogo alto, depois outros 20-30 minutos em fogo baixo (dependendo do tamanho do pão). Quando tem uma crosta avermelhada, marrom e fica claro quando você pega na mão (eu sei, é frio: D), quer dizer que está pronto.

É um pão consistente, muito bom para sanduíches.


Coloque 600 mililitros de água em uma tigela e amasse e dissolva o fermento fresco. Se usar fermento seco, basta borrifar sobre água morna. Polvilhe um bom punhado de farinha por cima e reserve por 10 minutos para ativar o fermento.

Em seguida, adicione o resto da farinha e amasse. Adicione 20 gramas de sal e o restante da água e continue amassando. Dobre a massa em 3, trazendo as pontas esquerda e direita sobre o terço médio. Um retângulo longo é obtido. A operação é repetida com ele. O objetivo dessa manobra é formar e fortalecer a rede de glúten (fibras da massa) e dar a textura e textura do pão.