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Dica de cozinha: como preparar alcachofras para bebês

Dica de cozinha: como preparar alcachofras para bebês



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A primavera é a hora nobre para as alcachofras bebês - aquelas belezas tenras com seu sabor de nozes. Nosso editor recentemente os usou em uma pizza, colocando-os no micro-ondas primeiro por 5 minutos para garantir que fiquem totalmente macios. Assar é outra ótima maneira de cozinhá-los; sirva como acompanhamento ou misture com macarrão e azeite de oliva como prato principal (experimente alcachofras assadas na frigideira com limão e alho). E embora amemos alcachofras adultas, há um lugar especial em nossos corações para esses pequeninos; eles são mais rápidos para cozinhar e preparar, tornando-os totalmente viáveis, mesmo em uma noite de semana agitada. Aqui, a gerente de cozinha de teste, Tiffany Vickers Davis, mostra como preparar esses bebês.

Comer de forma saudável ainda deve ser delicioso.

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Alcachofras no vapor com vinagrete de queijo feta

Alcachofras no vapor com vinagrete de queijo feta

Bebês de alcachofras não são bebês, mas botões anões totalmente maduros. Eles são abundantes de março a maio. Eles são pequenos o suficiente para caber na palma da sua mão e totalmente comestíveis. O sabor fresco do queijo feta no vinagrete de ervas confere a essas alcachofras um caráter brilhante de primavera.

3 colheres de sopa de suco de limão fresco

1 colher de sopa de chalota picada

6 bebês alcachofras (aproximadamente do tamanho de uma ameixa grande)

Em uma panela média misture o vinho branco, o suco de limão e a cebola. Corte e jogue fora 3 ou 4 folhas externas de cada alcachofra até que as folhas restantes estejam verdes claras e bem fechadas. Usando uma pequena faca, corte a base da alcachofra e descasque o caule. Remova apenas uma fina camada de pele externa dura e qualquer descoloração. Corte as alcachofras ao meio no sentido do comprimento e apare 1/2 polegada de suas partes superiores. Enquanto os prepara, coloque as alcachofras, com o lado cortado para baixo, na panela. Leve o vinho líquido para ferver em fogo médio-alto. Cubra e cozinhe as alcachofras no vapor por 10 a 12 minutos até que a polpa ao redor do caule de cada alcachofra seja facilmente perfurada com a ponta de uma faca afiada. Escorra as alcachofras, arrume-as com o lado cortado para cima em uma travessa e coloque uma generosa colher de chá de vinagrete sobre cada metade de alcachofra. Sirva morno ou em temperatura ambiente. 4 porções


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Na culinária romana, a alcachofra é um assunto sério: esse ingrediente é considerado o rei da horta! Na verdade, como a maioria das receitas romanas, o Carciofo alla Romana teve uma origem humilde ligada à cultura camponesa. Até o final da Primeira Guerra Mundial, a plantação das Alcachofras Romanas chamou Mammole ou Cimaroli tinha sido limitado às pequenas hortas privadas. Assim, a fama do Carciofo alla Romana foi circunscrita à região do Lácio e considerada uma receita de nicho.

Os ingredientes da Carciofi alla Romana são essenciais: apenas algumas ervas frescas, alho e azeite: ingredientes comuns fácil de encontrar em todas as cozinhas de Roma. Visitando Roma, especialmente na primavera, cada restaurante tradicional oferece o Carciofi alla Romana: se não houver no menu, basta não entrar!


Alcachofras

Também conhecidos como alcachofras, esses vegetais espinhosos são, na verdade, botões de flores comestíveis na família dos cardo. Eles crescem em talos, com um grande botão no topo e outros menores abaixo. Os menores botões são vendidos como "alcachofras bebê".

Alcachofras estão disponíveis o ano todo, mas seu pico ocorre entre março e maio. Procure botões que sejam pesados ​​para seu tamanho com uma formação de folhas compacta. As folhas devem chiar quando você as pressiona, mas evite os botões que parecem muito secos. Quanto à cor, um escurecimento não é bom, mas uma leve descoloração causada pelo gelo está bem. As alcachofras pequenas são geralmente mais tenras, os bulbos redondos têm corações maiores.

Mantenha as alcachofras sem lavar na geladeira por até 4 dias. Lave antes de cozinhá-los. As alcachofras cozidas, cobertas e refrigeradas, duram até 3 dias.

Aparar alcachofras dá trabalho, mas vale a pena chegar às folhas interiores e ao coração.

Primeiro, encha uma tigela grande com água. Em seguida, adicione o suco de meio limão, colocando as alcachofras aparadas na água com limão ajuda a prevenir o escurecimento.

  1. Retire as folhas externas duras e corte o caule de cada alcachofra. Corte 2,5 cm do topo de cada alcachofra. Com uma tesoura, corte cerca de 1/2 polegada da ponta de cada folha.
  2. Esfregue as superfícies cortadas com limão.
  3. Separe as folhas para chegar ao centro da alcachofra. Puxe as folhas roxas, expondo o estrangulamento espinhoso. Com um baller de melão ou colher, retire o estrangulamento espinhoso de cada alcachofra. Coloque as alcachofras preparadas na tigela de água com limão até a hora de usar.
  1. Corte apenas 2,5 cm do topo de cada alcachofra. Corte a haste para 1/2 polegada.
  2. Puxe as folhas externas duras até chegar às verdes claras.
  3. Corte cada alcachofra infantil ao meio, no sentido do comprimento. Esfregue as superfícies cortadas com limão.
  4. Trimestre cada metade. Coloque cada fatia na água com limão até a hora de usar.

Algumas pessoas preferem alcachofras cozidas no vapor a cozidas. Para cozinhar no vapor, coloque os bulbos aparados de cabeça para baixo em uma bandeja de vapor sobre água fervente.

O tempo de cozimento das alcachofras varia de acordo com seu tamanho. Ferva ou cozinhe no vapor até que uma folha saia com bastante facilidade quando puxada, geralmente 30-40 minutos.

Se você planeja servi-los frios, coloque as alcachofras em uma tigela com água gelada para interromper o cozimento e depois escorra-as de cabeça para baixo em um pano de prato na geladeira.

Se você não tem certeza de como consumir este vegetal espinhoso, não se sinta tolo. Todo mundo tem um primeiro encontro duvidoso com alcachofras.


Microondas em minutos

O micro-ondas é um eletrodoméstico bem utilizado e facilmente disponível que produz alcachofras igualmente tenras e requer muito pouco tempo de preparação. Quando já tiver uma proteína assando no forno e o purê de batata no fogão, vá ao microondas para um aperitivo rápido de alcachofra. Coloque as alcachofras aparadas com o caule para baixo em um prato próprio para micro-ondas com os temperos de sua escolha, adicione alguns centímetros de água e cubra com filme plástico antes de colocá-las no micro-ondas. Acreditamos sinceramente que o microondas sempre será um método infalível para preparar nosso vegetariano verde favorito!

Destaque de receita: Para quem gosta de mergulhar, sugerimos combinar suas folhas de alcachofra com nossa maionese de Chermoula ou molho de alecrim e limão.


MINHA COZINHA NA ESPANHA

Frito é o meu prato preferido - sempre peço em um menú del día. Eu também comi fantásticas alcachofras infantis (várias vezes) em um restaurante em Barceloneta, chamado La Mar Salada, onde elas são recheadas com medula óssea e um ovo de codorna escaldado, então decoradas com ovas de salmão.

Mad Dog: Isso parece muito saboroso. Que verdura versátil é a alcachofra!

Eu amo alcachofras na primavera, para nós no momento, daqui a quatro meses. Quase sempre cozinhe-os como de costume - corte 1/3 do topo, apare os topos das folhas, ferva suavemente e faça uma bagunça deliciosa, mergulhando-os em uma mistura de óleo de ervas, chupando cada folha com enorme prazer! Não acho que tenha visto os tão pequenos como você é capaz de ver e estou um pouco na brigada anti-fritar. . . mas FAÇA como a aparência do seu. Nunca conheci uma alcachofra com um estrangulamento que pudesse desprezar. Mas este é um desafio interessante para a próxima primavera - posso replicar e tentar?

Eha: As pequenas alcachofras são o segundo crescimento depois que os primeiros botões foram colhidos. Eles são fofos, mas muito problemáticos para cortar no coração. Quando a temporada chegar, experimente fritá-los - muito fácil.


5. Sirva com o molho de sua escolha

Quando estiverem macios, corte as alcachofras ao meio, tempere e tempere com vinagrete, manteiga derretida ou outro molho favorito. Ou simplesmente coloque uma cabeça em cada prato. Jantar, pronto!

Christensen conta como sua mãe costumava fazê-los: “Minha mãe os cozinhava no vapor inteiros e então todos nós gostamos de puxar as pétalas e mergulhá-las em maionese com limão. É uma maneira tão simples de servi-los, mas tão deliciosa. E mais do que isso, adorei o aspecto comunitário disso - todos sentados à mesa comendo, conversando e trabalhando juntos para chegar ao coração de alcachofra. Mais tarde, quando comecei a cozinhar profissionalmente, comecei a apreciá-los como um elemento em preparações mais complexas. Eu adoro especialmente o barigoule, o prato francês de alcachofra refogada, que costumo colocar em cima com muitas ervas frescas e talvez um pouco de peixe grelhado. ”

Alcachofras roxas bebês: tamanho pequeno, coração grande

Cheatham também se lembra de alguns dos métodos mais complexos de trabalhos anteriores na cozinha: “Em restaurantes, geralmente usamos alcachofras grandes, que não são tão macias quanto alcachofras infantis, para dizer o mínimo. Eu tive que preparar um líquido à base de roux (chamado de branco) para segurá-las e cozinhá-las, descascar várias camadas de folhas, limpá-las até o coração e cozinhar o coração (com o caule descascado ainda preso) até ficar macio. A partir daí, as alcachofras foram confitadas, escalfadas, recheadas, marinadas, a la barigoule, panaché (cortadas em fatias finas e espalhadas) e qualquer outro preparo que se possa imaginar. Tudo isso pode ser assustador, já que cada lote geralmente é chamado para 3 casos. ”


Laura & # 8217s melhores receitas


Estou lendo o livro de receitas mais maravilhoso & # 8230 A Platter of Figs e outras receitas de David Tanis. E quando digo que estou lendo & # 8217m & # 8220 um livro de receitas, quero dizer que estou realmente lendo uma página por vez, do início ao fim. É maravilhosamente bem escrito, com uma perspectiva refrescante e simplista de cozinhar e passar o tempo com os amigos. Embora o Sr. Tanis seja o chef de um dos melhores restaurantes da América, o Chez Panisse, suas receitas não são expressões elitistas ou complicadas demais do ego de um chef celebridade. Ele acredita que a melhor comida é preparada de forma simples e no conforto da sua casa com bons amigos & # 8230. não em restaurantes elegantes. Ele é um grande crente na culinária sazonal usando o que é mais fresco e sazonal de fontes locais. Eu não poderia concordar mais com sua filosofia. Ao contrário de outros livros de receitas, ele constrói menus completos de forma que cada prato complementa o próximo para cada estação.

Mesmo se você não for um & # 8217foodie & # 8221 ou chef, compre este livro e experimente as receitas. Você vai me agradecer se o fizer. Você vai gostar de ler todas as páginas de capa a capa.

INGREDIENTES:
  • 4 libras de bife
  • Sal e pimenta
  • Azeite
  • 4 libras de batatas médias, como Yellow Fin
  • 2 libras de alcachofras bebê
  • 1 limão
  • 4 dentes de alho picados
  • 1 cacho de salsinha, folhas picadas
  • 1/2 libra de rúcula, lavada e seca
  • Fatias de limão
MÉTODO

1. Tempere generosamente o bife de flanco com sal e pimenta-do-reino moída grosseiramente. Regue com um pouco de azeite e massaje no tempero.

2. Cubra e leve à geladeira por pelo menos várias horas ou durante a noite. Deixe atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar.

3. Descasque as batatas e corte-as em rodelas. Ferva as batatas em água e sal até ficarem cozidas (macias quando perfuradas com a ponta de uma faca). Escorra as batatas e espalhe-as em uma assadeira para esfriar.

4. Para preparar as alcachofras infantis, corte as pontas e remova algumas folhas externas de cada uma para revelar os centros verde-claros. Corte as pontas do caule com uma faca de emparelhamento. Corte as alcachofras no sentido do comprimento com 1/4 de polegada de espessura. Coloque as fatias em uma tigela com água fria. Esprema o suco do limão.

5. Prepare o fogo em uma churrasqueira a carvão. Enquanto espera a grelha aquecer, frite as alcachofras e as batatas: Escorra as fatias de alcachofra e seque com um pano de prato. Coloque uma frigideira grande em fogo alto. Adicione 1/2 polegada de azeite e deixe aquecer. Adicione as alcachofras e mexa no óleo por cerca de um minuto. Junte as batatas e deixe refogar com as alcachofras.

6. Vire o fogo para médio, sacudindo a panela e mexendo os legumes, até que estejam dourados e crocantes, cerca de 10 minutos. Tempere com sal e pimenta. Adicione o alho e deixe chiar sem dourar. Junte a salsinha e desligue o fogo.

7. Grelhe o bife de flanco em brasas. Para um bife mal passado, cozinhe cerca de 4 minutos de cada lado, apenas até que os sucos comecem a aparecer na superfície. Transfira para uma travessa e deixe o bife descansar por 10 a 15 minutos antes de cortá-lo.

8. Corte o bife do flanco em fatias finas contra o grão. Disponha a carne em uma travessa grande aquecida. Reaqueça as alcachofras e as batatas fritas, se necessário, e espalhe ao redor do bife. Enfeite o prato com folhas de rúcula e rodelas de limão.


Instruções

Se estiver usando alcachofras frescas, encha uma tigela grande com água fria e esprema o suco de 1/2 limão nela. Reserve as duas metades do limão. Retire todas as folhas verdes duras de cada alcachofra e corte a parte superior de cada haste. Corte as folhas amarelas o mais próximo possível da base e, em seguida, retire a pele da base e do caule, removendo a camada externa verde e dura.

Remova o & quotchoke & quot difuso (parte central) com a ponta de uma faca e descarte-o. Corte cada alcachofra ao meio e esfregue a metade do limão espremido em todas as superfícies, depois coloque as alcachofras na tigela de água.

Quando todas as alcachofras estiverem cortadas, escorra-as e enxágue-as e coloque-as em uma panela com água suficiente para cobrir. Cozinhe, coberto, em fogo médio até ficar macio, cerca de 12 minutos. Escorra e reserve. Se estiver usando corações de alcachofra em lata, escorra e reserve.

Cozinhe o macarrão em uma panela grande de água fervente com sal até ficar al dente. Enquanto isso, corte as alcachofras e misture com a mussarela em cubos. Adicione sal.

Descasque a casca do limão em bruto, tendo o cuidado de mantê-la em uma ou duas fatias grandes reservadas. Esprema este limão e o 1/2 limão restante reserve o suco. Quando a mistura de alcachofra e o macarrão estiverem prontos, despeje o leite em uma panela pequena e acrescente a casca de limão. Aqueça até que o leite comece a borbulhar, retire a casca do limão e retire a panela do fogo.

Em uma panela separada, derreta a manteiga ou margarina em fogo baixo e acrescente a farinha, 1 colher de chá de cada vez, mexendo sempre. Quando toda a farinha tiver sido adicionada, continue a cozinhar e mexa constantemente por 2 minutos. Retire do fogo e acrescente o leite quente aos poucos, mexendo sempre. Adicione o suco de limão reservado. Em fogo baixo, cozinhe e mexa até o molho engrossar um pouco, cerca de 2 minutos.

Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Espalhe um pouco de molho no fundo de uma assadeira 9 x 13 & quot. Se estiver usando massa fresca, enrole cada retângulo ao redor de uma porção da mistura de alcachofra e coloque os canelones na assadeira. Se estiver usando canelones crus, prepare a massa de acordo com as instruções da embalagem e deixe esfriar.

Recheie cada pedaço com a mistura de alcachofra e coloque na assadeira. Espalhe o molho restante por cima. Cubra a panela com papel alumínio e leve ao forno por 15 minutos.


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