Receitas mais recentes

Na Mesa do Chef: Massimo Bottura Parte 4

Na Mesa do Chef: Massimo Bottura Parte 4



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Nesta parte, discutimos a crescente aclamação de Osteria Francescana

Em nossa série "Na Mesa do Chef", damos uma olhada nas carreiras de alguns dos maiores chefs do ramo. Na edição deste mês, apresentamos o perfil de Massimo Bottura, o chef de Modena, na Itália, cujo restaurante Osteria Francescana ganhou aclamação internacional - incluindo o título de quinto melhor restaurante do mundo na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo de San Pellegrino. Além disso, o The Daily Meal nomeou Bottura como seu Chef Internacional do Ano em 2012. Sentamos com o chef em Nova York no Eataly's Birreria.

Na parte quatro de nossa série, discutimos Osteria Francescana, bem como um estágio influente em elBulli. Ele diz que, embora já estivesse com o restaurante aberto, "Fui lá para entender, sabe? Para ver algo que eu estava lendo [sobre]. Só para liberar a mente das pessoas para se expressarem. Porque uma lagosta azul ou um caviar tem o mesmo valor que uma crosta Parmigiano-Reggiano ou uma batata. Então isso é uma coisa tão importante. Aí eu voltei e comecei a conceituar todo o ensino ... E comecei a criar todos esses pratos como uma compressão de macarrão e feijão onde comprimo minha vida gastronômica. "

Para mais informações sobre Bottura, incluindo como ele reage a todas as aclamações de Osteria Francescana, assista à quarta parte acima! Você também pode pegar as partes um, dois e três se você as perdeu. Fique atento à nossa parte final da série na próxima segunda-feira!


Massimo e Magnus revelam segredos em novo show

Não muito tempo atrás, o caminho para a grandeza gastronômica era ladeado por roupas de mesa de linho branco e pilhas de clássicos livros de receitas de alta cozinha. Hoje, no entanto, os chefs mais inovadores do mundo estão mais propensos a estar em busca de novos ingredientes na floresta amazônica ou em galerias de arte contemporânea para se inspirar.

Qualquer pessoa mais interessada em René Redzepi do que Auguste Escoffier deve assistir Chef’s Table, uma nova série de TV da Netflix que será lançada no final deste mês. O show, supervisionado por David Gelb, diretor do aclamado documentário da culinária japonesa Jiro Dreams of Sushi, entra na vida e na cozinha de seis dos mais renomados chefs internacionais do mundo.

Naturalmente, existem alguns autores Phaidon entre eles, incluindo Magnus Nilsson e Massimo Bottura, bem como Ben Shewry do Attica Restaurant em Melbourne, Austrália Francis Mallmann do El Restaurante Patagonia Sur em Buenos Aires, Argentina Niki Nakayama de Los Angeles, CA, EUA e Dan Barber, do Blue Hill Restaurant em Stone Barns e em Nova York.

É difícil dizer o que será abordado exatamente, as coisas estão sendo mantidas em segredo para manter um elemento de surpresa, mas neste trailer recém-lançado (abaixo), que entrou no ar há um dia, Massimo aponta em um ponto em sua trajetória quando chegou a pensar em fechar seu restaurante Osteria Francescana, e Magnus Nilsson fala sobre querer criar o maior restaurante do mundo, mas sem saber bem como isso iria acabar. A Mesa do Chef certamente parece que servirá algo sério para reflexão.

Imaginamos que você é um pouco como nós e mal posso esperar para ver. Antes de fazer isso, porém, você pode querer obter mais informações sobre as práticas de trabalho de Massimo comprando nosso livro, Never Trust a Skinny Italian Chef. E se você está interessado em Magnus, pegue Faviken. Finalmente, se você vai comer fora neste fim de semana, por que não escolher o restaurante onde os chefs comem?


Pão é Ouro Massimo Bottura

Preço AUD $ 55,00 Preço CAD $ 54,95 Preço & euro39,95 Preço e libra 29,95 Preço T39,95 Preço USD $ 39,95

Opções de presente disponíveis na finalização da compra

Massimo Bottura, o melhor chef do mundo, prepara refeições extraordinárias com ingredientes comuns e às vezes "desperdiçados", inspirando os chefs caseiros a comer bem e viver bem.

“Esses pratos podem mudar a forma como alimentamos o mundo, porque podem ser preparados por qualquer pessoa, em qualquer lugar e com qualquer orçamento. Para alimentar o planeta, primeiro você tem que lutar contra o desperdício ', Massimo Bottura

Pão é ouro é o primeiro livro a ter um olhar holístico sobre o tema do desperdício de alimentos, apresentando receitas para refeições de três pratos de 45 dos melhores chefs do mundo, incluindo Daniel Humm, Mario Batali, René Redzepi, Alain Ducasse, Joan Roca, Enrique Olvera, Ferran & amp Albert Adrià e Virgilio Martínez. Essas receitas, que somam mais de 150, transformam os ingredientes do dia-a-dia em pratos inspiradores, deliciosos, econômicos e fáceis de preparar.

Especificações:

  • Formato: Flexibound
  • Tamanho: 255 x 190 mm (10 x 7 1/2 pol.)
  • Páginas: 424 pp
  • Ilustrações: 200 ilustrações
  • ISBN: 9780714875361

Massimo Bottura é o chef patrono do Osteria Francescana, um restaurante com três estrelas Michelin que abriu em 1995 em Modena, Itália, que foi classificado como # 1 entre os 50 melhores do mundo em 2016. Massimo se interessou por cozinhar desde jovem. Em 1986, ele abriu seu primeiro restaurante e posteriormente desenvolveu seu amor pela comida enquanto trabalhava para Alain Ducasse e Ferran Adri & agrave. Massimo criou Refettorios, cozinhas de sopa que usam o excesso de comida de supermercados e fornecedores locais para fornecer refeições saudáveis ​​e sazonais para pessoas necessitadas. Ele é o autor de Nunca confie em um chef italiano magro, que também foi publicado pela Phaidon.

Receitas e refeições de três pratos criadas por: Daniel Humm, Mauro Colagreco, Ren & # 233 Redzepi, Yoshihiro Narisawa, Enrico & amp Roberto Cerea, Yannick All & # 233no, Gast & # 243n Acurio, Andrea Berton, Davide Oldani, Sara Papa & amp Alberto Calamandrei, Antonio, Alberto e Giovanni Santini, Ugo Alciati, Mitsuharu Tsumura, Alain Ducasse, Viviana Varese, Luca Fantin, Daniel Patterson, Mark Moriarty, Joan Roca, Antonia Klugmann e Fabrizio Mantovani, Mat & # 237as Perdomo, Enrique Olvera & amp Garc & # 237a Carlos Garc & amp Rudolfo Guzm & aacuten, Cristina Bowerman, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Giuseppe Palmieri, Andreas Caminada, Ferran & amp Albert Adri & agrave, Petter Nilsson, Carlo Cracco, Juan Mari Arzak, Michelisgros, Alex Andoni Luis Aduriz, Jessica Murphy, Manuel Andoni Luis Aduriz, Jessica Atri e Christian Tro , Matt Orlando, Niko Romito, George Brown, Virgilio Martínez, Jeremy Charles, John Winter Russell, Mario Batali, Ana Ros, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Gennard Esposito, Carles Mampel, Antonio Bachour , Oriol Balaguer, Pino Cuttaia e Alice Delcourt.

& # 34 Na maioria das vezes, o que consideramos & # 34 desperdício & # 34 & ndash seja uma cabeça de peixe ou um caroço de brócolis & ndash tem um enorme potencial culinário. & # 34 & mdashDan Barber

& # 34As receitas são de fato superacessíveis. Pão é ouro vale a pena apenas pela voz de Bottura. Ele encontra uma maneira de unir o intelectual ao pessoal e sua voz é muito clara e calorosa. & # 34 & # 8212Comedor

"[Pão é ouro] vai deixar você com fome e pronto para enfrentar o dilema mundial do desperdício de alimentos. & # 34 & # 8212Mesa de Degustação

& # 34. Fique de olho no segundo livro maravilhosamente ilustrado do chef Massimo Bottura, Pão é ouro."—Comedor

"Pão é ouro traz a missão [de Bottura] para as casas, transformando ingredientes "desperdiçados" em refeições criativas e nutritivas. Com a ajuda de amigos como Alain Ducasse, Daniel Humm e Enrique Olvera, o Bottura ajuda os cozinheiros domésticos a transformar os ingredientes disponíveis em refeições econômicas e fáceis de preparar. & # 34 & # 8212New Worlder

& # 34O que acontece quando você lança aos melhores chefs do mundo o desafio de criar pratos usando alimentos residuais? Algo muito especial, ao que parece. Um livro de receitas que o fará pensar de forma diferente. Receitas deliciosas. & # 34 & # 8212Maria Clara

& # 34 [Isso] fará você pensar de forma diferente sobre o que e como você usa os ingredientes em sua cozinha. & # 34 & mdashPartidas Online

& # 34Inventivo. Uma coleção de pratos de alguns dos melhores chefs do mundo usando ingredientes e técnicas simples, que qualquer um pode reproduzir. Mas também é um chamado às armas - como podemos mudar a maneira como comemos, como nos relacionamos com os alimentos. Massimo fala da importância dos chefs como agentes de mudança. & # 34 & mdashLocavoreMagazine.com

& # 34Mais do que apenas uma bela coleção de receitas de alguns dos chefs mais venerados do mundo. Este é um livro de receitas como manifesto social, uma história apaixonadamente contada das ambições de Bottura para o Refettorio Ambrosiano, a cozinha comunitária que ele fundou em um subúrbio de Milão em 2015 para lidar com a enormidade do desperdício de alimentos. Bottura nos mostra o que pode ser alcançado transformando ingredientes descartados, subestimados e negligenciados em receitas fabulosas e nutritivas. & # 34 & mdashAustralian Financial Review (Austrália)

& # 34Star O chef Massimo Bottura cuida do desperdício de alimentos. com receitas inspiradoras dele e de seus amigos famosos como Mario Batali. & # 34 & mdashComida e vinho

& # 34O livro É extraordinário por si só - uma reunião coletiva de histórias e receitas de alguns dos melhores chefs do mundo que ansiosamente se reuniram para compartilhar a mensagem do lendário Bottura. & # 34 & mdashToronto Sun

& # 34 [A] novo livro de receitas que terá lugar de destaque na lista dos melhores do ano da WaPoFood. & # 34 & mdashWashington Post

& # 34Um tipo de livro muito diferente, abordando o assunto crucialmente importante do desperdício de alimentos. O autor Massimo Bottura, o melhor chef do mundo em 2016, e a Phaidon, editora dos mais belos livros, conseguem torná-la uma leitura crucial e sexy também. Todos que ficaram impressionados com o pop-up Wasted Selfridge de Dan Barber acharão isso fascinante e prático. Massimo explica com grande entusiasmo como ele montou seu projeto Food for Soul com cozinhas populares usando resíduos de alimentos ao redor do mundo, de Londres a Milão e Rio. muitos de seus chefs famosos ajudaram no lançamento das cozinhas e forneceram receitas com ingredientes comuns e "desperdiçados" como cabeças de peixe e núcleos de brócolis para o livro. Rene Redzepi, do pesto de pipoca do Noma, é particularmente atraente. Mesmo receitas de nomes como Alain Ducasse e Ferran Adria são eminentemente viáveis. Este é um livro para inspirar os gourmets sérios, aqueles com orçamento limitado e mudar a maneira como cozinhamos e pensamos para salvar o mundo. & # 34 & mdashCultureWhisper.com

& # 34Para Bottura, mudar a cultura em torno do desperdício de comida se tornou uma paixão. Seu novo livro de receitas, Pão é ouro: refeições extraordinárias com ingredientes comuns, traz receitas e dicas para os caseiros improvisarem com o que está na geladeira. Seu objetivo é criar mais confiança nas cozinhas domésticas. & # 34 & mdashNPR - Todas as Coisas Consideradas

& # 34Quando um chef cujo restaurante está consistentemente entre os melhores do mundo larga as facas de seu chef por tempo suficiente para pegar uma caneta, vale a pena prestar atenção. & # 34 & # 8212American Express Essentials

& # 34É um livro tão inspirador quanto informativo. & # 34 & # 8212Relatório Robb

"Pão é ouro não é fazer um prato com estrela Michelin. Trata-se de alimentar a todos e diminuir o desperdício de comida ao fazê-lo. Este livro é essencial. & # 34 & # 8212UPROXX

& # 34Você nunca mais verá o pão seco da mesma forma depois de ler isto. & # 34 & # 8212Vice Munchies

& # 34Nos dias de hoje, como você pode não admirar um livro de receitas que trata diretamente do desperdício de alimentos? & # 34 & # 8212Washington Post

& # 34Massimo Bottura transforma água em vinho. & # 34 & # 8212Casa rural e urbana

& # 34Luta o desperdício de comida em casa em pratos extraordinários com ingredientes comuns trazidos a você por um dos melhores chefs do mundo, Massimo Bottura. & # 34 & # 8212Farmdrop.com

& # 34Todos os royalties deste livro ace vão para uma instituição de caridade que cria e mantém cozinhas comunitárias em todo o mundo, a causa que está tão perto do coração do autor e super-chef Massimo Bottura. Seu primeiro refettorio "cozinha da sopa" teve chefs convidados estelares e este livro de bolso, scrapbooky, é suas receitas para elevar o desperdício e ingredientes comuns em refeições extraordinárias. & # 34 & # 8212Code Quarterly

& # 34O livro de receitas mais marcante do ano surgiu porque um chef italiano com estrela Michelin, Massimo Bottura, teve a ideia de transformar alimentos descartados da feira mundial Expo 2015 em Milão em refeições para os necessitados. Noite após noite, os chefs preparavam três pratos para moradores de rua com ingredientes que teriam sido jogados fora e anotavam as receitas. Também não são chefs antigos: a lista de colaboradores parece um quem é quem da gastronomia global: Alain Ducasse, Ren & eacute Redzepi, Ferran Adri & agrave et al. O resultado é uma coleção incrível de receitas. & # 34 & # 8212Evening Standard

& # 34A maior tendência alimentar deste ano? Transformando o lixo da cozinha em um tesouro comestível. Pão é ouro [é] um livro de receitas de resíduos alimentares inovador. Enquanto Bottura [. ] planejou algumas criações impressionantes: pense no gaspacho feito com morangos maduros em vez de tomates e pães preparados principalmente com vegetais de verão. A necessidade, ao que parece, é realmente a mãe da invenção. & # 34 & # 8212Voga

& # 34No processo de tentar recriar uma memória alimentar, o Chef Massimo Bottura deu início a um movimento que foi projetado para combater o desperdício de alimentos, mas que se transformou em um triunfo social. & # 34 & # 8212Revista Seletor

& # 34Uma coleção de receitas de estilo familiar dos melhores chefs do mundo que surgiram nas cozinhas globais da superestrela italiana Massimo Bottura (Osteria Francescana). & # 34 & # 8212Fairfax Good Food

& # 34 Em seu novo livro, Pão é ouro: refeições extraordinárias com ingredientes comuns, O chef italiano Massimo Bottura nos oferece mais do que apenas uma bela coleção de receitas de alguns dos chefs mais venerados do mundo. Este é um livro de receitas como manifesto social, uma história apaixonadamente contada das ambições de Bottura para o Refettorio Ambrosiano, a cozinha comunitária que ele estabeleceu em um subúrbio de Milão em 2015 para lidar com a enormidade do desperdício de alimentos. & # 34 & # 8212Australian Financial Review Life & amp Leisure

& # 34O título reflete a crença generalizada de que o pão não deve ser desperdiçado. [A] adorável livro de receitas. & # 34 & # 8212Times Literary Supplement

& # 34Uma coleção atraente de pratos caseiros. & # 34 & # 8212Sunday Telegraph

& # 34Revela os segredos de mais de 50 dos melhores chefs do mundo por meio de receitas fáceis e inspiradoras. Os supostos ingredientes desperdiçados são transformados em pratos deliciosos e econômicos em receitas dos principais talentos culinários, incluindo Rene Redzepi, Alain Ducasse, Joan Roca e Ferran & amp Albert Adri & agrave. & # 34 & # 8212Farm Drop, janeiro

& # 34Impressionante. Embora Pão é ouro é um livro de receitas (um livro muito bom) e também um antídoto [. ] a dois problemas [. ] Um é desperdício de comida, o outro desnutrição. Massimo Bottura tem algumas idéias. Faça algo bonito de algo humilde. Pão é ouro faz exatamente isso. & # 34 & # 8212The Essential Journal


Os refeitórios Food for Soul de Massimo Bottura começam a operar em Nova York e São Francisco antes da inauguração de 2021

Food for Soul, a organização sem fins lucrativos fundada pelo chef Massimo Bottura e Lara Gilmore, tem o prazer de anunciar as primeiras atividades dos dois novos refettorios - um no Harlem, em Nova York e outro em San Francisco, Califórnia - que serão inaugurados oficialmente em 2021.

Apesar da crise de saúde global que este ano viu, os refeitórios do Food for Soul em todo o mundo continuaram a operar - mesmo aqui em Londres em St Cuthbert’s - e a cuidar dos mais vulneráveis. A organização trabalha em colaboração com organizações locais sem fins lucrativos, artistas, chefs e empresas. Food for Soul melhora o bem-estar social e a sustentabilidade dos sistemas alimentares, ao mesmo tempo que oferece treinamento culinário e oportunidades de força de trabalho para aqueles que enfrentam barreiras econômicas.

Nesta semana de Ação de Graças, os refettorios estão trabalhando com parceiros locais Youth Action YouthBuild e Hot Bread Kitchen no Harlem e Farming Hope em San Francisco para servir refeições comunitárias para aqueles que estão vulneráveis ​​e enfrentam o isolamento. Esses incríveis esforços de base oferecem um momento de descanso para celebrar o poder da comida, da arte e da cultura para criar mudanças sociais.

Mesa do Chef Massimo Bottura, fundador da Food for Soul disse: “Imagine uma jam session onde os artistas mais incríveis estão se apresentando, todos juntos, para levantar as almas. O que estamos fazendo é exatamente o mesmo, uma música de colaboração que está unificando os esforços do Food for Soul e nossos parceiros para agirem. Estamos construindo nossos novos muros de Refettorios, mas não podemos ficar de fora em um momento em que as comunidades mais precisam de nós. ”

Food for Soul é um projeto cultural e a força motriz por trás dele não é apenas a quantidade de refeições servidas, mas a compaixão, hospitalidade e beleza por trás de cada refeição servida. Trata-se de garantir que nenhum indivíduo seja deixado para trás em face da pandemia global.

A unidade editorial
Foto: Simon Owen


Aprenda novas receitas online com os melhores chefs de todo o mundo

Com as famílias ficando em casa para evitar o Coronavirus, muitas estrelas Michelin e chefs famosos começaram a usar suas plataformas de mídia social para hospedar aulas de culinária online. Neste guia de azureazure.com, listamos alguns dos melhores chefs que estão oferecendo aulas online e como acessá-las.

“#Receitas para as Pessoas” de José Andrés

Atualmente em alta no Twitter, o chef José Andrés, estrela Michelin, é conhecido por seus esforços filantrópicos de fornecer alimentos para os necessitados, como os bombeiros de Washington, DC, passageiros de navios de cruzeiro em quarentena e os cidadãos de Porto Rico que foram afetados pelo furacão Maria em 2017, decidiu mais uma vez dar a volta na forma de hospedar aulas de culinária online. Todas as noites, o chef hispano-americano e fundador da World Central Kitchen, uma organização sem fins lucrativos dedicada a fornecer refeições após desastres naturais, posta vídeos de si mesmo e de sua família em sua cozinha, facilitando o acompanhamento de receitas e listas de reprodução estimulantes em um esforço para inspirar quem está em casa a cozinhar um novo prato.

Para acessar as aulas noturnas de culinária do Chef Andrés, verifique sua conta no Twitter todas as noites ou pesquise a hashtag #RecipesforhePeople no twitter.

"Quarentena de cozinha" de Massimo Bottura

Transmitindo ao vivo de Modena, Itália, o chef com estrela Michelin e proprietário da Osteria Francescana, Massimo Bottura, oferece aulas de culinária online como parte de sua nova série Kitchen Quarantine no Instagram. “Não é uma aula magistral, é quarentena com nossa família. Queremos apenas mostrar ao mundo que com algumas coisas - uma mesa, alguns ingredientes, uma família - podemos nos divertir ”, disse Bottura. Em alguns de seus episódios mais recentes, você pode vê-lo e sua família fazendo ragú com as sobras, transformando pratos simples como macarrão com queijo e até mesmo preparando a sopa típica de Modena, tortellini em brodo.

Para acessar as aulas de culinária do Chef Massimo Bottura, sintonize-se às 20h. CET (Central European Time) em seu IGTV.

“#Symon Dinners” de Michael Symon

Aclamado Chef e regular da Food Network, Michael Symon juntou-se ao mais recente grupo de chefs para oferecer aulas de culinária online em sua própria conta do Instagram via IGTV, bem como na página do Facebook da Food Network. Com a hashtag de tendência #SymonDinners, os interessados ​​em aprender novas receitas e pratos podem encontrar e acessar facilmente as aulas de culinária online do chef. Os pratos recentes destacados em suas aulas incluem costeletas de porco e feijão preto, guisado de lentilhas e frango assado com gergelim com purê de feijão. Durante suas aulas, Symon prioriza responder às perguntas dos telespectadores durante as sessões ao vivo, adicionando um toque pessoal a cada aula.

Chef Michael Symon. Foto cedida por (ABC / Craig Sjodin)

Quando questionado sobre por que ele decidiu oferecer suas próprias aulas de culinária online, o Chef Symon disse no início de seu episódio de sopa de lentilha: “[Eu] vou fazer isso todos os dias, continuar cozinhando, continuar usando o que está na despensa, responder como quantas perguntas eu puder, manter um pouco de normalidade em nossa vida para que possamos colocar comida na mesa para todos. ”

Assista às aulas de culinária online do Chef Michael Symon em sua própria página do Instagram na IGTV e na página do Facebook da Food Network. Verifique diariamente para saber quando será sua próxima aula.


6 razões Mesa do Chef e # 8217s É o único programa gastronômico de que você precisa

Há alguns anos, meu cônjuge e eu decidimos parar de pagar pela TV a cabo. Nós apenas mantivemos o Food Network por horas a fio, e havia (e há) muitos programas de culinária e comida disponíveis em serviços de streaming como Netflix, Hulu e Amazon Prime. Percebemos que não precisávamos de cabo para gritar com os competidores em Cozinha Cutthroat ou roer as unhas sobre os ingredientes da cesta em Picado.

E desde que a Netflix estreou Mesa do Chef e # 8217s em 2015, poucos outros programas de culinária foram realmente adequados. A série certamente tem seus problemas & mdash como o fato de sub-representar seriamente as chefs mulheres, por exemplo & mdash, mas em geral, a experiência de assistir é incrivelmente prazerosa de episódio a episódio.

Mesa do Chef e # 8217s é uma série de documentários aprofundados com foco em um chef em cada episódio. Existem seis episódios de uma hora por temporada, e três temporadas estão disponíveis para transmissão. Existem também duas séries de spin-offs: Mesa do Chef & # 8217s: França, que estreou em 2016, e Mesa do Chef & # 8217s: Pastelaria, que estreia na sexta-feira.


Não está convencido de que deve adicionar esta série à sua fila? Aqui estão apenas alguns motivos pelos quais você precisa pular no Mesa do Chef e # 8217s movimento o mais rápido possível.

A comida é deslumbrante


Reconheço que nunca pude comer na maioria dos restaurantes apresentados nesta série. No entanto, é & # 8217s surpreendente para ver o que esses chefs de renome mundial podem fazer até mesmo com os ingredientes mais básicos.

Veja, por exemplo, como Massimo Bottura, da Itália, pegou seu amor por & # 8220a parte crocante da lasanha & # 8221 no primeiro episódio da 1ª temporada e a transformou em sua própria comida lindamente preparada. Quero dizer, que? Ele também transforma queijos em todos os tipos de texturas, como você pode ver no feed do Instagram.

A série é lindamente filmada


Não é apenas a comida que é linda. Mesa do Chef e # 8217s é uma experiência visual incrível, desde as pequenas fotos detalhadas de chefs e # 8217 mãos preparando a comida até o estabelecimento de cenas externas de restaurantes ou paisagens urbanas. Ao contrário das luzes fortes e ofuscantes dos programas de competição de comida ou da cinematografia às vezes muito sombria de outros documentários, esta série atinge um equilíbrio perfeito. É difícil tirar os olhos de qualquer episódio.

Os chefs apresentados têm histórias fascinantes (especialmente as mulheres)


Cada episódio de Mesa do Chef e # 8217s centra-se na vida e no trabalho de um chef de renome mundial diferente, e a paixão que expressam nas suas entrevistas e no seu trabalho é incomparável. Algumas de suas lutas são genuinamente dolorosas e as histórias de outras pessoas são simplesmente fascinantes. Em todos os casos, sua resiliência enquanto trabalhavam para atingir seu status atual é sempre inspiradora.

O primeiro episódio que me deixou genuinamente apaixonado foi aquele que traçava o perfil de Niki Nakayama. Uma mulher estranha de cor que & # 8217s descrita como uma das chefs mais inovadoras da atualidade, Nakayama produz um novo menu em seu restaurante N / Naka toda noite. Em seu episódio, ela disse que prefere criar uma série de pratos coesos para seus convidados que proporcionem uma experiência íntima e pessoal, especialmente para clientes habituais. Isso é um trabalho muito árduo.


Para alcançar esse nível de sucesso, Nakayama treinou sob a orientação dos conceituados chefs Takao Izumida e Morihiro Onodera, fez uma turnê de trabalho de três anos pelo Japão e abriu e fechou dois restaurantes diferentes quando eles não estavam sustentando sua paixão. Durante o episódio, Nakayama revelou que ela & # 8217s constantemente prejudicada por causa de seu gênero e aparência, mas ela nunca desistiu da luta. Agora, seu ofício é amplamente admirado por outras pessoas na indústria de alimentos.

Embora a série não tenha mulheres suficientes, as mulheres que ela apresenta são chefs tão trabalhadoras e dedicadas que estão constantemente inovando quando se trata de comida.

É um compromisso perfeito para assistir com um companheiro

Se você realmente gosta da série de documentos da Netflix e seu parceiro (ou amigo, ou membro da família) só quer assistir Great British Bake Off novamente, Mesa do Chef e # 8217s atinge um bom equilíbrio entre os dois. Ele vai agradar o foodie, o artista e / ou o historiador obcecado por biografias em sua vida, e oferece horas de conversa.

Quando me sentei para assistir novamente a primeira temporada (minha favorita) na semana passada, minha esposa e eu tivemos uma longa conversa sobre as tradições da culinária italiana, baseada no episódio de Massimo Bottura & # 8217s. Também falamos sobre a falta de mulheres no programa, o que levou a uma conversa sobre como as mulheres são frequentemente sub-representadas em todo o mundo da comida, apesar de haver tantas mulheres apaixonadas, trabalhadoras e talentosas nas cozinhas em todos os lugares & mdash literalmente, em todos os lugares & mdash no mundo.

Você descobrirá muitos lugares para adicionar à sua lista de viagens


Se você quiser & # 8220 comer ao redor do mundo & # 8221 ou mesmo apenas reservar uma mesa em um restaurante realmente chique e delicioso para impressionar alguém (que alguém pode ser você mesmo), Mesa do Chef e # 8217s oferece muitos destinos. A comida nesta série é de dar água na boca e linda, e pelo que todos os entrevistados dizem, vale a pena viajar para provar.

Mesa do Chef e # 8217s revigorou totalmente meu desejo de viajar para a Itália e França, e também me fez querer voltar para casa na Califórnia e fazer uma longa viagem pela costa com foco em comida. Dominique Crenn, apresentado no terceiro episódio da 2ª temporada, é dono do Atelier Crenn em São Francisco e sinto que precisar ir apenas para ver o quão inovadores seus pratos são na vida real.


A linguagem dos sonhos: mesa do chef

Não sou fã de comida, embora seja conhecido por comer & # 8211, às vezes, várias vezes em uma única semana. Durante anos, pensei em me inscrever em aulas de culinária (mas nunca puxei o gatilho) e um dia, se a conta bancária permitir, adoraria ter um conjunto de facas de classe mundial. Minha relação com a comida é errática, na melhor das hipóteses (um fato comprovado por meu açúcar no sangue na montanha russa), e minha relação com a televisão sobre comida é quase inexistente. Por mais profundo que seja meu amor pela televisão, programas de culinária raramente fazem sucesso & # 8211 com a curta série da BBC de Heston Blumenthal Em busca da perfeição (2006-2007) sendo uma exceção informativa e divertida a essa regra (mas quem entre nós poderia resistir à promessa da receita perfeita de pato à Pequim?). E então, se não fosse por minha esposa deliberadamente me chamando para assistir os últimos 10 minutos ou mais do primeiro episódio de Mesa do Chef três noites atrás, talvez eu nunca tivesse visto a nova série de documentários da Netflix. Assim, sentei-me no sofá com ela e fui imediatamente atraído para & # 8211 e, embora já tivesse passado da 1 da manhã, não nos levantamos até que os créditos rolassem no episódio 2.

O caso de amor da televisão com cozinha e chefs é antigo, de Julia Child e Emeril Lagasse a chefs que são franquias de TV e mídia em si mesmos, como Jamie Oliver, Gordon Ramsay e Anthony Bourdain. Por mais endêmicos que tenham sido, os programas de culinária não costumam ultrapassar os limites do meio. (Seu domínio do gênero reality show é mais uma prova disso, embora eu posso credito o fato de que, pelo menos eu sei, não tenho ideia de como cortar uma cebola corretamente para um episódio inicial de Mestre cozinheiro.) Estreando em 26 de abril, Mesa do Chef é a primeira série de documentários originais da Netflix, e é um profundo elogio dizer que você pode assistir a temporada inteira e não aprender uma única receita. O que você vai Descubra seis personalidades singulares, cada uma com suas próprias histórias envolventes e personalidades que confundem os tropos de "xingar o sous chef" da maioria dos chefs na tela.

O cineasta David Gelb (cujo filme inaugural, o documentário de 2011 Jiro Dreams of Sushi, também mergulhou profundamente no mundo da comida) é o homem por trás Mesa do Chef. Gelb também dirigiu o primeiro e talvez mais comovente episódio do show, dedicado ao chef italiano Massimo Bottura. Os cinco episódios subsequentes seguem o exemplo de Gelb, dedicando tempo igual ao chef na cozinha e à história de como o chef chegou lá. Uma "mesa do chef" é uma mesa montada na cozinha de um restaurante para convidados especiais que os telespectadores da Netflix têm esse tipo de acesso. Nós os vemos cozinhar e os ouvimos falar sobre culinária. Nós os vemos em suas casas, em mercados de agricultores escolhendo vegetais e em portos negociando com pescadores. E podemos ver o que é a comida que eles criam. (Há uma angústia extraordinária no fato de que a tecnologia atual não nos permite gosto a comida que é tão lindamente fotografada e exibida em cada episódio.)

A chef Niki Nakayama (à direita) observa enquanto uma assistente trabalha em sua cozinha.

Em cada episódio, o sujeito, junto com uma galeria rotativa de críticos de comida e escritores, conta histórias de suas lutas e sucessos. Encontramos seus cônjuges, seus irmãos, seus parceiros e seus filhos. Gelb inicia uma viagem verdadeiramente internacional: do extremo sul da Patagônia argentina, com Francis Mallmann, ao oeste com o restaurante Ben Shewry's em Melbourne, Austrália, ao extremo norte de Järpen, Suécia (população: 1.400), com Magnus Nilsson. O show também apresenta uma estrela do rock, chefs classificados pela Michelin: Niki Nakayama de Los Angeles. (O mais jovem e menos conhecido entre os chefs citados, Nakayama também é a única chef feminina no menu nesta temporada.) Seis vezes, de seis maneiras diferentes, aprendemos por que e como alguém pode devotar suas vidas à comida. Quase todos sofrem por longas horas separados de seus entes queridos, amigos ou filhos, e cada um lida à sua maneira com uma indústria em que mesmo os mais bem-sucedidos sempre vivem à beira do fracasso iminente. Mesa do Chef é uma celebração da paixão e da arte que, apesar de suas imagens exuberantes de comida e paisagem, não puxa muitos golpes. A história de Nakayama, por exemplo, é inseparável do sexismo que ela experimenta regularmente no mundo da comida ainda dominado pelos homens. Mas a estrela de cada episódio é a comida & # 8211 e, muitas vezes, a comida em sua forma mais básica.

A série começa quase literalmente com um estrondo: com imagens do terremoto que quase destruiu Modena, Itália em 2012 e # 8211 um terremoto de magnitude 6,0 que matou mais de meia dúzia de residentes, desalojou milhares de suas casas e arriscou derrubar o famoso local da região indústria de queijo em desordem permanente, com produtores de queijo locais se vendo com mais de 300.000 rodas de queijo estragado, Bottura aumentou a conscientização sobre o desastre em todo o mundo e intensificou risoto cacio e pepe , uma nova receita de risoto usando parmesão em vez do tradicional pecorino: "receita como justiça social", como a descreve Bottura. Durante a próxima hora, temos um vislumbre de uma vida vivida com paixão, enquanto ele luta para trazer a "cozinha italiana" para o século 21. Sua esposa, Lara Gilmore, nascida nos Estados Unidos, ganha quase tanto tempo na tela quanto seu marido e # 8211, um relacionamento de duas décadas que corre quase perfeitamente paralelo ao surgimento de sua carreira na cozinha. Sobre Lara, diz um melancólico Bottura, "compartilhamos a linguagem da criatividade e a linguagem dos sonhos".

O segundo episódio foi igualmente convincente & # 8211 traçando o perfil de Dan Barber, um restaurateur de Nova York na vanguarda do chamado movimento "da fazenda à mesa". Tão empreendedor ético quanto chef, a história de Barber traz para casa um valor compartilhado por todos os seis chefs analisados ​​em Mesa do Chef: cozinhar é comer, comer é sabor, e sabor é mais sobre ingredientes do que técnica. Quer venha da filosofia ecológica de Barber, da visão de mundo boêmia dos anos 60 de Magnus Nilsson ou da nostalgia de Bottura pelos restos da cozinha de sua avó, cada um dos temas de Mesa do Chef demonstrate a contagious "respect for ingredients" that will change the way you think about food, and likely the way you will buy and eat it. If solely environmental arguments for farm-to-market shopping, eating locally, and eating seasonally appropriate foods have never impressed you, the case that these chefs make for flavour and for respecting ecosystems (both agricultural and social) that goes into producing flavour may have you checking out a nearby farmers market this summer.

A primeira temporada de Chef's Table is currently streaming on Netflix worldwide. No word yet on whether a second season is in the works.

Mark Clamen is a writer, critic, film programmer and lifelong television enthusiast. He lives in Toronto, where he often lectures on television, film, and popular culture.


At the Chef's Table: Massimo Bottura Part 4 - Recipes

October 27, 2012 at 8pm at the “Salone del Gusto” in Turin, Italy, was the webcasted event “Parmigiano Reggiano Night.” This occasion was to celebrate one of Italy’s most beloved cheeses and an opportunity to virtually share the table with all who supported the local cheese farmers and companies that produce the almighty Parmigiano Reggiano!

The Northern Italian region of Emilia-Romagna was greatly affected by the earthquakes of May 20th and 29th. Well-known for its traditional regional cuisine and infamous local products (such as Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma, and Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, to name just a few), the region has hundreds of regional farmers that were affected and many small artisan companies that were damaged during the earthquakes. Many people bought stranded wheels of Parmigiano Reggiano online that would otherwise have no home to age in. To thank people for their support, the Parmigiano Reggiano Consortium created the “Parmigiano Reggiano Night” which invited homes around Italy to take part in the webcasted dinner event that shared a recipe by Modena native and world-renowned Chef Massimo Bottura, owner of the Three Michelin “Osteria Francescana” restaurant in Modena, Italy. Chef Bottura created a risotto recipe to be shared at the “Parmigiano Reggiano Night.’ His “Risotto Cacio e Pepe” (cheese and pepper risotto) uses Parmigiano Reggiano cheese as the highlight ingredient, instead of the traditional Pecorino Romano for the “cacio” (see my previous recipe for “Spaghetti Cacio e Pepe” for more information). Click here to see a brief interview with Chef Bottura explaining the inspiration for his dish.

About this recipe
The recipe I share with you is from Chef Massimo Bottura. I only changed the amount of risotto made (4 servings instead of 6 servings) and I simplified the “pepe” element to include a mix of black, white, green and pink peppercorns instead of his more exotic mix of white, Szechuan, Jamaican, Sarawak, and wild peppers. I strongly encourage you to follow his recipe if you can find this wonderful blend for your risotto.

A word of advice: don’t be intimidated by the risotto! As long as you know how you like your risotto, you will know how to cook it. Since the liquid element (usually broth) is slowly added ladle by ladle and stirred until the rice absorbs it before adding more liquid, you will be able to moderate how your rice cooks to your taste. Yes, it is that simple, even if risotto disguises itself as a sophisticated dish, it is not complicated to make.

Chef Bottura’s recipe fascinated me because he obtains the liquid element for the risotto from the aged parmesan cheese! The recipe calls for heating the freshly grated aged parmesan with water, until the cheese separates into threads. Allowing the liquid to cool and be refrigerated overnight creates a separation of “Parmigiano Reggiano water” used to cook the rice, and a “Parmigiano Reggiano cream” that is used towards the end to cream the risotto. The result… Brilliant! The flavor… mmm…Divine! I will certainly be using this “Bottura technique” very often!

Risotto Cacio e Pepe
Recipe from Chef Massimo Bottura for “Parmigiano Reggiano Night”
4 porções
Prep time: 10 minutes to make the Parmigiano Reggiano Water (to be made the day before)
Cook time: 30-35 minutes

Ingredients – Parmigiano Reggiano Water:

  • 35 ounces (992g) of freshly grated Parmigiano Reggiano (ideally one that has been aged for 30 months)
  • 2 2/3 liters of water
  • 12 oz (330g) of Arborio rice (Chef Bottura uses “Vialone Nano rice”)
  • 1 colher de sopa de azeite
  • Freshly cracked pepper mix*

Nota de Receita: For the pepper, I used a mixed of black, white, green, and pink peppercorns. Chef Bottura uses a mix of white, Szechuan, Jamaican, Sarawak, and wild peppers.

Directions for the Parmigiano Reggiano Water

  1. Mix freshly grated cheese with water.
  2. In a pan, at low heat stir cheese and water mixture (if you have a thermometer, heat it up to 176°F (80°C). Note: do not go over 194°F (90°C). According to the original recipe “when the Parmigiano Reggiano starts to go into threads at the bottom, remove the pan from the heat and leave it to cool down to room temperature.”
  3. Cover tightly with plastic wrap and leave overnight in the fridge.
  4. The mixture will separate into a creamy solid and water parts. You will use the Parmigiano Reggiano water to cook the risotto, and the cream part towards the end to make the risotto creamy.

Directions for the Risotto

  1. In a medium sized pan, heat the olive oil (at low heat) and add the Arborio rice and stir the rice to get an even coating of the oil. Sauté the rice in the oil for a minute.
  2. Add some of the Parmigiano Reggiano water (enough just to cover the rice), and stir frequently until the water is absorbed (but the rice is not dry).
  3. Keep adding the Parmigiano Reggiano water until the rice develops a softer consistency by taste. When it is nearly cooked, add some of the Parmigiano Reggiano cream and stir thoroughly.
  4. If needed, add more of the Parmigiano Reggiano water, until the rice reaches your desired consistency in texture.
  5. Remove from heat and add the remainder of the Parmigiano Reggiano cream.
  6. Plate the risotto and sprinkle freshly cracked pepper on top.
  7. Sirva imediatamente.

I hope you give this recipe a try, and share the love for one of Italy’s favorite cheeses at your dinner table! Aproveitar!


4 South Philly Barbacoa (S5E1) - Chef Cristina Martinez

With all the talk about what type of people are allowed over which borders, Netflix’s Chef’s Table shines a light on an unexpected chef to remind us all that there are real people attached to the stories we often hear. Chef Cristina Martinez (an immigrant from Mexico) is reminding people, through her food, that the only lines between us all, are the ones we’ve made up.

After building her business up from a pushcart to a brick and mortar shop, her delicious, homesick, and nostalgic dishes have taken her far. She is illustrating to the people around her that even when one is separated from their family, they can still feel at home.


Q&A: Chef Massimo Bottura

Perhaps, if you’re lucky, you’ve dined at chef Massimo Bottura’s Osteria Francescana—the three-Michelin-star restaurant in Modena, Italy, he opened in 1995. Or maybe, you’ve seen Netflix’s Chef’s Table documentary series that captures Bottura in action, enigmatically explaining his cooking ethos and the stories behind his dishes—each comes with its own compelling narrative and name, such as the “Oops, I Dropped the Lemon Tart” dessert, a work of artfully smushed citrus zabaglione. Or perhaps you are one of the Milanese residents for whom Bottura’s Refettorio Ambrosiano project, a soup kitchen he launched in a refurbished refractory at Expo Milan 2015, provided a helping hand. Backed by Pope Frances and featuring participation from celebrated chefs René Redzépi, Alain Ducasse, and Mario Batali, who all dropped by to cook for free, Refettorio Ambrosiano was the first of what Bottura hopes to expand into a global Food for Soul program, in which food items that would have otherwise been wasted (think peels, scraps, and surplus) are instead transformed into nourishing meals. However you’ve heard of him, Bottura leaves an impression. In advance of his appearance at C2 Montreal this month, we connect with Italy’s most progressive sustainable chef to discuss his current inspirations, his nostalgic preference for stale bread, and why he feels cooking is the ultimate act of love.

Na tua Chef’s Table feature, you say “Tradition, most of the time, doesn’t respect ingredients” while discussing your dish of “walking” tortellini. But you have also said your interest in cooking came from watching your mother and grandmother cook. How do you reconcile the pleasures of nostalgia with the necessity to progress?

My kitchen indulges in both, actually. Whether we realize it or not, culinary traditions are in constant evolution. It is a mistake to think that they should be fixed or put under glass. What is a traditional recipe after all? Most likely, it was an experiment or an improvisation that was successful, surprisingly delicious, seasonal, and used local ingredients—even kitchen scraps and left-overs. Some of the most famous recipes from the Italian kitchen have come out of a seemingly empty pantry, some leftover bread, and a handful of good luck.

I like to think that our kitchen at Osteria Francescana is connected to this tradition of innovation, experimentation, and trial and error. We try to keep ourselves constantly in evolution by never taking for granted that we “know everything,” but that there is always something more to be discovered in the kitchen. For example, our meat ragout and broth recipes are continually reviewed and tweaked, improved and experimented with. We oscillate between traditional and contemporary techniques, adjust the recipe according to the ingredients available, and ask ourselves hard questions, such as “Are we really sure that the traditional recipe respects the ingredients?” If not, we, as contemporary chefs, feel obliged to change the recipe, improve it, and move it forward.

I find that this way of thinking is in tune with all of the arts, whether it be music, theater, dance, or literature. We all work within our genre, look to the past and try to bring the best of it into the future. Sometimes that means letting go of something and adopting a new style, technique, or attitude at other times, it means being traditional or conservative when others are not. In my heart of hearts, I feel most comfortable when I am swimming upstream, against the current and looking for my own interpretation of history, culinary traditions, and my identity.

You draw upon moments in your life to inspire your recipes. What emotional memories are currently capturing your imagination?

The past year has been a very emotional one for me. The Refettorio Ambrosiano project and the founding of Food for Soul are both directly related to my memories of growing up as a kid—the way my mother ran her kitchen and the kind of waste-free cooking I was raised with. All of these memories have come together to push me to be a more ethical and socially active chef. When I lost my mother in January 2014, I realized the greatest lesson she taught me was [that] cooking is an act of love. This has permeated everything over the past two years.

Right now we are working on a new cookbook, Bread is Gold, from the recipes that 65 chefs created during Expo at the Refettorio Ambrosiano soup kitchen in Milan. This will be an amazing book for home cooks, kids, aspiring chefs, and also a new model for soup kitchens. All the recipes are simple, made with ingredients that most of us have somewhere in the pantry or about to spoil in our refrigerators. It’s a book that looks at tradition from a very open point of view, and maybe will define a new tradition, one more connected to who we are, how we shop, and the reality of our kitchens—not the idealized version.

In addition to that, we’ll be opening a soup kitchen in Rio… Maybe one in New York, Detroit, L.A., or Berlin in 2017. These aren’t everyday soup kitchens but spectacular places, often revived from abandoned industrial spaces, which are filled with beauty, art, design, and delicious food. We are cooking with salvaged waste—or food that could easily be thrown away—and teaching the next generation to be more careful with our precious resources. I believe that food can be a bridge between rich and poor, hunger and waste. It can be a bridge for people to create new communities. This is a cultural project, not a charity project. And culture is really the most important and influential aspect of the future of food. Without culture we don’t know who we are, we lose our sense of identity. With culture we gain knowledge and consciousness. And from there it is a very small step to becoming socially responsible—for yourself, your family, your business, and your community. Nós estamos todos juntos nisso.

What element of your past is one which you have been toying with transforming into a new dish, and how did it come to you?

In the Osteria Francescana kitchen we are always playing with our culinary memories and looking for new ways to make them accessible to our guests who come from all over the world and may not share our childhood flavours. This desire to share the true Italian kitchen with guests from all over the world is very exciting but also difficult. People love and adore the Italian kitchen and with that, no one wants it to change (especially the Italians!). Our work is not about forgetting the past but finding the most appropriate way to present it and share it with our guests today—in the year 2016 and beyond.

A dish I am in love with is a play on three classical Mediterranean fish preparations. It looks like something we took out of the trash but tastes hauntingly like my memory of the little hotel on the Adriatic where we vacationed with my family. Every night there was fish offered and it was always and only prepared one of three ways: sotto sale (baked under salt), alla mugnaia (sautéed in a wine and butter sauce), and al cartoccio (cooked in wrapped parchment or foil). To push the memory into reality, we’ve combined the three. This dish addresses our desire to insure that the Italian kitchen doesn’t stop with the Italian kitchen we know, but makes way for the one we have yet to discover.

You are always aware of and analyzing your surroundings—is there an element of Canadian food culture you admire or have had influence your work, and why?

I ended my last trip to Montreal with a grand finale at a sugar shack. It was cold outside and we were eating like no tomorrow. The combination of high and low, basically maple syrup and pork every which way, was a revelation. We got into our Sugar Shack mode and came up with a savory dessert pancake with maple syrup and grilled foie gras that was served at Osteria Francescana for a while after that trip. Who knows what will happen on this one!

Limiting food waste is an interest of yours can you share why you feel drawn to the issue, and how you have begun to take steps to respond to it?

As I mentioned, it all began thinking about my mother and the culinary lessons she taught me. We never wasted anything at home—not even a breadcrumb. In fact, as a kid, my breakfast was warm milk with toasted breadcrumbs, a drop of coffee, and lots of sugar. The decision to work against not wasting food came out of an emotional place, not necessarily an educated or environmental point of view. But the more I learned, the more I spoke with people and studied the food distribution chain, the more horrible things I saw. The craziest statistics come from our own homes, in Europe and America, where we are wasting up to 40% of the food we buy. Those numbers scared me and I decided to start speaking up and doing something about it. Food for Soul is a nonprofit organization that I founded in February 2016 to inform, inspire, and educate people about food waste and make a change for the better.

What do you feel is the biggest challenge when it comes to reducing food waste, and how will we overcome it?

The biggest challenge is time. We are all so busy and never have enough time to prepare the meals we’d like to. Not wasting is easy if you take the time to shop properly, use everything in your refrigerator and pantry, and explore the full range of recipes that can be created from an ingredient—not just the “nice” part, but even the potato peels, carrot tops, discarded leaves, wilted lettuce, banana peels, expired milk and dairy, and of course, leftover stale bread. This is what Bread Is Gold is all about: rethinking our definition of ingredients from the farm-to-table obsession to looking through our trash (or at least the back of our refrigerators) for hidden treasures. If we can teach our children to be less wasteful, all of our futures will be brighter (and more delicious!).


Assista o vídeo: A Day with Dario Cecchini (Agosto 2022).