Receitas mais recentes

Wolfgang Puck, David Chang e Roy Choi apresentam um jantar e mais notícias

Wolfgang Puck, David Chang e Roy Choi apresentam um jantar e mais notícias



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

No Media Mix de hoje, batatas fritas grandes, mais a vida de um vendedor de cachorro-quente de terceira geração

O Daily Meal traz para você as maiores novidades do mundo da alimentação.

Wolfgang Puck, Roy Choi e David Chang's Dinner: Os três chefs oferecerão um jantar no Wolfgang Puck do Hotel Bel-Air. Queremos estar lá. [Rua Grub]

Pedido de batata frita Mega Batata: Aparentemente, a nova embalagem para alevinos no Japão permite uma opção de "compartilhamento", em que um pacote contém dois pedidos grandes. Com certeza economiza desperdício, mas são muitas batatas fritas. [FoodBeast]

Vida de um vendedor de cachorro-quente: Reserve algum tempo para ler sobre a vida e as dificuldades de um vendedor de cachorro-quente de terceira geração na cidade de Nova York. [Narrativamente]

Como um restaurante mantém a comida kosher: Um dia na vida de um supervisor que garante que tudo no J seja kosher. [NY Times]

Cerveja de biscoito de escoteira: As cervejas com biscoitos Girl Scout foram um sucesso, o que significa que você pode esperar vê-las novamente no próximo ano. [ABC noticias]


Todos os restaurantes do programa 'Ugly Delicious' de David Chang no Netflix

Aqui estão todos os restaurantes 'Ugly Delicious' que os anfitriões David Chang e Peter Meehan visitam na primeira série do programa de comida no Netflix.

Vá direto ao assunto: Feio Delicioso, O novo programa de David Chang na Netflix é um dos mais importantes (e provavelmente o melhor) documentário da série alimentar que assisti nos últimos anos. Não é apenas uma master class internacional em algumas das comidas de conforto favoritas do mundo, a construção do show combinada com o estilo de entrevista freqüentemente confrontacional de Chang oferece argumentos poderosos sobre multiculturalismo e história americana em cada episódio & # x2014 todos com um olho para o futuro e como (ou se) reunir as pessoas ao redor da mesa de jantar pode, de alguma forma, abrir um portal para o entendimento mútuo e maior tolerância em relação às nossas diferenças.

Parece profundo, hein? Isto é. E a série é tão bem estruturada que vale a pena assisti-la duas vezes. Ah, sim, e a comida apresentada é espetacular & # x2014 lista de balas, itinerário de volta ao mundo, coisas de dar água na boca, destinos de viagem. Aqui está nosso resumo completo da folha de dicas de todos os restaurantes na primeira temporada de Feio Delicioso.


Everything To Eat & mdashAnd Cook & mdashAfter You Binge Roy Choi e Jon Favreau's 'The Chef Show'

The Chef Show, O programa de culinária para amigos da Netflix, estrelado pelo chef Roy Choi e pelo ator / diretor de Hollywood Jon Favreau, é o tipo de programa que deixa você com fome nos primeiros cinco minutos e realmente o inspira a cozinhar. Os amigos se conheceram no set de Chefe de cozinha, um filme no qual Jon estrelou e Roy atuou como supervisor, e os dois chamam esse projeto de uma desculpa para sair e cozinhar juntos novamente.

Eles acabaram de terminar a terceira parcela e, assim que você comer demais, sei que estará bem e com fome. Aqui está um resumo dos restaurantes onde os dois amigos comeram, junto com algumas receitas inspiradas nas refeições que eles prepararam no programa.

Episódio 1: Wolfgang Puck

Roy e Jon encontraram-se com o lendário chef Wolfgang Puck, que dificultou a vida de Jon por não ser capaz de preparar "corretamente" uma omelete. Ele também mostrou ao par como ele faz alguns cortes de carne com aparência deliciosa e diferente. Aqui estão algumas receitas imitadoras.

Episódio 2: Border Grill

Se você deseja comida mexicana fresca e deliciosa, esse pode não ser o caso para você. porque eles fazem com que pareça TÃO bom. Roy e Jon visitam o Border Grill em Las Vegas, onde fazem tacos de batata doce e feijão preto, dois tipos diferentes de ceviche e outras receitas deliciosas.

As chefs Mary Sue Milliken e Susan Feniger fazem outra dupla hilária, então esta é superdivertida de assistir.

Episódio 3: Melhor amigo

Cada episódio fica mais delicioso que o anterior porque, durante este, Jon visita o restaurante Best Friend de Roy em Las Vegas. Ele mostra alguns pratos únicos como o arroz com dinamite, enquanto também faz alguns que são bastante autoexplicativos, como o elote. Como ele ressalta, um dos pratos é apenas "peixe grelhado" e o outro é "cachorro-quente" (embora na verdade seja chamado de LA Street Dog nos créditos). Basicamente, não é difícil de seguir, mas tem uma aparência DELICIOSA.

Episódio 4: Pasta A La Raimi

No episódio quatro, Roy e Jon se juntam ao diretor Sam Raimi para fazer tantos pratos deliciosos cheios de carboidratos que você vai esquecer que já ouviu essa palavra ceto. Este episódio é divertido porque Sam compartilha sua receita de "Pasta a la Raimi" e, embora não possamos exatamente recriá-la, compartilhamos algumas receitas imitadoras abaixo.

Episódio 5: Wexler's Deli

Este episódio é um conforto instantâneo. A dupla vai para a Wexler's Deli em Los Angeles e aprende tudo sobre como fazer de tudo, desde salmão defumado a sopa de matzo ball. Roy até faz seu próprio sanduíche de pastrami e salmão defumado. Você vai querer retroceder e assistir uma e outra vez.

Episódio 6: ajudas extras

Este episódio foi um pouco diferente e incluiu alguns trechos que você não viu em outros episódios. Roy e Jon passam muito tempo aprendendo sobre alcachofras deliciosas e salgadas com o Chef Daniele Uditi antes de fazer um bolo de chocolate com azeite de oliva com Candace Nelson, cofundadora da Sprinkles Cupcakes.


The Chef Show

Jon Favreau faz uma pausa ao dirigir sucessos de bilheteria para se conectar com o Chef Roy Choi para explorar mais comida incrível e os cozinheiros talentosos por trás dela.

Venda de bolos de leite em pó

No Milk Bar em LA, a chef Christina Tosi ensina Jon e Roy como & quotrear a venda de bolos & quot com seus preparativos elevados de biscoitos, tortas e bolos.

Roy & # x27s Cozinha Italiana

Roy ensina a Jon seus preparativos exclusivos para uma seleção de pratos italianos, incluindo salada de alcachofra, lasanha e (é claro) espaguete e almôndegas.

Jessica Largey

A chef Jessica Largey, vencedora do prêmio James Beard, dá as boas-vindas a Roy e Jon para ajudá-la a preparar sua versão única de almôndegas de porco, repolho grelhado e pato assado.

Tartine

Os chefs Chad Robertson e Chris Bianco conduzem Jon e Roy por seus intrincados processos de cozimento artesanal de pão, fermentação e torrefação de café.

Hambúrguer tarde da noite

Roy e Jon recriam o hambúrguer Holeman and Finch & # x27s tarde da noite e, em seguida, provam Chad Robertson & # x27s com um queijo grelhado e uma sobremesa deliciosa de Nina Subhas.

As jornadas culinárias de Jon Favreau e Roy Choi & # x27s continuam para Las Vegas, Los Angeles e além, enquanto eles dissecam - e digerem - algumas receitas incríveis.

Wolfgang Puck

Jon e Roy visitam o chef Wolfgang Puck em sua churrascaria CUT em Las Vegas para testar as habilidades de Jon em fazer omeletes e preparar alguns cortes de carne incríveis.

Border Grill

Em Las Vegas, Jon e Roy param no Border Grill para uma aula de culinária mexicana moderna com os proprietários Mary Sue Milliken e Susan Feniger.

Melhor amigo

Roy leva Jon para a cozinha de seu restaurante em Las Vegas, Best Friend, onde os dois preparam alguns dos pratos favoritos do Chef Choi.

Pasta a la Raimi

Jon e Roy convidam o diretor Sam Raimi para a cozinha para assar pão com massa fermentada e biscoitos do sul.

Wexler’s Deli

Jon e Roy visitam Micah Wexler e Michael Kasser, da Wexler & # x27s Deli, para fazer alguns produtos tradicionais judaicos de delicatessen e também criar algumas novas variações.

Ajudas extras com Candace Nelson

Jon e Roy revisitam algumas receitas de bônus doces e salgadas da chef de Pizzana Daniele Uditi e fundadora da Sprinkles, Candace Nelson.

Jon Favreau troca sua cadeira de diretor & # x27s por um avental enquanto embarca em mais aventuras repletas de comida com seu amigo e mentor culinário, Roy Choi.

Seth Rogen

Seth Rogen sabe como quebrar frangos, então Jon e Roy o colocaram para trabalhar enquanto preparavam dois pratos de frango distintos.

Pizzana

Jon e Roy visitam a Chef Daniele Uditi na LA & # x27s Pizzana, onde Jon tenta fazer pizza napolitana e algumas almôndegas meticulosamente medidas.

Guerrilla Tacos

Jon e Roy vão para o Guerrilla Tacos, onde degustam alguns burritos fora do menu e ajudam o chef Wes Avila a preparar seus principais tacos e tostadas.

Hog Island

Jon e Roy estudam, colhem e preparam ostras em Tomales Bay, Califórnia. Em seguida, os dois fazem um churrasco na Hog Island Oyster Co.

Skywalker Ranch

Jon & # x27s trabalharam em filmes incríveis no George Lucas & # x27s Skywalker Ranch. Agora ele trabalha em pratos com Roy e Dave Filoni usando produtos frescos da propriedade.

Ajudas extras com Babish e Dave

Jon e Roy preparam algumas receitas bônus com Andrew Rea do apresentador David Chang de & quotBinging with Babish & quot e & quotUgly Delicious & quot.

Jon Favreau e Roy Choi se reúnem com chefs talentosos e amigos famosos para uma ótima conversa enquanto trabalham juntos para fazer comida deliciosa.

Gwyneth Paltrow / Bill Burr

Roy e Jon cozinham um pimenteiro com pimenta Goop com a própria Pepper Potts, Gwyneth Paltrow. Então o cômico Bill Burr aparece para fazer alguns sanduíches.

Avengers Atlanta

Roy e Jon reúnem alguns dos Vingadores em Atlanta, incluindo Robert Downey Jr. e Tom Holland, junto com os irmãos Russo e Kevin Feige.

Receitas de filmes de chef

Roy e Jon revisitam os melhores pratos de & quotChef & quot, incluindo macarrão Scarlett & # x27s. Andrew Rea, do & quotBinging with Babish & quot, junta-se para fazer um bolo de chocolate com lava.

Relembrando Jonathan Gold

Os comentários do escritor recente de culinária Jonathan Gold & # x27s ajudaram tantos chefs. Jon e Roy homenageiam sua memória com KCRW & # x27s Evan Kleiman e Jitlada & # x27s Jazz Singsanong.

Robert Rodriguez / Primeira sexta-feira

Roy e Jon fazem pizza e conversam sobre criatividade com Robert Rodriguez. Então, Jon vai trabalhar no caminhão LocoL e explora a história do food truck de LA & # x27s.

David Chang

Jon e Roy vão para a cozinha para fazer duas receitas de arroz frito, antes de dar as boas-vindas a David Chang para cozinhar e discutir alguns pratos coreanos clássicos.

Aaron Franklin

Roy e Jon viajam para Austin para comer tacos com Aaron Franklin e, em seguida, aprender os meandros por trás da preparação de seu famoso peito Franklin Barbecue.

Grande sorte

Aaron Franklin traz Jon e Roy ao Hot Luck, festival de comida de Austin & # x27s & quotanti-food-fest & quot, onde a dupla serve costeletas icônicas de Roy & # x27s.


O restaurante Majordomo, de David Chang’s L.A., abre para o jantar hoje à noite em Chinatown

Dos muitos novos restaurantes pelos quais estávamos ansiosos - na verdade, metaforicamente - nesta cidade, o destaque entre eles é o primeiro restaurante de Los Angeles do chef David Chang, fundador do Momofuku Restaurant Group, que inclui o Momofuku Noodle Bar, o Momofuku Ssäm Bar e Momofuku Ko com estrela Michelin. Chang tem estado ocupado ultimamente, preparando-se para abrir aquele restaurante, chamado Majordomo, e com um novo programa da Netflix, “Ugly Delicious”, estreando no final de fevereiro. Ele também é um correspondente especial da NBC para as Olimpíadas do próximo mês em Pyeongchang - um show que Chang realmente não pretendia que coincidisse com a inauguração de seu 13º restaurante, que finalmente acontecerá esta noite.

Majordomo é instalado em uma seção industrial no canto nordeste de Chinatown, em um antigo armazém que, Chang admite prontamente, está "mais do que um pouco" fora do caminho tradicional. “Se íamos fazer algo, precisava ser diferente”, diz o chef, sentado em uma das mesas da sala de jantar, as portas francesas se abrem para o pátio externo em um ensolarado e frio-para-Los Angeles. Dia de janeiro. Na esquina do prédio, um letreiro de néon com o pêssego de Momofuku acima de alguns caracteres japoneses é o único marcador do restaurante, uma espécie de farol entre os estúdios vizinhos e atacadistas chineses.

Quando o Majordomo abrir para o jantar hoje à noite, será o culminar de anos de localização, pesquisa e desenvolvimento e busca da alma - e muita comida. “Venho para L.A. desde sempre”, diz Chang, cujos primos viviam em L.A. e cuja obsessão por Koreatown tem sido notada ao longo dos anos. “Lembro-me da primeira vez que vim aqui com meu pai, era como jogar golfe quando eu tinha 8 anos. Comíamos às Naengmyeon lojas. ”

Majordomo também é uma espécie de divergência, começando com o nome, que significa “mordomo” ou “mordomo-chefe” de uma família. “É uma palavra completamente mal compreendida”, diz Chang. “Parece-me que é quase japonês para as pessoas, se você não leu, tem esse tipo de coisa do tipo“ Blade Runner ”.” É, o mais importante, não Momofuku. O restaurante em si também não é, insiste Chang, um restaurante coreano.

“Não quero que ninguém pense que estamos fazendo comida coreana”, diz ele. Por quê? “Porque eu não quero mexer com Koreatown. Eu simplesmente tenho muito respeito. ”

O que Chang está fazendo, no entanto, tem muito em comum com a comida coreana, assim como a comida que ele e sua equipe fazem há muito tempo nos inúmeros restaurantes Momofuku. Lá está seu pão bing, um pão achatado fermentado e grelhado, com o qual ele serve tigelas cheias de coisas como grão-de-bico fermentado com cordeiro uni picante e ovos cozidos com batata frita e ovas de salmão defumadas. Há tigelas de batata butterball frita, arroz tufado, molho seco, amendoim e pimentão frito em tempura recheado com salsicha de saco de Benton (“Parece quase um pimentão relleno!”), Uma cesta de vegetais combinada com geléia de pimenta e riff em uma deusa verde temperando um prato de lombo malhado com arroz, ovo e centeio Bonji, uma espécie de molho de soja uma tigela de sobremesa japonesa de gelo raspado kakigōri, feito com laranja sangue, toranja e merengue e hotteok, panquecas coreanas recheadas, recheadas com tâmaras, pistache e gergelim. Também no menu: chow mein frito, tofu macio, bacalhau preto em papel com macarrão e repolho, costelinha com arroz de boi e papel de arroz shiso - e sim, Chang é enormemente elogiado bo ssäm.

Resumindo, é uma mistura do que entusiasma Chang e sua equipe de LA, que inclui o chef executivo Jude Parra-Sickels, que abriu o Momofuku Ssäm Bar e se mudou para LA para trabalhar com Roy Choi no gerente geral do POT e chef veterana do Mozza, Christine Larroucau de cuisine Marc Johnson, o sous chef executivo e ex-aluno da Trois Mec, Debra Keetch, e o diretor de bebidas Richard Hargreave.

“Em Nova York, tenho que explicar às pessoas o que é comida chinesa e o que é comida coreana, e o fato de que, não, eu não sou chinês, é isso não, não é uma tortilha, é isso”, diz Chang. "E eu fiquei tão atolado em explicar as coisas e aqui, é um dado. É um dado que você pode misturar, você pode misturar, e se você fizer isso da maneira certa, você está sendo super respeitoso. ”

Projetado pelo Momofuku Restaurant Group em colaboração com a DesignAgency, com sede em Toronto, o Majordomo tem um bar e balcão na sala de jantar espaçosa, uma sala de jantar privativa e um grande pátio com sofás confortáveis ​​sob um céu aberto e luzes estendidas. Com painéis de James Jean, cerâmicas de Adam Field e arte de bar de David Choe, o artista americano coreano mais conhecido por seus murais e grafite, Majordomo é um espaço muito bonito e, se você olhar de perto, uma espécie de armazém de fermentação. Muitos dos potes nas prateleiras e nos cantos disponíveis contêm agora ou serão enchidos com muitas das pastas e picles caseiros e outras coisas que Chang adora e que impulsionam grande parte de sua comida.

“Não quero comprar nenhum produto fermentado”, diz Chang. “Eu tenho um laboratório em Nova York, então estamos fazendo coisas e enviando algumas das que eu quero usar. Uma das coisas que realmente quero fazer aqui é tornar gochujang, doenjang, kanjang - todos jangs. Estamos fazendo isso, descobrindo onde esconder tudo. ”

Junto com os produtos fermentados, Chang também está previsivelmente, compreensivelmente, animado com a cena de produtos locais. Ele mergulha uma ervilha-doce em uma pequena tigela de geleia de pimenta, sua versão de crudita. “Todo mundo faz esse prato idiota agora, mas eu nunca tive a chance de vender vegetais. Quer dizer, temos, mas estamos aqui. É por isso que os coloco na cesta desta forma, não em gelo picado, é apenas como minha mãe serve vegetais da horta. ” Ele pega um rabanete de uma enorme pilha de vegetais. “É como esquiar em Vermont a vida inteira e depois chegar às Montanhas Rochosas. É como se ... Isso é incrível. ”

Chang diz que está ansioso para abrir para o almoço em breve, para os jantares de domingo, para cozinhar animais inteiros, refeições para crianças e talvez até o brunch.

“Estou mais feliz aqui? Sim, acho que sim. É um novo começo, mais ou menos, e estou apavorado - mas de um jeito muito bom. É uma sensação terrível porque sei que tenho que mover meu ... ”, diz Chang. “E eu sei que nada do que fizemos antes vai se traduzir em sucesso aqui. Parece como eu falo com meu psiquiatra. ”


David Chang: a ansiedade da influência

Para revisar este artigo, visite Meu perfil e, em seguida, Exibir histórias salvas.

Fotografado por Anton Corbijn, Voga, Setembro de 2013

Para revisar este artigo, visite Meu perfil e, em seguida, Exibir histórias salvas.

David Chang tem um império de restaurantes, um laboratório de alimentos, uma publicação trimestral epicurista e um exército de admiradores e imitadores. Ainda assim, há um crítico que ele ainda precisa satisfazer - ele mesmo.

“Não gosto de comer em restaurantes”, diz David Chang, que tem oito deles em três países. “Estou sempre criticando e só vejo os erros.”

Estamos sentados em Daisho-, um dos três novos restaurantes que sua empresa, Momofuku (“Lucky Peach”), abriu no que é conhecido localmente como Ice Cube, um edifício quadrado de vidro na University Avenue no centro de Toronto. Abaixo de nós está o primeiro posto avançado estrangeiro de seu famoso Noodle Bar atrás de uma parede à nossa direita está o elegante Sho-to- com 22 lugares, onde eu comeria mais tarde a melhor refeição que já tive nesta cidade que visitei mais de 20 vezes.

Este é o primeiro jantar de Chang no Daisho-, e a equipe está claramente ansiosa: as mãos do sommelier tremem levemente enquanto ele abre uma garrafa de champanhe com a lâmina de uma faca, um processo conhecido como sabre. Você pode entender seus nervos. Afinal, o chef coreano-americano não é apenas um chefe exigente que está na cidade verificando as coisas. Ele é um superastro da culinária internacional que anda com todos, desde o chef René Redzepi a _The Wire’_s David Simon e o presidente do Banco Mundial, Jim Yong Kim.

De fato, desde que explodiu em cena em 2004 como um enfant terrible do East Village que explorou ramen e pãezinhos de porco em incontáveis ​​elogios culinários - ele acabou de ganhar Outstanding Chef no James Beard Awards deste ano -, Chang se tornou o chef mais importante da América, o rei do que poderíamos chamar de Era Umami, em que a comida de rua divide a mesa com a alta gastronomia e as delícias são mais importantes do que a decoração. Com um império em expansão e uma enorme base de fãs entre os jovens, suas ideias nunca tiveram tanto alcance ou impacto. Ele vai vender um painel monótono da Nova Escola sobre restaurantes e arquitetura, e deixará o mundo da comida agitado com o mero boato de que sua joia da coroa, Ko, está procurando um novo local.

“É tão surreal”, diz Chang, dando um sabor rápido e peremptório à salada de pimentão e pepino de Daisho-. “Eu sempre penso que sou uma fraude, que esse sucesso não é garantido ou justificado.”

Essa é a mentalidade de Chang neste ponto crucial de sua carreira. Ele tem restaurantes quentes em Nova York, Sydney e Toronto. Ele já escreveu o best-seller Momofuku livro de receitas (com seu amigo Peter Meehan) e sua inovadora publicação trimestral Lucky Peach reinventou a revista epicurista para os gourmets DIY de hoje. Ele liderou um programa de comida PBS inteligente, A mente de um chef, e apareceu tocando a si mesmo (um pouco desconfortavelmente, infelizmente) na HBO Treme. Simplificando, ele conseguiu. Mas o que tudo isso significa? E qual é o seu próximo movimento? Essas são questões com as quais Chang nunca para de se preocupar.

Pessoalmente, ele é uma presença a ser reconhecida, e suspeita-se que ele sempre quis ser. (A partir dos nove anos, ele se forçou a beber um galão de leite por dia para que crescesse maior do que seus dois irmãos mais velhos.) Ostentando uma camisa xadrez e jeans cinza, ele é um grande touro - ele costumava bombeie ferro por horas todos os dias apenas para queimar energia - que, mesmo em repouso, parece zumbir. Seu rosto largo e redondo tem uma transparência emocional digna de um grande ator do Método. Ele habita seus sentimentos por completo e sai com coisas que nenhum outro chef diria. “Não suporto entrar em meus próprios restaurantes agora”, ele me disse a certa altura. "Eles são tão fodidos alto.

No início de sua carreira, foi ele quem aumentou o volume. Chang costumava parecer o Incrível Hulk: você não gosta de mim quando estou com raiva. Suas fúrias na cozinha eram lendárias, tanto que Chang quase desmaiou e teve de ir para a cama. Até hoje, quando ele está irritado, os músculos da mandíbula ficam tensos até o topo do crânio. Mesmo assim, aos 36 anos, ele insiste que amadureceu - ou pelo menos está tentando. Em qualquer caso, ele é uma companhia extraordinariamente boa, com um sorriso doce, um ótimo senso de humor e uma capacidade de encantar que não perdeu sua inocência. Ele quase corou de prazer, lembrando como uma estrela de sua juventude disse a ele que ela era fã de Lucky Peach. "Você acredita nisso? Tracy, porra do Chapman! ”

Ainda assim, passar um tempo com ele é saber que Chang é assombrado por dúvidas e pelo espectro da miséria. Enquanto comemos o hambúrguer de Daisho - mais saboroso, eu acho, do que o alardeado Umami Burger - ele fala com uma honestidade surpreendente sobre as coisas que o atormentam. Sendo devastado pela culpa no segundo que ele para de trabalhar. Tendo problemas românticos com sua namorada, Gloria Lee, uma coreana-australiana de 28 anos que se preocupa (não sem razão) que sua fama possa esmagá-la. Ajustando-se a não ser mais um jovem chef punk, mas um empresário de sucesso a quem foi oferecido um comercial de carro (ele disse que não) e se sente responsável por 500 funcionários. Ele poderia estar se transformando em outro Emeril Lagasse ou Wolfgang Puck, cujo showmanship voltado para o dinheiro ele costumava disfarçar?

Essas não são preocupações triviais, e Chang as trata com a seriedade que você esperaria de um cara que se formou em religião no Trinity College de Connecticut. Depois de alguns dias de tais ruminações, ele começa a me chamar de “terapeuta”, brincando, e eu o vejo menos como o Hulk do que como um Hamlet moderno, uma alma que se dilacera e que cozinha indefinidamente sobre tudo.

Incluindo a comida de seus restaurantes. Após nossa refeição no Daisho-, voltamos para nossos quartos no Shangri-La Hotel ao lado. Mas, quando chegamos à entrada, Chang para, os músculos do maxilar ondulando. Ele diz que precisa voltar para a cozinha.

“Aquele prato de batata sugado—Não era algo. O que aquele queijo estava fazendo? ” Ele aperta minha mão, boa noite. “Não vou conseguir dormir se não consertar isso.”

Eu acredito nele. Quando nos encontramos na manhã seguinte, a primeira coisa que ele menciona é aquele prato insatisfatório, que ele tirou do cardápio. E duas semanas depois, durante o jantar na Spice Table em L.A., ele me dá um sorriso: "Eu não esqueci aquelas batatas."

Num sábado à noite, nos encontramos para um drinque no Hearth, o restaurante do East Village de seu mentor Marco Canora, que ele diz ser “como um irmão”. Eles se abraçam e, como acontece com os chefs, logo começamos a receber prato após prato de pratos deliciosos - salada de fava, caracóis escaldados com cogumelos e alho preto. Como Chang já trabalhou com Canora, parece uma boa oportunidade para falar sobre sua ascensão à fama, que, como acontece com tantas pessoas de sucesso, assume a aura retrospectiva de um mito de origem.

Nascido em 1977, Chang cresceu na Virgínia do Norte, no que ele chama de "subúrbio extenso de lojas estranhas". Ele era o caçula de quatro filhos de imigrantes coreanos, seu pai, um dono de restaurante que mais tarde foi dono de uma loja de golfe. Embora fosse um clichê que pais asiáticos levassem seus filhos a se tornarem médicos ou advogados, o jovem David era um aluno indiferente, e seu pai sonhava que ele seria um profissional de golfe. Quando adolescente, Chang mostrou-se promissor. Havia, diz ele, apenas um problema: “Eu era um caso de cabeça”. Esse jogo notoriamente complicado desencadeou sua tendência ao perfeccionismo autoflagelante. Não é à toa que um dos heróis de Chang é John McEnroe, cujas fotos estão penduradas nas paredes de seu restaurante Ssäm Bar.

Chang sempre se interessou por comida, especialmente macarrão, mas algo fez seu primeiro clique em uma cozinha profissional. “Eu estava tipo, 'Espere um segundo - não só gosto de fazer isso, eu quero voltar e fazer mais.'”Por volta dos 20 anos, ele trabalhou em lugares como Craft e Café Boulud, estudou no French Culinary Institute e fez trabalhos pesados ​​em restaurantes no Japão. Ele desenvolveu uma profunda reverência, senão adoradora, pela refinada cozinha clássica. [#image: / photos / 5891da357edfa70512d671c9] |||||| Mas ele também se comparou a todos os jovens chefs soberbos que conheceu e não achava que era talentoso o suficiente para progredir no mundo da gastronomia. Com uma ousadia que, em retrospecto, parece inspiração, este impetuoso de 27 anos decidiu fazer um riff sofisticado sobre uma cozinha aparentemente baixa. Aumentando os custos iniciais com a ajuda de seu pai, ele abriu o Noodle Bar no East Village, uma junta despojada de 650 metros quadrados com painéis de madeira compensada e cortiça. (Quando você vê um restaurante com paredes de madeira compensada hoje em dia, e há muitos, é quase certo que seja filho do Noodle Bar.)

Claro, como Chang sempre insiste, o que realmente importa é a comida. Este garoto coreano-americano apostou sua carreira em versões potentes de pratos de duas outras culturas asiáticas, servindo um ramen japonês exuberantemente gorduroso e os melhores pãezinhos de porco chineses que alguém já experimentou. A aposta valeu a pena. O Noodle Bar se tornou uma sensação, amado por críticos e clientes, e o autodramatizante Chang impressionou a mídia com sua autenticidade sem censura.

"Ele foi ótimo entrevista ”, lembra Meehan, que escreveu sobre ele pela primeira vez em 2005 para O jornal New York Times. “E ele continuou sendo uma ótima entrevista de uma forma que as pessoas da área de alimentação não eram. Ele dividiu um infinitivo com 'foda-se' e cozinhou comida para você procurado comer."

Misturar tradições e ficar entediado com rótulos culturais - o que o combinou perfeitamente com os anos Obama - Chang não se permitiria ser rotulado como um chef coreano, ou mesmo asiático. Até hoje, ele insiste que os restaurantes Momofuku servem "comida americana" e que o que conta é se ela é incrivelmente deliciosa.

"Eu quero que os clientes estalem a cabeça e pensem: Porra, por que não eu pensa nisso? É como quando você vai ao MoMA e pensa, eu poderia ter feito isso. ” Ele sorri. "Mas você não.

O Noodle Bar gerou expectativas tão altas que a questão era como Chang faria o acompanhamento. Na esperança de criar algo capaz de atrair o mercado de massa, ele decidiu construir um restaurante em torno de sua versão do ssäm, essencialmente um burrito coreano, que você monta com carne, alface e molhos. (O ssäm de pato assado, aliás, pode ser o prato mais saboroso em qualquer restaurante Momofuku.) Mas quando o Ssäm Bar abriu em 2006, as pessoas simplesmente não queriam comê-lo. Na tentativa de resgatar o restaurante, passou a encher o cardápio com pratos mais ousados ​​e ambiciosos, desenvolvendo as combinações de sabores do Noodle Bar. Esses novos pratos - muitas vezes originais, às vezes bizarros, mas sempre deliciosos - começaram a ganhar prêmios cobiçados. Em uma ironia que ele aprecia profundamente, sua tentativa de ir em massa acabou empurrando-o para a alta cozinha.

Dois anos depois, ele abriu o Ko, um restaurante de doze lugares com pratos tão audaciosos quanto qualquer coisa servida em Manhattan (incluindo sobremesas de uma brilhante chef confeiteira, Christina Tosi). Foi um sucesso, ganhar mais prêmios Chang (mais duas estrelas Michelin) e levar clientes loucos e ávidos que estavam morrendo de vontade de entrar, mas não conseguiam superar seu complicado sistema de reservas online. Durante minha refeição lá, o chef me contou sobre uma família parisiense que voou nove vezes para comer o foie gras raspado de Ko com lichia e seu ovo cozido com caldo de cebola, caviar e batata frita.

Em quatro anos, Chang passou de um cozinheiro de macarrão a uma marca internacional cuja ascensão deslumbrante o tornou um modelo para incontáveis ​​outros jovens chefs impacientes que esperavam, como ele, abrir seus próprios lugares sem longos anos de aprendizagem na cozinha de outra pessoa . Sua fama permitiu que ele começasse a crescer continuamente seu império fora do East Village - inaugurando Má Pêche no centro de Manhattan em 2010, Seio-bo em Sydney um ano depois e o trio de Toronto no ano seguinte. (Por alguma razão, este chef que odeia pretensões é atraído por nomes de restaurantes que não poderiam ser mais atrevidos - eles vêm completos com sinais diacríticos.) Ao mesmo tempo, ele e o chef pasteleiro Tosi começaram a expandir a rede de restaurantes de enorme sucesso Momofuku lojas de sobremesas independentes do Milk Bar, que inspiraram um culto em torno de sua Crack Pie insanamente rica e de sorvete cremoso de Proustian com gosto de leite de cereal.

“A genialidade dele não está tanto na culinária, mas na compreensão do Zeitgeist de uma forma que ninguém mais fez”, explica Ruth Reichl, que, como então editora do Gourmet, foi um dos primeiros campeões de Chang. “Naquela época, a maioria dos donos de restaurantes pensava que era o leitor de O jornal New York Times eles tinham que cortejar. Mas eles não são as pessoas que gastam dinheiro hoje. São os jovens de 20 a 30 anos que gastam toda a sua renda disponível em comida e são extremamente bem informados sobre isso. À medida que seu trabalho ficava mais sofisticado, ele confiava em seu público para segui-lo. Ele é um deles. ”

Na verdade, a ascensão de Chang foi quase boa demais para ser verdade. E Tosi diz que ela o provocou sobre isso. "Lembro-me de dizer a ele que ele obviamente vendeu sua alma, e um dia o Diabo viria cobrar." Nas manhãs, quando alguma crise Momofuku está se formando, ela ainda enviará a ele uma mensagem que diz simplesmente: "Hoje é o dia?"

Algumas semanas depois de nos encontrarmos pela primeira vez em Toronto, dirijo ao Hotel Bel-Air em L.A. para um daqueles jantares com chefs famosos que fazem parte do turbilhão promocional. Chang veio trabalhar na cozinha ao lado de seu amigo Roy Choi, inventor dos lendários caminhões de taco Kogi da cidade, e do próprio velho mestre, Wolfgang Puck. Minha esposa e eu sentamos com o parceiro de negócios de Chang, Andrew Salmon, que é todo amável circunspecção, e o urso de pelúcia Chris Ying, o discreto editor da Lucky Peach, que trabalhou anteriormente para Dave Eggers em _McSweeney’_s. Ambos se manifestam constrangidos por serem pegos de paletó e gravata.

Embora eu tenha jantado em sete dos restaurantes de Chang, foi a única vez que comi uma comida que carrega seu toque real. Quando menciono isso, Chang acena com a cabeça resignado. Embora ele esteja constantemente "fazendo a curadoria" da comida em seu restaurante - ele se compara a um editor-chefe de revista - ele passa a maior parte do tempo mantendo e promovendo a marca Momofuku. A empresa está trabalhando em uma linha de restaurantes ainda mais casuais, criando uma nova empresa chamada Lucky Peach Media Group (Chang e Meehan estão falando sobre fazer outro livro de receitas), e Momofuku está lançando vários produtos em seu laboratório de alimentação: Pinhão missô! Lentil tamari!

“Ele se tornou um empresário”, diz Meehan. “Isso é o que eu vi mudar. Ele sempre teve essa aspiração, e ele apenas ficou melhor ou abraçou-a mais. ”

Claro, sendo Chang, ele também não abrace-o. Meehan me disse que Chang está atualmente dividido entre ser admirado como "um chef incrível, um inovador" e procurar uma maneira de lucrar. Se ficar rico fosse tudo o que importava, ele e Salmon já poderiam ter vendido Momofuku para uma corporação que ofereceu o que Chang chama, não sem uma pitada de arrependimento, "centenas de zeros, milhares de lojas, [a chance de ser] um milionário talvez cem vezes mais."

Vender ou não vender, eis a questão. His fellow star chefs all urge him to make a killing while the going’s good, but Chang feels that this would be betraying everyone working at Momofuku who wouldn’t get rich: “I could see myself becoming a miserable fuck, like going on a drug binge and blowing my head off. I’d be one of the those rich guys who feels so guilty and hates the money.”

Besides, he’s still enthralled by what we might call his Utopian Dream of Momofuku. In Chang’s never-quite-articulated vision, Momofuku is a collective enterprise devoted to inventive flavors and respect for employees—offering everything from health insurance to the freedom to invent new dishes. Where other chefs use their reputations to sell lines of tableware, Chang puts money into Lucky Peach, whose blend of recipes, chef talk, and cultural speculation embodies his democratizing ideas about food. If Salmon operates this grand enterprise, it’s Chang’s tempestuous enthusiasms that fuel it.

“The great thing about Dave,” says Ying, “is that he pushes people to do their best work. Always.” He laughs. “Of course, he can be real a Tiger Dad.”

Counting himself as one of Chang’s “sons” is Danny Bowien, the bespectacled, bleached-blond chef behind the hot (and prize-laden) Mission Chinese Food. Not only was his scrappy San Francisco restaurant inspired by Chang, Bowien later opened a New York branch not far from his hero’s East Village spots.

“He had every reason not to like us,” says the resolutely untormented Bowien, “but the night [before] we opened our restaurant, we had a ‘friends and family.’ I was, like, scared, and he came at the last minute. And he was, ‘What do you want to know? Whatever you want to ask me—I’m yours.’ And that was amazing. My wife was with me, and he said, ‘You’re married to a beautiful wife, you’re doing it right. Don’t let it make you unhappy. It’ll matar you.’ ”

Chang now accepts that his earlier, fury-powered approach to work was profoundly self-destructive. He was killing himself for what, exactly? Although he’d achieved success so surreal he compares it to an acid trip, he wasn’t able to enjoy himself. “It’s just existential stuff, dude,” he says. “I’m constantly dissatisfied.” He decided to start looking for what he calls “a certain happiness in my unhappiness.”

For starters, that meant he had to stop living like a college kid. Although he still favors T-shirts and Levi’s, he sold his dark apartment in Chelsea and bought a new one in Tribeca, bursting with light. “It’s weird waking up to the sun,” he says. “I’ve never had that.”

Looking at peers like Meehan—who has a wife and a young daughter—he realized it might be time to think about settling down. He allowed himself to begin a long-term relationship with Gloria Lee, whom he met while setting up Seio-bo in Sydney, where she worked as a PR executive for Gucci. His parents adore her. As I began researching this article, Lee was officially his fiancée, and we had arranged that I’d interview the two of them together when she got back from straightening out visa issues in Australia. By the time that day came, things had gotten rocky enough between them that they were still seeing each other but were no longer engaged. Neither will talk about what’s going on in their relationship, but when he calls to say the interview is off, Chang solemnly assures me, “I’m going to do everything I can to make it work.”

Until then, he finds refuge from his boundless stress in the old, reliable places. He’s an absolute sports nut who peppers his talk with references to everyone from Kobe Bryant to Roger Federer, whom he admires for embodying the effortless ease he’s never had. Chang feels that he’s trapped being like Rafael Nadal, who can never stop showing the strain of how hard he’s working.

His other release valve is shooting the breeze with less-anxious friends. One Friday night, we go to dinner at the Spotted Pig and are led upstairs to the private third floor, which has been turned into a kind of clubhouse for celebs. It was here that Beyoncé threw a birthday party for Rihanna, dancing the night away while Jay-Z watched TV in the corner. Chang is a regular.

His tense features soften the moment he sees his buddies: the restaurant’s co-owner Ken Friedman Aziz Ansari, gently witty in person, who will dash off to do a comedy show, then come back and musician James Murphy, from the disbanded group LCD Soundsystem, who is enough of an epicure to suffer from gout. The latter two met Chang at an Arcade Fire after-party and instantly hit it off talking noodles. Ansari took a cell-phone photo of them together and jokingly tweeted, “David Chang, @lcdsoundsystem, and myself want to go to Tokyo and eat food. Can some magazine/Travel Channel pay for this?” GQ did. (“It was a no-brainer,” the assigning editor told me.)

Soon the table is filled with drinks, appetizers, and manly talk about Dwight Howard’s future and LeBron’s traveling barber. Eventually the topic turns to the elegance of chef Jean-Georges Von­gerichten, whose pleasure in life Chang admires. “I don’t envy other chefs,” he says, “but his chef’s jacket has got this beautiful monogram, white-on-white, just so subtle. He’s amazing. He drives everywhere, and he told me that in 25 years, he’s only gotten three parking tickets. He always finds a space.”

Just then the door opens, and who should walk in but . . . Charlie Rose, in jeans and an orange sweater. I’d been told that he and Chang were friends, but nobody had expected him to turn up. Earlier, the table had been awed at the revelation that Rose is such an éminence grise that his célula number begins with 212.

As Rose and Chang avidly talk tennis—why Nadal’s body almost has to break down in battling the likes of Federer and Novak Djokovic—I think back to something Chang told me that night at Daisho-. He said that the food he likes best these days is basic, like a good slice of fluke with a bit of soy sauce. “Of course,” he confesses, “I’m going to make my own soy sauce.” Not one to believe in shortcuts, he describes this approach as “making simple hard.” It strikes me that this is the story of his life, which puts me in a tough spot. As a diner, I’m all for the complicated simplicity of his food. But as his therapist, I would urge him to let simple be simple.

On this night it is. As midnight approaches, Rose is crying, “Where’s my food?” when waiters appear carrying plates of char-grilled burgers and skirt steak and a slice of halibut for—you guessed it—Chang. This table of meat-eaters howls at the irony that the fish has been put in front of the man who built his Momofuku empire on pork belly.

As we eat away, Rose turns to me and says, “Here’s the big question: Is David Chang Einstein or Edison?”

I have my own answer, but I turn to the man himself: “So, Dave, which genius are you?”


Assista o vídeo: Wolfgang Pucks Thanksgiving Feast Recipes (Agosto 2022).